年關(guān)近了，閑翻網(wǎng)頁發(fā)現(xiàn)我土家族的過年方式居然三年前入選了第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，看來還是頗值得介紹的。

過年的前奏，從殺年豬開始。

農(nóng)家土豬通常從開春養(yǎng)起，到年底長到一兩百斤，殺來制成臘肉，就是下一年的全部肉食來源。小時候每家每戶三五頭年豬總是有的，但自用的可能只是其中一兩頭，剩下的賣掉，做來年的學雜費、肥料種子錢之類，因為那時候農(nóng)民能掙錢的地方實在不多。農(nóng)家土豬長得慢，一年下來通常一百多斤，二百斤就算比較大了。如果誰家的年豬特別肥，就會成為主婦能干的鐵證，以及村里流傳多年的話題。我記得我們村傳說過某家年豬有五百多斤的，但那是養(yǎng)了兩年，當然也頗為不易。當年的豬，最高紀錄似乎也不過三百斤左右。

殺年豬通常在農(nóng)歷十月冬月，農(nóng)家也只在年尾殺豬。冬天沒有豬草喂豬，所以通常留不到臘月，除非肯犧牲糧食來喂；而且將豬肉制成臘肉等過年要用的形式，也需要個把月的時間。當村子里開始有人家殺豬，就意味著年味近了，而每一戶殺豬都會成為鄰居親戚的盛宴，從此開始一直熱鬧到真正的年關(guān)。

2015年1月2日，湖南張家界，湘西土家族基本每家每戶都會殺豬過年，有的一家還殺好幾頭。他們忙碌殺豬，一是慶賀新春招待親朋好友，二是熏成臘肉改善一年的生活。 視覺中國 圖

殺豬首先要選日子。日子有屬相（地支），人也有屬相，殺豬的日子必須避開家里所有人的屬相，人口比較多的人家，可能就很難選個好日子。而殺豬師傅數(shù)量有限，我們村總只有兩三個人干殺豬的營生，一天最趕也就能給三四家殺完，所以村人也需要協(xié)調(diào)殺豬師傅的日程。

選好日子、請好殺豬師傅，接下來還要請鄰居親戚的一些壯漢到時候來幫忙，再就是接遠近的親戚朋友當天來吃年豬飯。還要提前絞好幾十個“鉚子”，這是用棕葉扭成的繩圈，用來將一塊塊肉系好懸掛起來。

殺豬當天，提前燒好幾大鍋的開水，殺豬用的豬板凳、大腳盆都是專用的，自家沒有的話要去提前借來。豬板凳十分粗壯敦實，寬近半米，高可一尺，腿腳和板面的厚度都能有三寸以上，隨便承重千把斤不是問題。大腳盆是直徑一兩米、深可半米的木盆，可以把豬整個放進去，然后澆開水好褪毛。

殺豬時，先由幾位壯漢去豬圈把豬捉出來，那一番垂死搏斗會很驚心動魄，一兩百斤的豬也能展現(xiàn)出上千斤的力氣，大概它一輩子也就神勇這么一回。但無論怎樣負隅頑抗，甚至僥幸逃出豬圈，最終的結(jié)局肯定是四腳、尾巴乃至大耳朵都被人死死揪住，嘴上也會用帶尖的鐵鉤勾住，硬拖到豬板凳上生生按倒，甚至要有幾人身體撲上去壓住，將豬頭一掰亮出脖子，然后才能動刀。殺豬師傅一手提長刀，另一手在豬脖子上摸摸捏捏找準地方，一白刀子進去，自然是紅刀子出來，抽刀之后一股熱騰騰的鮮血噴涌而出，旁邊的人早備好瓷盆上前接住，能接滿大半盆。噴出來的血第一股要落在地上不接在盆里，不知道是什么講究。這是年豬飯最令人期待的大菜之一，因為豬血只有殺年豬才吃得到。一股一股噴出的血力道漸小，豬掙扎的力度也漸小，但即便到最后也還可能奮起最后一踢，所以壯漢一時也不能松手。

鄉(xiāng)下有句歇后語，叫做“殺豬殺屁股——各有各的刀法”，當然不會有誰真的從屁股殺豬，那里沒什么大血管，豬只會吃痛而無法斃命。但也確實會有手藝不精的殺豬師傅不能殺干凈，后面的工序就會大費周章。村里傳說的最極端的例子，是有一家請的殺豬師傅殺的豬，殺過之后還能從豬板凳上起立逃走，跑進竹林之后幾個人也捉不住，還要費更大力氣抓回來殺第二遍。這樣子自然殺豬師傅臉面丟盡，而主人家也會覺得晦氣。

接下來迅速把豬轉(zhuǎn)移到大腳盆里，用滾水反復澆，以便褪毛。褪毛之前還要在四蹄割一道口子，拿鐵棍捅進去，然后用嘴對著口子吹氣，讓豬皮鼓脹起來，這一步是為了避免皮肉因失血萎縮變軟無法褪毛。褪毛時仍然需要按住，因為還沒死干凈，時不時還會動彈，我們鄉(xiāng)下話叫做“沒死過性”。豬脊梁上的毛最粗最硬，好像叫豬剛毛，褪毛時先將這些毛幾把揪下來放在一邊，是給殺豬師傅的謝禮之一，可以賣錢；其它的毛則是一邊澆開水一邊用巴掌大的鐵皮使勁刮，要快要趁熱，刮毛的人也得不怕燙才行。俗話講的“死豬不怕開水燙”，就是這個場景，怎么燙它也不會再有什么反應了。而這道工序只能把平整部位的毛刮干凈，一些犄角旮旯的地方則需要吃的時候用小刀刮，或是用火鉗之類的燒紅了甚或就是燃著的碳塊細細烙去，這是后話。

