和外地來(lái)青朋友聊天，問(wèn)起對(duì)青島吃喝的印象。除了啤酒之外，幾乎所有的受訪者都會(huì)提到兩道菜：辣炒蛤蜊和拌涼粉。受訪者沒(méi)有選擇海參鮑魚，也沒(méi)有選擇大蝦海魚。這個(gè)答案，既在意料之內(nèi)，又出乎意料。說(shuō)是意料之內(nèi)，這兩道菜是青島的特產(chǎn)，還曾經(jīng)多次入圍青島市特色小吃的名單，能夠代表青島。意料之外，說(shuō)的是青島有那么多豐富的物產(chǎn)，從海參鮑魚到蝦虎筆管，比蛤蜊涼粉貴的菜有的是，為什么大家對(duì)蛤蜊、涼粉情有獨(dú)鐘？

青島特產(chǎn)石花菜，腸胃清道夫

青島涼粉是幾乎每一個(gè)土生土長(zhǎng)在海邊的青島人都會(huì)吃會(huì)做的一種小菜。青島涼粉既不同于陜西用米制作的涼皮，也不同于北方用綠豆制作的涼粉，這兩種小吃無(wú)論是大米還是綠豆都是用淀粉為原料，而青島涼粉以青島獨(dú)有的一種海菜——石花菜熬制而成，是一種類似于果凍的凝膠狀食品，所以青島人也稱之為海菜涼粉、石花菜涼粉。

石花菜是一種源自黃海中的天然藻類植物，反復(fù)暴曬后加水熬汁，因此青島涼粉的主要成分是食用纖維和海藻多糖，可以降血壓、降血糖，是一種健康小食品；也有人說(shuō)青島涼粉還能吸收人體內(nèi)的鉛汞等有害元素，有清肺化痰、排毒養(yǎng)顏的功效。

石花菜涼粉不同于其它食物之處在于，它不含淀粉和脂肪，完全由被稱為腸胃清道夫的海藻多糖組成。其中的食物纖維素吸水后體積可高倍率地膨脹。而且當(dāng)人食用后，可不在胃中而在腸里消化，使腸系酶類分泌活性加強(qiáng)，并提高了清除腸道沉積廢物的作用。這樣便可有助于排毒減肥養(yǎng)顏。因海藻多糖在人體中不會(huì)被吸收，在其完成整個(gè)消化道行程后即被排出，所以食用后雖然感覺(jué)很飽，但卻不會(huì)增加體重。凍菜涼粉不含任何人工色素及防腐劑，屬于純綠色天然海洋食品，絕對(duì)安全可靠。另外海藻多糖還可吸收人體內(nèi)汞、鉛等有害元素，對(duì)人體起到保護(hù)作用，保持健康而健美的身體。

石花菜做涼粉吃，是島城民間的傳統(tǒng)習(xí)慣。石花菜涼粉一年四季都可加工食用，青島涼粉性涼，可以清涼瀉火，因此是消暑的清涼小吃；其形態(tài)顫硬而富有彈性，半透明，食用起來(lái)清涼爽口，是筵席上受歡迎的酒肴，尤其是炎熱的夏天，食用涼粉可解暑清火，增進(jìn)食欲。

蒜泥米醋香菜末，一個(gè)不能少

石花菜涼粉也是幾屆的青島十大小吃之一。不同于內(nèi)陸區(qū)域用淀粉或綠豆制成的涼皮和涼粉，青島涼粉是以海底石花菜熬制而成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；涼粉不受季節(jié)限制，四季皆宜，是青島人最愛(ài)的下酒菜之一。此小吃的特點(diǎn)是：清爽開(kāi)胃，滲透著蔬菜的鮮味。

上世紀(jì)七十年代以前出生的青島人，不會(huì)忘記去逛棧橋和洗海澡的時(shí)候，5分錢一碗的涼粉。青島酒店管理學(xué)院烹飪學(xué)院原院長(zhǎng)、青島烹飪技能鑒定委員會(huì)主任王振才是嶗山沙子口栲栳島人，他告訴記者，小時(shí)候的涼粉都是從海邊的巖石上取下石花菜曬干，用鍋煮開(kāi)加上煮面條的湯，大火開(kāi)鍋后，小火煮60～80分鐘熄火。冷卻后，倒入盆中，同時(shí)用漏勺過(guò)濾凍菜和渣滓，放在透風(fēng)處，未好前不要移動(dòng)。一般6小時(shí)后可凝固好。過(guò)濾后的凍菜渣滓，再加1/2水燒開(kāi)后攪動(dòng)一會(huì)兒，用漏勺過(guò)濾凍菜和渣滓。第二遍的湯汁單獨(dú)放，也可以和第一遍的湯汁混合在一起，再凝固成涼粉。

