▲在丹麥護(hù)林員的帶領(lǐng)下，人們正在進(jìn)入森林，開(kāi)始一系列覓食作坊
野生覓食者的“瘋狂”
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René Redzepi是丹麥noma餐廳的經(jīng)理。此外，他還有MAD NGO創(chuàng)始人的頭銜。MAD的意思是瘋狂，在丹麥語(yǔ)里也是食物的意思。這家noma餐廳的名字是丹麥語(yǔ)中nordisk和mad的縮寫(xiě)。
René一直很推崇“從山野到餐桌”的烹飪風(fēng)格，noma的經(jīng)典菜單里有很多，比如森林里的酸蟻，沿海巖石挖出來(lái)的青苔，蜜蜂的房子(蜂巢蜜蠟)，沙灘上的野玫瑰等等。
▲ René Redzepi以蝸牛、沙棘、野生香料等當(dāng)?shù)厥巢拿麨椤爸匦露x丹麥美食”
2015年，在獲得英國(guó)老牌雜志《餐廳雜志》頒發(fā)的全球最佳50家餐廳首枚獎(jiǎng)牌后，雷尼做出了一個(gè)意想不到的決定:他關(guān)閉了這家餐廳，帶著同事和家人進(jìn)行了一次閃電式的環(huán)球旅行。這是他的壞疽性口炎第四次獲得這一榮譽(yù)。
▲勒內(nèi)暫停noma的轉(zhuǎn)會(huì)被很多人定義為勒內(nèi)式的瘋狂
開(kāi)始MAD，喚醒狩獵本能
事實(shí)上，早在2011年，勒內(nèi)就開(kāi)始建立非政府組織MAD，并發(fā)起了一場(chǎng)研討會(huì)，讓來(lái)自世界各地的人們共同思考——在被野生食物包圍的情況下，我們應(yīng)該選擇什么食物，如何可持續(xù)地覓食？
▲覓食的想法有助于塑造noma餐廳的廚房品味和哲學(xué)
勒內(nèi)認(rèn)為，人類(lèi)天生具有在自然界覓食的能力，這是一種不可思議的“工具”。一旦我們熟悉并開(kāi)始使用它，我們就可以發(fā)現(xiàn)新的味道和成分，并開(kāi)始與食物的新對(duì)話(huà)。
此外，他創(chuàng)辦的MAD還推出了免費(fèi)的應(yīng)用程序、丹麥學(xué)校的課程以及丹麥游騎兵領(lǐng)導(dǎo)的覓食研討會(huì)。
▲ MAD計(jì)劃將帶人們探索當(dāng)?shù)仫L(fēng)光，品嘗周?chē)拿朗?數(shù)據(jù)來(lái)自:www.vildmad.dk)
用Vild MAD到處找吃的
這個(gè)免費(fèi)的APP，Vild MAD，是專(zhuān)門(mén)為覓食者設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的，更像是一個(gè)動(dòng)態(tài)的野生植物數(shù)據(jù)庫(kù)。
所以無(wú)論是漿果、蘑菇、藥草還是樹(shù)葉，都可以找到關(guān)于棲息地、味道、特征等信息。廚師也會(huì)提供相應(yīng)的食譜，保證人們發(fā)現(xiàn)后能吃得更好。
▲Vild MAD旨在建立一個(gè)深入的數(shù)據(jù)庫(kù)，并向其他國(guó)家推廣覓食
當(dāng)然，雷尼不希望覓食者孤身進(jìn)入森林。所以他在兩年時(shí)間里專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練了50名游俠考察斯堪的納維亞，有針對(duì)性地引導(dǎo)人們發(fā)現(xiàn)自然。
▲人們會(huì)在秋天的森林里尋找野生蘑菇和漿果，找到可食用的地衣
▲沿著海岸行走的人們會(huì)專(zhuān)注于尋找生長(zhǎng)在水邊的海藻
Vild MAD是一款面向大眾的交互應(yīng)用，可以讓用戶(hù)不斷優(yōu)化植物信息。
對(duì)于那些不在丹麥的覓食者，Vild MAD正在為植物和野生食物建立一個(gè)深度數(shù)據(jù)庫(kù)，因?yàn)榈貓D、位置和圖片都可以編輯。作為一個(gè)長(zhǎng)期項(xiàng)目，它試圖建立一個(gè)更大的生態(tài)系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)。
