面對超市琳瑯滿目的醋，選擇困難癥們是不是又頭大了呢？強迫癥們是不是又為了比對各種醋而焦躁不安？別著急，現在就來幫你解決這個問題。

食醋的分類由于釀造工藝和原料的不同，加之近年來相互借鑒、融合，在分類上有很大的難度。本文基于《中華人民共和國行業(yè)標準 食醋的分類（SB/T10174—1993）》對食醋進行了詳盡的分類，并分別介紹和點評了中國的四大名醋，提供了一些選用食醋的建議。

一、食醋的定義

按照《中華人民共和國行業(yè)標準 食醋的分類（SB/T10174—1993）》的定義，食醋是含有含有一定量醋酸的適合于人類消費的液體。

按照釀造工藝粗分，分為釀造醋和調配醋兩種。

調配醋是用化學品冰醋酸和水為原料加工稀釋制造而成的醋。

釀造醋是將各種含有淀粉、糖或酒精的原料單獨或混合使用，經發(fā)酵工藝釀造而成的食醋?，F在市面上買到的食用醋絕大部分都是釀造醋，釀造醋可以根據原料再進行分類。其中如果在冰醋酸或醋酸的稀釋液里添加釀造醋以及糖類、酸味劑、調味劑、食鹽、香辛料、食用色素等進行再次制作的醋被稱為再制醋，仍然屬于釀造醋。

二、調配醋

在食醋中的調配醋主要是指傳統(tǒng)的用水和醋酸調配醋，但事實上口味差、營養(yǎng)成分差的調配醋現今已經難覓蹤跡，注意現在市場上的白醋并不是調配醋。

另外注意醋精雖然也是用水和醋酸調配制成，但通常不屬于食用醋，而屬于有一定酸度和微量腐蝕性的人工合成醋，醋精主要用于稀釋之后軟化皮膚、殺菌如泡腳等，切勿把醋精當成白醋。

三、釀造醋

在用原料對釀造醋進行分類之前，我們要先厘清醋的釀造工藝有哪些主要程序。大體上釀醋可以分為三步。

使原料淀粉轉變?yōu)樘恰?/p>

用酵母使糖發(fā)酵生成乙醇。

在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

如果整個釀醋步驟都要參與，也就是說需要使用各種常見食材作為原料開始釀醋參與第一步，這一類醋主要包括使用各種糧食谷物作為原料的糧谷醋（包含四大名醋）、果醋。

那么如果直接跳過第一步，只用二、三部釀醋，那么原料就不是各位糧谷或者蔬果，于是我們可以直接用各種糖來釀醋，這類醋統(tǒng)稱糖醋。

再接著就會有人可能要問了，可不可以直接就用第三步釀醋呢？答案當然是肯定的。這類醋直接用酒或酒精作為原料，包括了酒醋、酒精醋。

糧谷醋

顧名思義，就是以各種谷類或薯類為主要原料制成的釀造醋。四大名醋都屬于糧谷醋。

陳醋：以高梁為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，經陳釀而成的糧谷醋。山西老陳醋就是陳醋的代表。

香醋：以糯米為主要原料，小曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，經陳釀而成的糧谷醋。 四大名醋之江蘇鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋就是香醋的代表

麩醋：以麩以為主要原料，采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。四大名醋之四川保寧醋便是麩醋的代表。

米醋：以大米（糯米、粳米、秈米，下同）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。比如市面上常見的白醋。

熏醋：將固態(tài)發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅，經間接加熱熏烤成為熏醅，再經浸淋而成的糧谷醋。

谷薯醋：以谷類（大米除外）或薯類為原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。

果醋

以各種水果為主要原料制成的釀造醋。平時可見的各種蘋果醋、葡萄醋、椰子醋、棗醋等都屬于果醋。

酒精醋和酒醋

酒精醋即是以酒精為主要原料制成的釀造醋，酒醋則是以各種酒類為主要原料制成的釀造醋。 近年來的紅酒醋、梅子酒醋，可以歸為酒醋。

糖醋

以各種糖類為主要原料制成的釀造醋。 國內還比較少，注意這可不是糖醋排骨那個糖醋，糖醋排骨的糖醋是一種調出來的味型。

再制醋

在冰醋酸或醋酸的稀釋液里添加糖類、酸味劑、調味劑、食鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等制成的食醋。比如少部分用調配醋再制生產的食用白醋。

