中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，浙江杭州是中國(guó)茶歷史的重要見(jiàn)證者。杭州自隋開(kāi)皇九年（公元589年）設(shè)立時(shí)就已經(jīng)有茶葉種植。南宋建都杭州，中國(guó)茶文化的中心也隨之南遷至杭州。明初，朱元璋“貢茶改制”，以西湖龍井茶為代表的清飲綠茶成為中國(guó)茶的主流，“西湖龍井”被選為貢茶。民國(guó)期間，龍井茶成為中國(guó)名茶之首。

采茶

西湖龍井茶的制作過(guò)程精致細(xì)膩，分手炒和機(jī)炒兩種，一般制作西湖龍井茶需經(jīng)過(guò)攤放、青鍋、成條、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等九道工序，其中“青鍋”和“輝鍋”兩道工序是整個(gè)炒制作業(yè)的重點(diǎn)和關(guān)鍵。

青鍋是將攤放后的鮮葉，放入鍋中，用手將其炒干，初步定型的過(guò)程。當(dāng)鍋溫達(dá)100—120℃時(shí)，在鍋內(nèi)涂抹少許炒茶專(zhuān)用油，投入一定量經(jīng)攤放過(guò)的鮮葉，以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分，然后改用搭、壓、抖、甩等手式使其初步定型，壓力由輕漸重，達(dá)到理直成條，使茶葉平直光滑，壓扁成型，至七成干時(shí)即起鍋回潮。

攤青（張望工作室拍攝）

回潮后的茶葉倒入鍋中，進(jìn)一步炒干成型，這一步就叫做輝鍋。通常一鍋輝，葉量約為150-250克，鍋溫為60—70℃。鍋溫分低、高、低三個(gè)過(guò)程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手式。其要領(lǐng)是“手不離茶，茶不離鍋”。炒至茸毛脫落，光滑扁平，透出茶香，折之即斷。

上品西湖龍井，在室溫干燥環(huán)境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味醇、形美”的品質(zhì)。

第一鍋西湖龍井茶炒制現(xiàn)場(chǎng)（章懿拍攝）

2008年，西湖龍井茶采摘制作技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

（圖片來(lái)自于杭州市文化館/杭州市非遺保護(hù)中心）

記者：何杰

責(zé)編：勾曉慶