2016年，全球經(jīng)濟(jì)繼續(xù)緩慢增長。由于國際國內(nèi)經(jīng)濟(jì)環(huán)境仍然復(fù)雜，經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定健康發(fā)展的基礎(chǔ)仍然不牢固，中國經(jīng)濟(jì)運(yùn)行在這種環(huán)境下保持在合理范圍內(nèi)，發(fā)展質(zhì)量和效率得到提高。2016年，中國GDP同比增長6.7%，達(dá)到744127億元。在宏觀環(huán)境的影響下，餐飲業(yè)發(fā)生了明顯而迅速的變化。全國餐飲收入35799億元，同比增長10.8%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%。

今年，新資本和跨境競爭對(duì)手不斷進(jìn)入餐飲市場。8090后，他們?cè)诓惋嬒M(fèi)市場和餐飲企業(yè)管理中占據(jù)了主要地位，行業(yè)洗牌日益顯著。

根據(jù)公眾評(píng)論數(shù)據(jù)，2016年，北京、上海、廣州、深圳的餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量從2015年的59萬多家減少至57.6萬多家，負(fù)增長2.4%。由此可見，2016年餐廳網(wǎng)點(diǎn)的爆炸式增長在2016年明顯放緩，尤其是北京和上海，餐廳網(wǎng)點(diǎn)減少了3.65萬個(gè)。

與此同時(shí)，供應(yīng)方的激烈競爭將餐飲企業(yè)從同質(zhì)化競爭中推了出來，推出了更多優(yōu)化更新的產(chǎn)品。此外，隨著餐飲業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)的加速融合，餐飲O2O市場規(guī)模穩(wěn)步增長。餐廳越來越智能化，整個(gè)餐飲行業(yè)越來越重視互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和信息技術(shù)的應(yīng)用，移動(dòng)支付普及，外賣業(yè)務(wù)持續(xù)快速增長，這對(duì)餐飲企業(yè)的管理模式提出了新的挑戰(zhàn)。隨著消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不斷變化和對(duì)新事物的追求，尤其是90后，各種特色餐廳的不斷創(chuàng)新，如何抓住消費(fèi)者成為餐飲企業(yè)的新挑戰(zhàn)。

2016年全國餐飲收入達(dá)到35799億元，同比增長10.8%。在政府政策、居民消費(fèi)持續(xù)增長和行業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的推動(dòng)下，中國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)步發(fā)展。

根據(jù)中國餐飲百強(qiáng)集團(tuán)的情況，在市場洗牌下，大眾餐飲成為新的市場主體。50強(qiáng)餐飲集團(tuán)營業(yè)額合計(jì)550多億元。杭州餐飲服務(wù)集團(tuán)以近50億元的營收繼續(xù)穩(wěn)居百強(qiáng)第一，其次是上海星華樓(集團(tuán))有限公司和山東凱瑞餐飲集團(tuán)；

前20家火鍋店的營業(yè)額總計(jì)超過470億元。四川海底撈餐飲有限公司成為龍頭企業(yè)，北京黃吉湟餐飲管理有限公司、內(nèi)蒙古楊曉溦餐飲連鎖有限公司進(jìn)入前三；

前10名快餐營業(yè)額合計(jì)130多億元，功夫餐飲管理有限公司排名第一，其次是味千(中國)控股有限公司、永和大王餐飲集團(tuán)；前10名團(tuán)餐營業(yè)額合計(jì)超過190億元，河北千喜和餐飲有限公司、北京健力源餐飲管理有限公司、合肥汪束餐飲集團(tuán)位列前三；

前10名西餐及休閑餐飲公司總營業(yè)額超過110億元，浙江海峽兩岸餐飲連鎖有限公司、廈門后客餐飲管理有限公司、江蘇水天堂餐飲管理有限公司以此格式進(jìn)入前三名。

