聯(lián)合商業(yè)專欄:中國是一個處于舌尖的國家。世界聞名。毫無疑問，飲食文化在中華民族的傳統(tǒng)文化中占有相當大的比重。中國飲食文化以各種口味的各大菜系和菜肴像明星一樣展現(xiàn)在世界面前。各種秉承工匠素質(zhì)的廚師，支撐著中國飲食文化的現(xiàn)實奔跑版。也就是說，中國整個餐飲行業(yè)都充分宣傳自己的個性，尤其是吃飯的時候，一定要廚師親自動手，才能體現(xiàn)匠心。

讓我們回到現(xiàn)實。在消費行業(yè)，除了食品業(yè)務的持續(xù)活力，商場最好的業(yè)務就是餐飲，百貨公司沒有餐飲業(yè)務就更糟糕了。超市里最吸引人的是生鮮，而生鮮是餐飲。后一個原因是，在網(wǎng)店的發(fā)展中，似乎只有最注重現(xiàn)場體驗的餐飲行業(yè)才能生存，而且還是美團和餓了么帶動的。/[/K0

問題是，飲食業(yè)，甚至整個14億人所面對的挑戰(zhàn)是:

1、企業(yè)未來不斷上漲的人工成本還能請得起廚師？

2.以后誰當廚師？

3.這么復雜的行業(yè)如何加強食品安全管理？

4.消費的升級如何讓中國人從吃好發(fā)展到吃好健康？

5.中國餐飲業(yè)如何應對老齡化社會的老年人吃飯問題？

6.普通人如何在高檔餐廳享受高檔菜肴，從而實現(xiàn)消費的民主化和平民化？

7.如何讓餐飲業(yè)改革為資源節(jié)約型社會做貢獻？

8.如何讓餐飲產(chǎn)業(yè)化有助于農(nóng)業(yè)綜合效益的提高？

9.如何讓中國的飲食文化服從國家的一帶一路戰(zhàn)略，走向世界？

食品工業(yè)化中的南方小國范例

上海小南谷是國際石天集團旗下的一家高檔中餐廳。其創(chuàng)始人王慧敏是中國餐飲業(yè)的大姐，在社會上有許多兼職工作。她曾擔任中國烹飪協(xié)會副主席、中國飯店協(xié)會副主席、世界中國食品工業(yè)聯(lián)合會副主席、上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會主席，顯示了王慧敏在中國餐飲業(yè)的地位。

2015年，小南國將出售中央廚房。我通過孫堅和當時的永輝超市總裁李健波拜訪了王慧敏，討論了永輝超市購買小南溝中央廚房的事宜。

王慧敏給我的印象是她聰明、聰明、精力充沛，是典型的上海女強人。但是我一直有一個關(guān)于她的問題。她為什么要賣掉她的中央廚房？當時全國的超市行業(yè)都在大力建設自己的中央廚房。2018年10月9日，我和朋友在小南溝吃飯。其中的三道菜，黑松露蝦、松鼠桂魚和鹵肉軟結(jié)，非常好吃。服務員告訴我，這些菜都是中心廠加工制作的，只是在餐廳加熱整理，讓我很驚訝。為什么我一點都沒吃？

所以，我決定去小南溝探索中心工廠。2018年10月15日，我約見了永輝超市、聯(lián)華超市、郭毅生鮮、江蘇昌科龍超市、上海益興食品有限公司的20多名高管，視察上海萬成食品有限公司在小南溝的一個中心工廠..

上海萬成食品有限公司董事長吳俊鋒

上海小南國品牌研發(fā)中心高大石

上海萬成食品有限公司的宗旨是“用標準化的菜品為連鎖餐飲省時、省力、省錢”?？疾斓淖詈笠粋€環(huán)節(jié)是實地體驗工廠菜品的修復和品嘗過程。令人震驚的是，整個過程無聲無息，沒有了過去廚房的燃燒景象，工業(yè)菜肴的造型和美味藝術(shù)在標準化的調(diào)理中得以還原。食物的味道其實在于溫度的控制。小南國在工業(yè)菜品的還原和造型上形成了完整的溫度體系，這也是小南國的核心。所有調(diào)查人員一致認為，作為上海菜的代表，小南國的菜肴產(chǎn)業(yè)化是成功的。

