我們對食物的依戀和記憶，也都寄托在這看似最習(xí)以為常的食物中。

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“口之于味，有同嗜焉?！?/p>

好吃的東西，人人皆愛。有些食物，即使未必能嘗之于口，但只消聽到名字，就能讓人條件反射般食指大動，垂涎欲滴。魚翅、鮑魚、海參、熊掌、鹿筋、大閘蟹、金華火腿……這些珍饈名饌，已經(jīng)成為了中華美食的代名詞。正在熱映的美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中，取數(shù)只大閘蟹之膏黃精華，釀入香橙中蒸熟的蟹釀橙;合蒸炸燉煎于一味的脆皮婆參，隔著熒幕，就讓人意動神迷。

但這些冠壓群肴的珍饈佳肴，就像是供奉在博物館里的稀世奇珍一樣，絕非普羅大眾所能消受。反而是皮蛋、臭豆腐、敲肉羹、米線、洋芋攪團這些日常生活中的尋常滋味，更能惹動我們這些普通人最熟悉的相思。我們對食物的依戀和記憶，也都寄托在這看似最習(xí)以為常的食物中。它誕生于匱乏的古久時代，經(jīng)歷一代代先民胼手胝足的加工摶塑，成就了日常生活中歷久彌新的古老味道，也將這種味道深深根植于這個古老國家大眾文化之中。

描述味道從來是一件難事，即使是中國文字這樣變幻多彩，要說清魚香肉絲的味道，仍然近乎于不可能的任務(wù)。好在那些有著一條敏銳舌頭的人，同樣也有著一支健筆。周作人、梁實秋、汪曾祺、古遠清、蔡瀾、莊祖宜，包括《風(fēng)味人間》的總導(dǎo)演陳曉卿和紀(jì)錄片中出現(xiàn)的那位《魚翅與花椒》的作者英國食客扶霞，都透過文字，向我們展現(xiàn)了說味的無限可能。

油鹽醬醋，寫盡世事百態(tài);紙端墨香，蘊藏尋常滋味。

新京報書評編輯部的各位編輯就在筆端描繪了自己家鄉(xiāng)的尋常滋味。一起來看：

河北黃驊　田螺、醉棗

我小時候住在漁村，出門幾步就是渤海灣。因為離海太近，地勢又洼，每年春季漲潮我家都會被淹沒，所以每年都會有那么十幾天流離失所。但那時我并不為這些發(fā)愁，因為總有吃不完的魚蝦蟹貝，煩惱很快就散了。記得每次煮田螺，母親都會煮一大盆，我們圍坐一起，用織毛衣的木簽當(dāng)牙簽，小心翼翼地將田螺肉從殼里慢慢挑出，然后蘸醋吃。這個挑肉功夫很考驗?zāi)托暮图记?，稍不注意，田螺肉就會斷成兩?jié)，更鮮嫩豐富的肉質(zhì)滑入殼里挑不出、望不得，讓人很是懊惱。

冬棗也是我們那里有名的特產(chǎn)。但我更喜歡一種用白酒腌制過的棗，名曰“醉棗”。這醉棗的做法同樣講究，若時間和比例沒有把握好，味道就會發(fā)澀變干。一般秋季打棗入甕，等上半年，來年春天便可以開壇了。腌得恰到好處的醉棗，會呈現(xiàn)一種透明的質(zhì)感，吃起來使人上癮，若貪嘴還真能使人醉倒。(司奇)

