經(jīng)營成本是指在經(jīng)營過程中扣除直接成本后的間接成本。它可以分為固定成本和可變成本。一般來說，餐館經(jīng)營中的經(jīng)營成本主要指以下內(nèi)容:

1、用人成本，即受聘人員的工資，一般占營業(yè)收入的9%-12%。同行業(yè)的平均水平，可以用來衡量要雇傭的人數(shù)和要支付給他們的工資。

2.工資稅和職工福利費(fèi)一般占營業(yè)收入的0.4%，國家頒布的文件中有明確的劃分方法。

3.水電費(fèi)一般占營業(yè)收入的2%-3%，根據(jù)餐廳擁有的設(shè)備設(shè)施和服務(wù)時間計(jì)算。

4.燃料成本一般占營業(yè)收入的0.5%-1%，主要包括煤和天然氣。

5.保險(xiǎn)費(fèi)一般占營業(yè)收入的0.15%，屬于固定費(fèi)用。

6.低值易耗品的材料消耗和攤銷一般占營業(yè)收入的2%，可根據(jù)餐廳裝修檔次和要求計(jì)算。

7.折舊費(fèi)是固定費(fèi)用。酒店一般三到五年修一次，十年大修一次。需要根據(jù)自身的投資額和現(xiàn)成的使用壽命來計(jì)算。

8.維修費(fèi)用，一般占營業(yè)收入的0.2%，主要是指日常運(yùn)營中維修配件和原材料的費(fèi)用。

9.工裝和清洗費(fèi)用一般占營業(yè)收入的0.2%-0.3%，可以根據(jù)人數(shù)、每人每年要配備多少工裝、多久清洗一次來計(jì)算。

10.辦公費(fèi)用屬于可控費(fèi)用，完全取決于管理水平。主要包括業(yè)務(wù)費(fèi)、通訊費(fèi)、紙張費(fèi)、印刷費(fèi)、管理費(fèi)等。

11.保險(xiǎn)費(fèi)是固定費(fèi)用，可以根據(jù)投資金額計(jì)算。

12.廣告費(fèi)和推廣費(fèi)可以根據(jù)業(yè)務(wù)需求和營銷計(jì)劃來計(jì)算。

13.財(cái)務(wù)費(fèi)用，如果向銀行借款時有財(cái)務(wù)費(fèi)用，可以按照銀行貸款利率計(jì)算。

14、稅收，稅務(wù)機(jī)關(guān)收取5.5%的營業(yè)稅。

15.租金是固定成本。

16.其他費(fèi)用按照經(jīng)營過程中可能發(fā)生的費(fèi)用計(jì)算。

酒店成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的百分比

每家酒店的成本和費(fèi)用在營業(yè)收入中所占的百分比是不同的。高級福利酒店?duì)I業(yè)額百分比的成本和費(fèi)用范圍為:

1.成本占營業(yè)額的22%-25%。其中，餐飲運(yùn)營成本占營業(yè)額的40%-50%；娛樂場所的經(jīng)營成本占其營業(yè)額的10%-15%；

2.營業(yè)費(fèi)用:占營業(yè)額的20%-30%；

3.管理費(fèi)用:占營業(yè)額的8%-10%；

費(fèi)用中可控的有工資、燃料、水電、材料消耗、低值易耗品攤銷、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告費(fèi)。

其中，工資占總費(fèi)用的20%-25%，占總業(yè)務(wù)的10%-15%；

燃料成本占總成本的5%-6%，占總業(yè)務(wù)的2%-4%。

水電成本占總成本的15%-20%，占總業(yè)務(wù)的8%-10%；

低值易耗品攤銷占費(fèi)用總額的0.4%-0.8%，占業(yè)務(wù)總額的0.1%-0.2%；

材料消耗占總成本的5%-8%，占總業(yè)務(wù)量的2%-4%；

招待費(fèi)占總費(fèi)用的1.5%-2%，占總業(yè)務(wù)的0.5%-0.8%；

電話費(fèi)占總費(fèi)用的2%-3%，占總業(yè)務(wù)的0.5%-2%；

廣告費(fèi)用占總費(fèi)用的5%-10%，占總業(yè)務(wù)的3%-5%

你知道餐飲管理的52個公式嗎？

1.餐廳定額=規(guī)劃期內(nèi)座位數(shù)×餐費(fèi)×天數(shù)含義:反映餐廳的接待能力

2.人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù))/2含義:反映規(guī)劃期內(nèi)的人數(shù)

3.季節(jié)指數(shù)=月(季)完工數(shù)/年完工數(shù)×100%含義:反映季節(jié)運(yùn)行程度

4.座位利用率=每日用餐時間/餐廳座位×100%含義:反映每日平均座位周轉(zhuǎn)時間

5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人數(shù)/同期餐廳定額×100%含義:反映每頓飯接待能力的利用程度

6.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人數(shù)含義:客人的食品消費(fèi)水平

7.飲料比例=飲料銷售額/食品銷售額×100%含義:飲料管理程度

8.飲料計(jì)劃收入=食品收入×飲料比例+服務(wù)費(fèi)含義:反映飲料業(yè)務(wù)水平

9.餐飲計(jì)劃收入=接待次數(shù)×人均餐飲消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)

