“我這輩子也干過(guò)這事，不能讓這門手藝在這里斷根。”這是62歲的糕點(diǎn)師傅馮懷申的心愿。馮懷深也是老北京燒餅制作技藝的傳承人。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)資深專家陳連生評(píng)論說(shuō)，馮懷申不愧為老北京芝麻餅的非基因傳承人。"他做的芝麻餅不僅傳統(tǒng)，而且新穎獨(dú)特."

馮懷申從事餐飲行業(yè)40多年，從一個(gè)苦讀的學(xué)徒，到北京當(dāng)代著名廚師。在面食領(lǐng)域，老人從一開(kāi)始就沒(méi)有離開(kāi)過(guò)?！坝嗌x一件事，”馮懷申說(shuō)。做面條是一生的過(guò)程。即使在今天，你也必須保持你的心，像學(xué)生一樣不斷學(xué)習(xí)?！澳阌胸?zé)任讓小吃代代相傳，向世界展示面條中蘊(yùn)含的深厚的中國(guó)飲食文化。”

近日，記者在一萬(wàn)居餐廳采訪了馮懷申，他在那里擔(dān)任顧問(wèn)，聽(tīng)他講述自己對(duì)老北京燒餅和面食的熱愛(ài)。

1975年，馮懷申被分配到東城餐飲公司。第一次聽(tīng)到“東音”這個(gè)詞的時(shí)候，馮懷深以為是冷凍飲品公司?！爱?dāng)時(shí)，我還是很開(kāi)心的。我覺(jué)得以后買冰棍應(yīng)該很容易。后來(lái)才知道這是東城餐飲公司的簡(jiǎn)稱，是很多酒店的管理單位?！?/p>

當(dāng)時(shí)，馮懷申的實(shí)際工作地點(diǎn)是“龍符寺小吃店”，但20歲的他熱血沸騰，想成為像父母一樣的工人，所以他不想做這份工作。看到同學(xué)互相介紹工作，馮懷申也“忽悠”過(guò)去“在進(jìn)出口公司工作”?！白鲲埐皇沁M(jìn)出口的東西？”

上班后，單位指定的師傅是王富玉，他是一個(gè)特殊的燒餅，為馮懷申做燒餅打開(kāi)了方便之門。

和面是基礎(chǔ)工作。一袋面50斤，需要26斤水。“那時(shí)候我用一大鍋活面，活一袋面。那叫累，感覺(jué)能瘦幾斤?！泵鏃l做好后，切面條做燒餅。王富玉師傅一刀下去，不多不少，就兩斤，能做十個(gè)燒餅。江湖人稱之為“一刀準(zhǔn)”。一開(kāi)始，馮懷申總是拿不定主意。大師覺(jué)得他是故意的，就和他說(shuō)話?！澳阋詾楫?dāng)廚師就差三分，做好了很難，但是誰(shuí)能吃的比你好？學(xué)好了以后，你的工人同學(xué)以后都要向你買餅干了。至少可以為家人解決糧食問(wèn)題?！奔热蛔隽诉@份工作，就結(jié)束了。馮懷申漸漸想通了，開(kāi)始全心全意地學(xué)習(xí)烤燒餅。一上手就上手不了，很快就感覺(jué)到了。一刀下去，也就兩斤。

不僅準(zhǔn)，而且快。按照餐廳規(guī)定，每人每天需要吃完4袋面，大概200斤左右，也就是2000多塊燒餅。馮懷申每天第一個(gè)完成任務(wù)，甚至超額完成，早早回家，2秒鐘學(xué)會(huì)了做燒餅的絕活。他還有一個(gè)外號(hào)叫“風(fēng)”。那時(shí)候他總是第一個(gè)完成任務(wù)回家睡覺(jué)。他經(jīng)常醒來(lái)，同事們還沒(méi)吃完200斤面的燒餅。“我喜歡當(dāng)時(shí)的面粉，喜歡面條的感覺(jué)，喜歡手中面粉的變化，喜歡面條落下的聲音，喜歡空里面條的震動(dòng)?！?/p>“燒餅切開(kāi)是一本書，一層一層的”

由于當(dāng)?shù)仫嬍澄幕牟煌?，每個(gè)地方的燒餅都有自己的特點(diǎn)。為了研究燒餅，馮懷申會(huì)到處找當(dāng)?shù)氐臒灣浴?/p>

在馮懷申看來(lái)，老北京燒餅最大的特點(diǎn)就是麻醬。傳統(tǒng)老北京燒餅是將炒好的辣椒、茴香卷成泡沫，在芝麻醬中加鹽。馮懷深改良配方，摻入十多種香料的芝麻醬，烙在街上清香撲鼻。

馮懷深的燒餅松軟香甜，嘗過(guò)的人贊不絕口。切割后的橫截面清晰、細(xì)而均勻，像一件藝術(shù)品，“用心去做一件事，就有了靈魂?！边€有人說(shuō)看馮懷申做燒餅?zāi)荏w現(xiàn)工匠的規(guī)矩，對(duì)藝術(shù)的堅(jiān)守和重視，因?yàn)樗墓ぷ?，馮懷申認(rèn)識(shí)了很多好朋友，所有的好朋友都特別嫉妒他做的餅干。"我經(jīng)常不得不把這些好朋友聚在一起，給他們做餅干。"