▲通過(guò)這個(gè)APP，可以找到野外可以吃的野花~
與自然親密接觸的狂歡節(jié)
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每年在哥本哈根市中心都會(huì)舉行Vild MAD節(jié)，這是一個(gè)野生覓食者的狂歡節(jié)。
自2011年以來(lái)，雷內(nèi)·雷澤皮邀請(qǐng)各界人士參加他的“瘋狂”研討會(huì)。該活動(dòng)在市中心的自然保護(hù)區(qū)阿瑪法舉行。參與者在這里了解野生植物，并在此過(guò)程中接觸大自然。
▲ Vild MAD節(jié)布置現(xiàn)場(chǎng)
▲大家都是來(lái)哥本哈根和某個(gè)大廚一起做飯的
神農(nóng)嘗草藥，草原叢林水路
Vild MAD節(jié)一整天的活動(dòng)分為三條路線(xiàn):草原、叢林和水路。每個(gè)人都沿著地圖行走和搜索，激發(fā)了品嘗大自然的狩獵本能。穿過(guò)鄉(xiāng)村小路到達(dá)中心場(chǎng)地，這是哥本哈根著名餐館的聚集地。
▲草地路線(xiàn)的路邊，有山葵的標(biāo)志，有年輕人直接開(kāi)始挖起來(lái)收割，裝進(jìn)便攜環(huán)保袋里
在夏天和秋天，哥本哈根是一個(gè)豐收的季節(jié)，各種漿果都成熟了，香草和蘑菇也成熟了。草原路線(xiàn)上有一片片低矮的灌木，樹(shù)葉下是即食的成熟黑莓。路邊的蘋(píng)果樹(shù)也可以摘。
▲跟隨植物學(xué)家在叢林路線(xiàn)中發(fā)現(xiàn)森林中五彩繽紛的神奇蘑菇
叢林路線(xiàn)穿過(guò)參天大樹(shù)，充滿(mǎn)冒險(xiǎn)。罕見(jiàn)的蜂蜜酒，像充滿(mǎn)焦糖味的威士忌；植物學(xué)家會(huì)幫你挑選外觀迷幻多彩的森林蘑菇，打開(kāi)后會(huì)瞬間變綠，但可以煮出美味的湯。
▲蘇格蘭海洋學(xué)博士“人工”在水道線(xiàn)上做了一個(gè)沙灘，告訴孩子們海洋與人類(lèi)的關(guān)系
在水路路線(xiàn)上，每個(gè)人都圍坐在海邊和沙灘上，用獨(dú)特的方式烹飪貽貝。海岸線(xiàn)上生長(zhǎng)旺盛的玫瑰茄，可以制成色彩鮮艷、口感濃郁的冰淇淋；水岸是草藥聚集的地方。用橄欖油和黃油調(diào)味后，甚至可以嘗到薺菜一樣的美味。
▲廚師將脫水的櫻桃磨成粉末，像抹茶一樣打成熱水，制成“櫻桃咖啡”
下一代的自然教育
孩子天生好學(xué)，所以Vild MAD每年都會(huì)舉辦這種活動(dòng)，通過(guò)教育下一代減少人為的生態(tài)破壞、農(nóng)藥濫用和過(guò)度開(kāi)發(fā)。
雷尼認(rèn)為，孩子應(yīng)該從小培養(yǎng)挖食物的技能，這和學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)、寫(xiě)作一樣重要。他們可以通過(guò)探索來(lái)了解自然并充分利用它。
▲孩子們可以通過(guò)野外美食嘉年華了解食物生長(zhǎng)和成長(zhǎng)的方式
同時(shí)，無(wú)論是廚師還是機(jī)構(gòu)，都希望人們不再過(guò)于依賴(lài)單一的食材，重新獲得在大自然中尋找替代品的能力，讓環(huán)境得到平衡，擁有再生的能力。勒內(nèi)主張用狩獵代替圈養(yǎng)來(lái)獲取肉類(lèi)食材，因?yàn)檫@是對(duì)自然生物鏈的尊重。
如果我們能只吃四季中的食材，了解四季，了解腳下的土地，就有可能建立一個(gè)用心良苦的可持續(xù)循環(huán)。
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世界各地都有“野生食物天堂”
