面包是生命的支柱。餐飲是永恒的朝陽產(chǎn)業(yè)，是永恒的剛性需求。

14億小康人口為中國餐飲業(yè)奠定了巨大的市場(chǎng)基礎(chǔ)。都說這是餐飲業(yè)毋庸置疑的春天，但實(shí)際上大多數(shù)餐飲業(yè)業(yè)主都在蕭瑟的秋風(fēng)中焦慮掙扎，轉(zhuǎn)瞬即逝幾乎成了這個(gè)行業(yè)的常態(tài)。這是為什么？

餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng)，不僅要靠美味的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，還要靠戰(zhàn)略和創(chuàng)新。對(duì)于沒有航向的船來說，任何風(fēng)都是逆風(fēng)。戰(zhàn)略決定思路，思路決定出路。

2013年是中國餐飲業(yè)的分水嶺。八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，餐飲業(yè)發(fā)生了重大洗牌，部分高端餐飲被迫轉(zhuǎn)型或淡出市場(chǎng)。同時(shí)，也催生了一批創(chuàng)新型餐飲企業(yè)品牌的崛起。

2018年，中國餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模超過4萬億，上市公司很少?？梢娦吕贤婕腋?jìng)爭(zhēng)激烈，大型餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)步很大。[/k0/]，很多發(fā)展中的餐飲品牌不溫不火，小微餐飲企業(yè)生存壓力越來越大，掙扎在盈虧邊緣，餐飲行業(yè)“冰與火”現(xiàn)象加劇。目前，餐飲業(yè)主要有以下三個(gè)特點(diǎn):

第一，低門檻高淘汰

餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低，激烈競(jìng)爭(zhēng)已成常態(tài)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年餐飲從業(yè)人員每年增加700萬人，但與此同時(shí)，停業(yè)門店數(shù)占開業(yè)門店數(shù)的91.6%，開業(yè)周期只有508天。10家餐廳只有一家能活下來，剩下的在短短一年零四個(gè)月內(nèi)資產(chǎn)告罄。熙熙攘攘的餐廳背后是殘酷的競(jìng)爭(zhēng)，“生存”是大多數(shù)餐飲企業(yè)的首要目標(biāo)。

此外，在電子商務(wù)的風(fēng)暴和體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的趨勢(shì)下，餐飲已經(jīng)成為城市商業(yè)綜合體的主要商業(yè)業(yè)態(tài)，一些商場(chǎng)的餐飲占比高達(dá)50%。但是商場(chǎng)并沒有看上去那么光鮮亮麗，不到半年就淘汰了近10%的商場(chǎng)。在開店關(guān)門的壓力下，餐飲的變化也在加快。餐飲企業(yè)不主動(dòng)創(chuàng)新，不主動(dòng)創(chuàng)造市場(chǎng)，那就只有一個(gè)下場(chǎng):更快被市場(chǎng)淘汰。

第二，新概念，新跨界

2019年上半年，海底撈營業(yè)收入117億。與此同時(shí)，其他老牌餐飲企業(yè)如上海小南溝、Xi安餐飲、湖南湖北等陷入困境。老字號(hào)發(fā)展不足，不一定是因?yàn)槔贤痢Ｆ鋵?shí)很多老字號(hào)也在努力與時(shí)俱進(jìn)。比如全聚德試圖通過擴(kuò)大外賣、發(fā)展休閑餐飲、顫音營銷等方式來拓展年輕市場(chǎng)，但未能抓住本質(zhì)，定價(jià)與外賣需求不一致，門店和菜品不調(diào)整，難以俘獲年輕客戶?？梢娎掀放七€在糾結(jié)老品牌，還沒有找到有效的結(jié)合點(diǎn)，所以轉(zhuǎn)型似乎有些力不從心。

與此同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)全面滲透，場(chǎng)景美學(xué)引領(lǐng)時(shí)尚潮流，營銷創(chuàng)新層出不窮，跨界產(chǎn)品琳瑯滿目...新的餐飲品牌花樣百出。當(dāng)沙縣小吃轉(zhuǎn)型為“沙縣小吃”時(shí)，周黑鴨推出“不辣”系列，西貝開設(shè)線上美食商城，打破口味、品類、行業(yè)的界限，開啟無限創(chuàng)新之門。有創(chuàng)新基因的新餐廳品牌樂此不疲，網(wǎng)上名人中大量餐廳如魚得水，且不說能走多遠(yuǎn)，但至少為行業(yè)創(chuàng)新打開了一扇窗。

