這是一家誠意十足的湖北土家族面館，今年3月在前門東的西興隆街開業(yè)。從湖北翻山越嶺運來的山羊、黑豬肉肉質(zhì)緊實，細可穿針的雞湯銀絲面湯頭熬足了6小時，用糯米自然發(fā)酵超過半個月的米酒口感醇正，就連聽起來非常簡陋的“泡面”，搭配的食材品質(zhì)也相當高。

老板蘇倩是地地道道的土家族女孩，她說作為漂在異鄉(xiāng)的游子，思鄉(xiāng)情切之時，總想著能吃上一碗家鄉(xiāng)的羊肉面。現(xiàn)在，她的愿望實現(xiàn)了。更可喜的是，女兒一一出生了！將來，這里會成為一一喜愛的小食堂嗎？

一家小面館，送給初生女兒做禮物

“那會兒，這條街還沒開始招商?！币灰济骛^的老板蘇倩家住前門附近，以前沒事就會來西興隆街附近散步。五六年過去了，直到現(xiàn)在，“這里還是這么的安靜，很難得地保留著北京胡同的感覺。”蘇倩喜歡這里。今年年初，她的女兒一一出生了。蘇倩說，這家小小的面館就是她送給一一的禮物，希望將來這里能成為女兒的小食堂。

“簡單如一，越簡單越純粹。”如果是第一次來，你大概會誤以為自己進了一間咖啡館吧？推門即見，開放式廚房里，3位店員穿著簡潔干凈的襯衫在忙碌著。輕音樂流水一樣穿過綠植、干花，還有大理石餐桌上的小朵鮮切花。環(huán)顧僅有40平方米的就餐區(qū)域，餐椅、護墻板，還有托盤，都采用了統(tǒng)一的胡桃木材質(zhì)。連墻面也被一絲不茍地抹上了日本硅藻泥。

蘇倩告訴新京報記者，設(shè)計師曾建議她把桌子的寬度設(shè)計成60到65厘米，這樣足夠放置12到14張桌子，但她卻把尺寸加到了70厘米，最終只做了8張桌子。為什么要多上10厘米的距離呢？“我想把環(huán)境做得舒服些?！碧K倩說，雖然這只是一家面館，但卻可以同日料一樣做出高品質(zhì)、吃出儀式感。

客人剛上桌，店員就端上一只盛有壓縮濕巾的碟子。熱水一澆，濕巾膨脹，一股暖流漾入人心。不論是一碗普普通通的素椒拌面，還是一壹泡面系列，它們都會以最優(yōu)雅、最精致的樣貌出現(xiàn)在食客的面前。

用料足、成本高，一碗湯底熬9小時

“來三碗牛肉面，不辣、微辣，還有一碗中辣的?！备舯诜b店的老板張向云和他來自德國的妻子Rechenberg，帶著一對奧地利父子前來就餐。作為一個湖北人，張向云自然選了最辣的那碗。Rechenberg只吃素，所以張向云為她點了一碗酸菜面。另外，他還加了兩瓶啤酒和兩道涼菜——醋漬尖椒花生米和泰味荷包蛋沙拉。

先說這道泰國荷包蛋沙拉。它是老板蘇倩在泰國旅游時，報廚師班學(xué)來的?？雌饋硭捅绕胀ǖ纳忱虏簧佟：ｕr醬、大蒜、小辣椒，這幾種食材都是貨真價實的泰國貨。至于水果汁、鹽、糖等各種調(diào)料，哪個先撒，放多少，都是有講究的。最后一步也挺關(guān)鍵，還容易忘，那就是加兩瓣青檸檬。

不一會兒，張向云就開始不住地用濕巾擦汗。中辣牛肉面的威力，可真是不容小覷??！正宗的土家族牛肉面究竟是怎么做出來的？聽說店員蘇均也是地道的土家族人，新京報記者趕緊向他細細打聽了一番。

羊油、羊脊骨、牛大骨、豬大骨……首先，這碗牛肉面的湯底就下足了本錢。蘇均說，用于制作土家風味的面湯成本很高，而且時間不能少，要熬夠9個小時。他用鐵勺舀了一瓢，紅紅的很好看?！皽妆仨毲趽Q，如果超過3天，顏色就會發(fā)黑?！?/p>

