中國禮儀歷史

中國素有“禮儀之邦”之稱，中國最早的禮和最普泛、最重要的禮，可以說就是食禮，“夫禮之初，始諸飲食”，用食來敬神，表明“禮”是極隆重的事，并且是起源很早的。（www.nIuBB.net)禮是以個人的文化學識與心性修養(yǎng)為基礎(chǔ)的。檢驗一個人修養(yǎng)的最好場合，莫過于集群宴會了。因此，“子能食食，教以右手”（《禮記·內(nèi)則》），家庭啟蒙禮教的第一課便是食禮。而中國宴會繁縟食禮的基礎(chǔ)儀程和中心環(huán)節(jié)，即是宴席上的座次之禮——“安席”?！抖Y記·冠文》說： “凡人之所以為人者，禮儀也?！碧迫丝追f所說： “人能有禮，然后可異于禽獸也。”當然，禮所包括的內(nèi)容很廣，我們縮而小之，僅談“飲食禮儀”?！抖Y記·曲禮》規(guī)定，在進食時，“毋流欼(音chuo，即湯)，毋咤食，毋嚙骨”，即是說，喝湯時不要把嘴橫流，吃菜時舌頭不要在口中作聲，吃肉時不要把骨頭啃出響聲，這是說赴宴進食時的個人禮儀。潮汕文化有悠久的歷史。潮汕文化受上菜一般有二種方式，一為“滿天星”，即在未開席前將所有的菜一齊擺上，中間不再添菜，這一種宴席較為省事，菜式也較少，是比較隨意、不正規(guī)的食桌模式。正規(guī)的食桌的上菜程序是很講究的，在菜肴未上之前，要整齊地擺在餐桌四周席上先擺十六擺碟，碟里有蜜餞、水果、冷葷等，然后再上菜。潮人不同的宴席上有不同的與之相配的主題菜，如前面講到的壽桌，桌上一定要有一大盤“炒長面” (寓意長命百歲)；上菜第一道為甜食，最后一道也應是甜食，稱為“頭尾甜”，寓意從頭甜到尾的吉祥意義。甜品可以是名貴的燕窩，也可以用尋常的姜薯、番薯、芋頭、山藥作原料。最常見的是清甜燕窩，清甜蓮子百合等。此外還有金瓜芋泥，膏燒白菓，太極芋泥，蓮蓉，馬蹄蓉等。近來筵席有紅燒番薯砂芋的甜拼盤，名曰金玉滿堂。上菜次序是：先冷后熱，先主后輔，先濃后淡，先肉后萊，炒時菜放在最后，有食桌經(jīng)驗的客人見到上青菜了，就知道宴會將結(jié)束了，準備離席了。潮人宴席上的湯一般不在宴席的最前或最后上，而是在中間適當穿插。

潮人食桌最獨特的是在宴席中間穿插工夫茶，這是潮汕食桌文化的的重要特色。一桌正宗的潮州宴席中，一定要加上幾輪食桌的座次：

古時官場座次尊卑有別，十分嚴格。官高為尊居上位，官低為卑處下位。古人尚右，以右為尊，“左遷”即表示貶官?！读H藺相如列傳》：“以相如功大，拜為上卿，位在廉頗之右。”古代建筑通常是堂室結(jié)構(gòu)，前堂后室。在堂上舉行的禮節(jié)活動是南向為尊?；实劬蹠撼迹淖灰欢ㄊ亲毕蚰系?。因此，古人常把稱王稱帝叫做“南面”，稱臣叫做“北面”。室東西長而南北窄，因此室內(nèi)最尊的座次是坐西面東，其次是坐北向南，再次是坐南面北，最卑是坐東面西?！而欓T宴》中有這樣幾句：“項王、項伯東向坐，亞父南向坐，??沛公北向坐，張良西向侍。”項王座次最尊，張良座次最卑。

潮人筵席繼承了中國古代"飲和食德"的思想，食桌時注重主客幼尊，而這種講究在食桌的座次上體現(xiàn)得淋漓盡致。不同的桌都有不同的講究，其中最復雜的要數(shù)排位或座次。前文一再講到潮人宴請時的座位大小，而實際上，餐桌上這種繁瑣的按尊卑順序設置席位的座次禮儀，不是潮人獨創(chuàng)，中原地區(qū)在明代流行八仙桌后就已開始特別強調(diào)座位的大小之分，因為潮人繼承中原的傳統(tǒng)規(guī)矩較多，就自然衍生出一大套安排主客座次的禮儀。潮人正式的食桌都采用我國傳統(tǒng)的紅漆的八仙桌，即大四方桌，并且桌上的木質(zhì)紋理要橫向?qū)χ鴥?nèi)墻，每一邊可坐兩

