中國(guó)白酒是世界五大蒸餾酒之一，具有數(shù)千年的文化內(nèi)涵，世界聞名。誰(shuí)都知道白酒口感柔軟，回味長(zhǎng)，但很少人知道白酒中含有什么成分。下面的偏題可以滿足大家的好奇心，說(shuō)明白酒里面的成分。

白酒由98%的水和2%的乙醇微量成分組成，2%的含量很少，但對(duì)白酒的質(zhì)量影響很大，決定了白酒的香氣和味道，進(jìn)一步構(gòu)成白酒的不同風(fēng)格。其中酯、酸類、酒精、羰基化合物對(duì)白酒的香氣、味道有重要作用，白酒中的酚類化合物、芳香族化合物有一定的促進(jìn)作用。

白酒中2%的物質(zhì)成分豐富多樣，數(shù)量和種類目前在業(yè)界沒(méi)有統(tǒng)一的資料。本文主要介紹白酒的風(fēng)格、對(duì)質(zhì)量有很大作用的酸類、酯類、醛類、羰基類和一些芳香化合物的五大類。

酯類

酯類是散發(fā)香味的主體，是白酒中最多、影響力最大的香味物質(zhì)，酯類化合物大多是揮發(fā)性強(qiáng)、氣味強(qiáng)的化合物，具有水果味或獨(dú)特的芳香氣味，氣味特征較強(qiáng)。

不同酯的比例不同，風(fēng)味特性也不同，對(duì)白酒的風(fēng)格有很大影響。

一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均為0.2%-0.6%。普通固體白酒比液體白酒的酯含量高一倍，優(yōu)質(zhì)白酒比普通固體白酒的酯含量高一倍，因此優(yōu)質(zhì)白酒的香味濃郁。

酯類中乙酯較高。己酸酯、乙酯、乳酸酯、乙酯約占白酒總酯含量的90%以上，是形成白酒風(fēng)味的四大酯。

三流

酸是白酒中重要的味道物質(zhì)，同時(shí)與其他香味物質(zhì)一起構(gòu)成白酒特有的香氣。酸量少的酒，酒味淡，余味短。含酸量高的酒酒味很粗。適量的酸對(duì)酒有緩沖作用，可以消除酒的苦味、雜味和干燥。

一般名優(yōu)白酒的酸性含量比較高，是普通液體白酒的兩倍多。另外，香型中醬香型白酒酸含量最高。香型白酒其中酸類含量少。

醋酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，大多數(shù)白酒中的醋酸超過(guò)乳酸，優(yōu)質(zhì)白酒中的乳酸含量較高。

酒精

酒精物質(zhì)是香味和味道的橋梁，酒精化合物的沸點(diǎn)一般低于其他成分的沸點(diǎn)，揮發(fā)性強(qiáng)，在揮發(fā)過(guò)程中“牽引”其他成分的分子揮發(fā)，從而有助于香味的作用。

另外，酒精類的味覺(jué)作用在白酒中非常重要，白酒相當(dāng)一部分構(gòu)成味覺(jué)的骨架。它主要表現(xiàn)出柔和的刺激感和甜蜜濃郁的感覺(jué)，但有時(shí)會(huì)給酒體帶來(lái)一定的苦味。

例如，適量的精丙醇、異丁醇、異丙醇具有突出酯香的作用，使香味更加豐滿，在味道方面使白酒產(chǎn)生回味，延長(zhǎng)味道的持續(xù)時(shí)間是白酒不可缺少的香氣和味道成分。我們描述藥香型(注：藥香型，也稱為東鄉(xiāng)型)酒常濃香、快樂(lè)藥香、酯香。順香不用說(shuō)，這突出的酯香就在這順流中。(藥香型酒含有4.00 ~ 4.60克/L。）

羰基

醛(qu n)和酮(T-NG)都是分子中含有羰基的化合物，統(tǒng)稱為羰基化合物。它們是構(gòu)成白酒味道的重要味道物質(zhì)，主要給味道帶來(lái)刺激感和辣味，起到促進(jìn)香味、提香的作用。

此外，羰基化合物具有強(qiáng)烈的刺激氣味，隨著碳鏈的增加，其氣味會(huì)從刺激感氣味逐漸轉(zhuǎn)化為草味、水果味和脂肪味。

此外，白酒中的酚類化合物、芳香族化合物也有促進(jìn)香味生產(chǎn)的作用。