第三，新技術(shù)和新思維

技術(shù)直接推動(dòng)了餐飲業(yè)的創(chuàng)新?；ヂ?lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)、用戶評(píng)論改變了企業(yè)與消費(fèi)者的聯(lián)系，改變了企業(yè)的管理方式，改變了供應(yīng)鏈渠道，改變了生產(chǎn)流程...餐飲業(yè)的SaaS該系統(tǒng)通過上下游企業(yè)的供需匹配實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)行；大數(shù)據(jù)已經(jīng)成為繪制用戶畫像、分析選址、分析客流消費(fèi)能力的重要依據(jù)；平臺(tái)實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上預(yù)定、排隊(duì)、訂購、支付和評(píng)價(jià)；智能設(shè)備和先進(jìn)技術(shù)實(shí)現(xiàn)了餐飲的高效穩(wěn)定生產(chǎn)，帶來了“新的匠心”食品?？萍紝?shí)力正在成為餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。

另一方面，借助互聯(lián)網(wǎng)和新技術(shù)，新零售將成為未來的核心商業(yè)模式，餐飲企業(yè)必須轉(zhuǎn)變思維，樹立新的零售思維和自媒體意識(shí)。

首先，積極面對(duì)80后、90后、1900后新消費(fèi)者的需求。他們見多識(shí)廣，敢于花錢，但也謹(jǐn)慎，追求個(gè)性，崇尚自由，好奇。餐廳的味道、服務(wù)、環(huán)境、包裝都是他們關(guān)心的。因此，餐飲企業(yè)要迅速調(diào)整門店配置，優(yōu)化場(chǎng)景、氛圍和服務(wù)；

其次，充分利用自媒體和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)評(píng)論和口碑傳播的作用；

第三，餐飲企業(yè)的營銷內(nèi)容從自我推銷和吹噓到塑造品牌價(jià)值、展示品牌個(gè)性、抓住年輕人的情感需求塑造品牌、實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)。

縱觀中國餐飲市場(chǎng)，目前有四種主要類型:

第一類:請(qǐng)客餐廳——滿是面子。公司聚餐，朋友聚餐，家人聚餐都是正好需要。這種餐廳的特點(diǎn)是環(huán)境好，服務(wù)好，質(zhì)量好，價(jià)格合理，讓人有賓至如歸的感覺。

第二類:家庭廚房——安全可靠，性價(jià)比高。隨著經(jīng)濟(jì)能力的提高，大眾消費(fèi)群體越來越多，外出就餐已經(jīng)成為家庭的常態(tài)。家庭消費(fèi)在滿足口味需求的前提下，傾向于干凈、安全、性價(jià)比高的餐廳，滿足了高頻消費(fèi)的需求。

第三類:創(chuàng)意餐廳——新奇是關(guān)鍵。以年輕客戶為重點(diǎn)，通過新鮮感體驗(yàn)、菜品創(chuàng)新、技術(shù)賦能，滿足年輕人對(duì)新鮮感和差異性的需求。餐飲企業(yè)將繼續(xù)創(chuàng)新游戲玩法和跨境合作，新產(chǎn)品層出不窮。

第四類:快速食堂——上班族的貼心廚房。為城市上班族提供預(yù)制菜品，滿足其早午餐需求，滿足營養(yǎng)、衛(wèi)生、價(jià)格、效率的要求。這樣的餐廳主要位于辦公區(qū)附近，連鎖品牌很多。

這四類餐飲企業(yè)，有的如火如荼，有的冷清，有的發(fā)展迅速，有的停滯不前。其實(shí)做餐飲有兩種方式，一種是開餐廳，一種是做公司。開餐廳可以在批發(fā)市場(chǎng)買吃的，開情侶店不用人工成本。但要想成為一家公司，就涉及到企業(yè)的定位、管理、品牌、運(yùn)營等各個(gè)方面。如果抱著開餐廳的想法開公司，走不遠(yuǎn)。

綜合分析表明，目前餐飲企業(yè)普遍存在三個(gè)問題:

1.如果你缺少靈魂，就吃東西，說話

志剛智庫專門出版了《尋找靈魂》一書，為企業(yè)、城市、項(xiàng)目尋找靈魂?！盎辍本褪恰盎辍?，找到一個(gè)餐廳/品牌最突出、最有代表性、最能溝通、最能讓人同情的特質(zhì)。一句話，準(zhǔn)確地展示了品牌的定位、特色和感受，成為深入人心的品牌形象，如碧桂園的《給你一個(gè)五星級(jí)的家》。

