なかひがし草外觀
我住在京都，但是對(duì)日本料理的興趣一直很一般。盡管如此，我還是聽說過“草魁”這個(gè)名字。畢竟有“京都第一預(yù)約難”的美譽(yù)。今年8月，中富掌柜出版了一本書:“什么東西好吃？”“我只知道他本來是崔美善的兒子，京北的一家餐館，后來獨(dú)立了，在城里開了自己的店。草羅以山里摘的菜和花為食材，開了一個(gè)“采草菜”的學(xué)校，但并不是那么平淡無奇。河魚、動(dòng)物肉、放養(yǎng)的雞是主菜。中東先生在書中講述了四季的美味，春天的花椒麻，夏天的香魚苦，秋天的松茸香，冬天的野豬肥，連接個(gè)體與自然變化的味蕾。我被這些食物的故事感動(dòng)了，得知草鞋就在附近，離我住的地方只有兩公里。九月初三看完書，馬上打電話預(yù)約。不幸的是，我被告知9月份預(yù)約滿了，10月份也滿了。原來草協(xié)有個(gè)規(guī)矩:每個(gè)月1號(hào)早上8點(diǎn)，準(zhǔn)時(shí)開通下個(gè)月的電話預(yù)約。第一天就得打電話，第二天，第三天，第四天不能預(yù)約。不甘心，十月初一又打來了。11月的第二天，約了一個(gè)多小時(shí)吃午飯。
什么好吃？”，中東龍雄，夢(mèng)幻冬宅，2019年7月
最后坐在草協(xié)的店里，小空房間只有12個(gè)座位，都是吧臺(tái)座位。這座京都的木制房子應(yīng)該已經(jīng)存在好幾年了。路人和汽車經(jīng)過，外界噪音會(huì)傳入店內(nèi)。秋天的正午陽光很好，也透過格子門窗落在石頭地板上，微微晃動(dòng)。氣氛并沒有想象中的那么高，反而松了一口氣。不久后，店員端來熱茶，茶杯上畫著京都夏日風(fēng)光詩的“大”字:“五山送火”?？吹轿野严鄼C(jī)放在桌子上，店員遞給我一條毛巾，表示可以放在下面。爐灶和炭爐在酒吧里。四五個(gè)徒弟忙得不亦樂乎，每一道工序都在客人眼前。我前面的一個(gè)正在盤子上裝飾紅葉。
所有的菜都是當(dāng)著客人的面做的
“大家好，歡迎。”過了十分鐘，中東先生出來打招呼。盯著每個(gè)人的臉三秒鐘。這句話仿佛是開場信號(hào)。徒弟們用眼神行動(dòng)，迅速在客人面前撤下茶杯，中東先生準(zhǔn)備上菜。
第一道菜必須由中東先生親自擺在客人面前。按照草鞋的規(guī)矩，這條線是“八寸”，也是最有視覺效果的，需要融入季節(jié)變化的感性。滿滿一盤，全是秋天的十日物件:豆莢炒丹波黑豆、大圓柿子、紅燒銀杏、抹茶調(diào)味的鰹魚、核桃仁日本海熏鯖魚...大丹波栗子被切成十個(gè)字。中東先生嘲笑它是“世界上第一道簡單的栗子菜”。生板栗的去皮過程太難了，于是他發(fā)明了一種方法:去皮。
八英寸充滿季節(jié)
鐘東先生詳細(xì)介紹了每一種食材，并補(bǔ)充道:春始于河岸，秋始于群山。這道菜是用北山的紅葉裝飾的。雖然紅葉季節(jié)還沒到，山已經(jīng)紅了。有一片小小的楓葉，真的是綠色的。中東先生給我倒了啤酒，瓶子下面放了一片葉子，是一片青柏葉。
吃了熏鯖魚，鄰桌夫妻倆喝了日本酒。我們還吃了三文魚子和野瑞吉做的紅燒飯，中東婆家傳下來的白味噌湯，蘑菇和糯米糕，身體在寒冷中漸漸暖和起來。再提出來。中東先生說這是今年最后一條“香魚”，就是肚子里有魚卵的香魚轉(zhuǎn)過來，用味噌、醬油、醪糟、日本酒腌制，然后用竹葉包裹起來烘烤。旁邊的紅色蘸醬最初被認(rèn)為是番茄醬。味道很清爽。原來是萬元寺的紅辣椒做的。
徒弟要在炭火上烤香魚
“這個(gè)季節(jié)還有香魚嗎？”香魚是京都人夏天流行的一句詩，秋天就沒了。以前9月份在大阪的一家壽司店吃這種帶雞蛋的香魚，現(xiàn)在是11月份，真的很少見。
“所以它真的是今年最后一條香魚了，你很幸運(yùn)?！泵鎸?duì)我的大驚小怪，中東先生表示滿意。
