作家：老張

通常用來(lái)泡酒的葡萄都是甜的，榨出來(lái)的葡萄汁中含有大量糖分，在酵母的作用下，這些糖分會(huì)轉(zhuǎn)化為酒精，成為葡萄酒。

理論上講，葡萄汁的含糖量越高，所釀制的葡萄酒的酒精度就會(huì)越高。但酵母不可能將所有糖分都轉(zhuǎn)化成酒精，總會(huì)有一些糖分殘留下來(lái)，這些殘留的糖分被稱為“殘?zhí)牵╮esidual sugar）“，從而使葡萄酒嘗起來(lái)會(huì)帶有一些甜味。殘?zhí)呛坎煌咸丫频奶鸲纫膊煌?p>

根據(jù)含糖量，葡萄酒被分為“干型（dry）“、”近乎干型（off-dry）“、“半干型（Medium-dry）”、“半甜型（Medium-sweet）”、“甜型（Sweet）”和“極甜型（luscious）“幾種。

所謂的干型或近乎干型葡萄酒，所含殘?zhí)菢O其微量，以至于在品酒時(shí)根本嘗不出來(lái)或幾乎嘗不出。相當(dāng)多的干白葡萄酒，如霞多麗、長(zhǎng)相思、賽美蓉等以及85%以上的紅葡萄酒都屬于干型或近乎干型葡萄酒。

雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、灰皮諾(Pinot Grey)、麝香(Muscat)等白葡萄酒通常屬于半干型，這些酒都帶有較明顯的甜味。而有些梅洛（Merlot）和黑皮諾（Pinot Noir）的單一品種紅葡萄酒，美國(guó)加州的金粉黛（Zinfandel），法國(guó)南羅納河谷的新教皇堡等也出產(chǎn)一些半干型紅葡萄酒。

大部分晚收（Late Harvest）的葡萄酒通?？梢詺w類(lèi)到半甜型，這些酒嘗起來(lái)有很明顯的甜味，但還不足以與甜品搭配。

最著名的甜型葡萄酒包括貴腐酒（Noble Rot）、特級(jí)晚收（Selected Late Harvest）葡萄酒等，這些酒口感很甜，非常適合與甜品搭配。除加強(qiáng)的波特酒外，紅葡萄酒很少有甜型的。

極甜型葡萄酒往往很粘稠，品嘗時(shí)口中和嘴唇都有很明顯的甜膩的感覺(jué)。具有這種甜度的葡萄酒主要是那些加強(qiáng)的葡萄酒，包括PX雪利酒、奶油雪利酒等。

值得注意的是，酒中的醇類(lèi)也能帶來(lái)一點(diǎn)甜絲絲的口感。酒精是一種醇類(lèi)（乙醇），理論上講，任何一款酒盡管殘?zhí)呛亢艿停矔?huì)帶有一點(diǎn)甜味。比如中國(guó)的白酒，喝起來(lái)會(huì)覺(jué)得有點(diǎn)甜。對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，酒精度不太高，再加上濃郁復(fù)雜的香氣，酒精帶來(lái)的微甜往往會(huì)被掩蓋。但有些干型葡萄酒，特別是酒精度較高的干型葡萄酒，通常會(huì)帶有較明顯的甜絲絲的口感。

丙三醇也是葡萄酒中常見(jiàn)的一種醇類(lèi)物質(zhì)，特別是用經(jīng)過(guò)風(fēng)干的葡萄釀制的葡萄酒，如意大利威尼托大區(qū)瓦萊波切拉產(chǎn)區(qū)的阿瑪羅尼葡萄酒，丙三醇的含量會(huì)更高些。丙三醇俗稱“甘油“，帶有比酒精更明顯的甜味。因此，如果一款葡萄酒中丙三醇的含量較高，即便是干型的，喝起來(lái)也會(huì)有明顯的甜味。

醇類(lèi)的“甜“與殘?zhí)堑摹碧稹笆莾煞N不同的”甜“。醇類(lèi)的甜是一種”甘“，這種”甘“嘗起來(lái)是從舌頭內(nèi)部向往涌出的感覺(jué)，而不是粘在舌頭表面的甜，不會(huì)有糖的那種甜膩感。隨著醒酒時(shí)間的延長(zhǎng)，這種”甘“會(huì)不斷發(fā)生變化，“甜”的感覺(jué)會(huì)逐漸減弱，而“醇”的感覺(jué)會(huì)越來(lái)越明顯。相反，糖帶來(lái)的“甜”是不會(huì)隨著時(shí)間的推移而變化的。因此，在品酒時(shí)，這兩種“甜”并不難區(qū)分。

除酒精度和醇類(lèi)物質(zhì)能夠影響一款酒的甜度感覺(jué)外，其他因素，包括二氧化碳含量（這一點(diǎn)對(duì)起泡酒影響很大）、酸度、丹寧、侍酒溫度等也會(huì)對(duì)甜度感覺(jué)產(chǎn)生影響。例如，如果一款酒的酸度很高，會(huì)“壓制”甜度，使其喝起來(lái)感覺(jué)更“干”一些。很多特別甜的酒，如蘇代貴腐酒、加拿大的冰酒等，其殘?zhí)呛慷己芨?，如果一杯白水中有這么多糖，喝起來(lái)會(huì)非常甜非常膩，甚至無(wú)法下咽。但貴腐酒和冰酒喝起來(lái)卻感覺(jué)沒(méi)那么甜膩，非常好喝，其原因就是這些酒的酸度很高，酸平衡了甜，使其酸甜適度，容易入口。

有些葡萄酒會(huì)在背標(biāo)上標(biāo)注“甜度指數(shù)（Sweetness Code）”，幫助我們判斷這款酒的甜度。市場(chǎng)上有多種“甜度指數(shù)”體系，但都大同小異，都是由一系列數(shù)字組成，數(shù)字與含糖量直接相關(guān)，數(shù)字越大酒越甜。下面這個(gè)例子中，甜度指數(shù)由從0到10的數(shù)字組成，表中列出了各個(gè)數(shù)字代表的甜度和含糖量。

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