天氣越來越冷了。今天是中秋節(jié)。作為團(tuán)圓的象征，月餅是必不可少的食物。現(xiàn)在的月餅品種繁多，風(fēng)味各異，可以滿足不同消費(fèi)者的不同偏好。那么，關(guān)于月餅的常識(shí)是什么呢？對(duì)此，特邀請(qǐng)權(quán)威專家解讀。

按加工技術(shù)分類

熱加工:包括烘焙、油炸等。一般是按照備皮、餡料、成型、烘烤的工藝流程制作而成。不同種類的月餅在餅皮的制作上有不同的工藝(如糖漿餅皮、糊餅皮、油餅皮、奶油餅皮等)。)，填料選擇，成型方法，烘烤溫度等。，從而做出不同口味和口味的月餅。

冷加工:包括熟粉等類型。以煮熟的面形月餅為例，加工工藝主要是先將米粉或淀粉等原料煮熟，再做餡料和形狀。

根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)格特征分類

京味月餅:以北京的生產(chǎn)工藝和風(fēng)味特點(diǎn)為代表，由重油、輕糖的糖漿面團(tuán)，或糖、水、油、小麥粉的疏松面團(tuán)，經(jīng)餡料、成型、烘烤加工而成，口味純正甜咸，口感酥脆或綿軟，風(fēng)味濃郁。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝，可分為升漿月餅、天然白月餅、天然紅月餅、大蛋白酥皮(翻毛)月餅等。

蘇式月餅:以蘇州地區(qū)的生產(chǎn)工藝和風(fēng)味特征為代表，由小麥粉、麥芽糖和油制成餅皮，用小麥粉和油制成酥皮，經(jīng)制作酥皮、餡料、成型、烘烤等工藝加工而成。并且具有酥脆的層和酥脆的味道。根據(jù)餡料的不同，可分為沙泥、堅(jiān)果、肉及肉制品、果蔬等。堅(jiān)果的餡料中，堅(jiān)果的含量應(yīng)不低于20%。

潮式月餅:以潮州地區(qū)的生產(chǎn)工藝和風(fēng)味特點(diǎn)為代表，由小麥粉、食用植物油、白糖、麥芽糖、奶油、淀粉等制成。，并用各種填充物包裹。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝，可分為面皮、水晶皮和奶油皮。

云南風(fēng)味月餅:以云南的生產(chǎn)工藝和風(fēng)味特點(diǎn)為代表，以小麥粉、蕎麥粉和食用油(豬油和植物油)為主要原料，配以云南腿、各種堅(jiān)果、食用花卉、蔬菜、白糖、蜂蜜、玫瑰糖、淘沙、棗泥、禽蛋、食用菌等幾種肉干。作為主要原料，輔以輔料進(jìn)行填充成型，然后烘烤。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝，可分為云腿月餅、云腿果蔬食用花月餅等。

晉式月餅:以山西的生產(chǎn)工藝和風(fēng)味特色為代表，由小麥粉、食用植物油、白糖、雞蛋、淀粉糖漿等制成。，并用各種填充物包裹。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝，可分為蛋月月餅、國月餅、搗制月餅和提漿月餅等。

瓊式月餅:以海南的生產(chǎn)工藝和風(fēng)味特點(diǎn)為代表，由小麥粉、花生油、糖漿等原料制成，用小麥粉和豬油制成酥餅。經(jīng)過包裝、壓制和折疊，制成糖漿油糕點(diǎn)，然后填充、成型和烘烤。是一種口感松脆綿軟的月餅。根據(jù)餡料的不同，可以分為果蔬、沙泥、堅(jiān)果、肉及肉制品、蛋黃、水產(chǎn)品等。

餐桌月餅:以臺(tái)灣的生產(chǎn)工藝和風(fēng)味特點(diǎn)為代表，由白豆、蕓豆、綠豆、紅豆等豆類，糖(或不加糖)、奶油、水果料(或不加糖)、雞蛋或蛋制品(或不加糖)等制成。，經(jīng)蒸豆、制皮、制餡、成型、烘烤等加工?？诟写嗷蜍?。代表性品種有臺(tái)桃山皮月餅等。

哈式月餅:以哈爾濱的生產(chǎn)工藝和風(fēng)味特點(diǎn)為代表，采用提漿技術(shù)制成的糖漿面團(tuán)，或由小麥粉、植物油、糖漿制成的松餅面團(tuán)(或由小麥粉、白砂糖、奶油制成的松餅面團(tuán))，經(jīng)餡料、成型、刷蛋(奶餅除外)、烘焙等工藝加工而成。月餅酥皮松軟，口感酥脆。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和

其他地方月餅:各種月餅等地區(qū)風(fēng)味獨(dú)特的月餅，或用其他月餅加工工藝制作的月餅。

其他月餅

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一些新的月餅。比如冰皮月餅，冰淇淋月餅。冰皮月餅不同于傳統(tǒng)工藝制作的月餅，是用糯米、淀粉等餡料制作的新型月餅。作為主要原料，然后冷凍保存。冰淇淋月餅是以冰淇淋為餡料，巧克力為外皮，經(jīng)速凍工藝制成，冷凍保存的一種新型月餅。

在http://samr.cfda.gov.cn/WS01/CL0051/178085.html和http://www.samr.gov.cn/xw/zj/201809/t20180917_277603.html.可以找到月餅的消費(fèi)技巧以及如何閱讀月餅標(biāo)簽的內(nèi)容

最后提醒大家，節(jié)日期間重聚過節(jié)很重要，也是親朋好友一起旅游的好時(shí)機(jī)。中秋節(jié)快樂健康。中秋節(jié)快樂！

本期專家(作者):

張久奎中國焙烤食品和糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)副主席兼秘書長(zhǎng)

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系馬冠生教授

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅副教授

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圖形編輯:雷若曦