那條香魚上面有炸魚骨，意思是收割大米的鐮刀，旁邊放著一捆大米穗，也是祭祀神靈的意思。此外，溫州蜜柑芋頭切成楓葉形狀，新鮮的花生充滿了豐富的秋天。
紫池魚
在我吃完香魚的那一瞬間，我被草鞋征服了，也因?yàn)椴蝗菀准s好，心理準(zhǔn)備和它長期培養(yǎng)感情。但是中東先生看了看我，又看了看我，看了我?guī)籽?，最后說:“你以前來過嗎？”
“沒有，但是我去了你的分享會(huì)?！蔽倚χf。這又是一個(gè)前途光明的故事:9月份沒預(yù)約。失落的心情中，無意中看到了中東先生要在書店開分享會(huì)的消息。我大喜過望，報(bào)了名。那次閑聊只有十幾個(gè)聽眾，大家可以坐得很近，我還聽中東先生講了很多關(guān)于食物的故事。
比如草窩的蔬菜大部分來自洛北大源。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民每周日拿出自己種的用之不竭的蔬菜，在朝鮮出售。很多年前，因?yàn)橹袞|先生的不斷推薦，原本落寞無名的大源巢城成了熱門之地，他也成了媒體報(bào)道中經(jīng)常出現(xiàn)的“你經(jīng)常在這里遇到名廚”。每天早上中東先生親自開車去大源找食材，這是幾十年來的習(xí)慣。年輕的時(shí)候還在眉山角當(dāng)學(xué)徒。為了找到蘇子和大元的農(nóng)家，他無意中了解到一個(gè)事實(shí):大元朝時(shí)的農(nóng)家與其說是一種職業(yè)，不如說是人老了以后更有趣的人。許多老人退休后開始務(wù)農(nóng)，因?yàn)樗麄儚男【妥≡谶@里，他們都有專業(yè)的蔬菜種植技術(shù)。他們的初衷是種菜給家人吃。但是大源不像市里的菜園子，土地面積大，給所有家人鄰居送禮后還是有很多剩余的。只有到那時(shí)，他們才想把剩下的蔬菜帶到朝鮮出售。
“在京都的餐廳里，我感受不到食材的生命。大元老太太開始種菜給孫子吃，所以沒用什么農(nóng)藥。到了大源，就能看到它們，花半天甚至一天的時(shí)間在田里一個(gè)個(gè)捉蟲子?！辩姈|先生說:“大元菜很好吃，因?yàn)楸緛硎墙o家人種的。那樣吃了菜，就再也回不去了。這在某種程度上是不幸的?！?/p>
那天的分享會(huì)上，中東先生給我寫了四個(gè)字:“鄉(xiāng)土味，知音”。他說，他的廚藝來源于他的母親，不是學(xué)術(shù)，而是簡單的地方烹飪。這是關(guān)于這四個(gè)字的意思。所有的成分都來自山脈和土壤。我在草協(xié)的店里拿出書，中東先生很高興:“對(duì)，對(duì)，就是這個(gè)！我從寫作中抬起頭，的確看到了你的臉?！边@頓飯這時(shí)候熱鬧了，鄰桌的情侶也加入了談話。
演講室里的第四道菜是傳說中的鯉魚刺身，魚肉和魚皮切碎，搭配九根切碎的洋蔥和蘿卜葉。草穗的店有一個(gè)養(yǎng)鯉魚的池子，用的是地下清澈的泉水。在山里長大的中東先生，從小喝的就是谷水。長大后，他不能喝過濾水。他總是感覺到異味。家里水龍頭的水只用來洗臉，連沖咖啡的水都是朋友專門提供的井水。喂給客人的鯉魚不能用自來水喂養(yǎng)。日本人不怎么吃河魚，但在過去海魚不流通的時(shí)候，鯉魚是京都人的高檔食品?，F(xiàn)在鯉魚的姿勢(shì)越來越難找了，因?yàn)樘幚砥饋肀容^麻煩，一是骨頭多，二是很難消除泥臭味。鐘東先生的做法是:把來自滋賀縣安云川的鯉魚放在自己池子的井水里三個(gè)月，等它們把土吐出來，然后小心翼翼地去骨，變成刺身。這種魷魚生魚片幾乎贏得了每一位來漕羅的客人的青睞，熟客都知道中東先生是諧音梗愛好者。他經(jīng)常說:“二等兵は愛してるんです.”(英文意思是:我喜歡鯉魚。日語中“鯉魚”和“愛情”發(fā)音相同，都是“錦鯉”)
鯉魚刺身