如果“只吃只談吃”，只關(guān)注餐廳菜品的細(xì)節(jié)而忽略餐廳的靈魂，那你就失去了靈魂。質(zhì)量是基礎(chǔ)，不是全部。除了質(zhì)量，人們還得愿意品嘗“精巧的食物”。從這個(gè)角度來說，你在做飯的時(shí)候真的需要知道什么是“功夫在外面吃”。

很大程度上，吸引消費(fèi)者的直接誘因是餐廳展現(xiàn)的氣質(zhì)，然后用品味和菜品留住顧客。消費(fèi)者的偏好和關(guān)注點(diǎn)可能千差萬別，但餐飲企業(yè)需要結(jié)合餐廳文化和理念，形成具有品牌力、號(hào)召力和傳播力的具象展示。所以餐飲老板不僅要注重“吃”，更要注重餐廳的“魂”，找到企業(yè)想傳達(dá)給消費(fèi)者的理念，結(jié)合實(shí)際情況，真正打動(dòng)消費(fèi)者，讓消費(fèi)者覺得物有所值，餐廳才有活力和競(jìng)爭(zhēng)力。

2.缺乏策略，思路不清晰

對(duì)于一個(gè)想要長(zhǎng)期發(fā)展的企業(yè)來說，頂層設(shè)計(jì)是不容忽視的。頂層設(shè)計(jì)為企業(yè)指明了方向和路徑，以一種有紀(jì)律、有力和有效的方式發(fā)展。“戰(zhàn)略決定戰(zhàn)術(shù)，思維決定出路”這句話依然適用于餐飲業(yè)。餐飲業(yè)的環(huán)節(jié)很多，復(fù)雜繁瑣。沒有戰(zhàn)略指導(dǎo)，企業(yè)容易陷入某個(gè)環(huán)節(jié)而忽略整體，導(dǎo)致整體業(yè)績(jī)受挫。

一套完整的企業(yè)戰(zhàn)略，可以明確客戶群，緊跟市場(chǎng)趨勢(shì)，明確品類軌跡，明確品牌個(gè)性，設(shè)計(jì)拳頭產(chǎn)品，講好品牌故事，制定戰(zhàn)略打法，通過系統(tǒng)布局，真正實(shí)現(xiàn)企業(yè)差異化競(jìng)爭(zhēng)和品牌沉淀。反之，如果沒有策略，只能開夫妻店，危機(jī)來了，就在生存線上徘徊。

3.缺少模式和未知路徑

海底撈能否通過細(xì)致的服務(wù)成為餐飲帝國？愛茶的成功是因?yàn)榕抨?duì)嗎？為什么有的網(wǎng)絡(luò)名人品牌壽命很短，有的卻能長(zhǎng)紅？這些問題的答案并不那么簡(jiǎn)單。海底撈的服務(wù)口碑讓人忽視其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理和員工激勵(lì)政策；茶排隊(duì)是結(jié)果而不是原因，背后是完善的頂層設(shè)計(jì)和企業(yè)組織升級(jí)；感覺和故事總會(huì)聽膩，但網(wǎng)絡(luò)名人品牌只能講故事。

餐飲企業(yè)在找到“靈魂”之后，必須建立商業(yè)模式的概念，這是由于餐飲行業(yè)的復(fù)雜性，從產(chǎn)地到餐桌的長(zhǎng)鏈，第三方參與者的大量存在，餐飲與互聯(lián)網(wǎng)、其他行業(yè)和資本的聯(lián)系更加緊密，以及行業(yè)內(nèi)利益相關(guān)者的增加。因此，餐飲企業(yè)需要思考與各利益相關(guān)者的關(guān)系和合作模式，利用關(guān)鍵資源重新設(shè)計(jì)合作模式和盈利模式，為企業(yè)量身定制商業(yè)模式，重構(gòu)價(jià)值鏈。

