作為老陜，搟面吃面歷史悠久，但搟面時為何要從周圍搟起、為何要卷著搟、搟面翹邊是什么原因，煮面時又為什么要加涼水？近日，西工大一位留法博士寫了一篇論文，回答了這些問題。

　　4月14日，一篇名為《手搟面加工過程中的非線性力學(xué)及熱力學(xué)原理》在高校朋友圈火了，文章點(diǎn)擊量突破十萬加。

　　一位西工大的教師在文章后留言：在西安之外吃面，大部分時候是后悔的。其根本的原因是西安人一般只吃現(xiàn)做的手工面。如果不是酷愛吃面又在西安有多年吃面的經(jīng)歷，估計根本不可能寫出這篇文章。西工大的學(xué)生除了研究造飛機(jī)、造導(dǎo)彈、造魚雷，還有此熱情研究手搟面問題，國之幸也!

　　這篇論文，發(fā)講的是老陜熟悉的手搟面，將和面、搟面、煮面的全過程展示出來，從科學(xué)的角度回答了為什么要餳面、為何要卷著搟、搟面翹邊是什么原因，煮面時又為什么要加少量涼水。

　　論文講述的幾大問題：

　　>>和面

　　和面食為啥要餳面?

　　會使水分得以均勻擴(kuò)，面團(tuán)塑性大幅提升

　　文章中稱，和好面后首先形成一個粗結(jié)構(gòu)面團(tuán)，遠(yuǎn)未達(dá)到搟面要求，但且其精加工十分困難。經(jīng)過約10分鐘左右的時效成形，面團(tuán)塑性大幅度提升，揉面過程變得省時省力，面團(tuán)很快即達(dá)到細(xì)光態(tài)，

　　之所以會這樣，是因?yàn)楹兔孢^程中，水和面粉混合，面粉中蛋白質(zhì)吸水形成面筋，在揉面過程中面筋相互粘連最終形成粗結(jié)構(gòu)面團(tuán)。由于初始揉面過程中，水分并不是均勻分布的。經(jīng)過時效處理后，水分得以均勻擴(kuò)散，其塑性性能大幅度提升，從而使揉面變得十分容易，很快達(dá)到細(xì)光態(tài)。

　　>>搟面

　　原理：體積不變厚度減小平面擴(kuò)展

　　從面團(tuán)到面片包含著什么道理呢?文章中稱，平面搟面法其塑性流動法則遵循體積不變假設(shè)，所以厚度的減小必然意味著平面的擴(kuò)展。面片在搟面杖的壓迫作用下，沿?fù){面方向延展，最終達(dá)到搟薄的目的。

　　為何要卷著搟面?文章圖文分析，沿砧板法線方向?qū)υ谀骋粨{面時刻的卷積面片作以分割，法線左側(cè)已搟區(qū)厚度較薄，法線右側(cè)未搟區(qū)厚度較厚;與平面搟面法類似，未搟區(qū)在法線方向接觸區(qū)域內(nèi)受壓迫變薄，根據(jù)體積不變條件，材料向前延展，從而達(dá)到搟薄目的。由于卷積搟面法具有多層次搟面、多周期循環(huán)的優(yōu)點(diǎn)，其搟面效率大為提高。

　　為啥面片邊緣會翹起?

　　彈性恢復(fù)導(dǎo)致面片邊緣回彈

　　為什么搟面的過程中，面餅和面片的邊緣會翹起?文章回答稱，以平面搟面法為例，在搟面過程中，面片上表面在搟面杖作用下延展，延展后的上表面有彈性恢復(fù)的趨勢，故在上表面會產(chǎn)生一個拉應(yīng)力。在面片邊緣區(qū)域，由于局部塑形流動，上表面的材料會補(bǔ)償?shù)较卤砻?，從而?dǎo)致下表面彈性收縮趨勢遠(yuǎn)小于上表面。另外，上表面是自由面，下表面與砧板接觸，面片與砧板間的摩擦力會進(jìn)一步阻礙下表面的彈性恢復(fù)。由于上表面的彈性恢復(fù)，搟面后面片會產(chǎn)生回彈現(xiàn)象，即表現(xiàn)為邊緣的翹曲。顯然，面片越厚，上述效果越顯著。在實(shí)際搟面過程中，初始階段的平面搟面法回彈量大，中后期的卷積搟面法回彈量小，直至最后回彈完全消失。

　　為啥面片中心最易搟薄?

