兩天前公司領(lǐng)導(dǎo)(指導(dǎo)我6年的領(lǐng)導(dǎo)).)和同事(和和氣氣的金山姐姐).)一個(gè)人一瓶山東(具體酒吧和酒名就不說了。原因大家都知道)對(duì)外銷售用瓶52度汽酒。這個(gè)基酒我個(gè)人沒喝過，所以不知道口感和飲酒反應(yīng)。只是搖晃瓶子，酒花更細(xì)膩，瓶蓋上有谷物香味，標(biāo)注的標(biāo)準(zhǔn)是1078.1，所以這個(gè)寄主應(yīng)該不錯(cuò)。(大衛(wèi)亞設(shè)，Northern Exposure，食物)我的本意是讓他們嘗嘗原漿的味道。

但是沒想到的是，領(lǐng)導(dǎo)和同事收到后對(duì)原液的期待值(或迷信值)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了我的期待。

我的領(lǐng)導(dǎo)甚至有過幾年前宿遷出差的時(shí)候，有朋友拿著塑料桶去某江酒廠買了生醬招待我們，那個(gè)生醬變黃的經(jīng)歷。這酒來自哪個(gè)工廠，為什么這種漿為什么不變黃。

我的同事說：“我喜歡一臺(tái)，某液，從上到下一條喉嚨，嘴里從上到上辣，涼爽，低度酒沒意思，想喝就喝高！

我領(lǐng)導(dǎo)還問我：宿遷朋友送來了一瓶天藍(lán)，我在辦公室呆了4-5年。這葡萄酒不會(huì)過期。我能喝嗎？

他們倆能說他們是白酒盲人嗎？當(dāng)然不是。首先，至少他們的白酒酒量在一斤左右。(比我厲害多了。)其次，談?wù)撈咸丫啤⑼考傻绕渌缶?，連理論都很大，常識(shí)都是腦子，說的云山霧盤旋，更讓我在云里霧里聽得見，經(jīng)常點(diǎn)頭稱贊。(威廉莎士比亞、溫斯頓、威士忌、威士忌、威士忌、威士忌等)最后，Mao、Wu和各種洋酒喝得比我多也很重要。

對(duì)他們的主張，我馬上解釋了正確的知識(shí)(正確的常識(shí))。與此同時(shí)，像這樣的兩個(gè)Jiu途經(jīng)沙灘的人竟然對(duì)白酒有這樣的認(rèn)識(shí)，那么眾多普通人呢？白酒作為我國固有的主流，是否會(huì)在這種社會(huì)的“常識(shí)”下的“熏陶”中逐漸沒落？我是普通人，話很輕，但我喜歡白酒。我喜歡在宴席上喝白酒。我喝白酒的時(shí)候不喜歡醒酒、冰冰、果汁、十幾的適當(dāng)溫度等復(fù)雜的過程。我喜歡白酒。我喜歡白酒。喜歡口感和無數(shù)香型。

Q1:什么是紙漿？

A1:白酒的基酒，即白酒的原初酒。基酒也可以稱為半成品酒或院長酒。寄主是沒有進(jìn)行任何混合的原始酒液。

20世紀(jì)60年代以前，中國傳統(tǒng)意義上的白酒都被稱為“院長酒”范疇。

為了讓大家直觀理解，請參考下圖。

用最原始的白酒蒸餾方法獲得的原漿。

Q2:原漿有等級(jí)嗎？

A2:首先，我可以非?？隙ǖ鼗卮?。

根據(jù)科學(xué)權(quán)威的資料，在生產(chǎn)傳統(tǒng)固體法香柳型白酒時(shí)發(fā)酵的酒要通過蒸餾生產(chǎn)白酒，在蒸餾時(shí)，釀酒師通常通過對(duì)酒的初步判斷，分為四個(gè)等級(jí)分別儲(chǔ)存。分別是特級(jí)酒、優(yōu)級(jí)酒、一級(jí)酒、二級(jí)酒(酒都、酒美一體化二級(jí)酒)。保管至少一年后，經(jīng)過自然食宿才能用于制作各種成品酒。

1)酒頭

蒸餾初期凝結(jié)的液體，酒被蒸汽加熱后，酒精的沸點(diǎn)為78，所以和水蒸氣一起出來，遇到冷卻水后遇到酒精液化，和水混合后流出。這個(gè)時(shí)候酒甲醛等低沸的有害物質(zhì)很多，不能直接喝。