接下來的烹飪也很有意思，一片形狀奇特的葉子作為碗蓋，上面放著一顆綠豆。中東先生點(diǎn)了:把豆子去皮放到碗里，一起吃。碗里裝滿了煮熟的蘿卜和蘑菇。這時(shí)徒弟趕緊把白米飯從陶罐里拿出來，不管進(jìn)度如何，每桌都分到一個(gè)小碗。有點(diǎn)生米味道的米飯，處于生米會(huì)變成熟飯的過渡狀態(tài)，日語叫“煮花”，據(jù)說是米飯最香的時(shí)刻。為了讓人感受到米飯轉(zhuǎn)瞬即逝的瞬間，中東先生一定會(huì)為每一頓飯、每一位客人奉上一碗。
要選主菜，中東先生問:“鹿肉還是章魚？”前者來自北京北部，后者來自日本海。這也是日本人經(jīng)常面對(duì)的一個(gè)選擇:山味還是海味？中東先生說不能吃可以切成兩半，我就要了一半鹿肉。鄰桌的人堅(jiān)持要把鹿肉都吃了，說:“既然有了，那就這么稀罕?！睂?duì)待食物的態(tài)度也令人欽佩。
“在中國很難見到鹿肉?！焙椭袞|先生聊天。
“而且是京都的野鹿?！边@種鹿肉在草洛經(jīng)常吃，夏天從6月和7月持續(xù)到第二年冬天的2月和3月。中東先生在丹波有一個(gè)熟悉的獵人，他經(jīng)常送新鮮的戰(zhàn)利品。野生鹿肉脂肪少。冷風(fēng)煮好之后，用炭火烤一下就很好吃了。承辦人和廚師的關(guān)系，靠生存，互相信任，就像最近日劇里看到的場景。我看著隔壁的桌子，用檸檬汁擠魚。看起來也很好吃。
野生鹿肉
有香魚和鹿肉，如果有松茸就再好不過了。松茸真的來了。中東先生遞上“一點(diǎn)點(diǎn)松茸燜飯”，神秘地眨了眨眼睛:“等一下?！蔽?，不明所以，偷偷打開蓋子，被他打掉了:“等等！”還讓我一起數(shù):“5，4，3，2，1...好！”你可以開始吃東西了。
這種松茸燜飯叫“等一頓一等飯”，本來是草窩的特色。將松茸用炭火烤五分鐘，然后放在碗里剛煮好的白米飯下面，蓋上蓋子，放在客人面前?？腿藗兡瑪?shù)了10秒后，大家一起掀開蓋子，松茸的香味撲面而來。烤了五分鐘的松茸還沒有散發(fā)出全部香味。等待的過程其實(shí)就是等待它被米飯的熱氣加熱，讓香味達(dá)到頂峰的過程。每年九月草謝的店里都會(huì)出現(xiàn)松茸飯，秋天很多人來這里吃。這一天的松蘑來自大源。“11月份應(yīng)該就沒有松蘑了，因?yàn)槲乙恢蹦钸?，他們一直等我到現(xiàn)在?！辩姈|先生說，同時(shí)得到香魚和松茸燜飯需要好運(yùn)氣。
一點(diǎn)松茸燜飯
日本人對(duì)松茸充滿熱情，中東先生也不例外。但是中東先生的店不賣土瓶蒸松茸——這是日本人吃松茸最常見的方式。把松茸和銀杏放在茶壺一樣的土瓶子里，一直把湯汁煮開。先把湯倒出來喝，再吃食材。據(jù)說過去京都的山里到處都可以采到松茸。中東先生曾聽人說過，松茸瓦瓶蒸的起源是，在山里干活的人干完一天活后，把采摘下來的松茸塞進(jìn)瓶子里燒開水，塞得滿瓶都是，用一點(diǎn)酒代替水，蓋上蓋子，靠著篝火慢慢煨。松茸會(huì)像出汗一樣滲出來。過去，人們?cè)跍锊怀詭讉€(gè)。
“我真想吃那個(gè)，看看。”讀過中東先生的書的人都會(huì)發(fā)出同樣的感嘆。
“在當(dāng)今時(shí)代，那樣蒸松蘑的價(jià)格是可怕的?！敝袞|先生也覺得可惜。
“在中國云南，很多松蘑都可以采摘，當(dāng)?shù)厝藭?huì)把它們做成生魚片吃?！蔽疫@么跟中東先生說后，他皺起眉頭:“別那么吃，對(duì)身體不好。不要生吃蘑菇之類的東西?！?/p>
不過松茸鹿肉和香魚都只是鋪墊，草解高潮也只會(huì)出現(xiàn)在現(xiàn)在:白米、烤魚、咸菜，同樣會(huì)出現(xiàn)在日本家庭餐桌上。
“日本人的吃法，你得把碗舉起來吃。”中東先生見我吃得懶洋洋的，示意我用“日式”。
“這是什么魚？”我按照指示拿起碗，看著那條細(xì)細(xì)的魚。
