吐司的制作，是面包中最基礎也是最重要的一環(huán)。因此我們在最近一個月的文章中，為大家科普了以吐司為代表的面包制作知識，其中最為重要的，就是面包六大制作方法，我們進行了整理，方便大家更好去做對比學習及查閱哦。

直接法

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直接法顧名思義就是直接了當、利落做面包的方法。把全部材料（除黃油外），攪拌揉和成團，發(fā)酵入爐便完成，一步到位，一般耗時2~3小時，最多不過5~6小時，是最基礎也是最快捷的方法。直接法適合時間不多的上班族做一些簡易的吐司，普通的整形面包等。

1、食材用量越少的，越要注意克數(shù)，像酵母或者鹽，差之毫厘，謬以千里。

2、酵母可以在放入前用溫水進行一次溶化再去使用，要規(guī)避與其他副材料放一起，特別是鹽，會讓酵母的活性降低。

3、以吐司面包為例，一次發(fā)酵的室溫溫度通常在27℃左右，濕度為75%。

4、小型烤箱一般前段會高溫，最好使用上下火均勻烘烤，后面以較低溫火完成。

總結：

? 優(yōu)點：發(fā)酵時間短，效率高。

? 缺點：硬化（老化）速度快，吐司柔軟性、延展性略差。

? 適用面包類型：本身口感較為粗糙的吐司，或小餐包

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中種法

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中種法就是將面團材料分成兩部分，一部分是中種面團，一部分是主面團，先將中種材料揉成團，發(fā)酵之后再和主面團的材料混合，之后的步驟和直接法基本一致。根據中種面團制作方法的不同，其分別是普通中種法、冷藏中種法、100%中種法。

1、因為經過長時間的發(fā)酵，會強化面筋，所以中種面團只需要揉成團即可，不需要揉出膜，表面粗糙也沒有關系。

2、中種面團發(fā)酵不看時間，看狀態(tài)。中種面團需要發(fā)酵到原來面團的3-4倍大，面團中呈蜂窩狀。100%中種面團發(fā)酵到原來的2-3倍即可。

3、冷藏發(fā)酵的中種面團不需要回溫，直接使用。

4、發(fā)酵好的中種面團使用時最好撕成小塊，便于和主面團的材料攪拌均勻。

5、中種加入主面團材料揉好后的面團不需要再次發(fā)酵，只需要室溫松弛半小時即可。

總結：

? 優(yōu)點：中種面團發(fā)酵時間較長，具有更強的酸味和獨特的風味；面團造型能力強。

? 缺點：需要事先準備中種發(fā)酵所需的設備和空間；工序時間較長。

? 適用面包類型：主食面包和點心面包。注意的是：主食面包的中種面粉量必須選用全部面粉用量的70%~80%；而點心面包要在此基礎上還得適量添加糖，是面粉用量的30%左右。

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液種法

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液種法因面團的狀態(tài)是液態(tài)（糊狀）而得名，其先使用配方內全部面粉30%~40%的量，與水按1:1的比例混合，然后放入少量酵母和食鹽，冷卻至8~16℃并持續(xù)使用筷子攪拌至濃稠膏狀即可完成種。若低溫發(fā)酵則需要12~24小時，常溫發(fā)酵則需要多放些酵母，靜置30~60分鐘即可。

1、除了經典的polish法外，液種法還有ADMI法和Brew法。ADMI法使用了較多的脫脂奶粉，因此其風味和香氣會更勝一籌。Brew法在種面團中加入了碳酸鈣，可以大量制出安定的發(fā)酵液，但氣味單調，家庭烘焙比較少用。

2、很多人推崇將液種的發(fā)酵時間延遲至24小時，這樣就可以減少酵母量，增加食鹽的用量，這樣可以最大的保證面包風味，但另一方面放置時間過長，也會產生較多的發(fā)酵物使風味變差。所以具體時間還是需要權衡。

3、要注意的一點是，液種冷藏發(fā)酵完畢取出后，必須要恢復常溫后加入少量砂糖，待恢復自身的發(fā)酵力再去使用。

總結：

? 優(yōu)點：能夠延緩面包的硬化（老化）速度；延伸較好；經過低溫長時間發(fā)酵的液種再經發(fā)酵，味道更加濃郁。

? 缺點：所有工序所需的時間較長。

? 適用面包類型：lean類的面包、吐司、法國面包。

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湯種法

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湯種可以理解為液種及中種法的“升級版”。

湯種的操作方法是將部分面粉與水混合，然后進行加熱，使淀粉糊化，面糊稱為湯種。待湯種冷卻后，加入剩下的面包材料，進行發(fā)酵烤制。其中最經典的就是65℃湯種，把湯種加熱至65℃，然后直接使用。這時候的湯種無論顏色還是效果都是最佳。但要注意的是：湯種不能超過面團整體重量的25%。