中國全聚德(集團(tuán))有限公司主要從事中式餐飲服務(wù)和食品加工銷售。中式餐飲服務(wù)主要有全聚德烤鴨店、仿餐廳、豐澤園酒店、四川飯店。在食品生產(chǎn)銷售領(lǐng)域，形成了以甄空烤鴨、全聚德糕點(diǎn)、全聚德醬、仿糕點(diǎn)、仿月餅、豐澤園主食、豐澤園餐桌系列食品、四川飯店辣味系列調(diào)味品為代表的熟肉制品。

2016年，公司營業(yè)收入184718.36萬元，同比下降0.32%；盈利總額19720.21萬元，同比增長3.86%；歸屬于母公司所有者的凈利潤139，589，800元，同比增長6.44%；扣除非經(jīng)常性損益后凈利潤12663.37萬元，同比增長6.33%；接待770.57萬人次，同比增長6.02%；人均消費(fèi)同比下降4.48%；上座率同比下降1.64%。

報(bào)告期內(nèi)，全聚德新開直營企業(yè)5家，特許加盟店3家。截至2016年12月31日，公司已開設(shè)會(huì)員企業(yè)(門店)111家，其中會(huì)員企業(yè)106家(含直營企業(yè)36家)，海外加盟企業(yè)5家(緬甸、日本2家，澳大利亞2家，香港尖沙咀)。

會(huì)員人數(shù)已經(jīng)超過30萬。2016年，公司線下和線上共發(fā)展會(huì)員(儲(chǔ)值會(huì)員、積分會(huì)員、粉絲會(huì)員)339，943人，會(huì)員滿意度達(dá)到92.07%，比2015年同期增長3.23個(gè)百分點(diǎn)，會(huì)員粘性增強(qiáng)。

報(bào)告期內(nèi)，餐飲收入占營業(yè)收入的72.85%，商品銷售占24.41%。餐飲毛利率68.34%，商品銷售毛利率35.54%。

Xi飲食(000721)

Xi安餐飲有限公司主要從事餐飲服務(wù)和工業(yè)食品的生產(chǎn)和銷售。在餐飲服務(wù)方面，公司擁有15家分公司和15家子公司，包括Xi安酒家、同升祥酒家、老孫家酒家、丑行酒店、Xi安烤鴨店、春發(fā)酒店、永寧國際美術(shù)館、大香港酒家和長寧宮會(huì)議培訓(xùn)中心。大多是老店、大店、名店、特產(chǎn)店、有百年歷史的“中國老字號(hào)”。食品生產(chǎn)和銷售部門是Xi大冶食品有限公司，該公司的控股子公司。

報(bào)告期內(nèi)，公司實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入500，549，400元，同比增長0.31%；上市公司股東應(yīng)占凈利潤12，351，200元，同比增長139.03%。其中，餐飲服務(wù)收入398，736，100元，同比增長1.21%，餐飲服務(wù)占營業(yè)收入的比例為79.66%。報(bào)告期內(nèi)，餐飲服務(wù)毛利率為31.34%，同比下降2.80%。

小南國(03666)

小南國餐飲控股有限公司2016年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入20.01億元，同比下降1.7%；毛利約14.34億元，同比增長2.0%；期間凈利潤從2015年的-9842萬元躍升至3425萬元以上，扭虧為盈。

年報(bào)顯示，小南國利潤大幅增長，主要得益于集團(tuán)扁平化的組織機(jī)構(gòu)改革、運(yùn)營資產(chǎn)優(yōu)化、成本費(fèi)用控制得當(dāng)以及營改增的優(yōu)惠政策。2016年，小南國繼續(xù)深化成為產(chǎn)業(yè)品牌投資管理集團(tuán)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，通過組織結(jié)構(gòu)改革、資產(chǎn)優(yōu)化、成本優(yōu)化，大幅度提升了小南國的盈利能力；深化與國際品牌的合作互動(dòng)，完成品牌單品爆款的業(yè)務(wù)孵化；實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)公司產(chǎn)品的商業(yè)化；完成B2B2C產(chǎn)品的品牌建設(shè)，設(shè)計(jì)線上線下業(yè)務(wù)合作渠道的精準(zhǔn)布局。

