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伴隨著西餐廳文化藝術(shù)的盛行，牛扒，做為一道不可或缺的主餐，當(dāng)然是精美顧客少不得的一個(gè)話題討論，從廣為人知的西冷菲力到以前的“皇室”神戶牛肉、澳洲和牛，這種全是一名杰出牛扒客的必修課程。

但是，掌握這種還不可以全方位領(lǐng)略到牛扒的風(fēng)采，開啟真實(shí)的高級(jí)牛扒還必須了解一門技術(shù)性：

熟 成

*視頻著作為原創(chuàng)內(nèi)容，沒經(jīng)容許不能隨便轉(zhuǎn)截。

慢煮是啥？

What's Aging?

牛被屠宰后，短期內(nèi)內(nèi)全身肌肉是釋放壓力的，假如此刻馬上分割烹制，肉質(zhì)地細(xì)嫩，口味逸佳，這就很象潮汕牛肉火鍋店。

但在2-3小時(shí)后，全身肌肉剛開始逐漸收攏和僵硬，直至徹底肌肉僵硬。.假如這一環(huán)節(jié)的牛羊肉用于烹調(diào)牛扒，十有八九會(huì)令人覺得又硬又柴，沒法咽下。

早在17世紀(jì)，大家就發(fā)覺，把宰殺后的肉放到室內(nèi)溫度下數(shù)天或是數(shù)日，當(dāng)外界早已腐壞的情況下，內(nèi)部的肉卻會(huì)越來越比新鮮豬肉更為滑嫩，口味也愈發(fā)濃厚而頗具層級(jí)，這就是“慢煮”產(chǎn)生的更改。

肉類食品的慢煮，簡易而言，便是各種各樣生物菌溶解轉(zhuǎn)換的結(jié)果，它能提高肉類食品的

嫩度（Tenderness）、口味（flavor）、汁多性（Juicy）

一般的慢煮方式有2種：

濕式熟成

Wet Aging

絕大多數(shù)高品質(zhì)牛羊肉，在基本排酸后都是會(huì)放進(jìn)真空包裝袋中，在0℃自然環(huán)境下控溫冷凍幾日或幾個(gè)星期，肉自身的生物菌會(huì)起動(dòng)慢煮，令肉越來越嫩滑。這類慢煮方式既便捷又劃算，被廣泛運(yùn)用于商業(yè)服務(wù)商場。

干式熟成

Dry Aging

來源于英國，外國人覺得備好的牛羊肉要有“肉味”，而干式熟成造成 的脫干情況能夠?qū)⑷馕度芸s，另外長期慢煮會(huì)為牛羊肉產(chǎn)生香腸和橡果的香味。

能享有干式熟成“工資待遇”的最先一定是高品質(zhì)甚至頂尖的牛羊肉。剛開始時(shí)，塊狀的牛羊肉會(huì)被放到0-4℃的控溫、控濕且自然通風(fēng)的自然環(huán)境里，讓全身肌肉中的鮮血漸漸地流盡、表面吹干硬底化，里層牛羊肉造成的水果酵素讓肌肉纖維疏松、機(jī)構(gòu)變軟，全過程中造成的美味汁水又被機(jī)殼鎖在這其中，相反滲入入結(jié)締組織。

在慢煮間里，會(huì)出現(xiàn)專職人員照料每一塊牛羊肉，好決策慢煮的進(jìn)展，而牛羊肉表層的色調(diào)會(huì)暗示著你它早已經(jīng)歷過的時(shí)間。

7天：肉質(zhì)地滑嫩，肉味濃厚

14天：釋放淡淡的鮮奶油和干果的香氣

二十一天：綿軟易撕，汁液圓潤，鮮奶油和干果味兒更顯著

28天：表面硬實(shí)，乃至早已長出黃曲霉菌，釋放出相近乳酪一樣的與眾不同口味

慢煮后的牛扒會(huì)因?yàn)槊摳勺钌贉p脂20%，而在烹制前還必須將吹干的表層摘除，整個(gè)過程的耗損達(dá)30%-50%。

那樣難服侍高耗損的牛扒，足夠讓一般飯店望而生畏。即便 在國外，也僅有極個(gè)別的高級(jí)飯店才會(huì)選用真實(shí)的干式熟成法。

歷經(jīng)28天斟酌的牛扒，自身早已具備濃厚的口味，簡易香煎就能較大 水平保存原生態(tài)。

香煎過的牛扒，表面金黃色焦脆，輕輕地割開，里邊的軟肉深紅色誘惑，釋放著濃香的香醇。

要是嘗到那滑嫩濃醇的牛扒，你也就會(huì)了解，花銷的時(shí)間和錢財(cái)全是非常值得的。

發(fā)文：藍(lán)妹妹

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