河北邯鄲　大鍋菜

小時候每逢村子里有婚喪嫁娶，街道上就會搭起灶臺，支上一口大鍋“熬”大鍋菜。在日子難過的時候村人會說“熬煎”，但做大鍋菜只有“熬”沒有“煎”，大塊的豬肉、丸子、白菜、海帶、粉條、皮渣、過油炸過的茄子，按照易熟的程度先后入鍋，蓋上木蓋，熬過至少兩個鐘頭，所有食材沁入足夠的湯汁，熬好后，揭開蓋子的時候濃重的香氣仿佛頂著木蓋涌出。做飯的師傅知會管事的人，放過“兩響”(二踢腳)后才能開飯，招待前來“竄忙”(幫忙)的鄰居親友。大勺放在鍋里，自己動手盛，盛好蹲在墻根，一手托一碗大鍋菜夾上一個饅頭，一手拿著筷子，咬一口饅頭，扒拉一口大鍋菜。因為大鍋菜“熬”的時間夠久，早已熟爛，顏色深重，口味偏咸，很是下飯，幾分鐘就吃完，接著“竄忙”。可以稱得上是一種“快餐”，但不同于現(xiàn)代都市的“快餐”，它是在趕去聚攏“人氣”，哪怕是面對喪事，村里的人也很自然地拱起一團“熱鬧”氣。無從評判好與壞，對于所有正在歷經(jīng)離散，日漸孤獨的人來講，回憶是最好的美食。(貴兵)

北京　牛肉面

雖然打小生長在北京，但飲食卻說不上有特別“北京”之處。北京飲食中那常被提及的一類，要遲至我上了大學(xué)，特地去城里才吃到的。在我成長的中關(guān)村一帶，哪里有這些東西呢?

中關(guān)村本是荒涼之所，好在周邊館子多。出胡同西口不遠，有家面館，是我常去的。小燉肉面最多人點，小碗十塊，大碗十二。茄子肉丁面，小碗七元，大碗八元，點小碗，加一份面碼兒——一小碟汆水的圓白菜絲、煮黃豆和細切的心里美，一共八元，已經(jīng)吃得很好;若再想豐盛些，便要七元錢的醬牛肉。

一日晚飯，我照例要了茄子肉丁面、面碼兒和醬牛肉。我才開始吃，同桌的大哥發(fā)出了驚嘆：“牛肉還可以要半份兒吶!?”我說：“啊?不是啊，牛肉論斤賣，您要多少都行。”醬牛肉五十八一斤，七塊是一兩多一點兒。他聽了沒說什么，他正坐著等他的面，他沒有起身去要牛肉。

你能明白嗎?在一家賣面的小飯館，一個五十歲的男人，是不好意思要一兩牛肉的，雖然，牛肉論斤賣，要多少都行。(寇淮禹)

天津　煎餅果子

“除了果子和果篦兒，夾其他亂七八糟的東西都是邪教!”這句宣言很能代表天津人對煎餅果子的執(zhí)念，或者更確切地說，是種近乎宗教情感的信仰。一套血統(tǒng)純正的煎餅果子，應(yīng)該只能由如下神圣的元素構(gòu)成：綠豆面摻上白面和棒子面，用加入五香粉和各家秘制配方的水打成面糊。

這種如今已經(jīng)成為天津象征的小吃，在這座城市生根發(fā)芽，恐怕還不超過一百年。1933年11月20日的《大公報》在一篇題為《天津市的小飯館》的文章中寫道：“在法租界勸業(yè)場、馬家口、日租界四面鐘、新旅社前，更有一種專門賣‘煎餅果子’的，也一直賣到夜深三四點鐘，雖是一種宵夜點心，亦可視做夜飯的”。

在天津，煎餅果子的雞蛋是可以自己帶過去的，攤主不以為忤，食客也樂得省下幾毛小錢，仿佛一早起來便占了便宜——天津人就是愿意為這點蠅頭小利沾沾自喜。(李夏恩)

上海　咸酸飯

很多上海人喜歡把菜飯叫做咸酸飯，也許指的是咸肉的味道，也可能是上海話“寒酸”的諧音。小時候家里常說，在以前生活拮據(jù)的年代，菜飯就是改善伙食的辦法。

咸肉、香腸和萵筍葉子，是上海人燒菜飯最喜歡放的食材。萵筍葉子有點苦，很多時候就用本地青菜代替。菜飯的做法特別簡單，切好的咸肉粒和菜葉夾雜煮熟的米飯先后入鍋翻炒，接著加入香腸，蓋上蓋子用小火燜煮。老上海人會在飯鍋里放上一勺豬油，這樣一鍋飯就锃亮噴香了。

