來自聯(lián)商的消息。com:2月15日，海底撈配送官方微信宣布，從現(xiàn)在開始，mainland China海底撈配送部分門店將陸續(xù)復(fù)業(yè)，包括2月15日北京部分門店，2月16日上海部分門店，2月17日Xi、深圳、南京部分門店。

海底撈表示，配送業(yè)務(wù)已升級為“安全配送”，支持“無接觸配送”，暫時不提供鍋爐租賃和家庭服務(wù)。

1月26日元旦，海底撈率先發(fā)布公告，稱由于疫情，mainland China所有門店1月26日至1月31日休市。市場休市近一周后，海底撈將再次發(fā)布延長暫停營業(yè)時間的通知，后續(xù)營業(yè)時間將根據(jù)疫情發(fā)展和國家規(guī)定另行通知。截至2月15日，海底撈店已停業(yè)20天。

海底撈只是一個縮影

2月4日，中國證券發(fā)布研究報告，分析疫情對海底撈業(yè)績的影響。該機構(gòu)表示，海底撈內(nèi)地所有門店自1月26日起關(guān)閉，預(yù)計元宵節(jié)后恢復(fù)營業(yè)。預(yù)計關(guān)閉15天左右，約占全年營業(yè)日的4%，關(guān)閉期間仍會產(chǎn)生一定的費用。

疫情對餐飲業(yè)的影響首當其沖，海底撈作為火鍋行業(yè)的龍頭，自然受到了很大的影響。中信建投指出了影響海底撈收入的四個因素:

第一，由于目前內(nèi)地門店全部關(guān)閉，暫停期間營業(yè)額會損失；

第二，由于疫情影響，恢復(fù)營業(yè)后，估計疫情前的周轉(zhuǎn)率和運營效率需要一段時間才能恢復(fù)。我們預(yù)計到今年下半年，海底撈將基本恢復(fù)到疫情前的周轉(zhuǎn)率水平，所以這次疫情可能會拖累海底撈第一季度乃至全年的周轉(zhuǎn)率；

第三，由于疫情影響，海底撈也可能受到一季度乃至全年門店擴張計劃的影響，新開門店數(shù)量會減少；

第四，海底撈在停業(yè)期間仍承擔(dān)員工基本工資，復(fù)業(yè)后恢復(fù)期單店固定成本比例增加，儲蓄限制在空之間，一定程度上影響凈利率水平。

中信建投還表示，疫情前預(yù)計2020年公司營收402.87億元，歸母凈利潤35.93億元，按關(guān)店15天計算。預(yù)計疫情將造成公司2020年收入損失約50.4億元，歸屬于母親的凈利潤約5.8億元。預(yù)計2021年店鋪擴張的速度會比原先預(yù)計的略快，運營效率會比較穩(wěn)定，所以2021年的盈利預(yù)測不會降低。

海底撈只是眾多餐飲企業(yè)的一個縮影。中國烹飪協(xié)會2月12日公布的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)經(jīng)營收入損失超過100%；9%的企業(yè)損失了90%以上的收入；7%的公司收入損失在70%到90%之間；只有5%的收入損失低于70%。

同時，中國烹飪協(xié)會指出，目前餐飲企業(yè)主要面臨儲備物資逾期損耗、租賃人工成本等固定支出、疫情防控材料采購成本、外賣業(yè)務(wù)不可持續(xù)、現(xiàn)金流短缺、融資貸款困難等困難。此外，恒大研究院數(shù)據(jù)顯示，僅春節(jié)7天內(nèi)，疫情就給餐飲業(yè)零售造成了約5000億元的損失。在這種情況下，餐飲企業(yè)采取了自救措施。

如何自救？

1.試水直播新頻道

疫情之下，很多餐廳開始自救，很多餐廳轉(zhuǎn)向線上直播室尋求新的發(fā)展機會。梅州東坡、功夫、下步下步、漢堡王、大約翰、吉野家、紅莊院等30多家餐飲企業(yè)，把廚房變成了客廳，把廚師變成了主播，通過直播的方式在網(wǎng)上吸引顧客，順便“賣”半成品。

同時，2月11日，淘寶直播宣布對全國餐飲商家免費開放入駐，并提供流量支持。零門檻，免費入場。在商家進入之前，淘寶Live還為餐飲業(yè)主和員工提供免費的一對一服務(wù)，保證他們能夠盡快掌握直播技巧，幫助餐飲人回歸線上工作。

直播靈活，可以結(jié)合日常需要，在現(xiàn)在的年輕人中非常流行。不僅可以通過直播帶貨，還可以積累餐飲品牌的私域流量，一舉兩得。

2.探索企業(yè)集團的訂購和分銷

為了應(yīng)對復(fù)工潮，全國許多地方宣布暫停餐飲單位的餐飲服務(wù)，禁止一切聚會聚餐。對于一些暫停開設(shè)食堂的企業(yè)來說，除了鼓勵員工自帶飯菜外，點團餐也成了一種選擇。為了準備企業(yè)返崗用餐，各餐飲企業(yè)也紛紛開始開通企業(yè)訂購渠道，增加外賣訂單數(shù)量，啟動“自助”模式。

在北京，西貝、金頂軒、唐宮海鮮酒家、松鶴樓等連鎖餐廳已經(jīng)開始接受企業(yè)訂單。長沙、福州、昆山等城市也建立了餐飲服務(wù)平臺，為地方機關(guān)、團體、企事業(yè)單位提供團體用餐。

