做饅頭，首先要了解面粉。今天，我們將詳細(xì)解釋以下粉末的分類和使用。

面粉的分類:

1.面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量可分為高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉。

蛋白質(zhì)含量決定了面粉的質(zhì)量和用途。小麥籽粒中蛋白質(zhì)存在于哪里？基本上小麥籽粒的每一個成分都有蛋白質(zhì)。但小麥籽粒中部胚乳蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，但數(shù)量較少。蛋白質(zhì)含量越高，品質(zhì)越低。

面粉的蛋白質(zhì)含量和用途由不同的小麥品種和材料決定。比如硬麥專門用來生產(chǎn)高筋面粉，軟麥專門用來生產(chǎn)低筋面粉，中筋面粉一般來源于小麥籽粒的胚乳。

蛋白質(zhì)含量在8%以下的面粉叫低筋粉；硬度低，延展性弱，彈性弱，適用于制作糕點(diǎn)、餅干等面食。

蛋白質(zhì)含量在9-12%的面粉叫中筋粉；中筋，延展性，彈性好，適合做中式糕點(diǎn)，饅頭，小籠包。

蛋白質(zhì)含量在13%以上的面粉稱為高筋面粉；它具有高面筋、延展性和彈性，適用于制作口感好的面包、面條和饅頭。

2.面粉根據(jù)面筋和礦物質(zhì)含量分為專用粉、專用粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等。

我們會在市場上看到標(biāo)有特殊一、特殊二、標(biāo)準(zhǔn)面粉和普通面粉的面粉。這種分類是什么意思？要引入這個分類，需要引入一個概念，即面筋，其含量是面粉等級分類的關(guān)鍵因素。

什么是面筋？會做冷面的朋友都知道，做冷面的一個過程就是在清水里揉面，把淀粉洗出來。手里剩下的是面筋，又粘又滑。面筋含量和品質(zhì)對面粉加工食品的質(zhì)量起著重要的作用。面筋是蛋白質(zhì)嗎？面粉的這種分類和基于蛋白質(zhì)的分類有什么區(qū)別？

其實(shí)面筋是蛋白質(zhì)，但和1類的蛋白質(zhì)不完全一樣。小麥中的蛋白質(zhì)包括醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白等。面筋主要由醇溶蛋白和谷蛋白組成，占小麥籽粒總蛋白的70%-80%。所以，第二個問題的答案就出來了。這種基于面筋含量的面粉分類比基于蛋白質(zhì)含量的分類更詳細(xì)。

接下來我們來看看1987年制定實(shí)施的基于面筋的面粉分類國家標(biāo)準(zhǔn)。

特種一級粉:面筋含量≥ 26.0%

特種二級粉:面筋含量≥ 25.0%

標(biāo)準(zhǔn)面粉:面筋含量≥ 24.0%

普通面粉:面筋含量≥ 22.0%

當(dāng)然，除了面筋，還有其他標(biāo)準(zhǔn)，比如細(xì)度，礦物質(zhì)。

三、面粉按用途分為通用面粉和專用面粉

一般粉也叫家用粉。我們常見的中筋面粉屬于家用面粉。通用面粉的質(zhì)量判斷主要是基于加工精度、灰分、厚度和面筋質(zhì)量。

專用面粉是針對特定用途、食品特性和特定生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的面粉。每種專用粉分為精粉和普通粉，比如饅頭用精粉和饅頭用普通粉。特種面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要比普通面粉嚴(yán)格，包括水分、灰分、厚度、濕面筋、面粉質(zhì)量曲線穩(wěn)定時間、降落值、含砂量、磁性金屬、氣味等。最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)是面筋含量。比如面包粉的面筋含量要在33%以上，面粉品質(zhì)曲線的穩(wěn)定時間要在10分鐘以上；相反，糕點(diǎn)粉的面筋含量應(yīng)在22.0%-24.0%之間，面粉品質(zhì)曲線的穩(wěn)定時間應(yīng)為1.5-2分鐘。

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