上海餐飲業(yè)從源頭上節(jié)約食品的創(chuàng)新途徑

“光盤行動”有了新的花樣

如果你打開專欄，

勤儉節(jié)約和奢侈浪費是中國傳統(tǒng)文化和傳統(tǒng)美德的重要內(nèi)容。習(xí)近平總書記近日就制止餐飲浪費作出重要指示，強調(diào)要加強立法，強化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費。要進(jìn)一步加強宣傳教育，認(rèn)真培養(yǎng)儲蓄習(xí)慣，在全社會營造以儲蓄為榮、以儲蓄為恥的氛圍。

近日來，全國各地積極踐行習(xí)近平總書記重要指示精神。從今天開始，本報開辟了“浪費是可恥的，節(jié)約是驕傲”專欄，及時報道了全社會為節(jié)約和反對浪費所采取的措施和行動。請注意。

為了杜絕“舌尖上的浪費”，上海餐飲企業(yè)紛紛采取行動，從源頭上節(jié)約食物，在供應(yīng)端以個性化、多元化的創(chuàng)新方式幫助“光盤行動”。

在上海市商務(wù)委員會最近舉行的企業(yè)座談會上，上海餐飲企業(yè)代表介紹了他們的“光盤行動”新策略。

大酒店的“星盆”

在上海南京西路的“上海一號”店，記者注意到“香菇蝦仁”菜單上標(biāo)注的是薺菜50克、香菇100克、蝦仁200克。據(jù)了解，店內(nèi)標(biāo)注了主輔料的品種和重量，讓顧客在點餐時注意適量。同時菜單上的很多零食都可以單獨出售，招牌菜蔥油雞也可以按四分之一點。

每頓飯，福州路杏花樓大堂都擠滿了來自世界各地的顧客，很多人想品嘗更多的品種。為此，杏花樓不僅推出了半個菜，還新推出了一批“一人一份”的分菜。為了讓客人盡可能的“碟”，對筷子少的菜進(jìn)行了改進(jìn)。“讓食材物盡其用，筷子的使用率會大大提高。”餐飲部經(jīng)理王說。

在江浙會中，“小盤”“半盤”有個外號叫“星盆”。集團(tuán)行政主管曹亮告訴記者:“我們的服務(wù)員會根據(jù)客人的數(shù)量推薦菜肴。比如三四個顧客點一個紅燒肉，我們會建議點一個‘星盆’，比如88元，‘星盆’只要48元?！蹦壳敖銜?0%的菜品都有“明星鍋”。

近日，江浙交易所也出臺了特殊激勵措施。如果顧客飯后“光盤”，吃飯可以打九折或者贈送甜品?！斑@也是一個‘碟’，可以把剩菜全部帶走，還有獎勵。”曹亮說。

據(jù)悉，為了規(guī)范上海餐飲業(yè)的“光盤行動”，相關(guān)行業(yè)協(xié)會將根據(jù)晚餐、快餐、團(tuán)餐、自助餐、學(xué)生餐等主要類別，制定《停止餐飲垃圾、培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣服務(wù)管理指引》。

為了促進(jìn)源頭的減少和停止食物和飲料的浪費，上海繼續(xù)創(chuàng)造綠色餐館。市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華表示，截至目前，全市共有3000多家綠色餐廳，覆蓋各大餐飲企業(yè)，餐廚垃圾明顯減少。

用“質(zhì)量”來“降低”

CCCC第三航空局各項目部門食堂悄然開展了堅決杜絕餐飲垃圾的“供方改革”。

推廣“光盤行動”，源頭是了解員工的喜好，不斷提高用餐質(zhì)量。鹿?jié)膳_項目部廚師長于樂寧是首屆“快樂杯”烹飪大賽二等獎獲得者。去年參加完比賽，回到項目部總結(jié)經(jīng)驗，介紹喜歡的菜，努力讓大家吃得滿意，減少吃不夠的情況。

