熱潮牛三個關(guān)鍵詞

潮汕火鍋在它發(fā)源的粵東沿海地區(qū)由來已久。原因有三:一是現(xiàn)在賣的沒有凍貨。在大城市，從屠宰場到火鍋店速度非常快，保證了牛肉的新鮮度；其次，劍士們注意到牛肉必須用手切。有的大師有“削瘦”的風格。這種肉吃起來又輕又嫩，有的師傅有“切粗”的風格，吃起來很滿足。潮州話叫“滿喉”；第三，潮汕地區(qū)，全民愛吃牛。一頭牛30%以上適合涮涮，剩下的用來做牛肉丸和牛肉餅。整頭牛的各個部分都會被消耗掉，沒有任何浪費，從而形成良性的產(chǎn)業(yè)鏈。

磨邊爐湯料庫中有哪些磨邊爐材料清單

燃燒器，南方人和北方人吃的不一樣。北方人吃火鍋，主料比較簡單，有羊肉、白肉、酸菜等。，其中特別富含蘸料，如醬油、香油、醋、鹵蝦油、腐乳、韭菜花醬。南方人有很多做包邊爐的材料。雞、狗、蛇、海鮮等。都是邊緣爐的常用材料。材料沒那么多，因為南方人講究原味。一到冬天，廣東人就開始開發(fā)包邊爐。你知道軋邊爐用什么材料嗎？湯底和食材是決定火鍋好吃與否的關(guān)鍵。磨邊機的材料是什么？

包邊爐材料清單

食材的選擇應該是天然、新鮮、多樣、多元、少肉，并且兼具細菌和土豆。也就是說蔬菜、土豆、菌類和豆制品多，肉類和半成品少。以下小系列介紹包邊爐的所有成分。

1.蔬菜:

應該是種類和數(shù)量最多的食物。最好把各種蔬菜都考慮進去，一定要有對身體好的綠葉蔬菜:菠菜、菊花、歐芹、萵筍葉、豌豆苗、西蘭花、綠葉生菜、油菜等等。然后選擇一些淺色的蔬菜，比如白菜、冬瓜、白蘿卜、竹筍等等。

2.細菌和藻類:

也可以多點蘑菇、木耳、海帶。很多火鍋店都有木耳拼盤。你可以點一個，一次可以吃幾種蘑菇。

3.土豆:

紅薯、土豆、山藥、芋頭等。，應該作為主食涮出來，比吃火鍋后吃個糕點、炒饅頭、白面好多了。

4.豆制品:

豆腐，冷凍豆腐，豆腐皮都很適合做菜，但要注意的是油豆泡和油炸腐竹脂肪含量高。

5.肉:

患有慢性病的肥胖者應該少吃脂肪含量高的肥牛羊肉片，因為煮肥牛羊肉片的脂肪含量可以高達30%。最好點瘦肉牛肉片，魚蝦，雞片，威尼斯牛肚，鴨血，脂肪含量比較低。當然，如果怕冷又瘦，可以點一些牛羊肉。

這些半成品是指:午餐肉、火腿腸、魚丸等。

磨邊機的湯底是什么

冷天圍著側(cè)爐吃火鍋是福。火鍋好吃不好吃，鍋底很重要。其實幾乎每個人都是從湯底判斷火鍋的味道。

1.清冷湯底:

顧名思義，就是清場不丟火。加入枸杞、山藥、紅棗、黨參、百合、芡實、玉竹、薏苡仁等。要澄清水，用火燒開水，一個簡單健康的湯底就出來了。

2、粥湯底:

起源于順德的粥和湯料有很多種。有粥和有米有水的水派，有沒有米粒的米派，還有至少三種米混合而成的多米派。但無論用哪種，對于消除包邊爐帶來的內(nèi)熱和配料本身的油膩都有很好的效果。而且粥水清淡爽滑，保持食材鮮嫩，不易燒糊陳年，湯底口感更新鮮。難怪越來越多的人選擇“粥水”而不是“清補”。

3.骨頭湯底:

廣東人喜歡喝湯。他們總是喜歡用高湯做底料，加上其他海鮮和肉類，感覺新鮮、香甜、美好。所以骨頭湯也是側(cè)爐的常客。豬骨煮的湯很香，配各種肉丸或肉片也很香。

4.沙茶湯底:

吃得太輕，難免會有無味的感覺，要給點刺激。不過四川麻辣火鍋有點刺激，潮汕沙茶牛肉火鍋好像也剛剛好。一般潮汕牛肉火鍋會用牛肉丸、牛腩、牛筋、蘿卜做清湯，而沙茶?；疱仌谒袞|西都放入鍋內(nèi)之前，先將沙茶醬、油放入鍋內(nèi)，再加入其他東西煮開。不用嘗試就能想象湯底的香味。

