關于白酒的發(fā)酵方式，我們聽到最多的是液體發(fā)酵和固體發(fā)酵。但是，半固態(tài)發(fā)酵規(guī)律中很少見。

半固態(tài)谷物酒

傳統(tǒng)白酒以大曲固體法為主流，人們一般簡單地說是固體發(fā)酵，其實傳統(tǒng)大曲的固體法包括固體發(fā)酵、固體蒸餾和兩部分。因此，固體發(fā)酵和液體發(fā)酵很容易說。半固態(tài)發(fā)酵法白酒：忽略了小曲酒。

我國的小曲酒由來已久，但一直被用作白酒家族中較小的人之一。以筆者自己對小曲酒的理解，認為小曲酒是從傳統(tǒng)黃酒進化到大曲白酒的中間體。小曲酒保存黃酒的發(fā)酵容器：陶罐，黃酒的龍谷：小曲，黃酒的發(fā)酵方式：半固態(tài)發(fā)酵。當然，這是個人的分析。

小曲酒在我國，產于云貴、穗、川、廣東等地區(qū)。例如云南的楊林非州、玉林泉；貴州的東周(部分小曲)；廣西桂林的三化州；廣東佛山的玉冰花都屬于小曲酒。小曲酒通常是米香型白酒。玉冰花如下：黑香型白酒。但是黑香型白酒是以米香型為基礎的。

半固態(tài)發(fā)酵法有兩種形式，一種是先固體糖化后液體發(fā)酵(有糖化也有發(fā)酵，有發(fā)酵也有糖化，不完全單一化)。另一種是在半固態(tài)狀態(tài)下糖化、發(fā)酵。

前輩菌糖化后發(fā)酵法

前輩菌糖化后發(fā)酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝。以大米為原料，采用藥谷半固態(tài)發(fā)酵法，初期為固體，主要與培養(yǎng)菌進行糖化過程，培養(yǎng)期為20 ~ 24小時，后期為半液發(fā)酵，發(fā)酵期約為7天，經過蒸餾制成的米香型白酒。其產品具有米香純正、清雅、入口甜美、清爽、余韻好的典型風格。廣西桂林三化州和全州山州是米香型白酒的典型代表。這兩款產品自1963年第二屆全國評價會被選為國家優(yōu)質酒以來，1979年、1984年、1988年四次榮獲國家優(yōu)質酒的榮譽稱號。

糖化，邊緣發(fā)酵法

糖化、發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法是以大米為原料，以酒曲面包(小曲的擴大培養(yǎng))為糖化發(fā)酵劑，在半固態(tài)狀態(tài)下經過糖化、發(fā)酵后蒸餾的小曲米酒(米香型白酒)的制作方法。這是我國南方各省釀造的米酒(米香型白酒)和醬油味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。

黑米玉冰燒酒是廣香型白酒的代表，是廣東的地方特產。深受群眾和華僑、港澳同胞的歡迎。產量大，出口量也相當大，是地方性和習慣性的酒種。

這種酒要求新蒸的禁食，放入浙江酒池中靜養(yǎng)后，將表面脂肪和酒腳分開后，繼續(xù)保存，使主體基本上保持清醒，然后浸泡在肉桶里。(威廉莎士比亞，《泰弗林》。)浸泡腳手架是玉冰花生產工藝中的重要組成部分。經過腳手架浸泡的米酒，入口柔軟光滑，釀造過程中產生的香氣物質和米酒本身的香氣成分相互突出，形成了突出的歌舞伎香。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《肉名言》)因此，這種陳年釀造工藝是獨一無二的。

但是，由于小曲酒的一些液體工藝和小曲酒本身缺乏微生物的數量和種類，小曲酒的整體風味物質含量和種類較少。其風味物質總量最多的是酒精物質，傳統(tǒng)大曲酒的風味物質總量最多的是酯物質，所以大多數受大曲酒風格影響的酒民不太買小曲酒賬。但是，小曲酒的口感清澈、純凈、芳香、優(yōu)雅、宜人，但值得一試。(莎士比亞)。

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