“每次剛開(kāi)完店，我都覺(jué)得自己再也不會(huì)開(kāi)店了?！?/p>

處于試營(yíng)業(yè)階段的Y餐廳，正處于焦慮的時(shí)候。

“但是店開(kāi)了之后，我覺(jué)得挺爽的……”

Y餐廳的老板兼廚師姚洋改變了如上開(kāi)店的想法?，庩?yáng)在國(guó)內(nèi)比較少見(jiàn)，在餐廳圈外也有相當(dāng)知名的餐廳老板和廚師。不同于只報(bào)道菜品的餐廳大廚，他在農(nóng)村的住處和去年出版的那本收集了周圍朋友的故事和食譜的書(shū)，使得耀陽(yáng)的名字頻繁出現(xiàn)在各種生活方式媒體上。

姚洋7年前

這個(gè)經(jīng)常被焦慮和壓力往前趕的人，也開(kāi)了四家店，四個(gè)品牌。從胡同最早的藏紅花到“池”和“何廚司”，再到現(xiàn)在第一次進(jìn)入商圈“Y餐廳”，已經(jīng)過(guò)去了十幾年。

Y餐廳在三里屯北區(qū)的洗牌中占有非常明顯的地位。它位于萬(wàn)寶龍店的二樓，這是一棟我之前沒(méi)有印象的三層樓，被新的餐飲品牌占據(jù)。

位于二樓的Y餐廳延續(xù)了CHI和he之前合作的日本公司odd(他們還設(shè)計(jì)了一個(gè)新的壽司店，一個(gè)新的吐司蛋糕店，還有自己的家)。與老胡同店相比，現(xiàn)有的四面折疊落地窗完全可以打開(kāi)。這空效果搭配funk音樂(lè)，厚實(shí)耐用的餐具(耀陽(yáng):我選的！#傲嬌臉)，就像一個(gè)四仰八叉的人，這也是遼寧人想要傳達(dá)的放松感。

新西蘭海虹浸橙味

黑卡軍

Y餐廳的菜單看起來(lái)和CHI很像。它們都混合了你提到的當(dāng)?shù)孛朗车脑?。它們之間有什么區(qū)別？Y餐廳哪里更能體現(xiàn)你的特色？

我覺(jué)得Y餐廳的菜有“東北兩人”的氣質(zhì)。比較喜慶輕松，可以一個(gè)人吃，也可以一群人吃?？梢噪S便和酒一起吃兩個(gè)人，也可以吃飽了出門。這里的食物要么是我最喜歡的味道，比如低溫慢煮章魚(yú)配熏紅辣椒；或者是我的經(jīng)驗(yàn)和記憶，比如慢煮三文魚(yú)下面放點(diǎn)醬油的荷包蛋，最好把荷包蛋煎到微焦。這是我媽的做法，還有四個(gè)荷包蛋——可能因?yàn)槲疫€是東北人，真心…

堯陽(yáng)

慢煮鮭魚(yú)荷包蛋

菜單分類有些混亂:你會(huì)在時(shí)間維度看到“早午餐”，在成分維度看到“共享菜肴”，在內(nèi)容維度看到“沙拉”。另外還有自制的“吃吧”型，在里面可以看到CHI開(kāi)店以來(lái)沉淀下來(lái)的特色菜(比如扇貝玉米泥)，但也有比CHI大的主菜食物(比如安格斯牛眼肉、咸鯖魚(yú))。

培根馬德琳

最值得一試的是培根瑪?shù)铝?。采用日本千代田模?Chiyoda)，可以做出略脆的貝殼效果，也是在街上與瑪?shù)铝绽_(kāi)距離的關(guān)鍵點(diǎn)之一。肥而薄的臘肉和糕點(diǎn)本身的甜味很難打，打火。世界上，咸甜的混合一直在轟轟烈烈地吹著。兩個(gè)旗手:海鹽焦糖和糖衣培根，我這種南方人習(xí)慣吃各種加鹽豬油或肥肉的甜品，遇到這個(gè)腿就軟。

沙質(zhì)番茄和香草沙拉

煙熏甜椒粉低溫慢煮章魚(yú)

還有一個(gè)好處就是用煙熏甜椒粉低溫慢煮章魚(yú)。冰島章魚(yú)低溫慢煮，保證整體口感的一致性，大塊吃更過(guò)癮。章魚(yú)下面是romesco醬，耀陽(yáng)很喜歡。是地中海常見(jiàn)的基礎(chǔ)稠醬。它是由烤堅(jiān)果、西紅柿、大蒜、橄欖油、新鮮紅辣椒和煙熏紅辣椒粉打漿而成。它有堅(jiān)果的溫暖味道和肉的香味，是一種多功能的素菜、海鮮和肉類。