5、肉汁作為湯料:

冬天來了，各種帶火的香噴噴的肉鍋滾出來?？粗鵁狎v騰的濃濃肉汁，懂得吃的食客自然不想浪費。他們立即找到了季節(jié)性蔬菜，如卷心菜、萵苣和歐芹，以及黑木耳、金針菇和土豆。吸收了濃濃的肉汁味道，涮出來的菜特別刺鼻，蔬菜本身也能膩，一舉兩得。

精湛而神奇的工藝

潮汕人把一頭牛分成九份:頸仁、五花筋、勺仁、勺柄、三花筋、胸油、掛龍、鮮肥牛、鮮嫩牛，都是肥瘦相間，為客戶提供了多種選擇。屠宰場送來的牛肉是整塊的。屠夫?qū)ふ壹∪庵g的空隙，切掉油膜、肉腱等。把肉從不同的部分分開。以五華筋為例。它位于牛后腿的肌肉區(qū)，形狀為梭形，有外被和內(nèi)筋。處理起來很復雜，需要有經(jīng)驗的師傅去膜去筋，把肉完全取出來。牛肉切片的技術(shù)直接影響到產(chǎn)品的口感，掌握牛肉切片的技術(shù)需要一兩年的時間。

一個小時內(nèi)離開，送出8個球

每張餐桌上都貼著“一小時內(nèi)吃完飯會帶走8個牛肉丸”的字樣。這是為了提高成交率，讓客戶覺得實惠，讓客戶把牛肉丸帶給家人朋友品嘗，讓更多人感受到“牛超”產(chǎn)品的真實性和美味，增加潛在客戶。

吃正宗牛超的標準方法

“牛超”鍋底是清湯牛骨，味道鮮美。煮好后，每位客人先捧一碗，撒一撮香菜粉，口中鮮爽，全身溫暖。洗肉之前，在鍋里把火降低到微沸狀態(tài)。火太大的話，牛肉外層幾秒就熟了，里面會有血。據(jù)說以前如果老板遇到一個用大火熬湯洗肉的客人，會悄悄把好肉藏起來，防止被“外行”食客浪費掉。

就像川式火鍋鴨腸講究“七起三落”，潮汕火鍋的牛肉講究“三吊水”，就是把肉片放在柵欄里“三落三升”:第一吊，血水太多；二、煮牛肉；第三，去除異味。牛肉每吊一次水就出來一次，見空氣，稍微涼一涼，然后進入下一臺吊車?；h笆的一邊有一個支架。如果掛著的牛肉不能馬上吃，可以放進去，用鍋“抬”。從湯里升起的蒸汽可以為它補充水分，而不會失去它的嫩度。

為了保證食客能品嘗到新鮮的牛肉，每張桌子都附有不同部位的牛肉燙的最佳時間。比如在博仁燙牛肉的總時間是12秒，五花筋是15秒，勺子是10秒。食客每次取少量牛肉放入樹籬中，在水中搖動，按照時間規(guī)定分三次沖洗牛肉

我們選擇君海牌沙茶醬，飯前用色拉油調(diào)薄適中即可。它味道濃郁，質(zhì)地細膩，微甜，散發(fā)出淡淡的奶香味。蘸牛肉是吃潮汕火鍋的正宗方式。

不同部位的牛肉清單

博仁——68元/份——涮一次12秒——特點:以所謂的“仁”為中心，是牛脖上最多產(chǎn)的肉，質(zhì)地細膩，周圍有油脂，味肥嫩微脆。一頭牛只能產(chǎn)出1%的頸肉。

五花筋-56元/份-涮洗時間15秒-特點:牛后腿兩側(cè)兩個小筋上覆筋，脆而有彈性，每頭牛只能獲得2%的五花筋。

勺仁-48元/份-涮洗時間10秒-特點:里脊最好的部分，西餐里稱之為肉眼牛排，新鮮、柔軟、糯滑、無渣。

勺柄-48元/份-漂洗時間10秒-特點:與勺仁相比，在肉質(zhì)嫩度和雪紋分布上稍遜一籌，但口感幾乎相同，脂肪含量低，嫩滑、香甜。

三葉草筋-48元/份-漂洗時間15秒-特點:牛肉前腿筋肉，脆而有棱。

胸油-42元/份-50秒到5分30秒可以燙，但是胸油越煮越香越脆，所以燙的時間可以適當延長)-特點:看起來像脂肪，但不油膩。口感獨特，酥脆爽口，帶著一點韌性，越煮越香，黃油的香味在甜與甜之間光芒四射。每頭牛只能去除1%的胸油。

