好像朋友對(duì)“味道”這個(gè)話題很好奇。

味道是我們通過(guò)觸摸體驗(yàn)到的一種味道。手是身體最敏感的部位，其次是嘴唇和舌頭。我們的口腔覆蓋著神經(jīng)末梢，神經(jīng)末梢會(huì)對(duì)食物和飲料的密度、粘度、冷熱做出反應(yīng)?？Х泉?dú)特的觸感通常是決定其品質(zhì)的重要因素，即咖啡的醇厚和澀味。

■味道就是觸覺(jué)■

●醇厚度

咖啡的主體是指咖啡液體在口中的飽和度和重量，這與濃度有關(guān)，但更多地取決于其他因素。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，酒精度是衡量口腔內(nèi)神經(jīng)末梢對(duì)咖啡液的觸覺(jué)。“酒精度”要和“濃度”區(qū)分開(kāi)來(lái)。濃度是咖啡中可溶性成分的比例。醇厚度的感覺(jué)主要來(lái)自咖啡液中不溶于水的油和纖維。濃度給咖啡味道，酒精度給咖啡味道。簡(jiǎn)單理解，酒精度包括濃度，但濃度不代表酒精度。

●油脂

可溶性物質(zhì)，溶于水；不溶物是固體物質(zhì)和油，它們懸浮在咖啡液中，不能完全溶解，還有蛋白質(zhì)分子和咖啡纖維。正是這些不能完全溶解在咖啡液中的物質(zhì)，尤其是油脂，增強(qiáng)了這種咖啡的醇厚度。

●多樣性

葉家雪飛豆通常不醇厚，以其優(yōu)異的果酸和花香而聞名，但特例是海拔高、日曬等級(jí)高的葉家雪飛豆，不酸不苦，甜度突出，醇厚度確實(shí)相對(duì)較好。所以世界上沒(méi)有絕對(duì)的東西。你不能只從醇厚的程度來(lái)判斷咖啡的好壞，這只是一種味道的表達(dá)，所以不用太擔(dān)心，喝就好了，對(duì)嗎？

低處理方法

蜂蜜處理和曝曬會(huì)得到更高的醇厚度和良好的口感豐富度。水洗處理后的咖啡豆的果酸和花香會(huì)更加突出，凈度高，口感干凈。

●烘焙

烘焙曲線可以強(qiáng)調(diào)或淡化咖啡的醇厚度，這也是基于面包師對(duì)咖啡豆的理解，品牌定位，做什么樣的咖啡，適應(yīng)什么樣的人來(lái)決定的。

●提取

有些樂(lè)器提取出來(lái)的味道醇厚度高，但口感平淡渾濁，而有些樂(lè)器提取出來(lái)的味道清澈干凈但醇厚度低。一般情況下:

意大利濃縮>摩卡壺>法國(guó)壓力鍋>口腔壓力>手沖咖啡

低澀味

大多數(shù)人認(rèn)為澀是一種苦，其實(shí)未必。很多苦或酸的食物也有澀味，可能是誤會(huì)的原因?？Х戎械亩喾宇?lèi)化合物會(huì)產(chǎn)生澀味，咖啡中的綠原酸在烘焙過(guò)程中會(huì)降解為二咖啡?？崴幔且环N苦味和酸味的物質(zhì)。另外，咖啡中的葡萄酸也是產(chǎn)生澀味的成分。

影響咖啡澀味的因素很多。無(wú)論什么品種或生產(chǎn)條件，未成熟的豆類(lèi)是導(dǎo)致澀味的罪魁禍?zhǔn)住：秃芏嗨粯?，未成熟的咖啡豆含有較多的綠原酸，所以未成熟的咖啡豆也被歸類(lèi)為缺陷豆。

此外，綠色咖啡豆上的銀涂層也是導(dǎo)致澀味的原因。綠色咖啡豆附著過(guò)多的銀涂層，尤其是烘焙時(shí)沒(méi)有去除，很容易造成咖啡的澀味。

即使之前生豆的品種、采摘、加工都很到位，但烘焙過(guò)程中操作不當(dāng)，也容易產(chǎn)生澀味。一方面，如果火力過(guò)大造成烘焙不均勻，容易產(chǎn)生澀味和生豆的味道。另一方面，烘烤時(shí)排煙不暢或造氣閥開(kāi)度小也會(huì)使咖啡口感渾濁，容易在杯中形成澀味。

當(dāng)然，非常淺的烘焙也會(huì)造成明顯的澀味。偶爾，一些面包師會(huì)“輕烤”以顯示咖啡的果酸，甚至在它爆炸前制作咖啡豆。

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