麥卡倫經(jīng)典沙利通系列、麥卡倫12年雙雪通、麥卡倫優(yōu)秀木桶系列、4玫瑰圓柱波旁威士忌。為什么威士忌的名字里都有雪莉桶、圓筒等木桶單詞？

據(jù)說(shuō)60% ~ 70%的威士忌的味道來(lái)自橡木桶。

但橡木桶是如何影響威士忌的風(fēng)味的？

今天百科君將為你一一詳解。

1、圖解橡木桶的構(gòu)成

2、橡木：材質(zhì)的區(qū)別

橡木的種類多達(dá) 250 種，制桶常用的橡木品種為美國(guó)白橡木（Quercus alba）和歐洲橡木（Quercus robur）兩種。

（1）美國(guó)白橡木

橡木是俗稱，橡木的真正學(xué)名叫做櫟 （yuè）木，麻櫟屬，白橡叫做白麻櫟，廣泛為威士忌業(yè)界采用，除了木材品質(zhì)優(yōu)良外，還有其歷史原因。第二次世界大戰(zhàn)后，美國(guó)制桶商為了推動(dòng)橡木桶產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，促使立法規(guī)定美國(guó)波本威士忌（Bourbon Whisky）必須在全新的木桶中成熟，于是，大量物美價(jià)廉的波本桶由此應(yīng)運(yùn)而生。

美國(guó)占邊（Jim Beam）波本威士忌

（2）歐洲橡木

歐洲橡木又稱夏櫟、英國(guó)櫟、歐洲白櫟，單寧較多，含有較多單寧酸。由于歐洲橡木供應(yīng)有限，因此，美國(guó)白橡木也成為制造雪利桶的主要材料。

3、木桶尺寸：蒸餾師的細(xì)微思考

手工蒸餾師們注意到，不同比例的木桶會(huì)影響威士忌風(fēng)味的濃郁度。這是因?yàn)槟就敖佑|威士忌表面積不同了。他們認(rèn)為，較小尺寸的橡木桶，能加速威士忌的陳釀。

但這些小橡木桶，真的加快了威士忌的陳釀嗎？

蒸餾師們發(fā)現(xiàn)，小橡木桶的蒸發(fā)量會(huì)比大尺寸的橡木桶多，因此，兩者之間達(dá)成了折中。

以下是威士忌常見(jiàn)橡木桶的尺寸：

4、木桶烘烤：提供橡木類風(fēng)味

烘烤橡木內(nèi)部時(shí)，人們會(huì)將向其中吹入熱焰，使其端部開(kāi)放的木桶置于火爐之上。人工控制下的橡木桶焙烤，會(huì)使橡木桶從一個(gè)單純的容器轉(zhuǎn)變成一種多功能的加工載體，橡木桶會(huì)和盛載其中的酒液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)酒液的過(guò)濾和浸漬。

橡木在烘烤時(shí)，會(huì)發(fā)生以下 3 種變化。

（1）烘烤使得桶內(nèi)壁形成一層木炭。這種木炭是一種絕佳的過(guò)濾劑，能捕捉和吸納硫等有害的物質(zhì)。一旦木頭轉(zhuǎn)變?yōu)槟咎浚湮胶桶瘜W(xué)化合物的有效表面積就大大增加。比如，1 克重的木炭的有效表面積為就 200 平方米。

（2）烘烤的熱量同時(shí)會(huì)改變木炭下方的橡木。如果拆開(kāi)木桶，我們可以清晰的看到一種纖薄卻顯著染有色澤的一層物質(zhì)——“紅層”。它是由木材中的糖類物質(zhì)焦化而成的。

（3）烘烤會(huì)分解橡木中的木質(zhì)素。木質(zhì)素是一種存在于木頭中的天然聚合物，可以增強(qiáng)木材的強(qiáng)度，這是因?yàn)樗鼡碛袕?qiáng)大而復(fù)雜的分子。

烘烤時(shí)，酒精就會(huì)持續(xù)不斷地分解木質(zhì)素，創(chuàng)造出一些風(fēng)味化合物，如香草風(fēng)味。此外，一些木質(zhì)的醛類化合物還會(huì)生成芳香酯，在此過(guò)程中形成三大主要的酯類，分別是：丁香酸乙酯（煙草和無(wú)花果的香味）、阿魏酸乙酯（濃郁辛辣的肉桂香味）、香草酸乙酯（煙熏和燒烤的氣味）。

