今天有趣的問(wèn)題和回答：新手品酒容易進(jìn)入什么雷區(qū)？

關(guān)于如何品嘗葡萄酒，有很多教科書(shū)般的答案。

在這里，我們懷抱著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)家精神，力求如品酒師一般正確乃至專(zhuān)業(yè)地品鑒葡萄酒。

一、品鑒前的準(zhǔn)備

縱使有關(guān)如何品酒的文章多如牛毛，提及品嘗前改如何準(zhǔn)備的卻寥寥無(wú)幾。然而這些準(zhǔn)備是必不可少的，品嘗者最好排除一切外部因素對(duì)葡萄酒的干擾。

那么這些準(zhǔn)備都有哪些呢？籠統(tǒng)來(lái)說(shuō)分為主客兩種?！爸饔^”準(zhǔn)備是有關(guān)品嘗者個(gè)人的準(zhǔn)備：你需要準(zhǔn)備好干凈的味蕾，沒(méi)有煙草、食物、咖啡、口香糖以及牙膏殘留氣味的侵?jǐn)_，如果口腔中有殘留的味道，可以通過(guò)咀嚼面包去除愛(ài)美的姑娘們就別噴香水啦?；ǚ圻^(guò)敏、感冒和疲勞會(huì)對(duì)我們的感官產(chǎn)生負(fù)面影響，降低我們味覺(jué)和嗅覺(jué)的敏感度。

“客觀”準(zhǔn)備即指一個(gè)理想的品嘗環(huán)境：沒(méi)有異味的物品（如清潔劑、煙草、食物和香薰等），良好的自然光線，同時(shí)還需要有白色的背景，以便我們對(duì)葡萄酒的顏色進(jìn)行判斷。

然而寫(xiě)完這些我自己都已經(jīng)額頭冒汗了，這簡(jiǎn)直讓我回想到上WSET課時(shí)的情景。這些準(zhǔn)備工作做得越全，接下來(lái)的品鑒自然會(huì)更加準(zhǔn)確–當(dāng)然，生活中的品酒不同于上課，做不到萬(wàn)全的準(zhǔn)備也是很正常的。譬如你在跟一個(gè)漂亮姑娘吃著燭光晚餐，紅酒配牛排，不可能說(shuō)為了更準(zhǔn)確地品酒，給你把窗簾全拉開(kāi)，牛排也撤了，對(duì)吧。還是得根據(jù)具體情況，有所取舍。

二、正式品鑒

正式的品鑒過(guò)程分三個(gè)步驟：視覺(jué)的觀、嗅覺(jué)的聞、味覺(jué)的嘗，先觀后聞最后才嘗。

1、視覺(jué)的觀

有時(shí)候葡萄酒的外觀就能夠顯示出它的缺陷。如果一款葡萄酒過(guò)于老化，儲(chǔ)存不當(dāng)或者軟木塞有問(wèn)題，空氣就會(huì)破壞其質(zhì)量，我們就可以認(rèn)定該酒出現(xiàn)了缺陷，以下是能夠通過(guò)視覺(jué)發(fā)現(xiàn)的常見(jiàn)缺陷：有缺陷的葡萄酒看起來(lái)灰暗，至少會(huì)出現(xiàn)一些棕色，盡管棕色并不總是表明酒有缺陷，一些健康的陳釀葡萄酒酒也會(huì)出現(xiàn)棕色，尤其是那些在橡木桶中熟化很久的葡萄酒。

接下來(lái)呢，我們要對(duì)葡萄酒顏色的深度做個(gè)快速筆錄，來(lái)觀察其顏色深度。特別深濃或是淺淡？對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，紫色象征著年輕的葡萄酒，而橙色、琥珀色和棕色代表陳年的葡萄酒。對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō)，綠色代表年輕的酒，而橘黃色和褐色則代表陳年的酒。對(duì)于桃紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，明亮的紫粉色代表年輕的葡萄酒，略帶橙色和棕色代表陳年的葡萄酒。不過(guò)，需要注意的是有些葡萄酒顏色變化的速度比較快，因此通過(guò)顏色來(lái)判斷葡萄酒的年齡可能不是絕對(duì)準(zhǔn)確。