　　每次都處在主變形方向上

　　為何搟面時面片中心最容易搟薄?文章稱，這是搟面過程中材料塑性流動的另一個必然結(jié)果。面片沿?fù){面杖搟進(jìn)方向的塑性流動最大，即搟面杖搟進(jìn)方向是面片的主變形方向。根據(jù)體積不變條件，延展越大，厚度減小越大。以平面搟面法為例，不論搟面方向如何變化，面片中心區(qū)域一直處在主變形方向上。顯然，在同等的搟面條件下，面片中心厚度減小最大。為了改善這一現(xiàn)象，初始搟面過程中，往往遵循先邊緣、后中心的原則，以便在中心地帶形成高地，形似富士山，我們將其命名為“富士山搟面法”。在具體實(shí)踐中，富士山搟面法已得到廣泛應(yīng)用。

　　>>煮面

　　為啥煮面時沸騰后要加冷水?

　　減緩沸騰程度利于將面條盡快煮熟

　　很多人煮面時沸騰后會加冷水，除了為了防止溢鍋外，還有什么原因呢?

　　文章介紹， 煮面的實(shí)質(zhì)是面條和環(huán)境介質(zhì)發(fā)生熱交換，從而使面條由生變熟，所以面條吸收熱量的快慢則成為煮面的關(guān)鍵。熱交換除了與溫度有關(guān)外，還與不同介質(zhì)間的傳熱效率有關(guān)。處在劇烈沸騰態(tài)時，大量氣泡產(chǎn)生。沸水與氣泡溫度一致，然而，液體的傳熱效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于氣體，劇烈沸騰狀態(tài)下面條與水氣混合介質(zhì)的傳熱效率反而會降低。所以，此時少量添加冷水減緩沸騰程度有利于將面條盡快煮熟。但也不應(yīng)該添加冷水過多，否則顯著降低水溫又會降低傳熱效率。

　　所以，正確的煮面方法應(yīng)該為：旺火快煮，劇烈沸騰時應(yīng)添加少量冷水，加水量以恰好減緩沸騰又不降低水溫為宜。

　　論文是怎么產(chǎn)生的：

　　留法博士: 寫論文只是為了幽默一把

　　昨日，華商報記者電話連線了論文的作者張亞輝，他本科和研究生就讀于西北工業(yè)大學(xué)，專業(yè)為飛行器設(shè)計，三年前赴法國巴黎薩克雷大學(xué)攻讀博士，專業(yè)為固體力學(xué)。昨日，他向華商報記者講述了這篇論文的產(chǎn)生過程。

　　張亞輝說，在法留學(xué)吃西餐吃多了就會膩，于是他就自己學(xué)著做飯，晚飯和周末都自己做飯吃。張亞輝家在寶雞，和所有老陜一樣從小吃面長大，雖然在家里很少搟面，但看著媽媽搟面也學(xué)了幾手。大約半年前，他開始自己搟面，剛開始和面搟面把握不好，后來經(jīng)過多次練習(xí)，掌握了搟面的要領(lǐng)，“不敢說全法最正宗，全巴黎最正宗肯定是沒問題的?！?/p>