烘焙燒餅的知識(shí)不小。要做到18層層次分明的燒餅，關(guān)鍵就在于這兩步——一是“落”，老北京話叫“落山”。先把面條卷成扇形，寬窄，四周薄，中間厚。用左手拿起面團(tuán)，在空中來(lái)回?cái)[動(dòng)。面團(tuán)砰的一聲掉在箱子上。通過(guò)這個(gè)秋天，面團(tuán)的長(zhǎng)度被拉到一米多，面筋得到了改善。抹芝麻醬的時(shí)候，邊滾邊滾，層次感更明顯。第二種是“捏桃”。在這一步中，兩端的部分應(yīng)該是圓形的，這樣出來(lái)的層就平坦而清晰，就像一本書的頁(yè)面一樣。

為了不失去老北京燒餅的技巧，馮懷申收了很多徒弟。目前馮嘉門弟子20人，各有所成。馮懷申也定了家規(guī)。季風(fēng)的主人聰明伶俐，家族的榮辱應(yīng)該有所區(qū)分。尊老敬老的規(guī)矩大，祖宗不應(yīng)該受辱。這個(gè)手藝傳下去，京味小吃一定要追溯。經(jīng)過(guò)幾次寒暑，他們可以抬頭看到彩虹。家訓(xùn)雖然短，但需要佩戴。在給答案打烙印的動(dòng)作中，“我每次接待十個(gè)人，一共接待兩次。這不僅僅是一次，其中，

這個(gè)老北京燒餅叫王春強(qiáng)，排名第19，馮懷申叫他“老十九”。在“老十九”之前，我做過(guò)宮廷仿膳。后來(lái)看到師父做的燒餅，特別驚訝。我跟著馮懷申七年了?！耙环矫嫦雽W(xué)做餅干的手藝，也想看看老北京丟的小吃?！蓖醮簭?qiáng)說(shuō)。馮懷申說(shuō)，“老19”孩子特別頑強(qiáng)，跟自己學(xué)。一學(xué)就是七年?！拔铱催@孩子技術(shù)好，品行好，今年我就收了?！币郧坝腥讼雽W(xué)馮懷深做老北京餅干，但因?yàn)槟康男詮?qiáng)，沒(méi)有進(jìn)入他的眼睛?！翱疾煲粋€(gè)徒弟，就是看技能，也是看人品?！?/p>

記者還采訪了王春強(qiáng)。他說(shuō):“師父做的燒餅薄而分明，上面的芝麻一點(diǎn)都不掉。”馮懷申解釋說(shuō):“以前有個(gè)相聲，說(shuō)吃芝麻總有人掉芝麻。我只是敲敲桌子找芝麻。我就想著怎么讓芝麻不掉下來(lái)。我在做芝麻的時(shí)候，放了一層水在上面。面粉拌成糊狀，然后蘸上芝麻，這樣烤。是一個(gè)根本不會(huì)掉下來(lái)的芝麻蓋?！?/p>

馮懷深鼓勵(lì)弟子創(chuàng)新，但每個(gè)人都必須學(xué)習(xí)同樣的傳統(tǒng)純工藝。有一個(gè)原則，我們應(yīng)該遵循原始的工藝。在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不要改變公式和技巧，只調(diào)整形狀。

馮懷申也是帶著中餐出國(guó)的。他曾經(jīng)在非洲加蓬的一家中國(guó)餐館做小吃。在沒(méi)有材料和幫手的情況下，自己創(chuàng)造條件生產(chǎn)烤鴨、鮮果糕、廣東蝦餃、蒸餃、水餃等山珍海味，假期也做一些傳統(tǒng)食品，讓更多的人品嘗到中國(guó)特色的小吃。其中最受歡迎的是老北京的“咧開(kāi)嘴笑”，免費(fèi)提供，受到人們的高度贊揚(yáng)。

馮懷深的天才不僅僅是繼承老北京小吃的做法，更是繼承老北京小吃的文化。

馮懷申說(shuō)，隨著年齡的增長(zhǎng)，他擔(dān)心老北京燒餅可能會(huì)丟了。另外，他對(duì)燒餅有40多年的感情，有責(zé)任讓后人重視并傳承下去，所以想到了申請(qǐng)老北京燒餅的遺產(chǎn)。馮懷深給記者的證明顯示，老北京燒餅制作技藝已成為“房山區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，馮懷深成為老北京燒餅技藝的非遺傳傳承人。

糖泡、火燒肉、豌豆包、水晶蛋糕、牛筋窩、燈籠湯包...想必這些老北京小吃，大部分還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)就面臨滅絕。馮懷深說(shuō)，其實(shí)歷史上記載最早的北京面點(diǎn)大約有1000種，代代相傳市場(chǎng)上能見(jiàn)到的只有100多種。

馮懷申希望自己能追回的二三百種零食能重拾光彩。今年出版了《小吃藝術(shù)》一書，以故事的形式講述了每一個(gè)老北京小吃背后的故事。馮懷深打算和弟子們一起成立工作室，制作這些市面上沒(méi)有的、即將消失的老北京小吃。“我必須把所有的舊東西拿出來(lái)，讓人們看到并吃掉它們?！瘪T懷申說(shuō)。

馮懷申以極大的熱情告訴記者，雖然各地都有機(jī)器制作的精美糕點(diǎn)，但他們已經(jīng)失去了沉淀在記憶中的味道和感覺(jué)，失去了事物本身的靈魂。只有手藝才能真正傳承中國(guó)飲食文化?！巴赓u能代替做飯的樂(lè)趣和觸感嗎？六個(gè)小時(shí)做出來(lái)的蕓豆餅，口感和牙感是任何機(jī)器都無(wú)法替代的。沒(méi)有這些看似費(fèi)力的東西，我們的生活會(huì)變得庸俗而乏味?！?/p>