土家族人喜歡的口味，其他地區(qū)的食客不一定吃得慣。蘇均回憶稱開業(yè)之初，這種口味被不少客人評價“太辣”“太咸”“太油”。為此，面館在這一塊做了改良，以符合更多人的口味。面條的功勞也不得不提。在北京，一壹面館有指定的面條加工廠。按照店內(nèi)的要求，面條種類無論是粗、細，或是手搟面，其中都要加雞蛋。這樣一來，面條的口感有了保證。

“面條好，牛肉好，涼菜也好！”一位顧客對這頓中餐贊不絕口，不過他最滿意的是那瓶產(chǎn)自河北邯鄲的問山小麥精釀啤酒，“我很欣賞，它就像是歐洲最好的酒，做得真的很地道?！?/p>

土家族的家鄉(xiāng)味，不吃辣也有好選擇

圖/一壹面館供圖

作為土生土長的土家族人，蘇倩無辣不歡，想家的時候，就盼著能吃上一碗羊肉面。面館目前有6款土家風味面，賣得最好的土家羊肉小鍋面，味道也是最辣的。有的客人嘗了幾口，就不住找店員要了一杯又一杯的檸檬水。小鍋面用的是山羊肉，比綿羊肉的肉質(zhì)更緊實，因此吃起來也更筋道。

沾水魚糕。

低溫釀米酒。圖/一壹面館

在這里，你還能看到許多來自蘇倩家鄉(xiāng)的食物。金銀花純露、涼蝦、觀音豆腐、沾水魚糕、低溫釀米酒……在異鄉(xiāng)品家鄉(xiāng)風味，游子的心情，很多人都懂吧！蘇倩說，釀制米酒靠的是糯米自然發(fā)酵，時間很長，超過半個月，所以味道也更醇正。米酒從老家發(fā)貨，每次的數(shù)量不多，所以經(jīng)常缺貨。新京報記者采訪時，就看到有客人要求打包帶走的。沒有包裝瓶也沒關(guān)系，用外賣盒也行！

除了搶手的米酒，每日鹵味、皮蛋擂辣椒和四川泡菜也備受食客的青睞。鹵味有時是醬牛肉，有時是鹵豬蹄，在點餐時店員會主動告知。

如果客人不愛吃辣呢？養(yǎng)胃的文火雞湯銀絲面一定是最佳選擇。整兩只肥東老母雞，要在鍋里燉足4小時。銀絲面是掛面，細得可以穿針。因為本身帶鹽，所以面里不需要再加多余的調(diào)料。上桌了！香濃的雞湯盛在茶壺里，客人可根據(jù)自己的喜好，添進掛面里。

“我婆婆是安徽人，她每晚都會為我做一碗雞湯面。店里這碗面的食材、火候也是由她把關(guān)的。”蘇倩說，新店開業(yè)，很多菜品都在不斷調(diào)試和摸索中。接下來的每個月，面館都會評出最受歡迎和最不受歡迎的一種面食，并將排名最后的一款淘汰并換上新品。但不論如何，“什么面都可以換，唯獨這碗雞湯銀絲面不換?！?/p>

一壹面館主打土家風味面，但是“一壹泡面”也是它的一大特色，此外還有西班牙海鮮泡面、部隊火鍋泡面、芝士肉丸焗泡面……“泡面”聽起來太簡陋了嗎？別擔心，在一位米其林三星廚師的創(chuàng)新下，一壹面館的6款西式泡面飽滿豐盛，其中還加入了不少的中國元素?！氨热缥靼嘌篮ｕr面的面，用的是辛拉面。它非油炸，不會很油膩。食材上，藏紅花、黑虎蝦必不可少。另外還添加了四川臘腸，讓口感更豐富一些。”如果你想換個新吃法，不妨試試這幾種創(chuàng)新泡面吧！

在異鄉(xiāng)吃到地道家鄉(xiāng)味，是人生的一大驚喜。在家鄉(xiāng)味中吃出新意，更會令人喜出望外。一壹面館就是這樣一個地方，更重要的是，這家面館把生活的儀式感融入到一碗面條中，帶著最誠摯的態(tài)度尊重食物和吃它們的人，讓吃飯這件“小事”變得很美很幸福。

【京蜜貼士】

一壹面館

地址：西興隆街草場三條與西興隆街交叉口東走150米

時間：11:00-21:00

人均消費：51元

路線：地鐵橋灣站D西南口步行835米

★京蜜福利★

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新京報記者 余華尊

攝影 新京報記者 余華尊（除署名外）

制圖 見習記者 韓舒雯

統(tǒng)籌 新京報記者 羅帆

編輯 王琳 校對 李項玲