做石花菜涼粉一定要用米醋，王振才介紹，米醋顏色淺，微酸帶香，和涼粉搭配，更能體現(xiàn)涼粉脆爽滑嫩的感覺(jué)。和蛤蜊要選紅島薄皮蛤蜊一樣，涼粉一定要選不加膠的，加了食用膠的涼粉有韌性，但口感差多了。王振才還介紹，除了米醋外，蒜泥、香菜末、胡蘿卜末、芥菜末、金鉤海米和香油等都是必不可少的。當(dāng)然了，金鉤海米價(jià)格高，用蝦皮代替也可以。

是切條還是切塊，這成了問(wèn)題

讀者周至到酒店吃飯，要份青島涼粉，端上來(lái)的涼粉是整整齊齊的正方體。周先生是老青島人，他記得小時(shí)候吃的涼粉都是長(zhǎng)條狀，什么時(shí)候涼粉變成正方體了？

記者采訪了幾位青島老廚師，大家一致認(rèn)為老青島口味的涼粉是長(zhǎng)條狀的。原因之一：容易入味。涼粉本身沒(méi)有味道，要靠蒜泥、生抽、米醋、香菜末、香油等調(diào)料提味，塊太大不容易入味；原因之二：最早在棧橋、海水浴場(chǎng)吃到的涼粉，由于設(shè)備簡(jiǎn)陋，只能把涼粉放在手心，用刀先豎刀下去切成薄薄的大片，再補(bǔ)上幾刀改成細(xì)條。買涼粉的人多，也沒(méi)有時(shí)間切成塊。所以那時(shí)吃涼粉就像喝面條一樣，也叫喝涼粉。

喝涼粉在市區(qū)少見(jiàn)了，在嶗山北九水和上清宮往龍?zhí)镀俚牡胤竭€有高端大氣上檔次的涼粉攤，不僅味道好，而且設(shè)備全，調(diào)料多，夠排場(chǎng)，旺季一天能賣五六百碗。

自己在家做涼粉，麻煩且快樂(lè)

不嫌麻煩的話，你得先去市場(chǎng)上買回來(lái)石花菜，這個(gè)一般大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都有賣的，價(jià)格一般都在40元左右一斤。石花菜很輕，買半斤干的石花菜就可以做十五六斤涼粉，可以吃好長(zhǎng)時(shí)間了。

海菜涼粉制作的幾個(gè)步驟：

選料：干石花菜有兩種，一種是白色，是經(jīng)過(guò)淡水（雨水）淋過(guò)，曬干后的顏色。這種出粉后白度好。另一種是紅褐色（有帶褐和黑）是沒(méi)經(jīng)過(guò)淡水淋過(guò)的。這種出粉后不如白色的。在干菜“質(zhì)”上要看主支（莖）是寬扁為正宗，圓的、白干菜里有其他色的為次菜。正宗的菜出粉率高，其他要差些。

干石花菜去雜質(zhì)：因?yàn)閺暮＠锱降氖ú藭?huì)沾著小型貝類和石灰?guī)r類雜質(zhì)，可先碾壓或用木棒使勁敲打，將雜質(zhì)敲打碎，自然脫落掉。把干石花菜放入水中用清水洗凈，多洗幾遍，把上面的灰塵洗干凈，洗到干石花菜發(fā)淡淡的黃發(fā)白為好。

制作步驟：①先把125克干石花菜加入清水（最好是礦泉水）7000克，加入白醋10克。如果有白蘿卜可以加入100克左右的鮮白蘿卜絲；②先把這些原料在鍋中燒沸后，再用慢火熬2小時(shí)左右；③待湯汁剩下3500克左右，可趁熱出鍋用紗布過(guò)濾，濾出液盛在干凈的保鮮盒或盆中；④過(guò)濾后的凍菜渣滓，再加1/2水燒開(kāi)后攪動(dòng)一會(huì)兒，用漏勺過(guò)濾凍菜和渣滓（在漏勺里壓干）。第二遍的湯汁可單獨(dú)放也可和第一次的湯汁混在一起。熬好的海菜涼粉汁液自然降溫，夏天或放在冰箱降溫，促其迅速冷卻成形。