《舌尖3》主創(chuàng)訪談

“舌尖3”主創(chuàng)

《舌尖上的中國》第三季

網(wǎng)易娛樂專稿2月19日報道2018年2月19日（農(nóng)歷大年初四），中央電視臺系列紀(jì)錄大片《舌尖上的中國》第三季（以下簡稱為“舌尖3”）終于在眾人的翹首期盼下首播。當(dāng)日晚第一集《器》播出前后，“舌尖3”總導(dǎo)演劉鴻彥攜分集導(dǎo)演駱永紅、四川名廚蘭明路父子（第一集片中人物）接受了采訪，與觀眾們分享節(jié)目創(chuàng)作背后的精彩故事。

總導(dǎo)演談“器具”打頭陣：意料之外，情理之中

“舌尖3”首先與觀眾見面的是主題為“器具”的一集，節(jié)目中講了鍋、刀、灶、案、籠、壇等器皿器具，排在第一集打頭陣播出，出乎很多人意外。

對此，總導(dǎo)演劉鴻彥介紹，《舌尖上的中國》第三季在傳承前兩季節(jié)目格調(diào)、氣質(zhì)的同時，以創(chuàng)新開拓的精神，開發(fā)出了“器具”、“食養(yǎng)”、“宴席”、“融合”等新的創(chuàng)作主題方向。食物是中國人感知和把握世界的一個重要方式，“舌尖3”希望探索的是在這條發(fā)展之路上，中國人是如何一點點吃成了今天的樣子。第三季的節(jié)目完善故事，強化人物，強化食物背后的文化，既近觀食物之美，又遠(yuǎn)眺文化淵源。從歷史演化過程中探究中國美食的遷徙與融合，深度討論中國人與食物的關(guān)系，“器具”正是一個全新挖掘的方向。

“器具”的分集導(dǎo)演駱永紅則表示，“器具”放在第一集，是因為所有的食物再精美，它的源頭離不開灶、離不開鍋，離不開從食器到盛器。開篇明宗義，“器具”闡述的就是中式烹飪術(shù)的過程，而這樣一個清晰的脈絡(luò)，會展現(xiàn)不一樣的一些東西。

四川名廚蘭明路既是片中人物，又作為觀眾第一次看了節(jié)目。他認(rèn)為，一般大家評論美食都從“色香味”等角度來評價，很少特別關(guān)注過“器”?！吧嗉?”用第一集來講各種烹飪器具，從而講烹飪技巧的發(fā)展演化，從廚師的角度和廚師對器具器皿的感情來講，很能引起共鳴，而且器具的不同的確對食物的不同味道，以及烹飪的不同方法，都會產(chǎn)生直接的、重要的影響。節(jié)目把器具與美食聯(lián)系起來講，讓美食更加有味道，既看熱鬧，也看門道。

美食器具：不僅承載食物，更承載歷史文化

駱永紅導(dǎo)演表示：器具跟食物密不可分，比如，節(jié)目里的鐵鍋是三萬六千錘錘打出來的，手把和鍋是一體的，適合廚師翻炒，它的不沾鍋這個特點，就用了九轉(zhuǎn)大腸、清水炒雞蛋這兩道菜表現(xiàn)出來。在《齊民要術(shù)》里面提到兩個炒菜的技法，其中一個就是炒雞蛋，名叫“炒雞子法”，后來因為篇幅和內(nèi)容的原因沒有納入節(jié)目。這個鐵鍋和炒菜的關(guān)系，不僅體現(xiàn)在成就了魯菜；還體現(xiàn)在因有鐵鍋才有了“炒”，“炒”在中國烹飪史上有極其重要的地位。烹飪術(shù)里面有54種炒法，到了宋朝，鐵鍋也好、炒菜也好，都特別普及。宋朝的飲食文化是一個高峰，當(dāng)時鐵鍋也得到認(rèn)可，因此它和我們老百姓的餐飲文化是密切相關(guān)的。

總導(dǎo)演劉鴻彥介紹，“器具”這一集，形式上是講器具，但實質(zhì)講的是中式烹調(diào)術(shù)。只有先有了器具才有了后面的美食，所以它也是所有美食產(chǎn)生的基礎(chǔ)。比如鐵鍋、菜刀，后面表現(xiàn)的其實都是中國那種烹飪的技巧，像蒸、炒，講的都是中國特別獨有的一些烹飪技巧，包括像泡菜，都是以器具這樣一個形式來體現(xiàn)，是上升到了中式烹調(diào)術(shù)，上升到了文化的層次。

