法國(guó)人與鵝肝

世界有三大美食分別是魚(yú)子醬、松露和魚(yú)子醬，而法國(guó)人對(duì)鵝肝情有獨(dú)鐘。

法國(guó)人對(duì)鵝肝的癡迷已達(dá)到瘋狂地步，吃掉了世界75%最頂級(jí)的鵝肝制品，多個(gè)國(guó)家鴨鵝養(yǎng)殖戶(hù)專(zhuān)門(mén)調(diào)整方向給法國(guó)吃貨供給鵝肝，其中包括美國(guó)和加拿大。據(jù)統(tǒng)計(jì)每年至少有2400萬(wàn)只鴨子和100多萬(wàn)只鵝為生產(chǎn)鵝肝“狀態(tài)犧牲”，鴨子已委屈了多年：現(xiàn)在全世界都知道鴨肝“冒充”鵝肝，卻無(wú)人與之正身。

吃鵝肝歷史悠久，最終可追溯到兩千多年前的羅馬人。起初鵝肝只是羅馬底層人民才吃的食物，畢竟鵝肉更純正。但隨著烹飪、調(diào)制水平提高，鵝肝對(duì)羅馬民眾的吸引力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)鵝肉。后來(lái)鵝肝還作為頂級(jí)食材進(jìn)獻(xiàn)給了凱撒大帝，且得到凱撒“美味佳品”的贊譽(yù)。上行下效，一股吃鵝肝的熱潮很快席卷了整個(gè)羅馬，順帶傳到了阿爾薩斯和法國(guó)西南部的鄉(xiāng)村。

鵝肝流傳至法國(guó)后美食家對(duì)其進(jìn)行了大刀闊斧的本地化改良，以鵝肝為主料先后創(chuàng)造性地制作出了肉凍和肉醬，食用過(guò)程中還加入法國(guó)特有面包，既簡(jiǎn)單又實(shí)用，別有一番風(fēng)味在其中。等到了法國(guó)路易十六時(shí)期，經(jīng)過(guò)改良數(shù)次的鵝肝制品被當(dāng)作貢品獻(xiàn)給了路易十六。未曾想的是，路易十六將鵝肝視為美味珍品，自此一發(fā)不可收拾吃鵝肝成了他的新愛(ài)好之一。

鵝肝自此名聲大噪，并得到當(dāng)時(shí)藝術(shù)家的一致贊譽(yù)，奠定了鵝肝美食珍品的地位?，F(xiàn)在法國(guó)民眾依然保持著吃鵝肝的傳統(tǒng)，鵝肝也成為了高端酒宴不可或缺的一道美食。

鵝肝誕生是對(duì)鵝的摧殘

法國(guó)鵝肝比普通鵝肝大得多，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)法國(guó)鵝肝重600-900克，最大能達(dá)到2公斤。這并不難理解，如果像普通鵝肝那樣袖珍、實(shí)在是不經(jīng)吃，所以法國(guó)改造鵝肝、鵝成了必然。開(kāi)篇提到美國(guó)、加拿大、法國(guó)都是不是生產(chǎn)鵝肝主力軍，而是匈牙利。養(yǎng)鵝歷史悠久、經(jīng)驗(yàn)豐富的匈牙利順勢(shì)成為了世界最大鵝肝生產(chǎn)國(guó)，畢竟鵝肝出廠(chǎng)價(jià)高達(dá)每公斤30歐元，利益誘使下匈牙利民眾趨之若鶩也屬正常。

鵝肝生產(chǎn)過(guò)程用殘忍形容一點(diǎn)也不過(guò)分。養(yǎng)殖戶(hù)先從養(yǎng)鵝場(chǎng)里購(gòu)買(mǎi)一批幼鵝，接著對(duì)這些幼鵝進(jìn)行體能測(cè)試，淘汰掉一批體能不足、身體虛弱的。接著把剩下的幼鵝塞到鐵籠子里，脖子伸到鐵柵欄外側(cè)，從側(cè)面看一排齊刷刷的全是鵝脖子。這些鵝脖子會(huì)被固定在訓(xùn)練頸部肌肉的支架上，幾乎不能移動(dòng)半分，這樣避免了給幼鵝強(qiáng)制灌食時(shí)掙扎，這一待就是12周。

