鹵味熟食是大家最愛吃的食物，老少皆宜。對(duì)于成年人來說，鹵菜是一種非常好的零食。對(duì)于孩子來說，鹵煮食品是一種難得的美味。鹵煮食品最重要的是調(diào)料的配比，也就是配方。不同的人把不同口味的調(diào)料混合在一起，最后做出來的鹵菜味道完全不一樣。那么，鹵煮食品的配方是什么呢？

選擇材料

豬在卸菜時(shí)有不同程度的異味，所以要做好卸菜，選材是做好菜的基本條件。無論送哪種貨，根據(jù)不同的烹飪要求，選擇質(zhì)地好、肉厚、不變色、無異味、無破損、新鮮的，并嚴(yán)格控制顏色、質(zhì)地、氣味。

洗

豬在烹飪前反復(fù)清洗，以去除豬的強(qiáng)烈異味。比如五花肉和腸子要?jiǎng)內(nèi)ブ居停缓笥妹娣酆蛪A醋反復(fù)清洗，去除粘液和臭味后再烹調(diào)。再比如豬肺。把氣管放在水龍頭上的肺上，注滿水，然后倒出。用水反復(fù)沖洗，去除肺里的臟東西。一直煮到洗干凈都很容易。豬肝也要排血，不然會(huì)變黑發(fā)黑，出血后要用水沖洗干凈，保證菜的口感。所以清潔很重要，是熟食的首要條件。

烹飪

除了豬肝可以生吃，其他所有的商品都必須先煮熟。烹飪有兩種方法:白鹽水和紅鹽水。烹飪后，可以根據(jù)不同的需要進(jìn)行烹飪。無論是白鹵還是紅鹵，基本要求都是去除食材上的異味，在鹵湯中加入各種調(diào)料和香料，增加香味，釋放自身香味，抑制其惡趣味。只有這樣，配料的低成本才能贏得高利潤(rùn)并被出售。比如腌制好的豬肺用的干鍋醬、麻辣醬、乳香醬，口味多樣，巧妙搭配可以變廢為寶。無論用什么烹飪方法，用什么原料，食材的初級(jí)加工和烹飪都是至關(guān)重要的。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)氣候變化和春夏秋冬的特點(diǎn)，配料要配兩種鹵水。前兩季用廣東鹵水煮，后兩季用四川鹵水煮，再煮。根據(jù)實(shí)際情況，他們贏得了客人的聲譽(yù)，賣得很好。

廣東鹵水配方

肉湯50公斤，老姜50克(用刀剁碎)，蔥花50克(放入煎黃的湯中)，肉桂250克，草果350克，八角300克，肉豆蔻120克，豆蔻100克，甘草80克，良姜500克，沙姜120克，白芷80克，香茅10克

制備方法:將上述調(diào)料用紗布包好放入湯中，文火煮8小時(shí)，然后加入醬油500克、美鮮500克、泰國(guó)魚露1瓶、醬油100克、鹽100克、味精250克、麥芽粉10克、切片糖1公斤、油耗250克、肉王汁200克，煮開即可。

四川鹵水配方:

肉湯25公斤，濃縮雞汁250克，紹酒450克，紅米250克，炸姜片1公斤，炸蔥花片500克，味精250克，雞粉150克，鹽350克，干辣椒500克，干甜椒500克，胡椒粉300克，泡椒200克，老油200克。

方法:將香辛料袋和姜蔥放入湯中，用武火煮沸，加入上述調(diào)料，用小火煮4小時(shí)(不加有色調(diào)料可以上白鹵)。

在實(shí)際操作中，加工過的食品原料浸泡在這兩種鹽水中。根據(jù)烹飪需要，可以將食材烹飪到一定溫度后取出。熟食材料可用作冷菜或熱菜。用鹵料做的菜，不僅醇厚，而且回味無窮。