印尼的香料市場。東方IC 資料

印度尼西亞自古就以其豐富的香料出產(chǎn)而聞名，被稱為“香料王國”。許多香料都被印尼人運(yùn)用在日常生活中，尤其是飲食，在印尼常用作調(diào)料的香料就至少有十多種，沙林葉、豆蔻、石栗、黑栗、芫荽籽、沙姜、丁香等等。印尼許多特色美食都有它獨(dú)特的醬料與調(diào)味，這些特殊風(fēng)味便是來自于香料的應(yīng)用。

印尼的馬魯古群島 (Maluku Islands)在中世紀(jì)就以“香料群島”聞名，由于歐洲人非常喜歡香料，歷史上香料在歐洲的價(jià)格甚至一度超過黃金。歐洲人的香料的渴求以及由此而來的香料貿(mào)易從根本上塑造了今天的印度尼西亞，因此很長一段時(shí)間香料貿(mào)易史都是印尼歷史最重要的一部分。從今天看似日常的香料出發(fā)，循著歷史的足跡，我們就大概可以對印尼的文化有所了解。

“香料王后”丁香

中國人日常聽到的丁香事實(shí)上指的是兩種完全不同的植物，一種是戴望舒的詩里寫的“丁香花一樣的姑娘”，這里指的丁香是生長在中國溫帶地區(qū)的一種植物，在春天開各色的小花；另外一種是指作為中草藥或者調(diào)料的丁香，這是一種產(chǎn)自熱帶的是桃金娘科蒲桃屬植物，制成品是其曬干的花蕾。其花蕾香氣宜人，曬干后形狀猶如釘子，因此得名。

丁香的原產(chǎn)地就是今天印尼的馬魯古群島，現(xiàn)在這里依然是重要的丁香產(chǎn)地不過中間卻早已歷經(jīng)世事變遷。據(jù)史料記載，到十八世紀(jì)末，印尼是世界上唯一的丁香生產(chǎn)國。無論是中國還是歐洲的丁香都來自這里。中國引進(jìn)丁香的歷史很長，早在西漢時(shí)期，爪哇國使者就曾經(jīng)向中國皇帝進(jìn)貢過“雞舌香”，三國時(shí)期曹操曾經(jīng)派人致信諸葛亮：今送雞舌香五斤，以表微意?？梢姡u舌香在當(dāng)時(shí)屬于非常貴重的物品。《漢宮儀》記載：“尚書郎含雞舌香。伏其下奏事?！币馑季褪巧袝梢陨系墓賳T才能享用雞舌香。 此后丁香在中國藥典及各類典籍中都有記載，廣泛應(yīng)用于中醫(yī)、烹飪及日常熏香中，大部分丁香都來自東南亞地區(qū)的輸入。

盡管大規(guī)模的香料貿(mào)易始于中世紀(jì)之后新航路的開辟，但歐洲人接觸和使用香料的時(shí)間其實(shí)很早。這源于亞歷山大時(shí)代羅馬與印度的接觸，使得印度的很多香料傳到了歐洲，并備受歐洲貴族的歡迎。成書于公元一世紀(jì)的埃皮西烏斯《烹調(diào)書》中就記載了很多同香料有關(guān)的料理，很多菜譜的結(jié)尾都寫上了“撒上胡椒即可食用”，書中提到的香料種類繁多，其中就包括產(chǎn)自印尼的丁香和肉豆蔻。

在眾多香料中，丁香尤其為歐洲人的推崇，被稱為“香料王后”，以極度稀有和奢侈而著名。

草原上有一棵樹，亭亭玉立。

它的根是生姜和高良姜，芽是片姜黃。

花是三瓣肉豆蔻衣，

而樹皮是香氣熏人的桂皮。

果實(shí)是美味的丁香，還有無數(shù)蓽澄茄。（又名尾胡椒，原產(chǎn)地印尼，中世紀(jì)做調(diào)料、藥物和春藥）

——13世紀(jì)佚名詩《樂土》

據(jù)記載，14世紀(jì)初法國國王查理四世的遺孀珍妮的廚房中，共有香料——胡椒6磅，13.5磅桂皮，3.5磅丁香，1.25磅番紅花，半磅長胡椒，此外還有少量肉豆蔻皮和多達(dá)23.5磅生姜。在今天的中國人看來這些香料普通人也消受得起，然而這可是當(dāng)年法國前皇后才能擁有的奢侈品。