一般提取0.5-1公斤，一般儲(chǔ)存一年以上，等有害物質(zhì)揮發(fā)后用作調(diào)味品，添加量嚴(yán)格控制在千分之幾以內(nèi)。

2)特級(jí)酒

特級(jí)酒是指酒蒸餾過程中的中田酒，這部分酒的主導(dǎo)度通常比較高，各種成分的量和比例特別協(xié)調(diào)，低沸物質(zhì)已被去除，主體芳香酸乙酯的含量也很高，是原漿酒中質(zhì)量最好的酒。

另一個(gè)來源是采取坑泥部分和地下室底部附近的不良蒸餾，提取中間前面部分，還有一些是用特殊工藝發(fā)酵的不良蒸餾產(chǎn)生的中間前面部分。特級(jí)酒的比例很少，一般不到10%，這種酒存放了3 ~ 5年以上，主要用于制造高端產(chǎn)品。

題外話，高級(jí)股4-5位數(shù)的售價(jià)是因?yàn)槌杀鞠喈?dāng)高，生產(chǎn)能力有限。

3)優(yōu)質(zhì)葡萄酒

采取特級(jí)酒后，釀酒師根據(jù)鑄幣的變化開始采取優(yōu)級(jí)酒，這個(gè)酒指標(biāo)相對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)，最重要的是主體非常干凈。這部分質(zhì)量也很好。儲(chǔ)存了一年以上，用于制作第二高級(jí)酒，接受酒的量通常占30%左右。(大衛(wèi)亞設(shè))。

1級(jí)酒

下一種酒是一級(jí)酒。一般是中間酒，稍后一點(diǎn)，這部分酒產(chǎn)量最高，一般占50%左右，主體的主體取向相對(duì)不明顯，主體的主要要求應(yīng)該是沒有雜味。一般一年后調(diào)整一般步行量型酒。

5)二級(jí)酒

后段普通主體香氣較低的酒或有雜味的酒一般整合到二級(jí)，二級(jí)酒的指標(biāo)不夠，一般用于調(diào)節(jié)低級(jí)酒。

6)酒尾

酒尾是在柳州后期延續(xù)的酒，酒精準(zhǔn)確度越來越低，高級(jí)酒精及高級(jí)脂肪酸乙酯和酸類提高，味道非常不好，一般用作蒸菜，儲(chǔ)存一段時(shí)間后用作調(diào)味品，制作液體法白酒時(shí)加入酒尾，提高酒的自然感。

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現(xiàn)代白酒蒸餾原理示意。

看了以上解釋，我們就明白了酒廠宣傳“掐頭去尾取中間”的含義了。

Q3：原漿發(fā)黃嗎？

A3：原漿存放一段時(shí)間就會(huì)變黃，這個(gè)黃是原漿酒的自然黃。

原漿自然發(fā)黃。

（當(dāng)然我認(rèn)為領(lǐng)導(dǎo)的言外之意是別人請我喝的原漿是黃色的，是好的，你送的是白色的，你不到位……）

所以我就延伸一下發(fā)黃的其它情況，高端醬香型白酒比較容易出現(xiàn)酒體變黃的現(xiàn)象，部分高端兼香型白酒、濃香型白酒也偶爾會(huì)有這種情況。

但是更多的時(shí)候是白酒在勾調(diào)過程中因比例調(diào)制不對(duì)，出現(xiàn)顏色黃，這種黃比較明顯?；蛘呤前拙圃谏a(chǎn)存儲(chǔ)過程中容器選用的不對(duì)，如果與銅器件物品接觸會(huì)出現(xiàn)酒質(zhì)顏色發(fā)黃或者發(fā)綠。

另外還有一種情況，就是人為添加沙棘黃等物質(zhì)，使之變黃，以迎合市場上人們對(duì)陳年老酒、原漿等的追捧。

Q4：原漿能隨便買到嗎？

A4：答案是不能。這個(gè)問題我還專門問過在Yang河酒廠上班的親友。他們答復(fù)如下：1）對(duì)于普通原漿，車間上一線員工可以偷偷拿小杯子品嘗一點(diǎn)、嚴(yán)格禁止帶出；2）對(duì)于藍(lán)色經(jīng)典系列原漿或者封壇酒之類的高端原漿、控制的更加嚴(yán)格，更是連品嘗的機(jī)會(huì)都沒有。