中國是禮儀之邦 中國禮儀之邦

人，按規(guī)矩男眷和女眷分開，年長的和年輕的分開，各桌又按輩分年齡大小來安排座位。(Www.niUbB.NET)有的人家宴請客人機會不多，怕排座位出錯得罪客人，所以宴請客人時候一般都請附近有名氣的廚師做廚，廚師一般會帶同一二個徒弟把一切辦得整整有條，其中包括指點主人怎樣安排客人的座位。

潮人宴客時席中的德高望重者或輩分高者坐上首位、大位。大位的區(qū)分很嚴格，一般而言，潮人宴客時座次分上、下、左、右，食桌時通常以面對著大門、靠著內(nèi)墻的這一邊為大位，其中又以這一邊的左側(cè)為最大位，名為“東一位”，必定留給本桌的最長輩。其次是“正位”的左一，左二，再次是右一，右二，輩分最小者坐在最長輩的對面。（見附圖）主人方則謙坐最小位或第六位置。如果僅擺一桌，則以面向正門的一方即上方東一位為主座。如果同時并排二桌，大位略有變更，即左桌的西一位為大位，右桌的東一位為第二位。如排品字形三桌，則合并而位置不變，三桌以最上桌的東一位為最尊。至于什么人有資格可以坐大位，其講究更多，一般以官位，或年齡，或輩份等等確定的。每桌坐于最次位者為伴客位，負責篩酒、上菜。正式開宴前由主人示意入席，而后大位坐定之后，全席之人都聽他指揮，主人再沒有發(fā)言權(quán)，什么時候舉杯下箸，何時離席，一切都井井有序。近年來，隨著社會經(jīng)濟和文化的發(fā)展，雖然許多舊習俗被改革，食桌禮儀也被刪去了一些繁瑣的枝枝節(jié)節(jié)，但在潮汕，無論城鎮(zhèn)或農(nóng)村，親友聚會或同事之間較正規(guī)的宴會，食桌時的坐次的禮儀還是沒有沒廢除，還是相當講究，只不過沒有從前那么等級森嚴。我們也許可以理解為這也是潮人尊賢敬老，尊上愛下的一種禮儀文明的表現(xiàn)。

四、食桌過程的禮節(jié)

潮人在筵席進行中，有許多禮節(jié)和規(guī)格必須遵守，否則可能因其失禮貌而被人瞧不起或者會被當成笑料。比如吃的過程要隨坐大位者的安排，每道菜只有在坐大位的人動筷之后其他人才能吃，不能超前出手。再如斟酒，必須是主人親為，有時也有小輩分者也幫著斟。斟酒方式也有講究，要用雙手，要按座大小的次序來斟，切不可亂套，否則就是失禮，甚至招來不必要的麻煩。食桌時客人如果進食中出現(xiàn)了不敬或不雅的行為。如大呼大叫，蹲坐，搶食，用筷子尖指向旁邊的人等等，那是對主人或同桌長輩的不敬。若非被主請的客人，在酒桌上最好不要滔滔不絕，避免嘩眾取寵或喧賓奪主之嫌，但也不可以不說話，不然人家會以為你是身體不舒服或心里不高興。如果是身為主陪客人，則注意要處處幫主人圓場。潮汕人對食桌的理解似乎認為什么吃喝都不足輕重，而追求的是得到輩分的尊重。

潮人食桌雖然講究的禮節(jié)很多，但有些禮節(jié)卻讓人無法接受，從前潮汕人請客吃飯時有個陋習，即盡管客人事前已應諾接受邀請準備赴宴，但他們一般不提前赴宴，開宴時間到了，主人家派人或親自上客人門催請，可以哪怕沒什么事也搪塞，不馬上起程，要等主人來請幾遍之后才肯動身赴宴，一般輩分越高的人，請的次數(shù)越多。而等客人到了，筵席上的飯菜已經(jīng)涼了，然而主人和已經(jīng)先入座的客人并沒有對遲來的客人有怨言，對他很欽佩，而遲來的客人也不用為自己遲到而感到內(nèi)疚，反而會覺得只有這樣才顯得自己有臉面，被重視。