【如何初步讀懂葡萄酒標(biāo)？】

那么重點(diǎn)來(lái)了，你知道葡萄酒顏色的深淺和濃淡是兩個(gè)不一樣的概念嗎？我們觀察葡萄酒的顏色時(shí)，應(yīng)手持杯腿，將酒杯呈45°傾斜，襯于白色的背景上。這時(shí)，杯中的酒液呈橢圓形，酒顏色的深淺通過(guò)觀察橢圓形的外緣（酒裙）獲得，而顏色的濃淡則通過(guò)觀察橢圓形的中心獲得。所以我們常常聽(tīng)到的一個(gè)說(shuō)法，說(shuō)葡萄酒的顏色越深年份越老，嚴(yán)格來(lái)將只對(duì)白葡萄酒成立。因?yàn)榧t葡萄老酒的顏色是橙色或磚色，淺于新酒的紫色。然而在濃淡上新酒卻往往不敵老酒。我在上WSET時(shí)，老師還教了我一個(gè)觀察濃淡更簡(jiǎn)單的方法：將酒杯靜止立于桌面上，從正上方俯視杯中酒液，如果能透過(guò)酒液清楚看到杯身底部與杯腿的連接處，則顏色較淡；如果隱約看到，則濃淡中等；如果看不到，則顏色較濃。

另外你可能聽(tīng)說(shuō)一個(gè)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫“酒腿”，或者“掛杯”，這也可以通過(guò)初步的觀察得到。搖杯后，如果殘留酒液在杯壁上呈眼淚狀緩緩流下，那么這些”眼淚”就是酒腿，這一現(xiàn)象就叫掛杯。坊間還流傳一個(gè)說(shuō)法，說(shuō)有掛杯現(xiàn)象的酒都是好酒，實(shí)不盡然。只能說(shuō)，能掛杯的酒酒精含量比較高，酒體比較雄厚，與這酒本身的好壞并無(wú)直接聯(lián)系。

2、嗅覺(jué)的聞

看過(guò)了之后，我們來(lái)聞聞?？梢韵褥o止聞一下葡萄酒的香氣，再搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒在杯中旋轉(zhuǎn)后再聞，比較兩次香氣的強(qiáng)弱。如果后者明顯強(qiáng)于前者，說(shuō)明酒還沒(méi)有舒展開(kāi)，還需再醒醒。待香氣穩(wěn)定后，對(duì)聞到的氣味進(jìn)行記錄，判斷是否有不該出現(xiàn)的氣味，能通過(guò)嗅覺(jué)發(fā)現(xiàn)的最常見(jiàn)缺陷是軟木塞缺陷。軟木塞缺陷不太明顯時(shí)就已經(jīng)會(huì)影響葡萄酒的新鮮度和水果香，而嚴(yán)重時(shí)便會(huì)產(chǎn)生刺鼻的濕紙板或霉味，非常令人不悅。有缺陷的葡萄酒聞起來(lái)乏味平淡，還有過(guò)多的氧化氣味（如太妃糖或焦糖的味道）。不過(guò)對(duì)于一些葡萄酒來(lái)說(shuō)（如奧羅魯索Oloroso雪莉酒），在生產(chǎn)過(guò)程中需要特意進(jìn)行氧化，氧化氣味并不代表質(zhì)量問(wèn)題。

如果一款酒是健康的，那么接下來(lái)要做的是評(píng)價(jià)其香氣的濃郁程度。香氣是非常明顯還是淡至難以察覺(jué)？通常情況下，描述香氣是一個(gè)比較主觀的過(guò)程，但基本上酒圈公認(rèn)的方式為水果、蔬菜、香辛料、花卉、皮革、面包等的香氣。

【葡萄酒瓶塞子開(kāi)斷了怎么辦？】

這里，我們還有一個(gè)小訣竅分享給大家：長(zhǎng)時(shí)間聞酒的氣味后，我們的鼻子好像會(huì)“失靈”，什么味道都聞不出了。這時(shí)候不妨聞一聞自己的手臂，因?yàn)槿梭w皮膚是中性的，可以幫助鼻子“恢復(fù)出廠設(shè)置”。