1、若你想制作65度湯種法，在加熱方式上，除了小火慢慢加熱，也可以隔著熱水加熱，同樣能達到如期的效果。

2、制作完的湯種可用保鮮膜進行貼面，放入冰箱冷藏保存一到兩天。如果發(fā)現(xiàn)湯種出現(xiàn)發(fā)灰現(xiàn)象，就代表湯種已經變種了，不可使用了。

3、剛加熱完的湯種要等溫度降至室溫后，才可放入面團使用。

4、無論是什么方法制作的面包，都該使用高溫快烤，以最大限度保留了面團的水分，讓成品達到松軟口感。

總結：

? 優(yōu)點：淀粉糊化后，可以吸收更多水份，面團的含水量增高，面包會更加松軟，延長保質期。

? 缺點：加熱溫度不好控制，操作有難度。

? 適用面包類型：口感松軟的吐司，突出餡料味道的面包

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酸種法

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酸種法是利用粉類與水揉和成團后，運用自然界中微生物的生化反應，制作你獨一無二的面種的方法。原材料只需要三種：水、面粉（最好是有機面粉）以及足夠的耐心，全程大概要花10天左右的時間。

由天然酵母菌發(fā)酵而成的酸種，地位就是面包界里的老湯底，不斷使用，不斷續(xù)種，每一個酸種都有這世界上獨一無二的口味，照顧妥當?shù)脑捝踔量梢援斪鰝骷覍毩艚o孩子。

1、酸種法需要定期測量酸堿度，方法是涂抹少許酸種液體在pH試紙上，稍等片刻，試紙顏色變化，最后將檢測結果與pH試紙顏色比對卡進行對比，就可確定酸堿程度了。

2、原種加了新的面粉，就會隨之變硬，會呈松散干燥狀。只要再加入水成膏狀，又能作為初種使用了。常溫下也可以保存半年~一年。

3、酸種法除了溫度，還有注意其他重要的因素（水的種類、濕度等），再加上面包完成時的不安定狀態(tài)，因此酸種法變化無常，也許會帶著主人的性格。

總結：

? 優(yōu)點：天然酵母的獨特風味，長時間的發(fā)酵，預先把蛋白質麩，分解成氨基酸，易于消化吸收，也更為健康。

? 缺點：酸種如果不持續(xù)使用，會不斷變酸，不適合不常做面包的愛好者使用。天然酵母制作周期長，性質不穩(wěn)定，對技術的要求比較高。

? 適用面包類型：需要獨特風味的面包

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冷藏發(fā)酵法

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冷藏發(fā)酵法是一個發(fā)酵方法，而不是一個面種的做法。其是指把需要發(fā)酵的面團密封保存放置于冰箱內，以0-5度冷藏至少12個小時的發(fā)酵方法。這樣可以合理錯開上班時間，當你有空的時候再取出繼續(xù)制作，簡直是為上班族、家庭主婦量身打造的發(fā)酵方法。

在通常情況下，所有需要發(fā)酵的面團都可以使用冷藏發(fā)酵。直接法中面團的第一次發(fā)酵和中種法中種步驟，都可以通過使用冷藏發(fā)酵來調節(jié)時間。至于折疊面團或高油高糖類面團，則更為合適。

1、中種面團冷藏發(fā)酵結束不需要回溫，可以直接使用。不過進行第一次發(fā)酵的冷藏面團如果要整形，需要回溫到16-20度再進行整形，否者會因溫度太低導致面團撕裂。

2、冰箱的溫度調節(jié)到0-5度，如果不能調節(jié)溫度的話，就直接放在冷藏室靠外面的部分。冬天的時候先放室溫30分鐘，幫助發(fā)酵。

3、需要冷藏的面團放入保鮮袋扎緊口或是放入保鮮盒里都可以，一定要密封好，防止面團干燥影響發(fā)酵。

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關于面種做法的科普，到今天就告一段落了。但面包這門藝術，里面還有更多的訣竅與方法等待著我們去探索，歡迎大家在這篇文章下就面種的做法提問，或者寫出你下一階段想了解的內容，我們會精選部分出來進行回答的哦。

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