另外，內(nèi)酯還會(huì)賦予威士忌椰子的氣息。另外，類黑精的物質(zhì)會(huì)使得威士忌的色澤更濃郁，風(fēng)味更醇厚。

5、木桶新舊：兩派風(fēng)格

蘇格蘭、加拿大以及愛(ài)爾蘭威士忌的制造商們，都習(xí)慣用舊橡木桶來(lái)陳釀威士忌，如波本桶。用舊桶陳釀的威士忌，會(huì)在售賣時(shí)貼上“波本黑麥/小麥/麥芽蒸餾威士忌”的標(biāo)簽。當(dāng)下，很多酒廠都在使用舊桶進(jìn)行陳釀，但知名品牌只剩下時(shí)代波本威士忌一家。

但按照美國(guó)的法律規(guī)定，美國(guó)出產(chǎn)的波本、黑麥、小麥和麥芽威士忌都必須在全新、烘烤過(guò)的橡木桶中進(jìn)行陳釀。他們使用過(guò)的木桶，成了世界其他威士忌制造商木桶的供應(yīng)源。

美國(guó)人經(jīng)常開(kāi)玩笑地說(shuō)：“木桶中的精華風(fēng)味，我們已經(jīng)提取了，現(xiàn)在輪到你們用這個(gè)桶了。”

橡木桶在使用過(guò)第一輪后，香草的基調(diào)會(huì)差不多被萃取完畢，于是蘇格蘭威士忌制造商拿來(lái)繼續(xù)用，可以說(shuō)是兩者各取所需。

所以，在蘇格蘭威士忌（Scotland Whisky）的酒瓶上，我們經(jīng)常能看到具體的陳釀年份。

格蘭菲迪（Glenfiddich）14 年蘇格蘭單一麥芽威士忌

6、木桶發(fā)現(xiàn)：應(yīng)用于威士忌熟化

木桶的制作原理是將木材蒸干，以便將其彎曲。

凱爾特人借用了這種彎曲木材的技術(shù)，他們將多塊木制狹板拼制成一個(gè)圓柱形桶，分別彎曲其頂部和底部，并用一個(gè)桶蓋或桶頭，覆蓋住每個(gè)端口，使其和狹板中的槽線融為一體。最早，人們用繩索捆扎這些木桶，后來(lái)才用金屬箍接在一起，并在木桶鼓起的外凸出，用鐵錘將其敲緊。

木桶圓滾滾的圓形，以及弧形的曲邊設(shè)計(jì)，使得單個(gè)搬運(yùn)者能精確地操控500多磅重的波本威士忌。波本倉(cāng)庫(kù)里的工人們，熟練地把這些橡木桶沿著固定的軌道滾動(dòng)下來(lái)，并將其堆放置在一個(gè)仿造的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。

橡木桶的使用，不僅免去了制造商尋找盛載酒液容器的煩惱，還使得威士忌的品質(zhì)得到前所未有的提高。

7、木桶稱呼： Barrel 還是 Cask？

一般來(lái)說(shuō)，美國(guó)基本使用 Barrel 這一詞，而蘇格蘭人則更喜歡把木桶成為 Cask。

波本桶販賣給蘇格蘭的蒸餾酒廠時(shí)，并不會(huì)整桶裝船運(yùn)輸，而是將其拆卸為一包包桶板和桶箍，分別裝船。這些桶板和桶箍到達(dá)蘇格蘭后，會(huì)被運(yùn)往制桶工場(chǎng)，并加以組裝。它們既可以被組裝為容量 200 升的木桶，也可以加入更多的木板，制成 225 升的大型豬頭桶。這也是蘇格蘭的木桶被稱為 Cask 的原因。

注：本文用 Cask。

8、木桶種類：雪利桶和波本桶

（1）雪利桶（Sherry Cask）

雪利桶顧名思義，就是盛裝過(guò)雪利酒的木桶。它構(gòu)成了陳釀威士忌所用舊木桶的一大來(lái)源。通常，貯藏雪利酒的木桶由歐洲橡木制成，木桶中保留了之前所裝雪利酒的風(fēng)味。具體的風(fēng)味根據(jù)所盛裝雪利酒種類的不同而各不一樣，如干辣的菲諾雪利（Fino Sherry）、堅(jiān)果味重的歐羅索雪利（Oloroso）、甜美濃郁的佩德羅-希梅內(nèi)雪利（Pedre-Ximenez）等。

（2）波本桶（Bourbon Cask）

波本桶賦予威士忌香草和椰子的風(fēng)味，這也是威士忌飲家所熟悉的威士忌風(fēng)味。當(dāng)釀造這再次使用這些波本舊桶時(shí)，“初次罐裝”的風(fēng)味、木桶后來(lái)所蘊(yùn)含的風(fēng)味與威士忌酒液充分融合，形成絕無(wú)僅有的獨(dú)特風(fēng)格。