荷蘭人最早發(fā)現(xiàn)印尼的商機(jī)，被將其納入自己的殖民地范圍，因此很長一段時(shí)間歐洲的丁香貿(mào)易都被荷蘭人所壟斷。1769年，一個(gè)法國船長從馬魯古群島私運(yùn)幾株丁香到留尼汪群島，再轉(zhuǎn)運(yùn)至桑給巴爾、奔巴和馬達(dá)加斯加。至十九世紀(jì)，上述三島成為世界上最大的丁香生產(chǎn)地，直到今天仍然是世界范圍內(nèi)丁香的主要產(chǎn)區(qū)。而馬魯古群島的丁香樹則在十八世紀(jì)荷蘭殖民統(tǒng)治時(shí)期被肆意砍伐，幾乎被破壞殆盡。約1800年，英國人又將一批馬魯古丁香引種在馬來西亞檳榔嶼，以后該島也成為著名的丁香產(chǎn)地。自1850-1870年間，馬魯古丁香又先后被移植到印尼的蘇拉威西、蘇門答臘、爪哇等島嶼，印尼又恢復(fù)了重要丁香生產(chǎn)國的身份。

丁香香氣馥郁，味辛辣，在歐美常常用作肉類或者面包的調(diào)味，是圣誕食品專屬的調(diào)味劑，也常常被用來調(diào)酒。丁香很適合于甜或濃味的食物，美國人常用來撒在燒烤類食物上；而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上，用絲帶綁起吊掛在衣櫥內(nèi)以熏香衣物；非洲人喝咖啡時(shí)，喜歡加入丁香同煮。

在中醫(yī)理論中，丁香香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。使用在烹飪中用量一般很少，主要用于肉類、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作配制調(diào)味品，也可以與生姜等搭配使用，常用的“五香粉”中就有丁香的存在?？傮w而言，相比其他香料，丁香在中餐的烹飪中使用范圍比較狹窄，更多用于中醫(yī)。

在南亞及東南亞等國，丁香在烹調(diào)中的使用范圍則更加廣泛。在越南，丁香是當(dāng)?shù)靥厣追踒roth of Pho不可或缺的材料；在印度，丁香被用于辛辣菜肴的調(diào)味；在印度南部，丁香和稻米混合，蒸煮出香味濃郁的丁香飯。在印尼，黑栗是印尼菜區(qū)別于其他東南亞菜系的重要調(diào)味料，其成分主要來自丁香、肉桂、薄荷等味道的混合，常常被用來烹制當(dāng)?shù)刂膫鹘y(tǒng)牛肉湯“黑美人”，由于放了黑栗湯色帶黑，且被認(rèn)為有美容、養(yǎng)顏的作用，故得其名。

“令人心醉的果子”肉豆蔻

肉豆蔻和丁香一樣，原產(chǎn)于印尼的馬魯古群島，同樣也被卷入了中世紀(jì)以來的香料貿(mào)易中。1511年，葡萄牙人的船隊(duì)首先發(fā)現(xiàn)了這兩種香料的原產(chǎn)地馬魯古群島。葡萄牙簿記員托梅·皮萊資 ( Tomé Pires) 為這一次航行撰寫了《東方列國志》( Suma Oriental) ，他在書里記載：

“馬來商人說，神為檀香造了帝汶，為肉豆蔻皮造了班達(dá)，為丁香造了馬魯古，這些商品在世上其他地方聞所未聞; 而我非常努力地詢問他們，是否其他地方有這些商品，所有人都說沒有?！?/em>

這些歐洲人夢寐以求的香料，為初次到訪的葡萄牙船隊(duì)帶來了巨額利潤，同時(shí)也招致了歐洲其他殖民國家的覬覦。伴隨著香料貿(mào)易的日益繁盛，此后三百年間，葡萄牙、荷蘭、西班牙、英國和法國為了獨(dú)占香料貿(mào)易與搶奪殖民據(jù)點(diǎn)，圍繞這個(gè)小島展開長期、激烈的斗爭。