3、味覺(jué)的嘗

品酒通常被認(rèn)為是一件非常主觀的事情每個(gè)人對(duì)于甜、酸、單寧及復(fù)合香氣的敏感程度是不同的，我們各自的品酒經(jīng)驗(yàn)可能完全不同。盡管我們對(duì)一款葡萄酒的香味元素的敏感程度不同，但對(duì)于哪款葡萄酒更甜、更酸或含有更多的單寧，通常還是會(huì)達(dá)成共識(shí)的。

三、幾個(gè)基本概念

天哪，說(shuō)了這么久，這才要真的開(kāi)始喝了。在品嘗一款葡萄酒時(shí)，我們使用味覺(jué)（甜、酸和苦）和嗅覺(jué)（味道特征）來(lái)評(píng)價(jià)。通常我們的舌尖最容易嘗到甜味，舌頭的兩側(cè)對(duì)酸味最為敏感，而舌根感覺(jué)到的是苦味。為了確保對(duì)酒獲得最清新的印象，應(yīng)該是啜一口，然后通過(guò)雙唇吸入空氣，并用酒液漱口。這將確保葡萄酒包裹住口腔內(nèi)的各個(gè)部分，讓香味上升至鼻腔，鼻腔后部便感知到味道特征。講真，我也是苦練多時(shí)才練就一身在公共場(chǎng)合也能龐若無(wú)人”刺啦刺啦”啜酒漱口的技能。另外，我還記得上課時(shí)一天要品鑒三十多款酒是常有的事，總不能每杯都喝完吧？所以我們都是用酒漱口后便吐掉，并不喝下去。同學(xué)們間互相戲稱(chēng)：我們終于也過(guò)上了用拉菲漱口的生活。

接下來(lái)我們來(lái)談?wù)剮讉€(gè)概念：

甜度（sweetness）表明葡萄酒含有的糖分，不過(guò)葡萄酒是用成熟的葡萄釀制而成，因此就算酒中沒(méi)有任何糖分，飲用時(shí)還是能?chē)L到輕微的甜味。幾乎所有的紅葡萄酒和大部分白葡萄酒都是干型，也就是說(shuō)它們都幾乎不含糖。嘗起來(lái)稍微有點(diǎn)甜味的白葡萄酒被稱(chēng)為“半干型”。

酸度（acidity）就是嘗檸檬時(shí)的味道。它刺激口腔產(chǎn)生唾液，正是由于酸度的存在使得葡萄酒顯得清爽和強(qiáng)勁，如果酸度太低，葡萄酒嘗起來(lái)就會(huì)顯得過(guò)甜過(guò)膩。所有的葡萄酒都有酸度，通常白葡萄酒的酸度比紅葡萄酒要高，有些葡萄品種，如雷司令和長(zhǎng)相思會(huì)賦予葡萄酒更高的酸度。在這里，我們要提醒大家，酸度也是個(gè)很狡猾的概念。我們通常會(huì)覺(jué)得甜型酒喝起來(lái)好像不如干型酒那么酸，但是這種感覺(jué)是會(huì)騙人的。我們所說(shuō)的酸度是絕對(duì)酸度，是指喝下一口酒后舌頭兩側(cè)分泌的唾液量。酸度越高，唾液分泌量越大。

單寧（tannin）是讓紅酒又苦又澀的物質(zhì)，它存在于葡萄皮與葡萄梗中，葡萄酒中單寧含量的多少取決于在釀酒過(guò)程中浸皮量的大小。白葡萄酒和桃紅葡萄酒基本不進(jìn)行浸皮，因此酒中幾乎嘗不到單寧。厚皮的葡萄品種（如赤霞珠、西拉）比薄皮的葡萄品種（如黑比諾、歌海娜）含有更高的單寧。單寧柔順、成熟度高且含量豐富的葡萄酒往往產(chǎn)自于炎熱的氣候條件，記住，從未成熟的葡萄中來(lái)的較澀且成熟度低的單寧即使含量不高，也會(huì)帶來(lái)一種強(qiáng)烈的口干的感覺(jué)。柔和成熟的單寧賦予葡萄酒更好的酒體和粘稠度。

