湘陰縣位于南洞庭湖，日照充足，雨量充沛，氣候條件優(yōu)越。得益于大自然的饋贈和獨(dú)具特色的地域文化，這片神奇的土地孕育了豐富多彩的美食:“左唐宗雞”是風(fēng)靡美國的名菜，長沙臭豆腐和安德宇包子也是湘陰人的“專利”，深深烙上了“湘陰印”。

火宮店臭豆腐制作

臭豆腐怎么能說“臭”

長沙有句話叫火宮殿的臭豆腐，聞起來很臭，吃起來很香。臭豆腐以其獨(dú)特的味道吸引食客而聞名。

說起它的起源，它是從滾動的油盤中冒出來的。據(jù)《長沙美食志》記載，長沙臭豆腐起源于湖南省湘陰縣，左太傅左文祥的故鄉(xiāng)。1938年《長沙觀察日報》報道“火宮殿有門吃喝玩樂，炒豆腐最有名”。炸豆腐就是那種在國內(nèi)外都還“臭”出名的臭豆腐。

據(jù)臭豆腐的傳人、“開山門”第一代人盛春老太太說，“傳統(tǒng)方式做出來的油炸豆腐沒有臭臭的味道，泡過的原胚有淡淡的香味。油炸過程中沒有任何異味，油炸后的成品充滿了帶調(diào)料的香味。”所謂“臭”只是一個神話，但原胚浸泡的鹵水有異味，不是臭味。

那么，炸豆腐怎么可能被涂改成這樣一個“惡名”？據(jù)說是打架時火宮殿里一群年輕人喊的，寫在零食水標(biāo)簽上。從此，“臭豆腐”二字不脛而走，但炒豆腐的名字卻被人遺忘了。

他們是怎么想出臭豆腐這個名字的？老太太說以前有一種很臭的干種子。做到這一點(diǎn)的方法是將醬油染色的干種子浸泡在特制的鹽水中，直接食用。因?yàn)槭侵苯佑孟愀煞N子加工而成，為了區(qū)分，大家都叫它“臭干種子”。

火宮店臭豆腐

優(yōu)質(zhì)品牌臭豆腐

相傳臭豆腐從湘陰傳入長沙，由姜二的父親發(fā)揚(yáng)光大，成為三四十年代火宮殿里的特色小吃。

姜二弟賣的炸豆腐，從選材到制作，一直精益求精。他選的大豆，不僅要求谷物新鮮飽滿，還挑不完整的豆。豆子磨成豆?jié){煮熟后，要親自掌握溫度，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)點(diǎn)鹵水，陰涼處為宜。每塊豆腐都用白布包裹成方形，然后用木板包裝，瀝干水分備用。這樣做出來的原豆腐胚叫“饅頭豆腐”，周圍沒有切痕。泡鹽水時不易脫落變形，炸后周邊也酥脆清爽。

浸泡臭豆腐的鹵水是蔣爾迪在師傅教導(dǎo)的基礎(chǔ)上改進(jìn)的。使用的材料非常特別。比如蘑菇，冬筍等材料質(zhì)量都不錯。豆豉一直堅持用正宗的瀏陽豆豉，掛酒也一直用好酒。獨(dú)特配方中的其他材料都是經(jīng)過精心挑選的，所以精心制作的臭豆腐外觀呈豆藍(lán)色，質(zhì)地細(xì)膩。炒后外軟，鮮香可口。既有白豆腐的鮮嫩，又有炸豆腐的酥脆香氣，讓人胃口大開，深受食客青睞，逐漸成為同行業(yè)的佼佼者。用今天的話說，就是打“質(zhì)量牌”。又因?yàn)楫?dāng)年的火宮殿只有江家的炸豆腐包袱，放在牌樓下右手邊，占據(jù)著“領(lǐng)先寶地”。市民和食客來到火宮殿，首先映入眼簾的是江的臭豆腐包袱，首先聞到的是炸豆腐的味道。

姜二死瞅瞅豆腐

金吉的第二任父親是誰

姜二本名蔣永貴，湖南湘陰人。天下有兄弟，排名第二，所以后來叫江二爹。1896年，年僅12歲的江永貴父母雙亡。一個人流浪到長沙，被一個在羅朋橋做炸豆腐的老鄉(xiāng)收留，從此學(xué)會了這門手藝。

隨著師傅老弱病殘，他把炒豆腐的擔(dān)子交給了江永貴，繞著柑子園走來走去扛著賣。

江永貴花了一點(diǎn)積蓄，在南門原東學(xué)巷買了一套用竹條和爛木板搭建的簡陋房子，改成沿街叫賣，在火宮殿的固定攤位上出售?！奥勏泊蠡稹焙笾亟ɑ饘m殿，設(shè)立48間窩棚供小商販出租。姜二爹因?yàn)樯庑]進(jìn)窩棚，炒豆腐擔(dān)子一直放在火宮殿旁邊。

文本/王千·劉玉鳳·劉雨涵