在江浙滬的地方，有那么一道菜，喚作“鴉片魚頭”。諸位不必先急著警報，這并并不是黑商在剁椒魚頭里放了鴉片，此“大煙”也并不是用罌粟花所制做的冰毒。這四個字的恰當斷句方法是鴉片魚-頭。說白了鴉片魚，便是大家今日的主人公——牙鲆（Paralichthys olivaceus）。

牙鲆。照片：blog.travair.jp

左鲆右鰈，左舌右鰨，都叫比目魚

牙鲆，歸屬于鰈形目（Pleuronectiformes）牙鲆科（Paralichthyidae）。全部鰈形目魚種更為與眾不同的特點，便是他們的2個雙眼坐落于人體的同一側，因而全部鰈形目都是有“比目魚”的別名。古代人覺得這類魚眼睛都會人體一側，因而務必兩根并在一起游水，才可以認清兩邊的物件。《爾雅·釋地》中就會有：“修真有比目魚焉，不比不好”的記述，由此可見比目魚這一姓名，但是擁有 兩千五百多年歷史時間的老姓名了。

《爾雅·釋地》中的比目魚品牌形象。照片：中國動物志

即然要兩魚“對比而行”，那表明比目魚中，有雙眼在人體左邊的，也是有在人體右邊的。古代人的觀查沒有錯，但結果卻不對。實際上，雙眼在人體的哪一側，是區(qū)別鰈形目魚種的關鍵特點之一。有口決曰：左鲆右鰈，左舌右鰨，就品牌形象的刻畫出了鰈形目魚種中的關鍵種群：鲆、鰈、舌鰨、鰨的雙眼相對性人體的部位。

鲆和鰈的差別。照片：img01.vietnhat.tv

比目魚，并不是自小就歪著眼于

牙鲆，說白了，便是“出牙的鲆”。即然是鲆，表明牙鲆的雙眼都會人體的左邊，因而牙鲆也有“左口”的別名。牙則指的是牙鲆的大嘴巴中具備數(shù)枚大中型而銳利的犬狀牙，這一特點口直心快地主要表現(xiàn)出了牙鲆的肉食性——兇狠的肉食動物魚種。

牙鲆的大嘴巴和利齒。照片：httpphotohito.com

和別的比目魚一樣，牙鲆眼睛的部位并不是一開始就在一邊。剛卵化出的牙鲆，和別的魚種的幼魚一樣，雙眼各自坐落于人體兩邊。但在卵化后20天上下，頭骨剛開始不一樣生長發(fā)育，將左眼“推”向人體的左邊，約兩個星期后，眼睛就都坐落于人體同一側了，而生活習慣也從水里飄浮、擺動日常生活轉為了底棲日常生活。

牙鲆幼魚眼部位的轉變。照片：中國動物志

實際上，包含牙鲆以內(nèi)的全部鰈形目魚種，他們平扁、雙眼坐落于人體一側的特點，都莫不是為了更好地融入其底棲、襲擊覓食等生長習性演變而成。以牙鲆為例子，它有眼的左邊魚體色暗紅色，上邊還具備大小不一的環(huán)紋和黑斑，那樣的“純天然迷彩服”再加上平扁的人體，便于其掩藏在深海的細沙當中，而坐落于人體一側的二只雙眼則能夠敏銳地跟蹤中小型魚種、甲殼類等獵食。當不明就里的獵食挨近時，牙鲆以迅雷不及掩耳之勢，以大嘴巴和利齒將獵食吞進腹中。

養(yǎng)魚池里底棲的牙鲆。照片：applenet.jp

兇狠嘴饞的生長習性，促使牙鲆變成在我國臨海至日本國沿海地區(qū)一帶的大西北中國太平洋水域中身型較大 的鰈形目魚種之一，身長一般在40~80公分，最多有達1.兩米的記錄。這般極大的身型，當然變成了饕客們不能錯過了的總體目標，自然，牙鲆也竭盡所能，以美味的肉質(zhì)地變成了珍貴的服用魚種。

牙鲆是日本國沿海地區(qū)關鍵的游垂釣類。照片：ohmoriboat.com

尊崇海魚有哪些鄉(xiāng)味的食用方法

在中國，牙鲆食用方法大多數(shù)為清蒸的、清燉甚至剁椒。而在尊崇海魚有哪些鄉(xiāng)味的日本國，牙鲆則有大量獨具一格東洋情調(diào)的食用方法。日本，牙鲆被稱作ヒラメ（Hirame），是白身魚的關鍵組員。牙鲆在入暑后會洄游到江海-渤海灣-日本海一帶的西太平洋東北部水域，這時服用更為肥大美味可口。