“小米飯、小碗、一、二、一加、半肉、半菜、多、少”，這種“16字戰(zhàn)術(shù)”是上海三菱電梯公司食堂制止食物浪費的新方法。公司總務(wù)部門主任兼食堂經(jīng)理孫文說:“小碗飯是提供小碗飯；‘一、二、一加’是指你可以在面檔中選擇一、二或兩面；“半肉半菜”就是每天提供一個“底菜”。比如肉丸配雞毛，飯量小的人吃一盤就夠了；‘少多少’是指同一道菜分兩排擺放，一排多一排少，讓員工自己選擇。“16字配方實施后，這個每天服務(wù)2500人的食堂的廚余垃圾明顯減少。

“夠不夠？”“請點菜”...在關(guān)白街社區(qū)，北外灘街，排隊吃午飯的社區(qū)居民和附近大樓的白領(lǐng)會收到食堂工作人員的提醒。

北外灘街的社區(qū)食堂周圍有很多商業(yè)建筑。除了社區(qū)居民，還有相當(dāng)一部分白領(lǐng)中午來這里吃飯。為了倡導(dǎo)“厲行節(jié)約，反對浪費”的社會風(fēng)尚，社區(qū)食堂推出了“美食心套餐——三多一少”，即多一個詢問，多一個選擇，多一個建議，少一些浪費措施。

在家做飯，網(wǎng)上買菜，“買少了不夠吃，買多了就是浪費”。鑒于這個痛點，丁咚根據(jù)大的消費數(shù)據(jù)購買食物，篩選出消費者經(jīng)常購買的成分，并“計算”重量比。今年7月，推出了前兩款“一次吃完”產(chǎn)品，包括三種新鮮蔬菜和家常菜的組合。此外，對于少量的調(diào)味品，丁咚還開發(fā)了一種用于雜貨店購物的調(diào)味品組合，該組合將洋蔥、生姜、大蒜和小辣椒少量組合，以解決在家烹飪時浪費配料的問題。

“智能餐廳”加速“光盤行動”

中午，楊浦區(qū)遼源西路康山養(yǎng)老院的“好鄰居廚房”開始熱鬧起來。自助餐臺上，每道菜下面都有一個神奇的秤——實時稱量菜品，智能系統(tǒng)自動計算這道菜的價格，一滴湯一片葉子就能感應(yīng)到。

“太好了！”住校生陳伯伯笑道:作為廚房的?？?，他幾乎每天都和妻子來這里吃午飯?！澳阆氤远嗌?，都可以自己花?！?/p>

江浦路街康山敬老院鄰里廚房是上海首家引進(jìn)獨立稱重銷售設(shè)備和餐飲管理軟件系統(tǒng)的“智能餐廳”，從接飯到結(jié)賬，一應(yīng)俱全。居民首先根據(jù)自己的喜好選擇飯菜，靈敏的稱重終端會在一秒鐘內(nèi)自動稱重，精確到克。稱重后，居民用一卡通刷傳感器，完成自動結(jié)算。一個雞腿和一片梅干菜紅燒肉可以分開購買，減重銷售真正實現(xiàn)按需取餐，減少不必要的浪費。

這款擁有多項獨立發(fā)明專利的智能終端，前臺是一臺可視化的智能食品自動售貨機，后臺連接著兩大數(shù)據(jù)軟件系統(tǒng)——自稱重銷售系統(tǒng)和健康飲食管理系統(tǒng)。

過去，社區(qū)的公共食堂使用傳統(tǒng)的盤子分份出售飯菜?！俺燥埜叻迤冢?0多種菜需要幾個服務(wù)人員分餐，結(jié)算臺需要配備一個服務(wù)人員?！薄昂绵従訌N房”運營負(fù)責(zé)人柴勇表示，做飯神器就在原來的區(qū)域，讓住戶自己去取飯。同樣的20種菜品，任何時候只需要一個工作人員監(jiān)督配菜。

目前，楊浦區(qū)民政局在該區(qū)18個“好鄰居廚房”和46個食品援助項目中推廣“光盤行動”。除了介紹烹飪神器之外，還介紹了食物輔助器具中的“半份菜”、“小份菜”等措施，允許居民根據(jù)自己的口味“制作自己的食譜”，從而節(jié)約資金，促進(jìn)個性化的飲食健康文化。