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莫非蛋糕 正是栗子蛋糕紅

: 袁念琪 上海人家AB面

今年到意大利,一路行程竟與栗子蛋糕有緣。先在羅馬西班牙廣場(chǎng),見到賣炒栗子;再至出栗子蛋糕的佛羅倫薩,最后到栗子蛋糕走紅的米蘭。

圖說(shuō):栗子蛋糕,漂亮逼人。

羅馬賣的栗子不糖炒,卻是烘烤而成。栗子躺于鐵板,裂開的殼里,露出黃燦燦的栗子肉。攤位裝飾纏繞的青藤和樹葉,上有一顆顆帶刺的栗子;莫非意大利的栗子不長(zhǎng)樹上,而是藤生?之后,在佛羅倫薩邂逅栗子蛋糕。

圖說(shuō):西班牙廣場(chǎng)的人,多是關(guān)注電影里出現(xiàn)過(guò)的場(chǎng)景。

袁念琪攝

圖說(shuō):羅馬西班牙廣場(chǎng)的炒栗子攤。

袁念琪攝

在佛羅倫薩,叫栗子蛋糕Castagnaccio,意大利語(yǔ)是“板栗”的意思。在這意大利文藝復(fù)興的發(fā)源地,生活過(guò)但丁、米開朗琪羅、達(dá)·芬奇、伽利略和普契尼等星光熠熠大咖的地方;這款甜點(diǎn)則是大眾食品,屬于下里巴人的“陽(yáng)春面”。

圖說(shuō):佛羅倫薩,哪里是栗子蛋糕問(wèn)世的地方。

袁念琪攝

在佛羅倫薩所在的托斯卡納大區(qū),栗子蛋糕也稱 Pattona。推動(dòng)它的問(wèn)世,不是富人挖空心思,乃是窮人吃不起面包,以栗子粉烤成蛋糕。以栗充饑,中國(guó)也有。宋人陶榖的《清異錄》記載:“晉王嘗窮迫汴師,糧運(yùn)不繼,蒸栗以食。軍中遂呼栗為河?xùn)|飯?!爆F(xiàn)代作家蔣光慈也把栗子當(dāng)過(guò)飯吃,一天近百顆。因栗子含有大量淀粉,另含4—5%蛋白質(zhì)是高于熟米飯。

圖說(shuō):糕點(diǎn)出現(xiàn)在18世紀(jì)意大利畫家的筆下。

袁念琪攝

到上世紀(jì),有托斯卡納人移居倫巴第大區(qū)首府米蘭,帶去了栗子蛋糕;并為商品出售。令一個(gè)本來(lái)用于填肚子的糧食替代品,成了一款受人歡迎的經(jīng)典甜品。

圖說(shuō):米蘭大教堂。

袁念琪攝

圖說(shuō):米蘭大教堂旁的甜品店。

袁念琪攝

成為點(diǎn)心的栗子蛋糕,在用料和工藝上不斷發(fā)展,以適應(yīng)人們不斷發(fā)展的味蕾需要。在英國(guó),叫“ChestnutCake”的栗子蛋糕,主要由蛋白球、栗子醬和鮮奶油膏等構(gòu)成。到了法國(guó)人手里,食材還是那些個(gè)食材,但把栗子蛋糕著實(shí)浪漫了一把;從它的稱謂“Mont Blanc”就可了然。

圖說(shuō):以阿爾卑斯山最高峰勃朗峰命名的栗子蛋糕。

這栗子蛋糕以阿爾卑斯山最高峰勃朗峰命名,做得也十分形似。三角形的小山峰,細(xì)長(zhǎng)的栗子泥纏繞,頂上堆上猶如勃朗峰積雪般的白色奶油。再說(shuō),法語(yǔ)中的“Blanc”就意為白色,Mont Blanc就是白色山頭。