四、中國四大名醋

中國的四大名醋，分別是山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。

不過特別值得指出的是，隨著現代社會物流的發(fā)達，釀醋的原料種類之間的區(qū)別并沒有那么大。包括四大名醋在內，很多醋種現在都采取多種原料兼而有之的策略，并且也各自借鑒其他醋種開發(fā)出新的醋類。

山西老陳醋

老陳醋產于清徐縣，為我國四大名醋之首，以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經酒精發(fā)酵后，再經固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。老陳醋色澤黑紫，質地濃稠，除具有醇酸、清香、味長三大優(yōu)點外，還有香綿、不沉淀、久存不變質 的特點。不僅是調味佳品，且有較高的醫(yī)療保健價值。

（個人評鑒：四大名醋三個都是南方醋，好在有山西老陳醋作為北方醋的代表，品牌以寧化府、東湖、水塔等為代表，味道比較重，可以很好中和西北方水的堿性苦味，入口有些許咸苦味，酸味厚重，但有回甘。）

四川閬中保寧醋

保寧醋以地名俗稱，始于五代唐長興元年設保寧軍治時，距今已有1000多年歷史。近400年來，保寧醋通過不斷探索和創(chuàng)新，最終形成以麩醋、藥醋為特色而名揚中華醋苑的百年老字號。保寧醋以麩皮、小麥、大米、糯米為原料，用砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等多味開胃健脾，促進血液流動的中藥材制曲，取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無沉之唐代古“松華井”之優(yōu)質泉水精釀而成，近百年來被人們被譽為川菜精靈，甚有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。

（個人評鑒：保寧醋特點是有用藥入曲，入口會有微苦，余味較短，酸味適中，這一點非常適合做川菜，比如魚香肉絲，酸味合適而且不會留有余酸，此外保寧醋還有一定保健作用，非常適合用于烹飪的調味，保寧醋只有一家主要廠商品牌。）

江蘇鎮(zhèn)江香醋

鎮(zhèn)江醋“香”字道明鎮(zhèn)江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮(zhèn)江醋屬于黑醋/烏醋。 鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年，具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環(huán)境與獨特的精湛工藝。與山西醋相比，鎮(zhèn)江醋的最大特點在于微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時候，微甜更能體現出小吃的鮮美。

（個人評鑒：鎮(zhèn)江香醋的“香”和微甜是第一次品嘗的人馬上就能感覺出來的直觀特點，品牌主要以恒順、金山寺、北固山等為代表，入口即微甜的口感使得回甘特別明顯，層次感豐富。）

福建永春老醋

永春醋其釀造技術獨特。 以優(yōu)質糯米、高級紅粬、芝麻等原料，實行液態(tài)深層發(fā)酵，陳釀多年而成。它具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點。早在北宋時期，永春民間就開始采用紅粬釀造的傳統(tǒng)工藝制作永春老醋，因而永春老醋又被稱為福建紅粬醋。

（個人評鑒：永春醋的酸味很長，但不像陳醋酸而厚重還帶咸苦的口感，永春老醋的酸味很純，甚至有些許沖，但仍然能明顯嘗出有回甘的余味，其品牌以桃溪等為代表。）

五、怎么選醋

1、醋的名聲和品牌

如果對醋沒有特別地挑剔，那么在黑醋界可以直接選擇中國的四大名醋，優(yōu)劣在前文也已經分析得很細致，此外白醋米醋則有很多品牌可以選擇。

2、醋的陳釀和酸度

一般來說，糧谷醋都是陳釀越久，味道會更加地香醇，當然價格和檔次也相應地提高。陳釀的年份總體來說，當然是越久越好。

而在等級方面，我國還沒有非常嚴格的醋等級制度，但在酸度上總體來講酸度高的更好。一般來說，固態(tài)發(fā)酵生產出來的總酸度高于3.5g/100ml的釀造食醋才能被稱為陳醋，而總酸度高于5g/100ml的陳醋可以看作是優(yōu)質陳醋。

3、醋的口味和用途

經過上面的介紹，相信大家已經了解到每一種醋都是不同的了。因為醋的原料不同，所以醋的營養(yǎng)成分也會有所區(qū)別，有用糧食的、入藥的、用水果的等等。

但是不管原料如何，醋并不是養(yǎng)生產品，而是調味產品，其主要作用是提供酸味，所以在烹飪中的主要用途大同小異。各種不同的醋主要區(qū)別不是在營養(yǎng)價值上面，而是在不同原料所帶來的不同口味上面。因此，對于如何選醋，更主要是在于個人青睞于何種口味。

食醋最佳的選擇是因地制宜，因菜制宜，做一方的菜，飲一方的酒，用一方的醋。

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18138423507 曹小姐