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為什么自己榨的豆?jié){不如外面賣的現(xiàn)磨豆?jié){？他們加了什么？？

朋友:王偉

什么都沒加，核心是因?yàn)楣に嚥煌?，味道不一樣?/p>

市場上大約有三種豆?jié){。

第一種:最常見的豆乳混合漿渣

這就是家用豆?jié){機(jī)/破壁機(jī)的原理，家里做的豆?jié){99%都是這個(gè)。

豆子泡不泡，直接扔進(jìn)去。進(jìn)入攪拌機(jī)，加熱并破碎?？赡軙羞^濾，但過濾力不強(qiáng)，因?yàn)楹投乖煸谝黄?，味道比較濃，顏色偏黃，渾濁。

個(gè)人覺得不好吃。又香又滑。

甚至這個(gè)豆子在高壓鍋里壓過，完全沒有渣，我覺得不好吃。太稠了，像吃稀釋了的芝麻醬，加水拌也沒用。

但是，很多人愛喝這種飲料，覺得濃而有營養(yǎng)，覺得健康的纖維素有助于消化。

但是我還是不喜歡。

這種“外賣”是邊打邊煮，家庭作坊的豆?jié){是代表?？聪聢D，左邊裝的是豆?jié){，右邊是兩臺預(yù)置機(jī)裝的豆?jié){。便利店小弟每天早班打豆?jié){，10點(diǎn)就不賣了。因?yàn)槎節(jié){容易變質(zhì)，變酸成豆腐。

全家專做豆?jié){機(jī)，非早餐時(shí)間閑置

第二種:用豆?jié){粉洗的豆?jié){

常規(guī)連鎖餐廳一般都是用豆?jié){粉做的?？系禄F(xiàn)在用的是龍王豆?jié){，麥當(dāng)勞的供應(yīng)商是龍魚。

市場上還有南方品牌和永和豆奶品牌。說實(shí)話，我們都比較過。豆奶粉味道差不多，可能是因?yàn)榧夹g(shù)成熟。

用豆奶粉洗的時(shí)候，味道和豆奶差不多，足夠順滑，但是有很強(qiáng)的“人工感”。我對這種豆?jié){沒有感覺，就是有總比沒有好。不容易喝，也不會特意買。還有一個(gè)缺點(diǎn)就是成本貴了點(diǎn)。

連鎖餐廳更喜歡用豆?jié){粉，主要是操作方便，員工按一個(gè)按鈕就可以完成所有權(quán)；還有就是可以單杯現(xiàn)貨水平?jīng)_，一天都可以賣，沒有任何前期操作和浪費(fèi)。

九陽在國內(nèi)配備了大量的速食機(jī)，在飯店的便利店都有。

看到這種機(jī)器，說明是豆?jié){粉

第三種:傳統(tǒng)豆?jié){，分離出漿渣

這是“傳統(tǒng)豆?jié){油條店”里的豆?jié){。個(gè)人覺得傳統(tǒng)豆?jié){最好喝。

真的很滑很滑很香。家用豆?jié){機(jī)的味道沒法比，不同的工藝也沒法硬比。

因?yàn)閭鹘y(tǒng)豆?jié){制作起來很麻煩，目前我在家里沒看到什么自動機(jī)，但是有商用的。

本草綱目第25卷“豆腐”:各種黑豆、黃豆、白豆、泥豆、豌豆、綠豆皆可。浸入水中，破碎。濾掉殘?jiān)驼?。用鹵汁、山奈酚葉或酸奶使醋沉淀，然后收集在水壺里。

搜了一圈，《天工開物》和《齊民舒窈》都沒有介紹豆腐，結(jié)果在《本草綱目》里找到了，這是目前比較傳統(tǒng)的制作豆腐的工藝。

可以看出，雖然是現(xiàn)代的漿渣分離機(jī)，但生產(chǎn)原理與最傳統(tǒng)的豆?jié){法是一致的。都是先制漿，再濾渣，再制漿，再過濾。

在連鎖餐廳應(yīng)用中，我只知道永和王是用這種模式煮豆?jié){的。注意永和王≠永和豆?jié){，永和豆?jié){是用豆?jié){粉做的，兩個(gè)不是一個(gè)。

傳統(tǒng)的豆渣分離豆?jié){，制作起來真的很麻煩。即使有現(xiàn)代機(jī)器，制作時(shí)間和復(fù)雜程度也比另外兩種豆?jié){麻煩得多。

而且我想糾正一下家里開豆?jié){店的同學(xué)。煮豆?jié){至少有兩個(gè)全自動過程，一個(gè)是通過探頭測量間歇加熱，另一個(gè)是注入熱蒸汽。

豆?jié){不能煮太久。豆?jié){至少要煮半個(gè)小時(shí)才能解毒。不知道多久才算“太久”。我知道豆?jié){一定是在鍋邊糊的，這樣豆?jié){聞起來更徹底。

說來也怪，我喝豆?jié){最舒服的體驗(yàn)是清晨和深夜，尤其是深夜喝熱豆?jié){帶來的滿足感。一口微燙的豆?jié){，咽下喉嚨滑進(jìn)肚子里的感覺，感覺特別溫暖，能睡個(gè)好覺。

可惜早餐攤的豆?jié){大部分都是用密封的杯子放在柜臺上的。品嘗起來更是糟糕，溫度輕如水。

而那種又熱又微迷人香的豆?jié){，門店越來越少。

如果你找到一碗你喜歡的豆?jié){，那真是恭喜你了。家里做一樣的味道有點(diǎn)難。