“是沙丁魚?！编徸赖呐苏f。
就在那里！
我知道草鞋開店的機(jī)會(huì)源于一個(gè)陶罐。中東先生作為美善利的第二任男性，在店里工作了27年。剛過40歲，他在梅山里當(dāng)廚師的哥哥病重。他把中東先生叫到病床上，說出了自己的想法:幾年前去世的父親和哥哥有協(xié)議，希望他能幫助弟弟自立。他的哥哥擔(dān)心他的突然死亡，他的弟弟只是他自己的弟子。正是在這個(gè)時(shí)候，中東先生告訴他的哥哥，他決定用朋友們做的陶罐開一家“米店”。
時(shí)間可以追溯到1993年，當(dāng)時(shí)20歲的鐘棟先生在京都一個(gè)很好的聚集廚師和陶藝家的組織——齊家俱樂部，認(rèn)識(shí)了一個(gè)叫中川一郎的陶藝家。當(dāng)時(shí)是日本歷史上罕見的冷夏時(shí)期，東北水稻種植產(chǎn)業(yè)受到重創(chuàng)。那一年，日本的水稻總產(chǎn)量比前幾年減少了200多噸。由于食物短缺，日本政府緊急從國外進(jìn)口大米。街上的米店堆滿了意大利和美國的大米，日本的大米價(jià)格也在飆升。正是在這一年，中川一郎做出了他的杰作:烹飪用的陶罐?！凹热皇澜缍歼@樣了，至少試著做一個(gè)能讓米飯好吃的陶罐吧?！碧展拗写ㄒ焕筛淖兞撕芏嘀麖N師的命運(yùn)，中東先生就是其中之一。他在書中寫道:“我沒有忘記我第一次吃的泥鍋里煮的米飯的味道。不僅好吃。那一刻，我腦海里出現(xiàn)了童年廚房的場景。當(dāng)時(shí)廚房還是以柴火灶為中心。雖然中川桑的土鍋是用普通的煤氣爐煮的，但是煮出來的米飯吃起來卻像是前代的懷舊爐?！比绻@種米飯配咸菜和味噌汁，其他就不用了。鐘東先生決定用這個(gè)陶罐來決定輸贏:“再好吃的食物，連續(xù)吃三天都會(huì)膩的。不過米飯很神奇，每天吃著還是不膩。就算一天吃三次飯，也還是想吃一輩子最后一頓飯?！?/p>
45歲的中東先生終于開了一家草鍋，和梅山的高檔菜系不一樣。他開了個(gè)“飯廳”，靈魂就是飯。也許中東先生也一直在用這口陶罐克制自己:作為一個(gè)酒席承辦人，難免會(huì)被客人的夸獎(jiǎng)奉承，但在這碗白飯之前，所有?；ㄕ凶龀鰜淼牟硕紩?huì)丟。日本人的口味是白米培養(yǎng)出來的，看起來無味但有細(xì)微差別。這種精致的味道本身就是日本料理。巧妙展現(xiàn)食材的原味，是烹飪技巧的體現(xiàn)?！爸鹘鞘鞘巢模皇菑N子。”愛講冷笑話的中東先生說這句話的時(shí)候是認(rèn)真的。開店之初，他也想過:用米飯決定勝負(fù)的伙伴一定是沙丁魚。這種小魚，有苦味，有甜味，有香味，包含了所有日本人的味覺體驗(yàn)。在隔壁女人的勸說下，我第一次吃到了沙丁魚頭，和香魚不一樣。和米飯混在一起很有意思。
白米和沙丁魚
米的變異還會(huì)繼續(xù)，中東先生的冷笑話模式開始了。
“巴黎還是紐約？”每一個(gè)客人都會(huì)被問到這個(gè)扯淡的問題。
巴黎是鍋巴。把土鍋里的鍋巴刮出來，放在小碗里，蘸上海鹽，用花椒油吃。第一次去日式餐廳吃鍋巴，很開心。聽說中東先生對(duì)處理鍋巴也很不爽。后來他靈機(jī)一動(dòng)做了一道菜，好評(píng)如潮，被認(rèn)為是意想不到的創(chuàng)新。山胡椒油是將新鮮青椒浸泡在米油中，在90℃下浸泡2小時(shí)制成的。如果溫度太高，就會(huì)燒壞，所以保持油溫在90℃很重要。為什么巴黎有鍋巴？因?yàn)殄伆蛧L起來有“巴利巴利”的味道，字就寫著:巴黎巴黎巴黎！
如果選擇去巴黎，中東先生會(huì)開始第二波冷笑話。
“山椒油！(“山胡椒”日語以“3”開頭。)
“鹽！(“鹽”日語以“4”開頭。)
"然后是米飯(“米飯”在日語中以“5”開頭)." alt="帶有諧音的笑話 京都最會(huì)講冷笑話的店主，有好多諧音梗教人吃飯">