　　“我其實(shí)本意是為了幽默一把，這些科學(xué)原理本科生都懂的。”張亞輝說，這篇文章嚴(yán)格意義上來說不算論文，只能算是一篇科普文章。

　　4月13日，張亞輝將這篇論文發(fā)到了自己的微信公眾號上，截至昨日，這篇文章的點(diǎn)擊量已經(jīng)突破十萬加。而且很多人指出了文章的一些瑕疵。

　　張亞輝說，雖然有的問題并非他的專業(yè)領(lǐng)域，他不一定能回答上來，但是能獲得這樣的關(guān)注度他很高興，這也為他今后的研究提供了更強(qiáng)的動力。

　　張亞輝說，他并非此類論文第一人，科研圈很多人都在做類似的研究，有人分析怎么穿秋褲更利于保暖、有人研究女孩子跑步時馬尾的擺動頻率的力學(xué)原理，這種從日常題材入手，用專業(yè)的研究方法進(jìn)行定量研究，價值在于科學(xué)研究方法。他的這篇論文并沒有進(jìn)行定量分析，所以嚴(yán)格來說不能算是一篇論文。

　　張亞輝說，這篇文章受到廣泛關(guān)注給他的一個啟發(fā)是，科研并不一定都是“衛(wèi)星上天”。從某種角度來講，“有用”和“沒用”不是科學(xué)研究價值衡量的絕對標(biāo)準(zhǔn)，能通過日常的素材讓更多的人獲得科學(xué)道理，這也是科研的價值所在。

　　>>專家

　　學(xué)者介入研究 利于面條文化推廣

　　西北大學(xué)文化遺產(chǎn)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師趙叢蒼是面條文化研究領(lǐng)域的專家，昨日，不少人將這篇文章發(fā)給了趙叢蒼，“我雖然沒有仔細(xì)看，但我覺得這是個好事，我國的面條文化歷史悠久，需要更多的關(guān)注和推廣?！?/p>

　　趙叢蒼說，有學(xué)者從自然科學(xué)方面對面條進(jìn)行研究，說明搟面過程是有科技含量的，而且他們得出的結(jié)論更為準(zhǔn)確科學(xué)，可以拓寬人們認(rèn)識面條的維度，進(jìn)而增加社會對面條文化的關(guān)注度，對面條本身的研究，也能起到推進(jìn)作用。對于這個現(xiàn)象他感到很高興也很關(guān)注，“希望不止這一個人，未來能有更多其他領(lǐng)域的專家對面條進(jìn)行多方位的研究。希望這樣的討論更為熱烈，對我們推廣面條、弘揚(yáng)面條文化起到推動作用。”

　　>>現(xiàn)狀

　　我省已有面條博物館在建

　　“吃面不僅僅是吃這么簡單，還應(yīng)是一種文化的享受過程?！睋?jù)統(tǒng)計，全世界60%以上的人都喜歡吃面，這是一個非常大的群體。隨著人們生活水平的提高，整體素質(zhì)的提高，吃面已經(jīng)從僅僅滿足饑餓感提升到文化層次，人們需要在吃面的過程中增加文化享受，這是和社會發(fā)展所匹配的。另外，站在歷史的角度上，如果把吃面的過程變成享受文化、傳承文化的過程，就會得到積極傳承，如果不傳承不重視這種文化可能就會消失。

　　趙叢蒼說，要對面條文化進(jìn)行傳播，博物館是一個好的選擇，這一點(diǎn)趙叢蒼經(jīng)過幾十年的研究近年來一直在呼吁。他說，意大利面條博物館已經(jīng)有了400年歷史，而他們的面條歷史只有2000年，我們國家卻長達(dá)4000年。陜西面條文化博大精深，建立面條博物館，會鞭策我們做的更快更好。

　　趙叢蒼稱，目前省內(nèi)已經(jīng)有不少人在付諸行動做這件事，位于太乙宮的一個面食博物館已經(jīng)進(jìn)入裝修階段。還有其他三四個博物館也在進(jìn)行中，他相信這件事的前景一定會很廣闊，因?yàn)槿魏螙|西都需要文化，他希望今后能夠?qū)⑦@些博物館整合起來，形成集團(tuán)化的模式，產(chǎn)生足夠大的影響力。