2016年，小南溝集團(tuán)經(jīng)營小南溝餐廳70家，回宮關(guān)餐廳3家，南小關(guān)餐廳22家。兩家餐廳、兩家沃爾夫?qū)づ量瞬蛷d、一家船屋餐廳和一個(gè)由27家香港百佳品牌餐廳組成的餐廳網(wǎng)絡(luò)。

小南國的品牌多元化戰(zhàn)略繼續(xù)發(fā)酵，旗下進(jìn)口品牌陸續(xù)落地。以奧倫諾(Oreno)和沃爾夫?qū)量?WolfgangPuck)為代表的進(jìn)口西餐品牌2016年收入達(dá)到8271萬元，較去年同期的4648萬元增長了77.9%，為今后西餐國際品牌在單一產(chǎn)品/爆款商業(yè)模式上的快速復(fù)制奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，有望成為小南國未來利潤的強(qiáng)勁增長點(diǎn)。

2016年，以米芝蓮為代表的小微模型品牌數(shù)量增至306個(gè)，較2015年的153個(gè)翻了一番，版稅和管理費(fèi)收入從870萬元增至1430萬元。

2016年，率先推進(jìn)多品牌、資產(chǎn)優(yōu)化、最優(yōu)成本、人才資本化、產(chǎn)品商業(yè)化五大戰(zhàn)略模式的小南國集團(tuán)在其業(yè)績報(bào)告中透露，2017年將繼續(xù)實(shí)施這五大戰(zhàn)略模式。在多品牌戰(zhàn)略方面，小南國集團(tuán)表示，將加快從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向產(chǎn)業(yè)品牌投資管理集團(tuán)轉(zhuǎn)型，打造公司與國際一線餐飲品牌的聯(lián)合運(yùn)營模式，共同開拓中國市場，并繼續(xù)引進(jìn)國際一線餐飲品牌進(jìn)行跟進(jìn)。做好充分準(zhǔn)備；在產(chǎn)品商業(yè)化戰(zhàn)略方面，小南國集團(tuán)將密切關(guān)注2017年“品質(zhì)外賣+品牌外賣”的市場增量，陸續(xù)推出“家宴”、“熟面”等B2B2C產(chǎn)品，提高外賣收入在總收入中的比重。

下步下步(00520)

2016年收入27.58億元，同比增長13.8%；營業(yè)利潤6.4億元，同比增長29.2%。凈利潤3.68億元，同比增長39.7%。收入增長主要來源于餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展和全國門店收入的增長。2016年，下步下步店收入增長3%。

除了商店收入的增加，原材料成本控制能力的提高和國家稅收改革和增加政策對(duì)稅收負(fù)擔(dān)的減輕也有助于降低成本。目前，北京、天津、上海等11個(gè)省市58個(gè)城市共有639家直營店。2016年，夏布夏布新開112家餐廳，關(guān)閉25家餐廳，比2015年的552家餐廳增加87家。與去年相比，夏布夏布在北京新開了10家店，在上海關(guān)閉了4家店，在天津新開了11家店，在其他地區(qū)新開了70家店。2016年，從餐廳數(shù)量和收入貢獻(xiàn)來看，北京仍將是最重要的區(qū)域市場。

與此同時(shí)，其客戶的人均消費(fèi)在2016年繼續(xù)增長。下步下步表示，主要原因是優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，定期推出新產(chǎn)品，使得利潤率較高的優(yōu)質(zhì)菜品銷量增加。2016年，夏布夏布主要進(jìn)行品牌轉(zhuǎn)型，包括升級(jí)原店和推出新品牌。目前其老店已有三四十家完成調(diào)整，去年新開的87家店全部采用升級(jí)版。未來三到五年內(nèi)，所有門店都將按照下步下步計(jì)劃進(jìn)行升級(jí)。