當(dāng)然，威士忌熟化除了使用波本桶和雪利桶外，也會(huì)循環(huán)再用貯藏過(guò)波特酒（Port）、馬德拉（Madeira）的木桶，或者干脆采用全新的橡木桶。

有些蒸餾廠還會(huì)采用已用過(guò)兩三次的橡木桶，賦予酒液盡可能少的木質(zhì)風(fēng)味，從而凸顯烈酒本身的獨(dú)特味道。另外，酒廠還可以將不同種類木桶中陳釀的威士忌再度兌和，這樣，同一個(gè)酒廠就能調(diào)配出多種風(fēng)格的單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）。

最右邊的是標(biāo)準(zhǔn)波本桶，容量一般在 200 到 220 升，雖然容量只有雪莉桶的 40%，但價(jià)格則只有其 10% 左右；最左邊的標(biāo)準(zhǔn)雪莉桶，容量通常是 500 升。

9、木桶呼吸：陳釀的精髓

長(zhǎng)期工作于野火雞威士忌酒廠的資深蒸餾師說(shuō)道：在酷夏時(shí)，走進(jìn)威士忌的貯藏倉(cāng)庫(kù)，猶如走進(jìn)了一塊巨大且柔軟的焦糖香草布丁一般。

貯藏威士忌的倉(cāng)庫(kù)中彌漫著一種類似甜得發(fā)膩、帶著霉腐氣息的焦糖味，有點(diǎn)像熟過(guò)頭的水果味，也有點(diǎn)像濕漉漉的木頭味，當(dāng)然，還漂浮著酩酊的酒精味。這些香氣是橡木桶的“呼吸”的結(jié)果。

格蘭菲迪酒廠的波本桶

總的來(lái)說(shuō)，蘇格蘭的威士忌在呼吸的過(guò)程中，流失的酒精多于水，因此酒廠特別留心年紀(jì)較長(zhǎng)的木桶，以免桶中的威士忌酒精度降到 40 度以下，達(dá)不到法律的相關(guān)規(guī)定。

美國(guó)氣溫較高的倉(cāng)庫(kù)中，橡木桶中酒液的水分流失多于酒精，從而導(dǎo)致威士忌酒精純度的上升。比如，一瓶進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)時(shí)，酒精度為 60 度的威士忌，在經(jīng)歷了 7 年的貯藏后出庫(kù)時(shí)，酒精純度可能上升至 67.5 度了。此時(shí)的威士忌體積變小，但風(fēng)味和香氣更濃郁和集中。

盡管橡木桶在“呼吸”的過(guò)程中，會(huì)損失部分酒液，但“呼吸”作用卻是威士忌熟成的一個(gè)基本要素?？諝獾臐B入會(huì)促進(jìn)木桶中正在發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，由炭引發(fā)的木炭過(guò)濾，到木質(zhì)素的分解，以及相繼生成的各類風(fēng)味化合物……隨著威士忌的混合物與滲入的氧氣發(fā)生氧化作用，水果酯的味道彌漫開(kāi)來(lái)，賦予威士忌無(wú)限香醇的風(fēng)味。

10、木桶位置：對(duì)風(fēng)味的影響

貯藏位置會(huì)對(duì)威士忌的風(fēng)味產(chǎn)生極大的影響。一般位于屋頂頂層的威士忌會(huì)接受更多的熱量，因而出產(chǎn)的威士忌會(huì)帶有較強(qiáng)的橡木氣息。中間樓層的中心區(qū)域成了一個(gè)熱緩沖區(qū)。這個(gè)地方溫度波動(dòng)小，在此陳釀的威士忌最為穩(wěn)定，是標(biāo)準(zhǔn)裝瓶的核心區(qū)域。所有有經(jīng)驗(yàn)的蒸餾大師，都有自己特別偏愛(ài)的貯藏樓層。

以波本威士忌的貯藏位置為例：

（1）高樓層熟化的威士忌：因?yàn)檎舭l(fā)損失更多，口感更干，更辛香，風(fēng)味更濃郁；

（2）低樓層熟化的威士忌：陳釀更慢，口感更綿柔；

（3）中間層熟化的威士忌：陳釀比較緩慢，風(fēng)味上帶有木質(zhì)的清香。

酒百科總結(jié)：橡木的材質(zhì)、尺寸、烘烤程度，木桶的種類、新舊、木桶的呼吸、木桶的位置等，共同造就了威士忌的獨(dú)特口感和風(fēng)味。而這正是威士忌的魅力所在。

“ 酒友解惑 ”

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