烘焙中常見的面粉有什么區(qū)別？今天，我們來談?wù)労姹旱牧硪粋€主要成分:面粉?？梢哉f，沒有面粉，很多產(chǎn)品都無法在烘焙中制作。了解它的特性對我們做產(chǎn)品很重要。

一、面粉的分類:

1.高筋面粉、面包粉或硬面粉，簡稱BF或H F，是中等蛋白質(zhì)含量在12%以上的面粉，通常用于制作面包，也稱為面包粉、面包粉等。那里的一些學(xué)生會問為什么用高筋面粉做面包。面包在打樣過程中體積會膨脹到原來體積的2-2.5倍左右。如果面粉沒有強度，是無法支撐這么大的體積的，那就要用高筋面粉做面包。比如金象，鵬泰，馬頭，早苗，大成，紅鐵人，法粉等等。

2.中筋面粉，萬能面粉素面，含蛋白質(zhì)9%-12%的面粉，通常用于制作中式面條，有的稱為餃子粉、特種粉、精粉。一般我們蒸饅頭，包餃子，做煎餅。這里有幾個問題需要注意。有些餃子包裝上寫著:蛋白質(zhì)含量18。其實不是。也是中筋面粉。這里的蛋白質(zhì)和面筋蛋白不是同一種物質(zhì)。比如伍德利面粉，上面寫著高筋小麥粉，其實用它做的面包并沒有什么效果。還有就是需要把高筋面粉和高精粉分開。高筋面粉是根據(jù)面筋的強度來區(qū)分的，高精粉是根據(jù)面粉加工的細度來區(qū)分的，所以是不同的。

3.低筋面粉、蛋糕粉或低筋面粉，縮寫為C F或l f。蛋白質(zhì)含量在7%-9%的面粉通常用于制作蛋糕和餅干，有些也稱為糕點粉、蛋糕粉、低粉等。面筋在操作過程中不易形成，制作出來的餅比較膨脹松軟，表面光滑，餅干不易變形。鵬泰、大成、美美、雙桃等品牌。

4、全麥面粉，全麥面粉，買麩皮含有很多，維生素豐富，營養(yǎng)價值高，但是質(zhì)地粗糙，面粉面筋不夠，如果全部用來做面包，面包體積不夠大，是固體，但是會有這樣的面包，這要看生產(chǎn)者想表達什么樣的味道。所以我們經(jīng)常選擇高筋面粉和全麥面粉的組合，一般在30%左右。有些品牌會含有不同含量的麥麩。購買前請閱讀說明。

5.其他，如玉米淀粉、小麥淀粉、蛋糕粉、元宵粉等。，不一一介紹是因為不用于烘焙。但我們還是要說淀粉，它是一種無麩質(zhì)的粉末，葡萄糖的聚合體，不溶于水，但在65℃時，受熱糊化，體積膨脹百倍，吸收大量水分，使整個溶液變成面糊。在烘焙產(chǎn)品中，淀粉總是會糊化。比如面包烘焙時，面筋受熱形成產(chǎn)品骨架，而淀粉糊化填充在面筋中形成產(chǎn)品組織。我們經(jīng)常利用淀粉的糊化特性來制作產(chǎn)品，比如泡芙、蛋羹餡料等等。

二、什么是面筋，面筋是如何形成的？

面筋是一種有彈性、堅韌、有張力的網(wǎng)狀組織。加入適量面粉和水制作面團，在水中浸泡1-3小時，洗掉淀粉和水溶性物質(zhì)，留下網(wǎng)狀組織，柔軟粘稠。主要成分是醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白和球蛋白。麥谷蛋白主要體現(xiàn)在彈性上，麥醇溶蛋白主要體現(xiàn)在面筋的延展性上，二者結(jié)合形成面筋，產(chǎn)生的面團又會變得光滑有彈性。面粉遇水會吸水，也就是面筋會吸水。我們?nèi)嗟臅r候會形成面團，放在機器里360度攪拌。面筋會很好的形成和擴散。如果我們繼續(xù)攪拌，我們會得到我們想要的百分之幾的面筋。這就是面筋形成的過程。

三.抗水合作用

當(dāng)面團中的糖粉超過整個面團的20%時，滲透壓相對較高。糖粉會帶走面團里的游離水，也會帶走面筋和淀粉之間的水分。面筋蛋白吸水不好，面筋延展性和韌性不夠，面團會變軟變?nèi)?。俗話說，躺在缸上。

Sweet Time Advanced烘焙學(xué)校，18+分校區(qū)，5w+烘焙畢業(yè)生，3w+烘焙創(chuàng)業(yè)者，從烘焙培訓(xùn)開始，一直秉承著每一個烘焙學(xué)生都能成功創(chuàng)業(yè)的理念。選擇甜蜜時光烘焙，剩下的交給我們吧！