1.材料選擇

對(duì)于初學(xué)烘焙的人來(lái)說(shuō)，選材很重要。做蛋糕時(shí)，要根據(jù)配方選擇合適的原料。只有準(zhǔn)確匹配，才能保證蛋糕產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量。

以制作一般海綿蛋糕的材料為例:原料:主要是雞蛋、砂糖、面粉和少量油等。鮮雞蛋是制作海綿蛋糕最重要的條件，因?yàn)轷r雞蛋膠體溶液粘度高，可以進(jìn)入氣體。保持氣體性能穩(wěn)定；雞蛋存放時(shí)間長(zhǎng)，不宜用來(lái)做蛋糕。低筋面粉常被用來(lái)做蛋糕，應(yīng)該品質(zhì)優(yōu)良，面筋柔軟，但要有足夠的面筋來(lái)承受烘焙時(shí)的膨脹力，對(duì)形成蛋糕獨(dú)特的組織起到骨架作用。如果只有高筋面粉，可以先處理，取一些面粉放入籠中蒸熟，取出晾涼，然后過(guò)篩使面粉不長(zhǎng)痘痘，或者在面粉中加入一點(diǎn)玉米淀粉拌勻，減少面團(tuán)的面筋。用來(lái)做蛋糕的糖通常是蔗糖，尤其是那些顆粒細(xì)小、顏色潔白的，如軟白糖或糖粉。糖顆粒較大，攪拌時(shí)間短時(shí)往往不易溶解，容易導(dǎo)致成品蛋糕質(zhì)量下降。

2.攪打雞蛋

攪打雞蛋是做蛋糕的關(guān)鍵工序，是放蛋液、糖、油脂等。按照一定的順序放入攪拌機(jī)中攪拌均勻。通過(guò)高速攪拌，將糖混入蛋液中，蛋液或油脂中充入空氣體，形成大量氣泡，從而達(dá)到膨脹的目的。蛋糕制品的質(zhì)量與打蛋時(shí)間、蛋液溫度、蛋液質(zhì)量和攪拌打蛋方法有關(guān)。

在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)注意機(jī)器的操作:所有屬于打漿的操作都應(yīng)使用中速；所有原料:混合操作應(yīng)緩慢；隨時(shí)刮掉粘在桶側(cè)、桶底和攪拌頭上的漿糊，然后讓其參與攪拌，使整個(gè)漿糊體系均勻。

3.混合面粉

拌粉是攪拌打蛋后的一個(gè)過(guò)程。制作時(shí)，先將面粉過(guò)篩，然后均勻地拌入蛋漿或油漿中，直到看不到生面粉，以免面粉“變硬”。根據(jù)配方，可以加入一些熟面粉或玉米淀粉來(lái)降低面筋的拉力，使蛋糕制品變得蓬松。

4.澆注成型

蛋糕原料:勾兌攪拌均勻后，應(yīng)立即倒入模具中，在烤箱中烘烤。蛋糕的形狀是由模具的形狀決定的。為了便于將烤好的蛋糕從模具中取出，避免蛋糕粘在烤盤或模具上，裝模前必須保持模具清潔，模具周圍和底部應(yīng)鋪一層干凈的油紙，油紙上應(yīng)均勻涂一層油脂。如果能在油脂上涂一層面粉，效果會(huì)更好。

餡料中面糊的量根據(jù)膨松度和蛋糖粉的比例而變化。一般以70%-80%充模為宜。實(shí)際上，如果烤好的蛋糕剛好填滿烤盤，沒有溢出邊緣，頂部也沒有突出，那么面糊的容量在時(shí)尚上是剛剛好的。如果量太多，烤出來(lái)的蛋糕會(huì)膨脹溢出，影響產(chǎn)品的美觀，造成浪費(fèi)。相反，如果蛋糕的量太小，蛋糕的柔軟度會(huì)由于烘烤過(guò)程中水分的過(guò)度蒸發(fā)而降低。

烘焙

正確設(shè)置蛋糕烘烤的溫度和時(shí)間。烘焙溫度對(duì)烘焙蛋糕的質(zhì)量有很大影響。烘烤溫度過(guò)低，烤出來(lái)的蛋糕頂部會(huì)下沉，內(nèi)部會(huì)粗糙；烘烤溫度過(guò)高，蛋糕頂部會(huì)隆起，中部容易開裂，四面向內(nèi)收縮，使蛋糕更硬。最佳烘烤溫度通常為180℃ ~ 220℃。烘焙時(shí)間對(duì)烘焙蛋糕的質(zhì)量影響很大。一般情況下，烘烤時(shí)間為30分鐘。烘焙時(shí)間短的話，里面黏黏的，不熟；烘烤時(shí)間長(zhǎng)了，容易干燥，四周又硬又脆。烘烤時(shí)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的大小和厚度確定，并可根據(jù)配方中的含糖量靈活調(diào)整。配方含糖量高，溫度稍低，時(shí)間長(zhǎng)；該配方含糖量低，溫度略高，時(shí)間短。

做蛋糕的時(shí)候，可以先把水燒開，然后放在蒸籠里。加熱蒸2分鐘后，餅面結(jié)皮前，用手拍打蒸籠邊緣或輕微振動(dòng)蒸籠，破壞餅面氣泡，避免表面形成凹坑；待表面結(jié)皮后，火力稍降，鍋內(nèi)加入少量冷水，再蒸幾分鐘，使餅坯凝固，然后加大火，直至餅蒸熟。出籠后，撕下細(xì)白布，表面涂上香油，防止皮膚粘連。

6.冷卻脫模

烘焙前要鑒別蛋糕是否成熟，根據(jù)蛋糕表面的顏色判斷成熟程度。當(dāng)設(shè)定好的第一次烘焙時(shí)間結(jié)束后，可以用手輕輕按壓蛋糕，放開后就可以恢復(fù)，說(shuō)明已經(jīng)烘焙過(guò)了，但是不能恢復(fù)，說(shuō)明還沒有烘焙。另一種更直接的方法是在蛋糕中間插一根細(xì)竹簽，然后把它拔出來(lái)。如果竹簽順滑，沒有蛋膏，說(shuō)明蛋糕熟了；如果竹簽上有蛋膏，說(shuō)明蛋糕還沒熟。如果沒有做好，繼續(xù)烘烤，直到做好為止。

如果蛋糕熟了，可以從烤箱中取出，然后從模具中取出。馬上把蛋糕翻過(guò)來(lái)，面朝下放在蛋糕架上，等涼了再包裝。蛋糕的冷卻方式有兩種，一種是自然冷卻，冷卻時(shí)要減少產(chǎn)品的移動(dòng)，產(chǎn)品之間要保持一定的距離，產(chǎn)品不要堆積。另一種是風(fēng)冷，吹的時(shí)候不要直接吹，防止產(chǎn)品表面結(jié)皮。

7.用花裝飾

蛋糕冷卻后，可以根據(jù)需要用合適的裝飾材料來(lái)美化蛋糕產(chǎn)品，并可以在蛋糕產(chǎn)品上安裝不同的圖案和圖案。所需的裝飾材料和填充物應(yīng)提前準(zhǔn)備好。

8.包裝和儲(chǔ)存

為了保持產(chǎn)品的新鮮度，蛋糕可以在2℃ ~ 10℃的冰箱中冷藏。需要生產(chǎn)時(shí)，可以制作精制紙箱或塑料盒等包裝。