2017年，夏埠夏埠計(jì)劃將在休閑火鍋業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，大力發(fā)展夏埠小仙等外賣業(yè)務(wù)、新品牌和調(diào)味產(chǎn)品，優(yōu)化定制菜單。喂養(yǎng)和喂養(yǎng)會(huì)通過延長營業(yè)時(shí)間和推出新產(chǎn)品來增加新品牌的銷售密度；計(jì)劃通過改進(jìn)包裝和縮短交貨時(shí)間，將下步小仙的外賣業(yè)務(wù)擴(kuò)大到50家餐廳。

味千(00538)

截至2016年底，集團(tuán)共有餐廳650家，比上年減少23家；總營業(yè)面積150516平方米，比上年減少3621平方米。2016年，集團(tuán)營業(yè)額為23.79億元，同比下降6.5%，其中連鎖餐廳業(yè)務(wù)占比93.3%，包裝面及相關(guān)產(chǎn)品銷售額占比6.7%，高于上年的4.5%。毛利17.12億元，同比下降3.3%。全年實(shí)現(xiàn)利潤增長275.2%，股東應(yīng)占利潤增至6.65億元，同比增長約260.5%。凈邊際利潤率也從去年的7.3%左右上升到28%左右。

唐宮中國(01181)

截至2016年12月31日，公司實(shí)現(xiàn)收入約12.48億元，同比增長14.7%；毛利約7.85億元，同比增長20.1%。

在休閑餐飲領(lǐng)域，業(yè)務(wù)一直發(fā)展良好，尤其是“唐宮小菊”的發(fā)展令人滿意。2015年，該品牌首次被帶到中國內(nèi)地，2016年，集團(tuán)又增加了三家餐廳，經(jīng)營狀況也符合預(yù)期。截至2016年12月31日，本集團(tuán)以合資形式經(jīng)營49家餐廳和另外7家餐廳。

在中國餐飲業(yè)務(wù)方面，集團(tuán)實(shí)現(xiàn)了各地區(qū)的增長，人均消費(fèi)和客流量整體增長，同店整體營業(yè)額平均增長9%。這取決于不同的促銷和業(yè)務(wù)發(fā)展策略，包括鼓勵(lì)門店達(dá)標(biāo)的員工激勵(lì)計(jì)劃、持續(xù)的會(huì)員卡營銷、積極促銷和開發(fā)新的小型宴會(huì)等。另一方面，唐宮中國也加強(qiáng)了電子商務(wù)平臺(tái)的合作。集團(tuán)注意到外賣網(wǎng)絡(luò)的快速發(fā)展，從2015年底到2016年，各區(qū)均增加了外賣網(wǎng)絡(luò)的銷售，成績顯著，收入持續(xù)增長。

至于打造自己的品牌，唐居自成立不到三年就在和香港建立了良好的口碑，已經(jīng)成為一家收入不斷增加的受歡迎的本地餐廳。截至2016年12月31日，本集團(tuán)在香港、深圳和成都設(shè)有五家餐廳。其中2015年在成都開業(yè)的一家餐廳和2016年在深圳新開的兩家餐廳受到當(dāng)?shù)仡櫩偷臍g迎。香港第一家店經(jīng)營兩年多，成績令人滿意。與去年相比，其營業(yè)額仍增長了20%以上?？紤]到該品牌在香港已經(jīng)成熟，本集團(tuán)于2016年12月抓住機(jī)遇在香港開設(shè)第二家分公司。洋品牌唐宮茶點(diǎn)在上海開業(yè)一年多，依然保持著穩(wěn)定的消費(fèi)人群。本集團(tuán)相信其具有巨大的展示潛力，并計(jì)劃于2017年設(shè)立分公司。

葛優(yōu)花園(833307)

青島葛優(yōu)花園餐飲管理有限公司立足餐飲行業(yè)，專業(yè)銷售第三代冰淇淋，為風(fēng)險(xiǎn)投資者提供整體創(chuàng)業(yè)服務(wù)。

報(bào)告期內(nèi)，公司實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入1083.02萬元，同比下降14.29%；運(yùn)營成本320.15萬元，同比下降26.28%；凈利潤204.74萬元，同比下降31.17%。毛利率達(dá)到70.44%，同比增長4.81%；公司總資產(chǎn)達(dá)到22208415.95元，比去年同期增長61.35%。