屌龍-42元/份-漂洗時間12秒-特點:里脊外嫩肉肥而勻，鮮甜有彈性，薄而無木，肉汁飽滿。

鮮肥牛肉-36元/份-漂洗時間12秒-特點:逐漸增加的脂肪感使整個肉嫩滑滑，口感立體豐富，一點也不油膩。

爽口嫩肉-36元/份-漂洗時間10秒-特點:肉質(zhì)細嫩，柔軟多汁，色澤紅潤有光澤。

牛肉丸-5元/個-漂洗5分鐘至10分鐘-特點:肉質(zhì)緊實，肉汁飽滿，牙齒有彈性。

牛骨湯懸掛系統(tǒng):

1.當天送來的新鮮牛骨，用鹽水浸泡半小時去除一些腥味，然后用清水洗凈，放入湯鍋。2.每20公斤牛骨放入一個料袋，2公斤整白蘿卜，1個檸檬。加入300公斤清水，大火煮沸，撇去泡沫，中火煮沸3-4小時，最后得到250公斤左右的湯。

技術(shù)關(guān)鍵:

1.清水需要經(jīng)過中央凈化系統(tǒng)處理的弱堿性純凈水，一次性加入，中火慢燉，這樣吊出的湯清澈可口；火斷了，湯底會變白，變渾；反復加水會“中途瀝干”，造成湯味淡。

2.煮好的湯用小火保溫一整天，需要的時候就拿。湯喝光一半后，把湯桶灌滿，再煮一遍。然后，牛骨和料袋就可以撈出來丟棄了。

3.懸浮清湯不含鹽和味精，只加一點魚露稍微調(diào)整一下底味。每100斤湯放一瓶金冠牌魚露。

罐底混合系統(tǒng)

老虎跑泉水鍋底:

將虎撲泉礦泉水倒入鍋中，加入少許鹽、芹菜、姜片。鍋底主要針對口味清淡的客人。

高鈣牛骨湯鍋:

鍋內(nèi)放入牛骨清湯，加入白蘿卜2塊、荸薺2塊、果玉米1塊、牛肉丸2塊、芹菜適量即可食用。90%的客人都會點這個經(jīng)典的湯鍋。

牛大骨鍋底:

除了牛肉丸換成4塊熟牛排之外，與牛骨湯鍋的輔料基本相同。

牛雜鍋底:

牛骨湯中加入芹菜、蘿卜、甜玉米、熟牛雜。

牛鞭牛尾鍋底:

牛骨湯中加入芹菜段、蘿卜段、甜玉米段、熟牛鞭段、牛尾段。

手工牛肉丸

特點:

周星馳電影《食神》中把牛肉丸當乒乓球打的場景，充分展現(xiàn)了潮州牛肉丸的特點:打！牛肉丸鮮嫩，肉汁飽滿。一天賣400-500塊。

配料:牛肉2500g。

配料:冰水200克，淀粉20克，鹽10克，小蘇打10克。

制造方法:

1.將牛肉放在案板上，用兩根鐵棒勻速連續(xù)敲打，挑出不時翻出的肉筋，肉塊變渾后撒上鹽和小蘇打繼續(xù)敲打，持續(xù)45分鐘左右。

2.向盆中加入冰水和淀粉，攪拌均勻。加入打好的肉漿，用手用力攪拌，直到手抓住肉漿，手指放松，肉漿不脫落。

3.燒開水倒入盆中，晾至90℃。用手抓一把肉漿，使勁捏緊。同時拇指和食指“合龍”成一個環(huán)，肉漿就會從這個環(huán)里擠出來。當肉球有乒乓球那么大時，用勺子舀成新鮮的肉丸；也可以直接舀入盛有熱水的鍋中，當肉丸表面變成灰色時，可以舀入保鮮盒，密封，放入冰箱保存。

技術(shù)關(guān)鍵:

1.牛肉丸一般提前一天準備，原料主要來自后臀和肩胛骨，那里牛肉斷面不均勻，肌纖維凌亂，不適合燙。有些來源是切肉時留下的小塊不成形的“下腳料”，以及當天沒有賣完的牛肉。

2.肉漿和冰水有兩個作用:一是冷卻保存，人工打漿攪拌會使牛肉溫度升高，導致蛋白質(zhì)變性，牛肉丸不易保存，加入冰水起到“冷卻”作用；第二，溫柔度增加。純牛肉做的肉丸口感緊實、堅硬，肉漿加水稀釋。加入適量的小蘇打，做出來的肉丸子更加蓬松，牙齒清新。