圖說(shuō):勃朗峰。

在法國(guó),對(duì)Mont Blanc有不同叫法。有不橫看成山而側(cè)看成火炬,喊它“栗子火炬”;也有讀其音叫“蒙布朗”。法蘭西會(huì)做Mont Blanc的不少,數(shù)巴黎的ANGELINA餐廳名聲響。吃Mont Blanc最好用勺,不是僅為優(yōu)雅,更圖吃起來(lái)隨心所欲;指哪吃哪,或蛋糕或栗子奶油,或把兩者一勺打盡。

說(shuō)這Mont Blanc又是起源意大利,在15世紀(jì);如馬卡龍和拿破侖那樣,又在法國(guó)人手里發(fā)揚(yáng)光大,時(shí)間在兩個(gè)世紀(jì)之后。在意大利,也有如Mont Blanc的栗子蛋糕,與法國(guó)產(chǎn)品差不多。蛋糕如杯似糕,頂端也是栗子奶油裝飾,再灑細(xì)白砂糖以表積雪?,F(xiàn)在,也有不用栗子奶油的,而在其他奶油里,裹著半粒栗子;那味道及栗子含量,自然不如傳統(tǒng)老派的。

圖說(shuō):法蘭西的栗子蛋糕。

上海也有栗子蛋糕。業(yè)內(nèi)把蛋糕分為清蛋糕和油蛋糕,栗子蛋糕歸入油蛋糕。做栗子蛋糕走紅的,有法式老大昌的鮮奶栗子蛋糕;此外,還有德式的喜來(lái)臨和凱司令。喜來(lái)臨原名“起士林”,用的是一個(gè)叫阿爾伯特·起士林的德國(guó)人自己的名字;開張1938年,店在南京西路76號(hào),今天的金門大酒店?yáng)|頭。1956年按原店名諧音改“喜來(lái)臨咖啡店”,十年后改“永紅”。到1977年,改成喜來(lái)臨食品廠。而凱司令開業(yè)更早,在1928年,坐落今南京西路1001號(hào)。當(dāng)時(shí)叫凱司令西菜社,創(chuàng)始人林康民、鄧寶山;為上海灘獨(dú)此一家中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的西式食品店。1965年,改名凱歌西點(diǎn)工場(chǎng),。

圖說(shuō):凱司令的栗子蛋糕聞名上海灘。

三十多年前,我去石門二路50號(hào),拍栗子蛋糕制作。公寓大門一側(cè),掛著“凱歌食品廠”木牌,到1986年才改回凱司令。走進(jìn)底層的工場(chǎng)間,沒去樓上的車間。

為便于拍攝,工場(chǎng)中央放一方桌,桌上是個(gè)栗子蛋糕的胚子,直徑約20公分,高有25公分左右。開機(jī)后,技師拿起灌滿栗子泥的布袋,袋口有個(gè)開嘴的三角形管,就像滅火水槍嘴。手一用力,吐出細(xì)長(zhǎng)的栗子泥來(lái);隨著手腕抖動(dòng),細(xì)長(zhǎng)條的栗子泥裱在了蛋糕胚上。那一條條

淡咖啡色的栗子泥,宛如一根根細(xì)長(zhǎng)的小辮子。

做栗子蛋糕看似制作簡(jiǎn)單,只是栗子+蛋糕,但做起來(lái)并不容易。俗話說(shuō),皮之不存,毛將焉附。栗子泥似毛依附于蛋糕胚,作為皮的蛋糕胚,好壞很要緊,而做蛋糕是他家強(qiáng)項(xiàng),“做出的蛋糕富有彈性,甜度適中,軟糯松香,獨(dú)具一格?!币蚨小昂>d蛋糕”之稱。其中的巧檻?yīng)殑?chuàng),在于做蛋糕不全是面粉,而是加入了部分玉米粉以降低面粉筋度,無(wú)筋力可使糕坯松、軟、空隙細(xì)。

圖說(shuō):栗子蛋糕的栗子泥如根根小辮子。

再看栗子泥,也叫“栗蓉”;按上海人把赤豆泥叫“豆沙”,其實(shí)也可叫它“栗沙”。炒熟剛上市的栗子,剝殼剔肉,加糖打磨成細(xì)粉為泥。小的栗子蛋糕,那就是直接把栗子泥做成了糕胚。此外,奶油膏也是一處點(diǎn)睛之筆。不但美麗了栗子蛋糕,并令蛋糕入口細(xì)膩滑潤(rùn),味正且濃。使奶香伴著栗子香不只是嗅覺的陶醉,又是味覺享受,使栗子蛋糕的體驗(yàn)多元化。時(shí)至今日,栗子蛋糕已入“上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