報(bào)告稱，營業(yè)收入減少的原因是:由于營改增政策的改變，公司在營業(yè)稅征收階段收到的款項(xiàng)直接計(jì)入營業(yè)收入；改為增值稅后，收到的款項(xiàng)計(jì)入扣除增值稅后的收入；報(bào)告期內(nèi)，原材料、配套設(shè)備設(shè)施和品牌創(chuàng)業(yè)整體解決方案服務(wù)的銷售收入較前期有所下降。

毛利率上升的原因是原材料及配套設(shè)備設(shè)施銷售收入的毛利率上升了19.36%，占總營業(yè)收入的40.4%，對(duì)毛利率的變化影響較大；餐飲零售毛利率同比下降11.66%，該收入占總營業(yè)收入的13.53%；品牌管理服務(wù)和品牌創(chuàng)業(yè)整體解決方案服務(wù)的毛利率基本保持不變。因此，當(dāng)公司的總收入和總成本減少時(shí)，整體利潤率就會(huì)增加。

凈利潤下降的原因是，報(bào)告期內(nèi)，公司營業(yè)收入同比下降14.29%。雖然經(jīng)營成本較前期下降26.28%，但銷售費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用較去年同期增加，營業(yè)外收入減少，導(dǎo)致凈利潤下降。

宏鼎斗老(835104)

武漢宏鼎豆老餐飲有限公司是一家海鮮火鍋餐飲企業(yè)，采用連鎖直營的經(jīng)營模式。

2016年，公司實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入15389.71萬元，同比增長9.15%；營業(yè)利潤673萬元，同比增長48.31%；凈利潤72.98萬元，同比下降79.45%。

報(bào)告顯示，營業(yè)利潤增加的主要原因如下:1。收入增加，成本降低。營業(yè)收入同比增長9.15%，營業(yè)成本僅同比增長3.45%；2.營改增定價(jià)方式的變化。營改增后，原材料采購成本按價(jià)稅分離計(jì)算，毛利率增加；3.整體稅率下降，預(yù)計(jì)同比稅負(fù)下降1%左右。綜上所述，報(bào)告期內(nèi)營業(yè)利潤增長較快。

報(bào)告期內(nèi)，公司凈利潤同比下降79.45%，主要是由于非經(jīng)常性虧損項(xiàng)目合計(jì)677.62萬元，但公司主營業(yè)務(wù)項(xiàng)目經(jīng)營正常。

報(bào)告期內(nèi)，公司新開3家店，關(guān)閉2家老店。截至2016年12月31日，公司擁有10家門店。

小劉包子(870618)

Xi安小柳湯包餐飲有限公司立足餐飲行業(yè)，以家常菜為主，銷售飲料為輔，為客戶提供特色湯包和冷熱菜肴。

報(bào)告期內(nèi)，公司實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入210，551，200元，比上年增長0.81%，實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤10，106，800元，比2015年大幅增長。2016年毛利率為61.02%，去年同期為62.46%。

自2016年5月1日起，受全國營改增稅制改革的影響，公司2016年5月至12月的營業(yè)收入為價(jià)稅分離后的金額，2015年含稅金額按同一口徑折算。2016年實(shí)現(xiàn)銷售總額21763.45萬元，比2015年增長4.21%；同時(shí)，稅費(fèi)比2015年減少614.82萬元，主要是因?yàn)闋I改增引起的稅制改革導(dǎo)致會(huì)計(jì)口徑的變化。綜合考慮主營業(yè)務(wù)收入、稅金及附加，本期利潤總額增加263.68萬元。

2016年，公司新開6家直營店。截至2016年12月31日，公司管轄直營店44家。此外，報(bào)告期內(nèi)，公司大力開展外賣業(yè)務(wù)，通過外賣平臺(tái)進(jìn)行合作，實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入2186.3萬元，比2015年增長2211.73%。