油溫200℃的干炸小黃魚可放入鍋中

蔥油面必須在1分40秒后撈起

標準化是連鎖經(jīng)營快速復制和規(guī)?；l(fā)展的基本前提。中餐標準化工業(yè)化生產(chǎn)的成功意味著快速復制的開始。為此，我提出了兩個想法。第一，小南溝的工業(yè)化晚餐菜品在2019年的年夜飯?zhí)撞弯N售中應該達到4億元。第二，為小南溝制定一個計劃，在一帶一路周邊的國家開一萬家中餐館。為此，我主動約了王慧敏。

在餐飲供應鏈中始終處于產(chǎn)品經(jīng)理的位置

王慧敏直截了當?shù)馗嬖V我，小南國在1987年開業(yè)時堅持產(chǎn)業(yè)分工機制，每個人，尤其是廚師，都是按螺絲釘?shù)囊蠓峙?，堅持以餐飲標準化為目標。小南?0年前開始推廣中央廚房，4年前從自己的中央廚房變成了R&D中心工廠。所有的R&D工業(yè)都是在R&D中心工廠完成的，而膳食的生產(chǎn)則是由專門的中心工廠根據(jù)配方和訂單進行的。

王慧敏告訴我，小南溝三年前想賣掉中央廚房的原因是她意識到必須引入市場機制。如果社會上有比自己更專業(yè)更優(yōu)秀，成本更低的企業(yè)，就沒有理由擁有自己的中央廚房。不可能直接控制安全和保障的假名。真正工業(yè)化的本質(zhì)是社會合作！

好好想想。中國山東半島的青島、煙臺、威海有4000多家日韓加工食品出口加工企業(yè)，其中有許多工廠用工不足，沒有訂單。為什么不充分利用它們呢？王慧敏說，事實上，我們只需要向這些中心工廠提供標準的配料、配方和生產(chǎn)技術(shù)。小南溝的中心工廠正在向菜肴的單一產(chǎn)品生產(chǎn)發(fā)展，將會更加專業(yè)、更加標準、更加優(yōu)秀。

王慧敏還告訴我，小南國在過去的三年里改變了七個菜單，菜肴的迭代和創(chuàng)新明顯加快。這種迭代和創(chuàng)新是建立在每一道菜的數(shù)據(jù)分析基礎上的，所有的變化都來自于R&D中心工廠和專業(yè)化社會化中心工廠的高效合作。餐飲產(chǎn)業(yè)化過程中，如果企業(yè)之間沒有專業(yè)合作，其產(chǎn)業(yè)化水平就達不到應有的高度。

我問王慧敏，你是如何判斷餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展趨勢的？

她回答我說，食品的半成品和成品在日本已經(jīng)持續(xù)生長了50年，其典型代表就是中國食品在日本店鋪的發(fā)展。

工業(yè)化中餐菜式可以分為三種形式:RTE(即食)、RTH(即食)、RTC(即食)。王慧敏給我這樣的數(shù)據(jù)，日本餐飲業(yè)總產(chǎn)值25萬億日元，連續(xù)20年幾乎零增長。相比之下，中國食品工業(yè)的總產(chǎn)值已經(jīng)超過10萬億日元，并繼續(xù)增長。由此，我明白了王慧敏是一個制造大勢、引領(lǐng)潮流的人。

石天國際集團目前擁有9個餐飲品牌，旗下主要品牌上海小南溝餐廳95%的餐飲已經(jīng)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。這95%的意義在于，代表中華美食的高端餐飲產(chǎn)業(yè)化的成功，將預示著整個中華美食產(chǎn)業(yè)化成功的可能性，這將為中國餐飲行業(yè)帶來革命性的變化，其中上海小南谷發(fā)揮了重要作用。