現(xiàn)在，在市場(chǎng)或超市買(mǎi)蔬菜很容易。但是，如果你不小心用手觸摸到了土地，用嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)在城郊的鄉(xiāng)村、山海(甚至公園空、植被群落)中獲取食物，即使花上幾個(gè)小時(shí)，也是一種奇妙的體驗(yàn)。
美國(guó):公園免費(fèi)采摘
據(jù)說(shuō)現(xiàn)在美國(guó)的潮人在城市公園里采摘蔬菜。那些錦葵、蒲公英、藜、留蘭香、爬藤，都是超市買(mǎi)不到的美食。同時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)城市公園里的野菜品種比野外多。
▲越來(lái)越多的植物專(zhuān)家加入了蔬菜大師的隊(duì)伍，教年輕人如何在野外拔野菜
舊金山的牧草基金會(huì)是一家社區(qū)驅(qū)動(dòng)的食品合作公司，可以為客戶(hù)提供野生食品，包括收集的野生蔬菜和由擱淺的海藻和茴香粉制成的菜肴。創(chuàng)始人Iso Rabins是天生的“食客”。他會(huì)去叢林里尋找蘑菇，或者去海邊尋找食物，因?yàn)檫@能給他帶來(lái)“刺激和安慰”。
▲ Iso Rabins，牧草基金會(huì)創(chuàng)始人
牧草f
網(wǎng)站:www.foragesf.com
新加坡:藝術(shù)家?guī)闾剿鳟?dāng)?shù)孛朗?/p>
馬馬坎是三位藝術(shù)家在新加坡設(shè)立的工作室。他們啟動(dòng)了美食地理藝術(shù)項(xiàng)目，將食物和文化地理結(jié)合起來(lái)，希望更多的人了解這個(gè)島國(guó)珍貴的食用植物。在項(xiàng)目開(kāi)始時(shí)，他們?cè)谑兄行陌l(fā)現(xiàn)了100多種可食用植物。
▲該項(xiàng)目結(jié)合食品樣品舉辦藝術(shù)裝置展
藝術(shù)家發(fā)現(xiàn)，這個(gè)島不僅是一個(gè)花園城市，也是一個(gè)美味的花園。但由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展，戶(hù)外覓食的人越來(lái)越少，當(dāng)?shù)厥秤弥参锏募w意識(shí)逐漸消失。他們希望通過(guò)這個(gè)項(xiàng)目，新加坡的生物多樣性將得到保護(hù)，更多的可食用植物將被種植在城市社區(qū)，使當(dāng)?shù)厝嗣窀菀撰@得和享受他們周?chē)男迈r配料。
▲藝術(shù)家制作的都市野味手冊(cè)
▲馬馬坎的藝術(shù)家克里斯汀，來(lái)自丹麥。她說(shuō)丹麥人從小就會(huì)在郊區(qū)找到可食用的植物
秘魯:海拔4000米的餐館
在秘魯廚師維爾吉利奧·馬丁內(nèi)斯的中央餐廳，你可以品嘗到南美的自然風(fēng)光。這家餐廳連續(xù)兩年獲得南美最佳名稱(chēng)，他甚至用印有海拔高度的菜單來(lái)說(shuō)明食材來(lái)源。
▲秘魯廚師維爾吉利奧·馬丁內(nèi)斯
從高海拔濕地收獲的可食用藍(lán)藻、從安第斯山脈收獲的蔬菜和從亞馬遜河捕獲的新鮮魚(yú)是處女座的常用配料。而且這種食物的范圍正在擴(kuò)大，未來(lái)還會(huì)發(fā)現(xiàn)更多來(lái)自阿根廷、智利、哥倫比亞的“新”食物。
▲五年前，廚師還和姐姐建立了Mater Iniciativa，專(zhuān)門(mén)建立了南方美食的收藏?cái)?shù)據(jù)庫(kù)
物質(zhì)倡議食品研究機(jī)構(gòu)
網(wǎng)站:www.materiniciativa.com
中國(guó):野食兄弟的鄉(xiāng)村詩(shī)歌
野菜哥1994年出生，大學(xué)畢業(yè)不久，就寫(xiě)、導(dǎo)、演了《聽(tīng)說(shuō)山泉水泡面特別好吃》。在不小心“著火”之后，我們開(kāi)始努力把食物倒在山野的泉水里。