在洋河鎮(zhèn)有一句俗話，冒煙的酒廠就一家（洋河酒廠），不冒煙的幾百家（洋河鎮(zhèn)酒廠）。我估計(jì)領(lǐng)導(dǎo)喝的是小酒廠普通的原漿酒或者加入了沙棘黃等物質(zhì)的普通酒：），他喝的十有八九如下圖所示：

所謂的發(fā)黃原漿。

當(dāng)然客人熱情招待的心意我們還是要看到，客人的本意是拿好酒招待上海遠(yuǎn)道而來的朋友，客人自身未必也知道這里面的彎彎繞。

Q5：為什么原漿在人們心中有著難以撼動(dòng)的高大上地位？

A5：我個(gè)人認(rèn)為有三大原因：

首先，歷史文化原因：在中國的酒行業(yè)中“原漿酒”可以說是具有最悠久的歷史。上世紀(jì)60年代以前，中國傳統(tǒng)意義上的白酒都是屬于原漿酒的范疇。畢竟大家喝原漿喝了上千年，喝勾兌才喝了幾十年……

其次，假酒勾兌影響：一朝被蛇咬十年怕井繩，經(jīng)歷了山西工業(yè)酒精勾兌假酒案，人們至今談勾兌而色變。即使到現(xiàn)在消費(fèi)者內(nèi)心深處對(duì)勾兌白酒有抵觸情緒。

再次，市場營銷宣傳：廠家的年份原漿、窖藏xx年、老酒、陳酒等概念的強(qiáng)勢宣傳。

但我們要知道原漿酒的特點(diǎn)有二：一是度數(shù)普遍較高，酒精度達(dá)55°到75°；二是新蒸餾的原漿酒香味并不協(xié)調(diào)，口感辣燥。原因：新酒因?yàn)榫苾?nèi)醇化不夠，酒內(nèi)分子間運(yùn)動(dòng)活躍，這是新酒口感比較辣的原因，需要進(jìn)行勾調(diào)，把比較沖的酒體勾調(diào)均勻；還有新酒在一些口味和口感上有些許的缺失，有可能這一批次的酒缺甜味，下一批次的酒缺澀味，這些都是基酒的缺點(diǎn)所在。從這些特點(diǎn)上來看，原漿酒并不宜直接飲用。

原漿酒需要經(jīng)過1年以上的儲(chǔ)藏，揮發(fā)掉酒體中的有害物質(zhì)。真正好的白酒，都是需要調(diào)酒師精心調(diào)制，將不同的年份、批次的酒按一定的比例調(diào)制，并不斷的品嘗、調(diào)整，把這些有缺陷的全部勾調(diào)均勻，使得酸甜苦辣澀五味均衡，并且香味濃郁，口感屬飽滿，最后達(dá)到需要的風(fēng)格。這才是可以對(duì)外銷售成品酒。

所以大家沒必要過分迷信原漿和對(duì)勾兌存有偏見。

Q6：52度及以上的高度就一定好嗎？

A6：回到這個(gè)問題前。我們先了解一下白酒度數(shù)的劃分。酒的度數(shù)即為乙醇在酒中的體積百分比，一般在20℃時(shí)的體積比來表示，例如在100ml酒當(dāng)中含有40.8ml乙醇，此酒的酒精度為40.8度。重量比也可以來表示酒精含量，體積比、重量比二者可以相互換算。通常酒精含量即為酒精度數(shù)。根據(jù)白酒的酒精含量將白酒劃分為兩大類：高度白酒和低度白酒。

1、高度白酒經(jīng)由中國傳統(tǒng)釀酒工藝生產(chǎn)而成，酒精度數(shù)高于41度，許多高于55度，低于65度。

2、低度白酒經(jīng)過降度的釀造工藝過程，酒精度數(shù)通常為38度，20多度也是有的。

了解白酒度數(shù)劃分后，我們再來看一下52度以上的白酒是不是就是好呢？

我同事認(rèn)為52度+的白酒好，我個(gè)人推測是以下原因：

1）同一個(gè)品牌下，并且在同一個(gè)質(zhì)量等級(jí)上，假設(shè)都是最優(yōu)質(zhì)的酒，高度的可能比低度的貴一些，因?yàn)楦叨鹊挠玫脑茣?huì)多一些。