期間養(yǎng)殖戶(hù)每天給幼鵝增加食量，想盡各種辦法令其吃下，結(jié)果是幼鵝個(gè)個(gè)長(zhǎng)得膘肥體健，胃撐得像鼓起的面袋子。幼鵝脖子最終摧殘成了“鋼管”，而一部分幼鵝承受不了折磨早早失去活性、淘汰出局。

剩下的鵝則要進(jìn)入增肥期，重點(diǎn)是給鵝肝育肥，使之變得肥胖無(wú)比。養(yǎng)殖戶(hù)最常有的方法既簡(jiǎn)單又直接：準(zhǔn)備一個(gè)30公分左右能直通鵝喉嚨深處的鐵管，清理掉內(nèi)部毛刺、減少食物流通阻力。每天早、中、晚3次，總計(jì)12公斤的食物通過(guò)鐵管硬塞入鵝胃，這些食物都經(jīng)過(guò)精心挑選，對(duì)鵝肝增肥大有幫助，其中有玉米和一些特制飼料。

經(jīng)驗(yàn)告訴養(yǎng)殖戶(hù)飼料應(yīng)減少鈣含量，只有這樣鵝肝才會(huì)變得肥膩而不失細(xì)嫩。然而鵝體內(nèi)得不到充足的鈣容易患“軟骨病”，肢腿、翅膀骨骼常有萎縮、無(wú)力等情況，鵝只得天天蹲窩在籠子里。經(jīng)過(guò)18天的喂養(yǎng)，這些被人灌出的鵝肝算是成功了，鵝肝體積比正常鵝肝大出6-10倍。

對(duì)鵝肝評(píng)測(cè)有一套標(biāo)準(zhǔn)，一般體型肥胖、羽毛干凈、少有破損的鵝，將其去毛烹飪、調(diào)制后才是真正意義上的頂尖鵝肝。用法國(guó)美食家的解釋是這才算做到了形與味的完美結(jié)合，不可否認(rèn)這點(diǎn)和我國(guó)美食講究的色味俱佳如出一轍。

生產(chǎn)鵝肝的過(guò)程中，對(duì)鵝的摧殘不只是將鋼管伸入喉嚨塞食這么簡(jiǎn)單。養(yǎng)殖戶(hù)把鵝放入一個(gè)窄得連轉(zhuǎn)身都困難的籠子里，鵝不運(yùn)動(dòng)能量自然損耗就少，絕大多數(shù)鵝顯得萎靡不振。許多養(yǎng)殖戶(hù)飼養(yǎng)了數(shù)萬(wàn)只鵝，給鵝灌食時(shí)間都按秒、按分算，起初還小心翼翼，后期干脆是不管不顧，每天都有鵝嘴巴、喉嚨、腿腳因此被刮傷。

等上午把整個(gè)鵝喂了一遍，又到吃中午飯的時(shí)候了，所以為提高效率干脆不讓鵝睡覺(jué)。鵝每天灌食量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)腸胃承載范圍，?；加懈鞣N疾病；食道每日3次經(jīng)受鐵管摩擦、戳頂有的早已潰爛，雖然鵝在幼鵝階段經(jīng)過(guò)磨礪，但效果有限；

有的鵝喝了的水從潰爛處混著血跡流出，場(chǎng)面一片狼藉，看得人目瞪口呆。一部分鵝由于吃得太多、水喝又少常有便秘，嚴(yán)重時(shí)演變成了便血，這也是為何有些鵝臀部總是血跡斑斑的原因。

鵝雖然飽受摧殘，匈牙利卻賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)，每年出口的鵝肝達(dá)到了1500噸。不過(guò)，近年來(lái)環(huán)保及動(dòng)物保護(hù)者對(duì)匈牙利的指責(zé)聲逐年增多，匈牙利倍感壓力。同時(shí)世界多個(gè)國(guó)家、地區(qū)開(kāi)始禁止鵝肝生產(chǎn)，比如紐約規(guī)定自2022年起禁止出售、食用鵝肝，違規(guī)者將處于最高2000美元的罰款。屆時(shí)鵝肝價(jià)格到底是漲、還是跌，真不好說(shuō)！

原創(chuàng)：老高