安藤廣重美術作品中的牙鲆。前邊的鯽魚是許氏平鲉。照片：japaneseprints-london.com

日式料理中最有象征性的，當然是生魚片和壽司店，而牙鲆便是白身魚中制做生魚片和壽司店的好食物。將剛打撈上去的牙鲆快速去皮、切片狀做成生魚片，亦或是制成握壽司，都能讓大家第一時間感受到牙鲆新鮮筋道的層次感。

牙鲆生魚片。照片：pref.aomori.lg.jp

牙鲆壽司店。照片：japanese-school-asahi.com

除開生吃，日本，牙鲆也是有非常多熟食的做法。在其中更為典型性的當屬煎烤的作法。因為牙鲆肉帶有一定量的人體脂肪，因而煎烤以后，肉內(nèi)人體脂肪遇熱外滲，讓牙鲆多了一分豐滿味道，相互配合特別制作的煎烤醬，也是別有一番口味。

煎牙鲆肉。照片：blogs.c.yimg.jp

自然，喜愛口味淡口感的也有一種經(jīng)典食用方法，那便是清蒸的以后佐以裙帶菜和腌制料服用。雪白的肉質(zhì)地再加上裙帶菜和料汁的淡咸，可以顯現(xiàn)出牙鲆肉獨有的鮮香。牙鲆還能出示一種與眾不同的食物：裙板。這一裙板并不是鱉的裙板，只是專指緊緊圍繞魚身一周，用于晃動背鰭游水的機構。牙鲆的裙板剛通道時沒什么味道，但伴隨著持續(xù)咬合，牙鲆裙板獨有的鮮香感就慢慢在嘴中外擴散起來，口味和味道難以忘懷。

蒸牙鲆肉配醬裙帶菜。照片：ouchigohan.recipes

“鴉片魚”，既是客觀事實，也是營銷手段

在中國山東省、江蘇省一帶沿海地區(qū)有句俗話：一鲆，二鏡，三鰨目。在其中的鲆指的便是牙鲆，而鏡和鰨目，則各自指的是銀鯧和舌鰨。牙鲆能排在第一位，足見眾多勞動者對其質(zhì)量的毫無疑問。傳說故事因為牙鲆肉質(zhì)地美味，嘗到的人都像吸了大煙一樣迷上此魚，因而就擁有“鴉片魚”之稱。自然，這類叫法更好像市井生活傳聞，不足為信，由于牙鲆在不一樣地域，也有雅片、口腔ct等別稱，都和“牙鲆”音標發(fā)音貼近，因而“鴉片魚”之名，更有可能是音標發(fā)音訛誤而成。但是，“鴉片魚”三字確實奪人目光，一些商人為了更好地拉攏消費者用這一姓名做一個重要新聞，也促使此名廣為流傳愈來愈廣。

蒸牙鲆。照片：pic.qingdaonews.com

因為鰈形目人體側扁的純天然特性，牙鲆脊柱兩邊尤其是有眼側，基本上是一大塊詳細的魚類，更棒的是都還沒煩人的肌間刺。因而只消稍稍解決，上鍋清蒸的，就能品味牙鲆那鮮嫩的肉質(zhì)地。因為牙鲆體大，大家一般將剁椒魚頭魚身份開解決，這剁椒魚頭就變成知名的“鴉片魚頭”。不管清燉還是剁椒，都美味出現(xiàn)異常。

剁椒鴉片魚頭。留意，這兒采用的，并不是牙鲆的頭。照片：img03.tooopen.com

微生物沒學精，吃個魚都大會上當

但是必須強調(diào)的是，如今銷售市場上的許多 鴉片魚頭并不是來源于牙鲆，只是來源于北大西洋水域的庸鰈（Hippoglossus sp.）或阿拉斯加犬水域的箭齒鰈（Atheresthes stomias）。庸鰈的身型要比牙鲆大很多，體長動則貼近兩米。庸鰈的人體，大多數(shù)被切片售賣，說白了的“扁鱈魚”便是它，而它的頭，則被作為“鴉片魚頭”供貨銷售市場。但是要區(qū)別也非常容易，終究左鲆右鰈，二只雙眼都會人體右邊的說白了“鴉片魚頭”，那毫無疑問便是庸鰈或箭齒鰈了。

庸鰈。照片：kames.co.uk

并且，做為比目魚中的佳品，牙鲆的價錢是一些小貴的，因而一些日式料理店家也會用質(zhì)量稍弱的鰈魚來替代。日本，鰈魚被稱作カレイ（karei），一般替代牙鲆做為烘烤服用。因而在大塊朵頤以前，先細心看一下魚眼睛的部位，分辨下到底是鰈是鲆。這，也是吃客要學習培訓生物學的緣故之一吧！

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