含義:反映餐廳的經(jīng)營水平

10.平均日營業(yè)額=計(jì)劃期內(nèi)的銷售收入/工作日

含義:反映日常業(yè)務(wù)量

11.座位日均銷售額=規(guī)劃期銷售收入/(餐廳座位數(shù)×營業(yè)天數(shù))

含義:餐廳座位的日常商務(wù)水平

12.月度分解指數(shù)=年度計(jì)劃數(shù)×季度指數(shù)含義:反映月度計(jì)劃水平

13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入-原材料成本)/營業(yè)收入×100%

含義:反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本/營業(yè)收入×100%

含義:反映餐飲成本水平

15.喜好度=某些菜品的銷售數(shù)量/就餐客人數(shù)量×100%

含義:不同菜品的銷售程度

16.餐廳銷售份額=一家餐廳的銷售額/每家餐廳的總銷售額×100%

含義:餐廳經(jīng)營程度

17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%

含義:反映餐飲銷售的利潤水平

18.餐飲流通費(fèi)用= ∑各種費(fèi)用

含義:反映餐飲費(fèi)用的大小

19.餐飲費(fèi)用比例=規(guī)劃期流通費(fèi)用金額/營業(yè)收入×100%

含義:餐飲流通費(fèi)用水平

20.餐飲利潤=營業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營業(yè)稅含義:反映營業(yè)利潤的大小

=營業(yè)收入×( 1-成本率-費(fèi)用率-營業(yè)稅率)

21.餐飲利潤率=計(jì)劃利潤額/營業(yè)收入×100%含義:餐飲利潤水平

22.接待客人的員工人數(shù)=就餐的客人人數(shù)/餐廳(廚房)員工人數(shù)含義:員工的勞動水平

23.員工勞動效率=收入(賺取外匯和利潤)/平均員工人數(shù)含義:員工的貢獻(xiàn)

24.員工出勤率=出勤時數(shù)/固定時數(shù)×100%含義:工時利用度

25.工資總額=平均工資×員工人數(shù)含義:人員成本的大小

26.計(jì)劃期庫存=期初庫存+本期采購-本期出庫含義:反映庫存水平

27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2表示:每月庫存規(guī)模

28.初始庫存=年預(yù)計(jì)銷售額/資本周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月銷售額/月平均銷售額)鼠標(biāo)點(diǎn)擊

29.期末存貨=平均存貨×2-期初存貨的含義:年末預(yù)計(jì)存貨金額

含義:計(jì)劃利潤下的收入水平

30.月平均流動性占用=(初始占用+最終占用)/2

平均季度流動性占用= ∑季度月度占用/3含義:年度、季度、月度流動性占用

年均流動性占用= ∑季度占用/4級

31.營運(yùn)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=規(guī)劃期內(nèi)營業(yè)收入/同期營運(yùn)資金平均占用量

含義:流動性管理的效果

32.營運(yùn)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(營運(yùn)資金平均占用量×計(jì)劃天數(shù))/營業(yè)收入

=營運(yùn)資金平均占用量/平均日營業(yè)收入含義:營運(yùn)資金管理效果

33.餐飲成本=營業(yè)收入×(1-毛利率)含義:反映成本的大小

34.邊際利潤率=毛利率-可變費(fèi)用率

=(營業(yè)收入-可變費(fèi)用)/營業(yè)收入×100%

=(銷售份額-可變費(fèi)用)/銷售份額×100%含義:反映邊際貢獻(xiàn)

35.餐飲保證收入=固定費(fèi)用/邊際利潤率含義:反映餐飲的盈利點(diǎn)。

36.目標(biāo)營業(yè)額=(固定成本+利潤目標(biāo))/邊際利潤率

含義:反映原材料的利用程度

37.餐飲利潤額=計(jì)劃收入×邊際利潤率-固定成本含義:反映利潤大小

38.成本利潤率=計(jì)劃期利潤額/運(yùn)營成本×100%含義:成本利用效果

39.資本利潤率=計(jì)劃期利潤額/平均資本占用×100%含義:資本利用效果

40.營運(yùn)資金利潤率=計(jì)劃期利潤額/營運(yùn)資金平均占用量×100%含義:營運(yùn)資金利用效果41。投資利潤率=年利潤/總投資×100%含義:反映投資效果。

42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建設(shè)期含義:反映投資回收效果

43.庫存周轉(zhuǎn)率=總出庫量/平均庫存×100%含義:反映庫存周轉(zhuǎn)速度

44.客人訂單的平均消費(fèi)=餐廳銷售收入/客人訂單總數(shù)含義:就餐客人的狀態(tài)

45.餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比例含義:服務(wù)費(fèi)收入

46.食品原料的凈飼料率=凈飼料重量/毛重×100%

47.材料凈價=材料總價/(1-損失率)含義:材料單位成本凈額

48.某一道菜的生產(chǎn)數(shù)量=吃飯的總?cè)藬?shù)×愛的程度含義:產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)量的安排。

49.增加值=人員成本+利潤+稅收含義:勞動力創(chuàng)造的增加值

50.增加值率=增加值/總收入×100%含義:勞動力創(chuàng)造新價值的程度，總經(jīng)理、餐飲經(jīng)理的工作能力。

51.勞動力分配率=人員成本/增加值×100%含義:人員成本的合理程度

52.利潤分配率=實(shí)現(xiàn)利潤/增加值×100%含義:合理使用利潤分配。