青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水白方、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發(fā)酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。但是，由于這類腐乳發(fā)酵徹底，致使發(fā)酵后一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣味。
白色腐乳在生產時不加紅曲色素，使其保持本色。
白方反文讀什么字
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