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-風(fēng)物君語-
甜過陳芊芊
你吃的糖，或許來自于新疆
新疆有多甜？這個問題的答案，恐怕需要我們從自家的糖罐里尋找。
新疆，多味交織，甜是其中最不容忽視的一種。在中國的制糖行業(yè)，一直有“南甘蔗，北甜菜”的說法。幾乎每個人的家里，都有日常調(diào)味品白砂糖的蹤跡。白砂糖提取自甜菜，而新疆則是中國最大的甜菜產(chǎn)區(qū)。
作為最重要的制糖植物之一，甜菜的外形一點也不甜美，倒和碩大的白蘿卜像是孿生兄弟。雖然諢名“甜蘿卜”，但藜科的甜菜和十字花科的蘿卜，并沒有直接的親屬關(guān)系。若非要給甜菜找個近親，同為藜科、根部微甜的菠菜倒是首選。
早年間，人類對于糖分的汲取，主要來自于蜂蜜，人工制糖也以甘蔗、麥芽糖為主。19世紀(jì)，德國開辦了世界上第一座甜菜制糖廠，甜菜的制糖史由此開始。
上世紀(jì)初，中國開始大面積引進甜菜。適宜在高緯度生長的甜菜，最早在東北試種。由于漫長的日照時間，以及適合甜菜生長的沙質(zhì)土壤，更利于甜菜糖分積累的新疆，成為了甜菜的“第二故鄉(xiāng)”。
甜菜并不局限于白砂糖的制造，個頭小巧的紅色甜菜，汁液鮮紅如血，是食用色素的主要來源。冷飲、酸奶、糖果的著色，都離不開紅甜菜的加持。中世紀(jì)時期，歐洲的醫(yī)生將“以形補形、以色補色”奉為金科玉律，很長一段時間，紅甜菜被當(dāng)做治療血液疾病的良藥。
新疆的瓜果有多甜？
甜菜霸占了中國人的糖罐及飲料，卻并未獨攬新疆的甜。相較于甜菜，水果早已是新疆甜味的代言。
在水果上，新疆早就實現(xiàn)了“自由”。四月的草莓，五月的桑葚，六月的杏子、李子、桃子，七月的西瓜和各種香瓜，八月的哈密瓜、葡萄、香梨，九月的蜜棗、蘋果、石榴、無花果……自冬入春，新疆的氣味，也從飄散著孜然羊肉串的味道，自動輪播成濃郁清新的果香。
“吐魯番的葡萄，哈密的瓜；庫爾勒的香梨人人夸；新疆的西瓜甜又沙！”在水果種類上，新疆從來都不遑多讓，但這并非是新疆水果的傲人之處。濃郁的果香，香甜的味道，才是新疆水果的出眾所在。
特殊的氣候，是新疆水果“天賦異稟”的原因所在。深處歐亞大陸腹地的新疆，四周高山聳立，將遠(yuǎn)道而來的海洋氣流拒之門外，形成了干旱少雨的溫帶大陸性氣候。這種氣候，簡直為葡萄、西瓜等水果而生。
事實上，久負(fù)盛名的葡萄、西瓜、無花果等水果，并非新疆“土著”，而是在漢唐時期，經(jīng)由絲綢之路，遠(yuǎn)道而來。來到新疆后，這些水果并未水土不服，反而如魚得水，成為新疆日后最地道的名片之一。
如今的吐魯番、喀什，“城在葡萄中，人在葡萄中”，充斥著玫瑰香、無核白、白布瑞克等50多個品牌的葡萄香味。少雨的氣候，為葡萄的生長，帶來了較長的光照時間。而葡萄糖分的積淀，主要來自于日照的光合作用。
在新疆，晝夜溫差極大，春、夏、秋、冬在一天內(nèi)，可以隨機播放。小學(xué)語文課本上的“早穿棉襖午穿紗，圍著火爐吃西瓜”，是新疆氣候最好的概括?！靶『⒆幽槨彼频臍夂颍瑢θ祟惖纳疃?，或許有些不便，卻是瓜果自由生長的烏托邦。
白日的高溫，幫助塔城的巴旦杏分解了自身的果酸，讓喀什巴楚的無花果褪去了青澀，也讓喀什的石榴“羞紅了臉”。夜間溫度驟降，放緩了阿克蘇蘋果、額敏黑加侖的呼吸，減少了呼吸帶來的糖類消耗。
