醉蟹六方

根據(jù)加工方法的不同，醉蟹可以分為生醉和熟醉。生醉選大小均勻的新鮮螃蟹。經(jīng)過簡(jiǎn)單處理后，用高級(jí)白酒消毒殺菌，然后放入酒后原料中腌制。煮熟飲用時(shí)，選取大小均勻的新鮮螃蟹，煮熟后加入醉料進(jìn)行加工。根據(jù)調(diào)料的不同，分為紅醉和白醉。

紅醉是指在醉料中加入醬油、香噴噴的果汁等著色調(diào)味料。腌制的螃蟹味道鮮美，但外觀有些黑。

白醉是用花雕酒、白糖等未著色的調(diào)料喝的螃蟹。螃蟹切好之后，有漂亮的奶油色，但鮮度略低于紅醉。在做醉蟹之前，首先要決定是用生醉法還是熟醉法，當(dāng)?shù)厝耸窍矚g紅醉蟹還是白醉蟹。

南寧奶油蟹最適合做醉蟹。不同的螃蟹口味不同，成品也會(huì)有一些差異。各地制作醉蟹所選用的原料有一定的差異。寧波的廚師喜歡吃海蟹，江蘇上海的人喜歡用湖蟹。制作生醉蟹最適合的原料是南寧奶油蟹，其次是大閘蟹和海蟹。如果用來做熟醉蟹，那么進(jìn)口的海蟹也是不錯(cuò)的選擇。

江浙地區(qū)的熟醉蟹“生命力”不強(qiáng)，所以大部分酒店都是用醉的方法來做這道菜。但是每個(gè)酒店做醉蟹的時(shí)間和溫度都不太一樣

醉法一

將南寧奶油蟹稍加清洗，切掉蟹腮，去除沙囊，用高酒精溶液擦洗，自然風(fēng)干或用電風(fēng)扇吹干，放入保鮮盒中，倒入醉料，密封，放入-2℃-0℃冰箱中腌制1周左右。這種腌制方法屬于白醉法。由于腌制溫度低，所飲物料鹽度低，腌制時(shí)間很長(zhǎng)。

醉方:花雕酒4公斤，帶芯梅干250克，楊梅干2-3個(gè)，白糖1公斤，香醋100克，白芷100克，鹽200克，味精200克。

醉法二:

大概有25只紅奶油蟹。洗凈，打碎蟹殼，切掉蟹殼內(nèi)的蟹腮、沙囊、黑膏，再洗凈，用白酒煮開，加消毒片，將蟹浸泡在水中。半小時(shí)后，撈出螃蟹，吸收水分。將螃蟹一個(gè)一個(gè)的堆在桶里或其他器皿里，排列整齊，用鍋把堆好的螃蟹按下去，把攪拌均勻的鹵汁倒入桶里，使鹵汁的高度略高于螃蟹壓下的鍋的高度，放在冰箱里蓋好，一周內(nèi)撈出來使用。如果不能一次性全部用完，就用保鮮膜包好，再放冰箱里。必要時(shí)提前取出自然解凍。換刀后倒入鹵汁即可上桌。

醉蟹配方

公式1:

白糖3400g，醬油2500g，蠔油500g，海鮮醬480g，汾酒200g，檸檬汁50g，宴會(huì)醬油2瓶半，花雕1500g，白蘭地500g，米醋100g，紅或白酒半瓶，陳皮2袋，湖南辣椒醬1瓶。用這個(gè)配方做醉蟹需要1天1夜。

公式2:

鹽、味精、蔥、姜、白酒各500克、刻酒6公斤、青芥末、白糖4500克、醬油750克、醬油1公斤、胡椒粉100克、豆蔻30、白芷10、草果8、丁香、肉桂各50克將所有原料混合均勻。

公式3:

花雕酒1公斤，醬油1.5瓶，龜甲醬1.5瓶，陳皮50克，白糖1500克，蔬菜料以上原料混合均勻即可。

公式4:

10瓶美味的宴會(huì)汁、1公斤花雕酒、1500克白糖、250克江西Site酒、20片香葉、100克生姜、100克香菜梗、100克大蒜，然后拌勻。用此配方腌制的醉蟹色澤淺，味道清，0℃腌制時(shí)間2周左右。

公式5:

白糖5公斤，宴會(huì)醬油2公斤，醬油4公斤，花雕酒4500克，白蘭地200克，蒜片，姜片