在多元化經(jīng)營模式下，連鎖是餐飲業(yè)升級(jí)的必然。中國餐飲業(yè)的整體連鎖率只有5%，與美國的30%相比還相差甚遠(yuǎn)。連鎖發(fā)展是餐飲企業(yè)降低成本、提高效率的重要途徑，也是在消費(fèi)者心中樹立品牌意識(shí)和品牌認(rèn)知度的有效途徑，值得中小餐飲企業(yè)特別關(guān)注。連鎖經(jīng)營的方式有很多。傳統(tǒng)的直接運(yùn)營和加盟各有利弊。新的“加盟伙伴”模式通過創(chuàng)新的利益分配重構(gòu)加盟商與企業(yè)的關(guān)系，促進(jìn)加盟商與企業(yè)的共同發(fā)展壯大?？梢姴惋嬈髽I(yè)的發(fā)展模式在不斷調(diào)整，餐飲企業(yè)必須根據(jù)時(shí)間和地點(diǎn)量身定制自己的經(jīng)營模式。

4.缺少游戲和爆炸不足

傳統(tǒng)企業(yè)在尋找市場(chǎng)，優(yōu)秀企業(yè)在創(chuàng)造市場(chǎng)。要?jiǎng)?chuàng)造市場(chǎng)，就要有明確的打法去引爆市場(chǎng)。餐飲進(jìn)入紅海競(jìng)爭(zhēng)。雖然選擇產(chǎn)品和賽道同樣重要，但是同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)對(duì)于任何賽道都是不可避免的。所以企業(yè)頭腦清醒，頭腦清醒的去玩，以免陷入混亂，就顯得尤為重要。

在激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，缺乏明確打法的企業(yè)容易陷入幾個(gè)陷阱:一是價(jià)格戰(zhàn)，不可持續(xù)的低價(jià)策略并不能增加消費(fèi)者粘性，反而會(huì)降低品牌在消費(fèi)者心目中的認(rèn)可度；第二，盲目跟風(fēng)。今天的泡魚火了，都是做泡魚，加劇同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，卻忽略了企業(yè)成功的原因；第三，營銷錯(cuò)位。在“網(wǎng)名店”浪潮下，商家都喜歡包裝文化情懷，卻忽略了情懷與產(chǎn)品的聯(lián)系，導(dǎo)致商家的閃退。

另一方面，紅海市場(chǎng)留給每個(gè)商家的時(shí)間不多，短期營銷引爆對(duì)企業(yè)的生存同樣重要。餐飲企業(yè)雖然想撕掉“網(wǎng)上名人餐廳”的標(biāo)簽，但如果無法與紅店對(duì)接，就應(yīng)該反思一下。營銷對(duì)于企業(yè)來說是一個(gè)不變的課題，渠道、內(nèi)容、技術(shù)都在不斷變化。餐飲企業(yè)的營銷引爆必須以質(zhì)量和優(yōu)勢(shì)為基礎(chǔ)，以人為本，擁抱科技，拓展渠道，創(chuàng)新思維，形成質(zhì)量、形象、品牌一致的企業(yè)文化。

總之，在變革時(shí)期，還是有少數(shù)能看到趨勢(shì)，有戰(zhàn)略思維的企業(yè)，尤其是在餐飲行業(yè)打拼多年的企業(yè)家。不可否認(rèn)，經(jīng)驗(yàn)和直覺都有其價(jià)值，但絕不能拒絕創(chuàng)新。曾經(jīng)的思維還局限于店鋪數(shù)據(jù)的實(shí)現(xiàn)，食品開發(fā)，服務(wù)，定價(jià)等。，如果忘了抬頭，就會(huì)被時(shí)代所發(fā)揚(yáng)光大，只有當(dāng)潮流成為普遍的現(xiàn)狀時(shí)才會(huì)被淘汰。

由此可見，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)不僅要有戰(zhàn)略，更要有靈魂，不僅要有商業(yè)模式，還要有戰(zhàn)略打法。此外，還有創(chuàng)新思維。新的餐飲玩法層出不窮，但核心是回歸餐飲的本質(zhì)，“消費(fèi)者”和“食物”，這是一種有效的創(chuàng)新。以下三個(gè)創(chuàng)新思路值得餐飲企業(yè)思考:

想法一:創(chuàng)造物有所值的餐飲:人們?cè)敢鈦?，來，重?fù)

物有所值意味著企業(yè)的重心從價(jià)格轉(zhuǎn)向價(jià)值，讓客戶感受到物有所值，超越預(yù)期。顧客的期望是由餐廳的廣告、裝修、價(jià)格、位置等因素引導(dǎo)的。顧客會(huì)不自覺地有一桿秤來比較他們支付的錢和他們享受的食物、服務(wù)和環(huán)境。