灌溉，是瓜果生長的另一重要因素。每年春季，天山及昆侖山上的冰雪，在高溫的召喚下蘇醒，化作柔軟的液體，自山頂滾滾而下，浸潤進農(nóng)田，而后化作瓜果生長的養(yǎng)分。雪水中的氮素含量，較之同體積的雨水要高上4倍，堪稱農(nóng)作物的“營養(yǎng)液”。經(jīng)由雪水灌溉的庫車小白杏，淺黃透亮，果肉細(xì)膩，最是綿甜清爽。
新疆的糕點有多甜？
近些年來，一款聲稱是新疆傳統(tǒng)糕點的娜帕里勇，在上海揚名立萬，成為新晉網(wǎng)紅。
酥皮與奶餡層層疊加的娜帕里勇，香軟甜綿，被譽為新疆拿破侖。冰涼的觸覺，有種冰淇淋融化在口腔的既視感。究其根源，娜帕里勇并非新疆的傳統(tǒng)糕點，而來自于俄羅斯。上海的一家新疆連鎖餐廳耶里夏利，通過世博會交流，拿到了娜帕里勇的配方。申請專利后，耶里夏利對其進行了廣泛的市場推廣。也因此，娜帕里勇被人誤以為是新疆的傳統(tǒng)糕點。
即便如此，娜帕里勇的甜糯，還是刷新了大眾對于新疆糕點的認(rèn)知。除卻水果，原來新疆的民族糕點，也“勞道得很”，絲絲沁甜。
甜蜜香醇、用料講究的瑪仁糖，是新疆人的出門必備。和其他糕點相比，瑪仁糖的名號更廣為人知，這得益于它的另一個名字，切糕。長久以來，瑪仁糖的價格為人詬病，但其實，無論是分量，還是在用料上，瑪仁糖都相當(dāng)硬核。
瑪仁糖是維吾爾族的民族點心，類似于維吾爾族的壓縮餅干，由核桃仁、玉米飴、葡萄干、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、棗等數(shù)十種食材熬制而成。
作為絲綢之路的要沖，古時候的新疆，是來往商隊的重要糧食補給站。由于長途跋涉，商隊攜帶的食物，必須便攜又易于保存，同時又能滿足人體所需的營養(yǎng)元素?？谖都冋⑻鸲荒伒默斎侍?，是不二之選。
年節(jié)時，維吾爾族的餐桌，總有位置特意留給巴哈利。作為一種民族糕點，口味厚重、擺盤精美的巴哈利，擁躉無數(shù)，在烏魯木齊隨處可見。
咖啡色的巴哈利，在外觀上類似于北京的棗糕。和棗糕的單一內(nèi)料不同，巴哈利褐色的外表之下，藏著飽滿豐富的內(nèi)在。小蘇打、雞蛋、蜂蜜等基礎(chǔ)食材之外，巴哈利添加了核桃、杏仁及葡萄干等內(nèi)料，一同攪拌成糊狀，進行烤制。
新出爐的巴哈利，松軟香甜，各種果仁混合的甜味，自蜂窩狀的微小氣孔中滲出。輕輕掰開后，果仁在飄散的煙霧中，星羅棋布。送入口中，蛋糕的綿軟，融化在齒頰之間，粒狀的果仁，在口中東躲西藏，在與牙齒的碰撞中，釋放出濃郁的果香。
小麥與稻米，是北方人與南方人之間的一道永恒辯題。塔塔爾族的古拜底埃，讓雙方暫且丟下了偏見，尋得一份巧妙的平衡。古拜底埃是塔塔爾族的傳統(tǒng)糕點之一，出現(xiàn)在客人來訪、婚禮和每一個重要的節(jié)日。
從某種意義上來說，古拜底埃是新疆馕的一種花式變體，流行于伊犁、塔城、阿爾泰一帶。這種圓形的厚重糕點，以加入塔塔爾族特有食物“科爾特”的小麥面團做底，上面鋪就一層煮熟的大米。雞蛋液作為隔離層，將大米和肉餡、碎果干分為兩個割裂的世界。上層以和好的面片封頂，邊角捏合后，便可送去火爐。
類似乳酪的科爾特，在高溫的炙烤下，裹著雞蛋的嫩香，融進整個糕體。葡萄干、杏干、李子干等果粒，也在鮮亮的火焰中，打開了自己的封印，將體內(nèi)濃縮的甜蜜，盡情釋放。
古拜底埃的甜，直接而莽撞，絲毫沒有遮掩的扭捏之態(tài)，這或許就是新疆糕點的魅力，也是新疆的魔力。
文丨鶯時
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