小南溝的很多工廠菜都進了很多米其林餐廳。上海最頂層的餐廳是西郊五號。其投資人孫輝對我說:“其實高端餐飲是要標準化的，標準化對于工匠的操作是不可能的。必須是工廠化的。中式餐飲未來的發(fā)展方向是菜品工廠化生產(chǎn)和餐飲產(chǎn)業(yè)化。廚師的角色應該是餐廳里的藝術(shù)表演?！边@個很精辟！

她還說，“如果把烹飪推進到正在進行的廚藝結(jié)合，首先要解決的就是把廚師從繁重重復的工作中解救出來，真正把藝術(shù)、健康、環(huán)保結(jié)合起來。食物的原料沒有高低之分，只有在100%充分利用后產(chǎn)生新的價值。這是廚師的發(fā)展方向?！?/p>

中國連鎖加盟協(xié)會創(chuàng)始會長郭戈平也參加了我們在小南溝的聚會。她說，中國傳統(tǒng)思維中缺乏工業(yè)化思維，這與千百年來一家一戶的農(nóng)耕社會發(fā)展有關(guān)。此外，中國象形文字的特點強調(diào)比較和相似。因為烹飪在人類社會已經(jīng)存在很久了，越是傳統(tǒng)的東西就會沉淀，阻礙了餐飲的產(chǎn)業(yè)化。中國餐飲產(chǎn)業(yè)化的成功將是對人類文化的巨大貢獻。為了表示對小南國餐飲廠和一帶一路萬家中餐廳計劃的支持，她特意致電上海伊沫信息科技有限公司董事長陳石，討論利用信息技術(shù)支持上千家連鎖店的發(fā)展。

王慧敏表示，31年來她在餐飲行業(yè)只做了一件事，就是推動餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)化，她一直在餐飲供應鏈做產(chǎn)品經(jīng)理。這種對行業(yè)和職業(yè)發(fā)展的奉獻精神，真的令人敬佩。每天工作超過15小時后，王慧敏一直保持著飽滿的精神狀態(tài)。第一，熱愛事業(yè)的人不會覺得累。第二個原因是王慧敏告訴我這是餐飲科學，這也是上海企業(yè)家的精明作風。

餐飲產(chǎn)業(yè)化對中國社會的多重價值意義

中國餐飲產(chǎn)業(yè)化對社會的價值和意義將集中在以下幾個方面:

1、資源節(jié)約和食品原料的綜合利用。眾所周知，作為中式餐飲的主要食材，以生鮮農(nóng)產(chǎn)品為主，一般生鮮農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐桌的損耗會在50%左右。如果不算桌子上的廢物，流通中的損失大約是20%。餐廳加工的損失是20%。餐館加工過程中至少有20%的損失可以通過工業(yè)化來減少，主要是因為工廠的食材綜合利用率高，對于中國這樣一個人口大國來說，這個利用率是萬億

2、調(diào)整農(nóng)產(chǎn)品季節(jié)性供應平衡。幾十年來，中國農(nóng)業(yè)沒有解決季節(jié)性生產(chǎn)和農(nóng)產(chǎn)品常年供應之間的平衡?！岸嗬?，少，少”的現(xiàn)象傷害了農(nóng)民、農(nóng)村和農(nóng)業(yè)。餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化推廣和推廣的一個重要標志是季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品可以工業(yè)化規(guī)模儲存和加工，然后均衡供應給市場。在先進的液氮冷凍技術(shù)的支持下，農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)成分將被完全鎖定，農(nóng)業(yè)將得到回報，造福消費社會。

3.規(guī)范不同年齡段和職業(yè)崗位的飲食需求。實現(xiàn)準確的營養(yǎng)定位。人們的營養(yǎng)需求與不同的年齡組有關(guān)。同樣，不同的職業(yè)，人的營養(yǎng)需求也不同。中國餐飲的產(chǎn)業(yè)化是建立在標準化基礎上的，通過產(chǎn)業(yè)化可以很好的解決。小南國菜肴的產(chǎn)業(yè)化，不僅解決了口味和口感的“美味問題”，還能實現(xiàn)準確的營養(yǎng)搭配，從而從根本上解決了世界對中餐是否好吃的質(zhì)疑，讓中國人吃得更多。