揭器具背后的工匠和工匠精神 泡菜貯存畫面震撼

“器具”一集除了表現(xiàn)器皿和美食，還通過鏡頭和故事講述了器具背后的人。駱永紅導(dǎo)演談到：歷史是由什么組成的？離不開人。制作這些器皿的人是我們鏡頭需要去表達的。器物最關(guān)鍵的是它跟工匠、跟工匠精神相關(guān)，跟它里面所附著的這種情感相關(guān)。駱導(dǎo)在采訪過程中深刻地感受到，片中人物甚至?xí)幸环N偏執(zhí)感，就是專于一事，他們有一種精神，一個是能夠沉得下來、守得住，一個是能夠創(chuàng)新。

劉鴻彥也表示，工匠精神是永遠(yuǎn)不會落伍、不會過時的。傳統(tǒng)的東西，和匠人身上特別優(yōu)秀的品質(zhì)，是值得被保留的。像鐵鍋，雖然靠純手工制作很難滿足大眾需求，但還是希望能讓大家知道我們國家也有特別好的東西，也希望更多的觀眾了解我們的優(yōu)秀傳統(tǒng)，這也是一種文化，器具上的文化。

談及拍攝本集中，給導(dǎo)演留下印象最深最震撼的畫面是什么，駱導(dǎo)回答：到蘭明路家泡菜貯存的地方，那個場景是最震撼的。那里的聲音就像我們所看到的，我們的鏡頭不僅僅貼近來，其中也有中景鏡頭，包括泡菜壇吹出來的泡，它是自然的發(fā)酵過程形成的，力量很大，此起彼伏。這里“咣咚”，那里“咣咚”，甚至泡菜壇子上扣的大蓋碗都會被這種力量掀起來！之后錄音師專門在深夜錄制，我們知道最好的聲音還是在夜深人靜的時候。真的讓人覺得十分震撼！當(dāng)然那個震撼不僅僅是幾百個泡菜壇子在窯里面所帶給你的視覺震撼，還包括發(fā)出的聲音，會讓你感覺到萬物都是有生命的。就跟片中另一位人物張宏說的一樣，“泥有泥性、人有人性”。萬物皆有生命，這種感覺十分真實。

舌尖3現(xiàn)金句：愛是最好的調(diào)味品

“舌尖3”第一集節(jié)目里除了器具和美食，大家對節(jié)目里出現(xiàn)的人物故事印象也很深，這也是“舌尖3”著力的一個方向。對此，駱導(dǎo)講道：做紀(jì)錄片，矛盾、沖突、情感這是一個紀(jì)錄片的生命。為什么大家嘴里總說故鄉(xiāng)的味道、媽媽的味道，并不是說菜有多么奢華，而那里面的記憶正是你情感的記憶。這里面所有的關(guān)聯(lián)，器物、食物，一定離不開情感，離開了情感，片子也不成立了。比如說到鐵鍋，通過其背后的故事，呈現(xiàn)的并不是一口鍋，而是有一種更加厚重的東西蘊藏其中。這里面的鍋，一定不僅僅是一塊鐵皮，而是它背后讓人內(nèi)心觸動的故事。故事只是一個載體，實際上最重要的呈現(xiàn)是情感，讓人觸動的也是情感，這是關(guān)鍵。

在“舌尖3”的總宣傳片里，有一句“金句”：“愛是最好的調(diào)味品”。這句話來自于第一集的片中人物，也是直播訪談的嘉賓蘭明路。蘭明路平時工作繁忙，很少給家里做飯，有一次難得抽出時間在兒子生日時為家人做了頓飯，家人非常感動。這讓蘭明路體會到：“愛是最好的調(diào)味品”。

劉鴻彥導(dǎo)演總結(jié)道：“愛是最好的調(diào)味品”，它不光是蘭明路一家人從家庭關(guān)系的角度來理解美食，也是我們在做“舌尖3”節(jié)目創(chuàng)作過程中深深感受到的。無論是美食背后的人物故事，還是美食背后人與人的關(guān)系，還是美食背后的傳統(tǒng)文化，愛都是調(diào)出最好味道的佐料。