為應(yīng)對返崗潮，餓了么、美團等平臺聯(lián)手食品企業(yè)推出相關(guān)服務(wù)。2月10日，餓了么宣布將與永和大王等餐飲龍頭品牌攜手，與地方政府、工業(yè)園區(qū)等機構(gòu)對接，在全國范圍內(nèi)推出“安心企業(yè)團送餐”服務(wù)，滿足各省市返鄉(xiāng)單位的就餐需求。目前，已有9000多家餐飲企業(yè)推出了“安心企業(yè)團膳”，企業(yè)需求也在不斷增加。美團還與北京、上海、深圳等地的多家頭店聯(lián)手，推出“安心直供工作餐”活動。據(jù)介紹，該活動開啟了多人團餐預(yù)訂和全國企事業(yè)單位食堂直供，提供從餐廳后廚房直接到辦公樓訂餐的服務(wù)。

3.自建外賣渠道拓展外賣業(yè)務(wù)

中國烹飪協(xié)會的報告顯示，在疫情防控期間，餐飲服務(wù)大廳的食品消費大幅下降，一些企業(yè)希望外賣外賣能增加收入。23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣送餐業(yè)務(wù)，但效果不明顯。主要原因是春節(jié)期間居民外賣訂單數(shù)量減少；疫情防控期間，各社區(qū)對包括接生人員在內(nèi)的外國人進行嚴格控制；還有一個因素是需要向外賣配送平臺支付傭金，而91%的企業(yè)表示平臺的傭金率并不優(yōu)惠，甚至有2%的企業(yè)表示傭金率有所提高。

中國烹飪協(xié)會表示，疫情推動了對送貨上門服務(wù)需求的快速增長。未來，餐飲企業(yè)需要考慮通過自建系統(tǒng)或與組織方法和物流系統(tǒng)健全的相應(yīng)平臺合作，拓展新的零售產(chǎn)品線，創(chuàng)新商業(yè)模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，成為未來業(yè)務(wù)的新增長點。

目前，許多餐飲企業(yè)已經(jīng)開始通過自建外賣渠道拓展外賣業(yè)務(wù)。嘉禾一品、梅州東坡等餐飲企業(yè)建立了小程序送餐平臺，南門涮肉也成立了自己的外賣團隊，開始接受電話訂餐服務(wù)。此外，許多餐飲企業(yè)仍然選擇在外賣平臺上加大優(yōu)惠力度，以盡可能地流失品牌。

可以預(yù)計，安全衛(wèi)生是餐飲服務(wù)業(yè)的正常需求，新冠肺炎將在短期內(nèi)把這種需求刺激到非常高的水平。如果這段時間推出的經(jīng)驗和新的服務(wù)策略能夠保留下來，也有可能成為未來平臺的差異化服務(wù)。

關(guān)于“疫情”戰(zhàn)爭后復(fù)出的思考

聯(lián)商特約專欄作家、業(yè)內(nèi)資深人士孫玉龍表示，疫情可以說是實體行業(yè)大部分被迫震蕩，但與其他行業(yè)相比，餐飲業(yè)是第一個被深度鎖定的行業(yè)，災(zāi)區(qū)廣而深，排名第一。在疫情完全解除之前，餐飲業(yè)不可能進行真正意義上的復(fù)工。目前復(fù)工的餐飲企業(yè)是被迫的，無法忍受的。

他認為，海底撈復(fù)工面臨的疫情挑戰(zhàn)還是很大的，集群風(fēng)險已經(jīng)成為海底撈開業(yè)復(fù)工的首要風(fēng)險。不僅短期內(nèi)難以恢復(fù)訪客和上座率，工作人員的防疫安全更是一把懸在海底撈頭上的利劍。在漫長的開放恢復(fù)過程中，海底撈的主要收入還是要集中在外賣上。當然，能盡快復(fù)工、控制期內(nèi)沒有疫情的餐飲企業(yè)，一旦迎來疫情，將是客戶信任迅速上升的首選，這可能會為海底撈未來帶來新的成長支撐。在這場疫情下，與其說是餐飲業(yè)的強制性洗牌，不如說是戰(zhàn)后餐飲業(yè)的死灰復(fù)燃，而這種死灰復(fù)燃的難度將伴隨整個2020年甚至更長時間的餐飲業(yè)…

孫玉龍認為，對于餐飲防疫企業(yè)來說，防疫的成功取決于以下幾個因素:

首先，企業(yè)自身以往發(fā)展理念下存放的自由現(xiàn)金流是否充足，如果自由現(xiàn)金流不足，整體業(yè)務(wù)發(fā)展有發(fā)展空，則需要盡一切努力減少低效門店，降低基本成本，保護種子門店和增長強勁的門店，同時加大財務(wù)和第三方投資對接，確保其能夠度過抗疫期；

其次，在評估內(nèi)部抗疫能力的過程中，要更加重視團隊，千方百計提高核心團隊和關(guān)鍵員工的留存率，這是重新啟動的核心要素；

三是提前制定復(fù)業(yè)計劃，制定疫情期間復(fù)業(yè)措施，確保疫情期間解禁前復(fù)業(yè)的應(yīng)對措施和安全防范措施；

最后，做好業(yè)務(wù)反思。這場流行病給了我們一個打擊。不死，就是新學(xué)生。如何成為一個新生，就要看這個過程的反思了。以往生意中的投機、魯莽、短期性行為會被整理出來，重生的日子又來了。