王香園(833737)

王祥源(上海)餐飲管理有限公司實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入8.03億元，同比下降8.52%，實(shí)現(xiàn)凈利潤3271.95萬元，同比增長224.20%。變化的主要原因有:(1)營業(yè)收入下降受2016年?duì)I改增政策變化影響，營業(yè)收入核算口徑由價(jià)內(nèi)稅變更為價(jià)外稅，產(chǎn)生同比收入

(2)凈利潤的增加是公司2016年?duì)I銷策略的調(diào)整，重點(diǎn)是主營業(yè)務(wù)的運(yùn)營和發(fā)展，原子公司生鮮電商在剝離后的自主發(fā)展，以及營改增的優(yōu)惠政策，使得公司凈利潤較2015年大幅增加。報(bào)告期內(nèi)，同店?duì)I業(yè)額同比增長2.89%。截至2016年12月31日，公司品牌在全國范圍內(nèi)共有86家門店，其中王湘源63家，王馳14家，白春源4家，辣魚5家。從區(qū)域分布來看，門店主要集中在北方一線城市、廣州、深圳，其中一線城市75家，其他二三線城市11家。2016年，公司開辟了新的品牌“麻辣魚”，主要經(jīng)營砂鍋魚，從一家分店發(fā)展到五家；使公司的品牌管理多元化，抓住不同層次的客戶消費(fèi)群體，為公司創(chuàng)造更多的收入。

小綿羊(839808)

2016年，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司不斷嘗試新的品牌和模式，成功推出了“好久不見”和“吉谷餐廳”兩種新業(yè)態(tài)，同時(shí)對(duì)“快樂牧場”現(xiàn)有業(yè)態(tài)進(jìn)行了更新升級(jí)，極大提升了消費(fèi)者對(duì)公司品牌的認(rèn)可度。

目前，公司已形成“小綿羊”、“快樂牧場”、“文都閣”、“蒙古營”、“好久不見”、“吉谷館”六大品牌業(yè)態(tài)。2016年，公司實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入24450.7萬元，同比增長37.88%；運(yùn)營成本10999.49萬元，同比增長43.00%；凈利潤13.02萬元，比上年減少17.18萬元。報(bào)告期內(nèi)，公司在中國擁有22家直營店、10家海外直營店和1家直接從事餐飲服務(wù)的子公司；此外，公司在國內(nèi)外擁有251家加盟店。

華鼎團(tuán)山(835222)

2016年，公司實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入2.2億元，同比增長41.19%；凈利潤2290.31萬元，同比增長94.65%；基本每股收益1.47元。與去年同期相比，凈利潤的增加主要是由于在日益激烈的市場競爭下，對(duì)客戶、產(chǎn)品、服務(wù)和團(tuán)隊(duì)的投資不斷增加，為公司實(shí)現(xiàn)利潤增長奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。報(bào)告期內(nèi)，公司擁有自己的生態(tài)種植基地、加工配送中心和配套的基地資源，從源頭上確保食品安全。所有產(chǎn)品均采用供應(yīng)商提供的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

中心策劃+餐廳具體運(yùn)營，通過集團(tuán)采購人員與質(zhì)檢部門合作對(duì)當(dāng)?shù)毓?yīng)商的選擇和評(píng)估，將合格的供應(yīng)商匯總到公司采購供應(yīng)商名單中，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；捅镜鼗慕Y(jié)合，以更低的價(jià)格獲得更廣泛的食品原料。報(bào)告期內(nèi)，公司堅(jiān)持菜品背后賣的其實(shí)是管理，實(shí)現(xiàn)了行業(yè)管理的優(yōu)勢(shì)。公司與大型企業(yè)合作多年，有處理投料不穩(wěn)定和延遲加班投料優(yōu)化方案的經(jīng)驗(yàn)。一切從客戶的實(shí)際需求出發(fā)，信守客戶的承諾，贏得了客戶的高度贊譽(yù)。

文/自然餐飲設(shè)計(jì)事務(wù)所