圖說(shuō):造型別具一格的栗子蛋糕。

作家張愛玲歡喜吃糖炒栗子,也歡喜栗子蛋糕。在她的第一部完整的長(zhǎng)篇小說(shuō)《半生緣》中:顧曼璐看到滿地栗子殼,驀然想起眼下已是糖炒栗子上市時(shí)。“她自言自語(yǔ)似地說(shuō):‘現(xiàn)在栗子粉蛋糕大概有了吧?’”之后,她去買了栗子粉蛋糕。

在許鞍華導(dǎo)演的電影《半生緣》里,扮演顧曼璐是梅艷芳;而栗子粉蛋糕卻沒在片中出現(xiàn)。印象深刻的是吳倩蓮和黎明的表演,不太清楚的是:八十多年前的栗子粉蛋糕與今天的栗子蛋糕一樣么?這一字之差會(huì)令兩者有區(qū)別么?

圖說(shuō):不見栗子粉蛋糕的電影《半生緣》。

說(shuō)來(lái),中國(guó)人用栗子做糕點(diǎn)歷史悠久,要比意大利人起碼早兩到三個(gè)世紀(jì)。吳自牧的《夢(mèng)粱錄》是部描述南宋都城臨安的百科全書,在卷十六《葷素從食店》中寫道:“如豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽(yáng)糕、棗糕……等點(diǎn)心。”該書記載栗子做的點(diǎn)心還有栗粽,既在粉食店賣,又沿街巷陌盤賣叫賣,并出現(xiàn)夜市里。

圖說(shuō):栗子要好,裝飾也要彈眼落睛。

在袁枚的《隨園食單》,也有栗糕做法:“煮栗極爛,以純糯粉加糖為糕蒸之,上加瓜仁、松子,此重陽(yáng)小食也?!边@位美食家特意點(diǎn)出用新栗的好,“新出之栗,爛煮之,有松子仁香?!钡鱿闶怯屑记傻模颉皬N人不肯煨爛,故金陵人有終身不知其味者。”

栗子做糕的記錄,還出現(xiàn)在古人的文學(xué)作品里。在曹雪芹的筆下,賈寶玉送史湘云嘗新桂花糖蒸新栗粉糕。襲人置它于小掐絲盒子,盛放在白瑪瑙盤上。使用這么高貴的盛器,不是桂花糖蒸新栗粉糕身價(jià)高;而是史姑娘前日說(shuō)這瑪瑙碟子好,有心的寶二爺就送糕留碟。

圖說(shuō):層層疊疊的栗蓉,叫人饞吐水“滴滴嗒嗒”。

栗子蛋糕以栗為主,吃得就是個(gè)栗子味。在老底子的上海,只有在秋天栗子上市的九、十月里,才能吃到當(dāng)季新鮮栗子做的栗子蛋糕。隨著科技的進(jìn)步,自上世紀(jì)90年代起,一年四季都有口福吃。吃糖炒栗子尚有時(shí)令,吃栗子蛋糕則無(wú)季節(jié)。

袁念琪。1978年從農(nóng)場(chǎng)考入大學(xué),獲法學(xué)士學(xué)位。1983年考入上海電視臺(tái),高級(jí)編輯(專業(yè)技術(shù)二級(jí)),上海長(zhǎng)江韜奮獎(jiǎng)獲得者。上海市作家協(xié)會(huì)會(huì)員。獲全國(guó)報(bào)紙副刊作品年賽一等獎(jiǎng)等,入選王蒙主編《中國(guó)最佳散文》和《中國(guó)新聞年鑒》。著有《上海品牌生活》、《上海門檻》、《上海姻緣》、《上海B面》和《零食當(dāng)飯吃》等。

文章已于修改

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