2）另外我們喝白酒，有一個(gè)很重要的指標(biāo)：口感醇厚。醇厚可以用粘度來進(jìn)行衡量。酒的粘度就取決于其中水和酒精分子的比例和相互作用。不同酒精體積比與酒水的總體粘度之間，呈現(xiàn)出“倒U型”曲線的關(guān)系。最大的粘度值所對(duì)應(yīng)的酒精體積，就是53%左右。所以，53度左右的白酒會(huì)呈現(xiàn)出最醇厚的口感。

白酒的粘度與酒精度數(shù)相對(duì)關(guān)系。

貴派醬香酒度數(shù)為53度，以及川派濃香酒度數(shù)為52度。所以我同事認(rèn)為52度+的酒好也是有一定道理的。However,這個(gè)轉(zhuǎn)折However后面的內(nèi)容我在下一個(gè)問題進(jìn)行解答：）

Q7：42度左右的酒真的比52度差嗎？

A7：However：

1）在酒精度高的時(shí)候，由于酒精的刺激性比較強(qiáng)，會(huì)掩蓋很多的酒里面不好的味道。到了低度酒的時(shí)候，由于酒精度數(shù)低了，刺激感減弱了，如果酒里面還有一些不好的味道，它就掩蓋不住了。低度酒對(duì)酒質(zhì)和基酒要求更高。

2）國際上主流的烈酒度數(shù)在40度左右（威士忌40度、伏特加40度、白蘭地42度、龍舌蘭40度），40度左右的白酒更容易和國際接軌。而且據(jù)我實(shí)測，外國友人接受度最好的是42度左右的江淮派綿柔濃香型和43度左右的清香型白酒。52度+的酒他們一開始喝不下，需要很長一段時(shí)間適應(yīng)（飯桌上需要我們頻頻舉杯，“強(qiáng)行攤派”…….）。

另外，40度左右的白酒對(duì)胃食道刺激相對(duì)更小，也相對(duì)不容易醉，比較適合現(xiàn)代社會(huì)的商務(wù)接待。畢竟誰也不想，客人沒喝好，自己先醉了；或者客人都被你“灌”醉了，事情還沒談好……

3）據(jù)一些專家研究，40.9度的白酒最適宜飲用。美國在1978年對(duì)30-79歲的13285名男女居民調(diào)查，認(rèn)為飲用40.9度的白酒或接近這一度數(shù)的白酒，每次30-60毫升死亡率最低，并發(fā)現(xiàn)適當(dāng)飲酒不易患心肌梗塞。俄羅斯的門捷列夫，花了大約20年的時(shí)間，發(fā)現(xiàn)接近40.9度酒精濃度的酒最有益于人類身體健康。日本醫(yī)學(xué)家表明，白酒使人體產(chǎn)生溶解血栓的物質(zhì)“尿激酶”，對(duì)預(yù)防心肌梗塞和腦血栓有利，所以日本還稱白酒為“長壽水”，但酒精濃度也是40.9度。

因此，不能簡單的做出這樣的判斷：度數(shù)高的好，度數(shù)低的不好。

Q8：白酒存放3-4年會(huì)過期嗎？

A8：在我國，白酒是沒有保質(zhì)期的。國家規(guī)定：只要酒精度≥10%的酒類可以不標(biāo)保質(zhì)期。因?yàn)槲⑸锸菬o法在這些酒類繁殖的。而高度的白酒因?yàn)榫凭珴舛雀撸秃茈y存在微生物使其變質(zhì)的現(xiàn)象，所以通常不為白酒設(shè)置保質(zhì)期。

另外，上文也有提及，剛制作出來的酒，要放一段時(shí)間后味道才會(huì)更好，因?yàn)榫飘?dāng)中的醇類會(huì)和有機(jī)酸一起反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生特殊的味道，一定程度后就成為了酒香。也就是為什么酒放置時(shí)間長，酒香愈濃、口感更柔和的原因。通常優(yōu)質(zhì)的酒類因?yàn)轷セ磻?yīng)比較慢，所以通常貯存3-4年甚至更長。不過這類酯化反應(yīng)到達(dá)巔峰后就會(huì)逐漸平衡，所以就算放的時(shí)間再長，味道也不會(huì)有太大的改變了。

我個(gè)人推薦是“清三年濃五年醬八年”。

領(lǐng)導(dǎo)，你家存了3-4年的白酒都送我吧，我直接開車去拉：）

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作者：酒米油鹽醬醋茶。2020年4月于上海市金山區(qū)山陽鎮(zhèn)。

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