肉豆蔻 Myristica fragrans Houtt. 為肉豆蔻科肉豆蔻屬常綠喬木植物，為著名的香料和藥用植物。肉豆蔻原產(chǎn)于馬魯古群島中部，主要的栽培地位于班達(dá)島及其鄰近小島，因其生長條件有特殊限制，肉豆蔻很難移植，18世紀(jì)以前僅產(chǎn)于馬魯古群島。在中國，“肉豆蔻”一詞至唐代以后才出現(xiàn)，唐代《本草拾遺》和《藥性論》等藥典中都有肉豆蔻詞條，《本草綱目》引《本草拾遺》曰：“肉豆蔻生胡國，胡名迦 拘勒，大舶來即有，中國無之”。但根據(jù)其他更早的草本古籍記載，肉豆蔻應(yīng)當(dāng)在魏晉南北朝時(shí)期傳入中國。肉豆蔻是世界名貴的天然香料原料，成熟的種仁、假種皮和生長充實(shí)的葉片都可以采收加工成優(yōu)質(zhì)天然香料。

同丁香一樣，歐洲人最早也是通過印度獲得肉豆蔻，阿拉伯商人成為最早從這一貿(mào)易中獲利的群體。肉豆蔻中所含的肉豆蔻醚有令人興奮和致幻作用，從古羅馬時(shí)代開始就一直把這充滿異國情調(diào)的香料當(dāng)做催情劑，因此被稱為“令人心醉的果子”。羅馬人還將肉豆蔻磨碎后制成香粉用于熏香或在大型儀式上用點(diǎn)燃的方式以示隆重。為了維持他們的地位，阿拉伯商人對香料的產(chǎn)地守口如瓶，甚至編造出一些關(guān)于香料產(chǎn)地的奇異荒謬的故事以隱藏他們的行蹤。

到了中世紀(jì)后期，歐洲文藝復(fù)興的中心，威尼斯和熱亞那的商人因?yàn)橥顿Y香料貿(mào)易和獲利豐厚。那時(shí)出現(xiàn)的很多菜譜都重點(diǎn)突出了香料的應(yīng)用，以至于香料變得愈發(fā)昂貴，有一段時(shí)期，一頭牛只能換兩磅肉豆蔻。肉豆蔻的價(jià)值不僅在于其甘甜和堅(jiān)果香味，歐洲人還曾用它預(yù)防黑死病。歐洲人把肉豆蔻裝進(jìn)小布袋里，掛在脖子上——這可能真的能預(yù)防傳染病，因?yàn)槿舛罐⒌臍馕赌茯?qū)除跳蚤！

雖然肉豆蔻的產(chǎn)地最初是由葡萄牙人發(fā)現(xiàn)的，但荷蘭人最終如愿以償占領(lǐng)了馬魯古群島，也就壟斷當(dāng)時(shí)世界上僅有的肉豆蔻生產(chǎn)地，并且熱火朝天地開展了獨(dú)占貿(mào)易。作家奧利弗·思林對當(dāng)時(shí)的情形是這樣描述的：

“這些壟斷偏執(zhí)狂的手段很殘忍，他們禁止出口任何木材;每次發(fā)貨前都會在每顆肉豆蔻上淋上石灰，使其不育;凡是任何人有偷竊、種植、銷售肉豆蔻或者進(jìn)口枯萎肉豆蔻嫌疑的人一律處死?！?/em>

只要島上有任何居民膽敢反抗，荷蘭東印度公司的老板就會“命令手下將所有班達(dá)亞齊群島15歲以上的男子全部抓來斬首示眾。荷蘭東印度公司的人踏上這座島嶼的時(shí)候島上的原住民大約有15000人，僅僅過了15年，島上的居民就只剩下600人了?！笔聦?shí)上，肉豆蔻的名貴并沒有給島上的居民帶來財(cái)富，相反是災(zāi)難。