之前捉豬時用來勾住嘴角的鐵鉤，褪毛時可以用來將豬的蹄殼也就是最外面那層角質(zhì)一一勾下來。這些蹄殼燒成灰是治療潰爛凍瘡的良藥，我們每到冬天手腳生三五個凍瘡甚至凍爛是司空見慣的常事，因此殺豬時我們最在意的除了年豬飯，便是在滿地泥濘里埋頭撿豬蹄殼了。

隨后是將豬用鐵鉤倒吊在場壩附近的大樹上，切下豬頭，開膛破肚，將臟器一一取出。其中有整塊的豬油，農(nóng)家炒菜，基本上就用這個熬的豬油，我們叫做“化油”。每一樣臟器都用鉚子攔腰一系，或是尖刀扎個眼穿過去系好，就是一個“鉚子”，這也是豬肉的計量單位之一，不過臟器其實是不算在內(nèi)的。豬腿、肋排這些大肉，才算“鉚子”?！柏i大豬小，十四個鉚”，就是說無論豬的大小如何，最終肯定都是割出十四個鉚子來，從尾到頭包括圓尾（豬屁股）、后腿、軟擎、子肋、保肋、前腿各二，以及項圈（脖子）、豬腦殼各一。制成臘肉之后，一年時間就在邊吃邊數(shù)剩下還有多少個鉚子的計算中度過。

一年上頭，只有吃年豬飯的這一天吃得到新鮮肉，其余時間都只能吃臘肉。所以我們總很期待殺年豬這一天，有親戚鄰居接去吃年豬飯也是會欣然從之。隨便割一刀瘦肉炒個泡菜，就可以下一海碗米飯或者苞谷飯，更別提還有新鮮的豬下水和豬血。新鮮肉做的粉蒸肉，也是隨時想起都會垂涎欲滴。

接下來是做臘肉。新鮮肉厚厚抹上一層鹽，一頭豬總要十幾斤鹽才夠。真正說吃鹽，一家人一年上頭可能也就吃幾斤，但做一次臘肉會用掉好幾倍的量，所以每年十月冬月是我土家山里食鹽銷售的高峰期（另一個高峰應該是黃豆豌豆之類收成了做醬做咸菜的時候）。抹鹽之后是利用水缸這樣的大容器，將豬肉堆起來腌上幾天，會控出相當多的水分來。然后將豬肉掛在火塘上空，就用冬天烤火的余熱烘上一兩個月，土家臘肉就做成了。掛在通風處，可以經(jīng)年不壞。雖然臘肉放久了味道不好，但若傳說誰家還有兩三年的老臘肉，那必然是富足的象征。這樣的火塘與所搭配的堂屋，我在《宜其室家》也詳細寫過，而今鄉(xiāng)下已經(jīng)不太常見了?？净鹜ǔＶ皇遣窕?，烤出來的臘肉也帶有木柴的味道；講究一些的，會把糠點燃烘肉，因為光是白煙，烘出來的肉會很干凈。或者在火塘里燒些橘子皮之類，似乎味道也就更好。臘肉一般掛在樓鎖或房梁上，老鼠也不容易夠到；要吃隨時取下一塊割上一刀，碳火燒一遍豬皮，洗凈食用。家境寬裕些的人家，可以經(jīng)常吃肉；我家一年自用的通常只一頭豬，一個月也就能吃上幾次肉而已。因為臘肉咸，吃多了口渴需要多喝水，鄉(xiāng)里便還有一句話埋汰口渴的人：“吃了肉巴子的呢！”

我們管自制的香腸叫做“暗腸”，我覺得本字可能是“灌腸”，因為就是把各種零零碎碎不成形狀的肉剁成餡兒，拌上各種調(diào)味料，必不可少的是花椒、辣椒面之類，然后灌到小腸里。晾曬也可熏干也可，反正脫水之后，也可以長期存放。

年的味道似乎只在記憶里才那么醇厚。幾十年過去，鄉(xiāng)里的年味也變化了很多，比如家家都不再缺肉吃，新鮮肉隨時可以趕場去買，不必一年只“機摳”（覬覦）那一回年豬飯，殺年豬的時候再也聚攏不了那么多親友來熱鬧了。年肉一年年縮小尺寸，我們的肉量也一年年變小，還好年飯味道不減。過年要置辦的那幾樣食品，尤其是熬糖和打豆腐，場上也全都有現(xiàn)成的，打工回家的人撥款少許，就能省了半個月的勞務。然而，每家買來的食品味道都是一樣，過年走來走去，再也沒有對某家特別風味的期待了。最重要的，是上班、打工的人，總要二十八九才能到家，在家只有一周左右，年必須壓縮到幾天過完；好在交通方便些，實在不行可以一天走好幾家。然而，年味并沒有因為這樣壓縮而重新濃郁起來，走馬燈一樣一帶而過，年味更加一點兒也留不住了。

不過年味的寄托本來就不應該只在吃的。小時候，年味是殺年豬時的熱氣騰騰，是烘臘肉時的熒熒火塘；是推豆腐時的吱呀作響，是趕場回家的滿簍滿筐；更是火堆里的噼噼啪啪，是墳頭上的磕頭如儀；是走人戶時塞滿荷包的“鲊包”，是席上總也吃不完的年年有余?，F(xiàn)在只能想著，年味是天南海北一家人的短暫歡聚，是空巢老人看到游子歸家的笑逐顏開；是弟弟妹妹侄兒侄女拿到壓歲錢的歡天喜地，是那些在天之靈護佑下的祥和安康。

我還是想回家過年。

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