4、用餐飲產(chǎn)業(yè)化解決中國老齡化社會的吃飯問題。中國已經(jīng)迅速進入老齡化社會，現(xiàn)實問題是每個家庭都面臨的。中國家庭的現(xiàn)實場景是這樣的。80，90，00后都在吃?，F(xiàn)在老年人的問題是不能賣菜，不能燒飯。我該怎么辦？就算年紀大的不用給孩子做飯，怎么解決自己的吃飯問題？在上海，半成品調(diào)理蔬菜市場蒸蒸日上，街上的熟食店開了一家火店。仔細一看，買的都是老人。上海每條街都有老人助餐，但是資源的綜合利用和產(chǎn)品的針對性營養(yǎng)差距很大。工業(yè)化餐飲是解決上海等大城市老年人吃飯問題的有效途徑。

5.餐飲產(chǎn)業(yè)化。其產(chǎn)品基于標準。從資源體系上，可以建立可靠的安全體系和質(zhì)量體系，對建立社會團體膳食特別是學校團體膳食的營養(yǎng)標準、質(zhì)量標準和安全標準，杜絕危害學生健康的行為，將起到重要作用。

6.中國餐飲連鎖國際化的可能性。中國人在世界各地開了很多中餐館，但你會發(fā)現(xiàn)沒有一家是大的，即使有連鎖店，也是小的。為什么？中餐沒有受到工業(yè)化的洗禮，工業(yè)化生產(chǎn)工藝沒有得到推廣。中餐缺乏標準是連鎖和規(guī)?；闹饕系K。小南溝所有菜系的產(chǎn)業(yè)化，讓我們看到了中國美食大規(guī)模走向世界的可能性，讓中國美食文化惠及全世界人民。國家一帶一路戰(zhàn)略要求商業(yè)服務基礎設施發(fā)揮主導作用。在中國食品產(chǎn)業(yè)化的技術(shù)支持下，一帶一路早一萬家中國食品連鎖店可期。

很多人可能覺得古老師今天在《零售護理》上發(fā)表的這段話跨度很大。其實我在透露我的一個愿望。1996年，美國特許經(jīng)營協(xié)會秘書長訪問上海，我接待了她。她告訴我，這次中國之行是來蘭州討論蘭州拉面在美國的特許加盟事宜。我聽了之后很震驚，很欣慰！美國人在蘭州和拉面工業(yè)化技術(shù)后，中國人就不能靠工匠來玩了。為此，我做了人生第一筆商業(yè)投資，出資請了一家食品研究機構(gòu)研究拉面的面條覺醒機。結(jié)果沒出來。我在拉面館的投資被拉了，但我還是懷恨在心。

我對超市和便利店連鎖經(jīng)營的研究是從上海開始的，不能過分自稱超市和便利店研究的鼻祖。但可悲的是，近幾年從上海發(fā)展起來的超市、便利店、百貨公司的連鎖經(jīng)營在全國市場上節(jié)節(jié)敗退，現(xiàn)在已經(jīng)陷入了邊緣化的境地。上海餐飲行業(yè)最集中的老字號連鎖餐廳，就是買一些自制的點心月餅。

我不希望看到上海開始的成功餐飲產(chǎn)業(yè)化的革命性成果再現(xiàn)！似乎與我無關(guān)的事情由此產(chǎn)生。推動中餐產(chǎn)業(yè)化也是我研究多年的超市生鮮自我管理和餐飲的美好結(jié)合。我想通過小南溝的餐館和菜肴向全國和市場的大規(guī)模運動來激發(fā)上海商人的原始狼性，而不僅僅是撤退的弱點！

在中國的餐飲業(yè)，一直存在著工業(yè)化和手藝之爭。在我看來，市場實踐和時間會說明問題。但是，有一個問題需要提醒政府相關(guān)部門。有些地區(qū)為了所謂的環(huán)保成就，一般把食品加工業(yè)列在負面名單上是絕對錯誤的！對于利國利民的餐飲產(chǎn)業(yè)化，政府應該將其放在經(jīng)濟和城市發(fā)展的重要位置。