酒在我看來(lái)有點(diǎn)淡，尤其是酒以外的部分。啤酒有國(guó)產(chǎn)工藝，也有進(jìn)口工藝，價(jià)格普遍較高(創(chuàng)始人和釀造狗70元的高級(jí)款式赫然在列)。它的名字和來(lái)歷有些差距。配菜均價(jià)幾十元的時(shí)候，花50-70元買一杯啤酒似乎有些不平衡。有8款自制雞尾酒，雖然獲得了Janes & amp；Hooch的指導(dǎo)和搭配依然過(guò)時(shí)，制作有待提高。我們嘗試了兩種蔬果汁，從頭到尾都很盛行。

咖啡來(lái)自城市中獨(dú)立的精品咖啡館，如大大小小的咖啡店和葉放咖啡店。我們訂購(gòu)的美國(guó)咖啡和濃縮咖啡質(zhì)量很好。甜點(diǎn)獨(dú)立于菜單。和耀陽(yáng)其他餐廳一樣，都是同一個(gè)烘焙工作室出品。需要在展區(qū)挑選，這也構(gòu)成了y餐廳的下午茶時(shí)間。

黑卡軍

在北京的餐飲行業(yè)，廚師+老板的身份并不常見(jiàn)。你對(duì)這樣的角色有什么感受？

感覺(jué)自己是一個(gè)演員，一個(gè)導(dǎo)演，一個(gè)投資人…是一個(gè)很焦慮的人，總覺(jué)得自己還欠缺很多。如果在店里呆久了，會(huì)不停地?fù)?dān)心這里擔(dān)心那里。最早別人想讓我叫Y餐廳瑤陽(yáng)餐廳。我堅(jiān)決不同意，因?yàn)槲矣凶约旱拿?，我怕我受不了這樣的壓力。

堯陽(yáng)

黑卡軍

你對(duì)烹飪的理解從藏紅花到Y(jié)餐廳，從“西班牙餐廳”到“無(wú)單餐廳”，“清淡餐廳”到“地中海和亞洲風(fēng)味”，發(fā)生了哪些變化？

剛開(kāi)餐廳的時(shí)候，特別糾結(jié)于對(duì)“形象”的追求:藏紅花餐廳的食物是否像真正的西班牙菜，是否“正宗”。直到2007年，當(dāng)藏紅花從方嘉胡同搬到五道營(yíng)時(shí)，一位受過(guò)正統(tǒng)法國(guó)菜教育的美國(guó)廚師來(lái)調(diào)整我們的菜肴。當(dāng)時(shí)我看他把魚(yú)做成意想不到的形狀，用冰塊和溫度計(jì)完成低溫慢煮，用我們抱怨的廚房設(shè)備做一流的菜和面包，基本都是“打我”。之后我開(kāi)始嘗試更多不同的烹飪方法和細(xì)節(jié)，不再擔(dān)心菜系的區(qū)別和正宗與否。

堯陽(yáng)

堯陽(yáng)

給非傳統(tǒng)的黑卡用戶

很多時(shí)候，人們會(huì)對(duì)食物有先入為主的判斷，比如西方的會(huì)更高級(jí)，但很多菜在自己國(guó)家其實(shí)很普通，甚至是本地的。Y餐廳的菜希望打破這種刻板印象，比如西班牙血腸燉酸菜，用白酒醋腌制，血腸不是完整的灌腸形狀，你覺(jué)得是歐式的嗎？你說(shuō)是東北嗎？現(xiàn)在我覺(jué)得只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，“好吃”。

>。>。>。部分順序

低溫慢煮章魚(yú)配煙熏甜椒粉169

扇貝玉米糊89

沙質(zhì)番茄香草沙拉59

培根馬德琳59

腌制白蘆筍和西班牙銀魚(yú)49

西班牙酸菜血腸59

新西蘭橙味浸泡海虹69

一個(gè)雞蛋:姚洋以前想把這家餐館叫做“付瑤”，因?yàn)樗?tīng)起來(lái)很有地方風(fēng)味，就像歸國(guó)華僑的名字，它的英文名是姚氏食品。結(jié)果大家都強(qiáng)烈不同意...你做夢(mèng)去吧。

Y餐廳

朝陽(yáng)區(qū)三里屯路11號(hào)太古里北區(qū)8號(hào)樓2樓，010-8405 9938，周一至周日10:00-24:00

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