好吃的菜飯一定是“未見其貌，先聞其香”。有時候燜煮的時間久了，鍋底會搭上一層金黃的、焦焦的飯糍，這就是吃貨們的福氣了。(李永博)

山東濟南　把子肉

山東菜愛放醬油，黑不溜秋，往往“不上相”。醬油熬制而成的把子肉，也是這樣一種憨實的存在。把子肉的來歷頗有種豪邁，是拜“把子”食用肉：劉備、關(guān)羽、張飛三人惺惺相惜，遂結(jié)拜，屠戶張飛宰豬煮肉，后經(jīng)隋朝魯?shù)氐膹N子改良。肉選五花肉，憑火候煮至“軟爛香糯，瘦而不柴，肥而不膩”。搭配同樣煮香了的辣椒、豆腐、海帶，一眾小菜伴肉，倒把白飯的米香味都帶出來了。十幾塊錢管飽的把子肉，有滋有味，草根階層中意，事實上什么階層都愛。(董牧孜)

山東淄博　酥鍋

每每聽人回憶家鄉(xiāng)種種，都自覺困窘。我的家鄉(xiāng)是北方一座面目模糊的小城，但在這樣一個灰頭土臉的地方，還是有走遍四方也尋不到的美食。兒時記憶里“酥鍋”是一道跟春節(jié)緊緊相聯(lián)的食物。每到年前，家里都會備幾樣大菜，其中就有酥鍋?！八皱仭钡钠鹪戳鱾髦鞣N版本。最為人津津樂道的一個，是說它起源于北宋年間，大詩人蘇軾赴山東諸城調(diào)任知州，攜家眷一道，途經(jīng)今淄博市博山區(qū)境內(nèi)，蘇小妹受當(dāng)?shù)厝擞蒙板仧醪说膯l(fā)，加入豬肉等葷菜，發(fā)明了“蘇鍋”。由于全部食材都需要烹制到酥爛柔軟，后改名為“酥鍋”。酥鍋的食材選取不拘一格，但要保證有葷有素，一般選擇排骨或帶皮五花肉、豬蹄、帶魚、蓮藕、豆腐、海帶、大白菜……如此葷素有序，加入料酒糖鹽。小時候家里長輩習(xí)慣用小火徹夜燉煮，但如今用高壓鍋燉煮三四個小時足矣，等食材酥爛后再冷卻一整夜即可出鍋。保存得當(dāng)?shù)娜思?，酥鍋可以吃一整個冬天。(走走)

山東煙臺　燜子，油炸蟲子

小時候家里人一直和我說“燜子”就是煙臺的美食特產(chǎn)，我還不信。因為它看上去很不起眼，銀色的、黏糊糊的一團，就像是有人在鍋里炒一份超大號的鼻涕——當(dāng)然味道要比鼻涕好太多，香而蠕軟。上小學(xué)的時候，路邊到處都是賣燜子的小推車，做燜子的一般是些閑著沒事的老太太，中午放學(xué)后，兩三塊錢就能買上一份，大家都喜歡吃火候大一些的，煎得金黃，入口又帶點酥，澆上蒜蓉、魚湯，熱乎乎的一直滾到胃里。煙臺之外，再沒發(fā)現(xiàn)有地方能吃到燜子，所以后來，也就相信它的確是家鄉(xiāng)的特產(chǎn)了。不過，現(xiàn)在即使回到煙臺也找不到賣燜子的地方，路邊是“阿拉伯烤肉”“大連魷魚”“韓國炸雞”，仿佛它們才是本地名吃似的。高檔的小吃城里倒是能找到制作燜子的“專業(yè)廚師”，十五塊錢一份，想和他們說要火候煎得大一些的，然而這些廚師卻像聾子一樣聽不懂，幾分鐘后給你端上來一碗銀白色的嫩燜子?？瓷先ミ€是燜子的形狀，吃起來再也沒有熱乎乎的感覺了。