荷蘭人無所不用其極地想長期保有肉豆蔻的獨(dú)家貿(mào)易權(quán)，當(dāng)時(shí)荷蘭人掌握了幾乎所有產(chǎn)肉豆蔻的島嶼，但是唯獨(dú)有一個(gè)產(chǎn)肉豆蔻的島嶼一直由英國人把控著，這座島名叫嵐島（Run Island）。 幾十年間，兩家公司為此一直小沖突不斷。直到17世紀(jì)中葉，雙方終于達(dá)成協(xié)議將該島轉(zhuǎn)讓給荷蘭人，作為交換代價(jià)英國人得到了一個(gè)西部的一個(gè)貿(mào)易港口新阿姆斯特丹——我們現(xiàn)在所熟知的紐約曼哈頓島。正如歷史學(xué)家爾斯·米爾頓所說——荷蘭人在這場戰(zhàn)爭中“搶走了英國人的肉豆蔻，卻送給他們一個(gè)最大的蘋果?！?/p>

很明顯，只要肉豆蔻的價(jià)值還在，荷蘭人的隔絕政策就總有出現(xiàn)紕漏的一天。1769年，法國園藝家皮埃爾·普瓦夫爾成功從班達(dá)島走私了一些肉豆蔻種子到毛里求斯，最終結(jié)束荷蘭人壟斷肉豆蔻的歷史。英國東印度公司后來在檳城、新加坡、印度、西印度群島和格林納達(dá)都進(jìn)行了肉豆蔻種植，格林納達(dá)現(xiàn)在已經(jīng)成為了世界第二大肉豆蔻產(chǎn)地。盡管并非原產(chǎn)地，但肉豆蔻對于這個(gè)加勒比海國家的重要性不言而喻，肉豆蔻甚至作為重要的標(biāo)志出現(xiàn)在格林納達(dá)的國旗上。

在中國傳統(tǒng)中醫(yī)理論中，肉豆蔻“辛，溫，無毒?！薄伴_胃，解酒毒”（《大明本草》）。肉豆蔻具有的開胃、消食等作用，正是其作為調(diào)味料使用的基礎(chǔ)。中餐烹飪主要用肉豆蔻的干燥種仁，常用于鹵汁、火鍋中，但很少單獨(dú)使用，常常與其他香料一起為動物性食材除味增香，如粵菜的“鹵水”、川菜“樟茶鴨”、甘肅“黃燜羊肉”、遼寧風(fēng)味名吃“海城餡餅”、魯菜“香酥雞”及“五香熏驢肉”、江蘇小吃“靖江牛肉干”等都少不了肉豆蔻。也是中國傳統(tǒng)綜合香料“五香粉”和“十三香”的主要香料之一。

對于西餐而言，肉豆蔻和其假種皮都散發(fā)著甘甜而刺激的芳香，是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。但由于肉豆蔻質(zhì)地堅(jiān)硬，需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻粉其香氣濃厚，只要放一點(diǎn)就味道十足。西餐烹飪中，肉豆蔻粉被廣泛用于清湯、少司、牛 羊肉、魚類、蔬菜、香腸、肉餡等菜肴的增香；亦可制作 水果布丁、巧克力、餅干、面包、蛋糕、冰淇淋等糕點(diǎn)、甜 品，甚至可作為某些種類的雞尾酒的常用賦味料，同時(shí)還是配制咖喱粉不可缺少的配料。

肉豆蔻在北非及中東等阿拉伯國家中特別流行。摩洛哥人吃橙子等水果時(shí)，喜歡撒一點(diǎn)肉豆蔻粉提味。在這些地方，肉豆蔻粉也常與羊肉搭配，如沙特的“羊肉燴飯（Kabsah Lamb）”離不開肉豆蔻調(diào)味。馬來西亞的檳城也是肉豆蔻產(chǎn)地之一，肉豆蔻假種皮是當(dāng)?shù)鬲?dú)有的“紅豆冰（Ais kacang）”及“煲老鴨湯 ”不可或缺的香料。用肉豆蔻的杏黃色果肉制作的果醬、蜜餞及糖果也是檳城特色。

在肉豆蔻的原產(chǎn)地印尼，它的名字是“Pala”，印尼很多菜中也會到肉豆蔻調(diào)味。如“烤雞（Ayam Betutu）”、“牛肉餡包炸煮雞蛋（Telur Tersembunyi）”等。