但是，超出預(yù)期不是花50元吃100元，而是讓客戶愿意花錢。顧客想要的是吃文化、故事、驚喜，感受餐廳的味道、材質(zhì)、風(fēng)格、品味、用心，讓顧客愿意來，愿意來，愿意重復(fù)。具體來說，我們可以從以下三個(gè)方面入手:

菜品方面，從重口味到重衛(wèi)生，原生態(tài)、無污染、奇奇怪怪更受青睞；

服務(wù)方面，從上菜到打招呼，讓顧客感受到“賓至如歸”的親密感；

環(huán)境方面，從清潔到感傷的味道，通過場(chǎng)景美學(xué)營造出符合餐廳定位的用餐氛圍。

想法二:打造四大高級(jí)餐廳，創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景

四高餐廳，即高價(jià)值、高體驗(yàn)、高社交、高品味的餐廳，是餐廳在價(jià)值、體驗(yàn)、社交、品味方面的IP?！癐P餐飲”其實(shí)就是讓餐廳給消費(fèi)者講故事，通過空設(shè)計(jì)、場(chǎng)景美學(xué)、創(chuàng)意菜品、特色服務(wù)讓顧客感受餐廳的故事，從而為顧客營造一個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景。

“IP配餐”有兩種方式。一種是通過尋找“靈魂”和品牌升級(jí)來打造自己的IP，比如花廚的“餐廳+花藝”和胡桃木的“餐廳+音樂”，通過強(qiáng)化某種特色來形成餐廳。IP；第二，通過跨境合作創(chuàng)造新的生活方式，如服裝店+咖啡店、家居店+小吃店、KTV+火鍋、書店+甜品、超市+餐廳，讓消費(fèi)者的各種需求同時(shí)得到滿足，從而強(qiáng)化品牌IP。

在眾多的跨境組合中，“餐飲+零售”是最容易操作、最適合企業(yè)的組合，可以催生無限的消費(fèi)場(chǎng)景。零售給餐飲行業(yè)帶來真正的流量，降低整個(gè)餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈成本，給消費(fèi)者帶來更多更好的體驗(yàn)。餐飲企業(yè)可以通過開發(fā)半成品和即食食品，拓展外賣窗口、網(wǎng)上商城、便利店等銷售渠道，增加門店零售面積等方式拓展跨境“餐飲+零售”服務(wù)，可操作性較高。

創(chuàng)意三:打造“新創(chuàng)意”餐飲，傳承與創(chuàng)新齊頭并進(jìn)

傳統(tǒng)的獨(dú)創(chuàng)性取決于廚師的個(gè)人水平和經(jīng)驗(yàn)，而“新的獨(dú)創(chuàng)性”使技術(shù)能夠增強(qiáng)這一過程。通過分解生產(chǎn)工藝步驟，利用智能設(shè)備精確控制每個(gè)環(huán)節(jié)，可以保證質(zhì)量可控、口感穩(wěn)定，同時(shí)提高生產(chǎn)效率，降低成本，減少企業(yè)對(duì)重點(diǎn)廚師的依賴。更重要的是，當(dāng)每個(gè)環(huán)節(jié)都可以量化時(shí)，就可以激發(fā)企業(yè)的創(chuàng)新意識(shí)和能力。

“新智謀”的到來，意味著餐飲進(jìn)入了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理的時(shí)代，技術(shù)賦能為企業(yè)帶來了更多的機(jī)會(huì)，新老企業(yè)都要快速應(yīng)對(duì)?！靶陆承牟惋嫛辈粫?huì)失去傳統(tǒng)工藝的傳承和人情味，因?yàn)樗窃趥鹘y(tǒng)食譜基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，通過R&D人員的反復(fù)試驗(yàn)、比較和產(chǎn)品選擇，結(jié)合大數(shù)據(jù)對(duì)消費(fèi)者偏好的分析，是行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和進(jìn)步。

結(jié)論:

隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，“危險(xiǎn)”和“機(jī)遇”并存，他們不想被浪潮淹沒。他們需要系統(tǒng)的規(guī)劃和計(jì)劃。從頂層設(shè)計(jì)到模式播放，從品類選擇到品牌打造，從營銷引爆到運(yùn)營管理的每一個(gè)環(huán)節(jié)都非常重要。沒有偶然的成功，行業(yè)變化來得比想象的要快。餐飲企業(yè)必須快速應(yīng)對(duì)，緊跟潮流，大膽創(chuàng)新。企業(yè)沒有時(shí)間猶豫。作為一個(gè)餐廳老板，知道專業(yè)只是入門的前提，而換籌碼是生存的必要。