酒體（body）有時(shí)也被稱(chēng)作“口感”。它是一種對(duì)濃度、質(zhì)感和粘度的感知，是酒精、單寧、糖分及從葡萄皮上獲取的復(fù)合香氣的綜合體現(xiàn)?？赡軙?huì)有這樣的情況出現(xiàn)：比如博若萊Beaujolais葡萄酒的酒精度雖高（高于13度），但依舊酒體輕盈，這是因?yàn)閱螌幒可?，香味清淡?/p>

四、品鑒結(jié)論

總而言之，通過(guò)對(duì)葡萄酒的描述，我們可以對(duì)它的質(zhì)量有個(gè)大概的評(píng)估。一個(gè)很好的起點(diǎn)就是問(wèn)問(wèn)自己是不是喜歡這款酒，如果你喜歡，那么程度有多深？你都喜歡它的哪些方面？如果你不喜歡，嘗試著去分析一下你不喜歡它哪些地方。

當(dāng)然，對(duì)質(zhì)量的客觀評(píng)價(jià)應(yīng)該超越個(gè)人好惡。比如，你可能不喜歡某款葡萄酒，因?yàn)槟悴幌矚g它的高酸或者很重的橡木桶味，但是其他的飲酒者卻很可能偏愛(ài)這種風(fēng)格。關(guān)鍵問(wèn)題在于，它是不是它所屬類(lèi)型的優(yōu)秀代表？你的經(jīng)驗(yàn)越豐富，這個(gè)問(wèn)題就會(huì)變得越簡(jiǎn)單。設(shè)想一下，如果一款酒沒(méi)有什么缺陷（釀造得不好，存放條件不佳，有軟木塞缺陷），許多標(biāo)準(zhǔn)都可以幫助我們將酒的質(zhì)量分類(lèi)為差、中等或上乘、這包括：

【挑選葡萄酒開(kāi)瓶器有什么講究？】

平衡——單純的果味和甜味會(huì)使葡萄酒喝起來(lái)很膩，讓人感覺(jué)不適；而只含有酸度和單寧的葡萄酒則又會(huì)顯得艱澀難飲。一款高品質(zhì)的葡萄酒，它的甜度和果香會(huì)與單寧及酸度達(dá)到很好的平衡。

余味——指的是咽下或吐出葡萄酒之后，令人滿意的香氣可以在口中持續(xù)的時(shí)間。悠長(zhǎng)復(fù)雜的尾韻高品質(zhì)葡萄酒的標(biāo)志。而質(zhì)量差的葡萄酒，香味會(huì)立即消散，沒(méi)有任何回味，或余存令人不悅的回味。

濃度——香味寡淡是劣質(zhì)葡萄酒的標(biāo)志。但是過(guò)于強(qiáng)烈的香氣和口感也并非就代表了高品質(zhì)葡萄酒，因?yàn)樗苋菀状蚱破咸丫频钠胶飧?，使其變得難以飲用。

復(fù)雜性——缺乏復(fù)雜性的葡萄酒僅有一兩種簡(jiǎn)單的香氣，而且很快就會(huì)令人厭倦；高品質(zhì)葡萄酒香氣十分復(fù)雜，品嘗者能夠有很多不同的感受。

表現(xiàn)性——缺乏表現(xiàn)性的葡萄酒很難令品嘗者感覺(jué)到產(chǎn)地和品種信息。而非常好的葡萄酒能夠完美地體現(xiàn)出產(chǎn)地的信息（氣候、土壤和典型的釀酒技術(shù)）和葡萄品種特點(diǎn)。

看了這么多，是不是覺(jué)得頭都大了？莫驚慌，下圖是觀聞嘗評(píng)的一個(gè)小總結(jié)，方便各位記憶。

讀到此處，你是不是有點(diǎn)感覺(jué)自己走上了“葡萄酒鑒賞家”道路上了呢？■

注：部分文字與圖片摘自WSET教材

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