固體發(fā)酵法白酒生產的特點之一是采用較低的溫度，同時進行糖化作用和發(fā)酵作用，即采用邊緣糖化邊發(fā)酵工藝。

的第二個特點是發(fā)酵過程中水分基本包含在釀造原料的顆粒中。由于高含量、玉米等顆粒組織緊密，糖化相對困難，固體發(fā)酵導致淀粉未得到充分利用，因此蒸熟后糖應繼續(xù)發(fā)酵，利用剩余淀粉。經常減少部分酒，增加部分新材料，配糖繼續(xù)發(fā)酵，多次重復，是我國特有的酒精發(fā)酵法，被稱為渣發(fā)酵(俗谷發(fā)酵)。

第三個特點是采用傳統(tǒng)的固體發(fā)酵和固體蒸餾工藝，生產典型風格的釀造設備白酒。近年來，通過對固體法白酒和液體法白酒風味上的各種原因的深入研究，認為固體法白酒發(fā)酵(原料的3-4倍)，多配，可以調節(jié)儲藏室的淀粉濃度和酸度，回收剩余淀粉。這些酒長期反復發(fā)酵，積累了很多香味成分的前體物質，再次發(fā)酵，被微生物利用，變成香味物質。

另外，固態(tài)發(fā)酵時，儲層中同時存在固體、液體和氣體三種狀態(tài)的物質。研究表明，同一個微生物生活在同一個相(如液體、固體或氣體)和兩種不同狀態(tài)的接觸面(這種接觸面稱為界面)上，生長和代謝產物明顯不同。固體有很多氣-固、液-固界面，所以可能不同于液體發(fā)酵。以谷汁為基礎，添加玻璃絲作為桂棉，形成無性高液界面，進行酒精酵母發(fā)酵比較實驗，結果酸和酯均有增加，高級酒精增加幅度小，酒精含量低。