另一份很難找到的膠東美食則是炸蟲子。這份食譜中收錄的原料有知了猴(蟬的幼蟲)、大頭黃、螞蚱、蛤蟲、蝎子等等。第一次接觸這些東西的時候年紀(jì)也很小，奇怪的是，當(dāng)時的我有足夠殘忍的天性去擰掉醉蝦的頭，卻沒有膽子吃那些在盤子里被炸得死透的蟲子。吃了一根大頭黃之后，就覺得它的千足在我的腸道里亂爬。如今，養(yǎng)殖的蟲類價位一路飆升，這些曾經(jīng)的民間小吃都只能在高檔酒店里找到，所有人都相信這些爬來爬去的東西富含蛋白質(zhì)可以補身體，哎，那為什么不去超市買蛋白粉呢。(宮子)

福建泉州　雞卷

小時候跟著爸媽從南方搬到了北方住，飲食習(xí)慣還延續(xù)閩南傳統(tǒng)。逢年過節(jié)或者神佛菩薩過生日的時候，我媽都會到閩南老鄉(xiāng)開的雜貨店買點原材料，回家做紅糖糯米小丸子、魚丸還有炸雞卷。雞卷又叫雞頸，用閩南話講聽起來像“龜羹”，不過它和雞肉沒啥關(guān)系。豬肉、荸薺、香菇、干蔥頭剁碎，加上蛋液、地瓜粉和五香粉等調(diào)料混勻，裹上專門的雞卷皮，蒸熟后下油鍋炸，切段擺盤上桌，每次出鍋沒多久就能被家人搶光。雞卷皮據(jù)說是用豬網(wǎng)油做的，炸出來又薄又脆。材料和做法聽起來會有點膩，但脆甜爽口的荸薺中和了油膩感，讓整道菜柔和了很多。(呂婉婷)

浙江德清　烘豆茶

家鄉(xiāng)浙江德清有一種特產(chǎn)叫烘豆茶，顧名思義，材料主要是烘豆，所謂的烘豆是把剛采摘下來的青豆放到灶頭鍋上，拌上鹽烘干，再放到太陽下曬，徹底去掉里面的水分，就變成了烘豆，咬在嘴里嘎嘣脆。烘豆可以當(dāng)零食吃，但在我印象中，更主要的用途主要是過年時待客泡茶，雖然叫烘豆茶，但其實不放茶葉，放的是風(fēng)干的橘子皮、油菜籽，也有別地更講究，放桂花的。記得小時候，大家喝烘豆茶，主要是想吃烘豆，只能等茶水喝完，再把杯子倒扣，這樣沉到杯底的烘豆就都掉落下來了。

關(guān)于烘豆茶，等到長大，聽說背后有一個傳說，與杭嘉湖平原尤其是德清一帶的防風(fēng)氏傳說有關(guān)。據(jù)說，防風(fēng)氏是一位治水能人，與大禹同時期。防風(fēng)氏在當(dāng)?shù)刂嗡畷r，百姓用橘皮、野芝麻泡茶，為他袪濕驅(qū)寒。網(wǎng)上還有一種傳說與伍子胥有關(guān)，但都不可考。讓人難過的是，每次讓家鄉(xiāng)以外的朋友吃烘豆，沒人說好吃，真的是一方水土一方人了。(沈河西)

湖南衡山　米粉

回想起家鄉(xiāng)的好味道，很多都與“米”有關(guān)，比如米粉、米面、米酒、凍米花、米豆腐、糯米粑……從名字就能看出，這些食物的主要原材料是大米。這一點也不奇怪，湖南是產(chǎn)水稻的大省，過去，農(nóng)村家家戶戶都有田，都種地，一旦有富余的糧食，就會變換著花樣做成美味可口的副食。

米粉的吃法不外乎湯粉和炒粉，我兩者兼愛。湯粉一定得配自煉的豬油或骨頭湯，輔以香辣的紅椒、青翠的蔥花和少許姜末，當(dāng)然，如果能加上碎肉、雞蛋、酸豆角做臊子，則更是錦上添花，求之不得。米粉要粗細得當(dāng)，口感松軟香滑、略有彈性。湯粉的好吃與否，全然在于湯和配料，好吃的湯粉，我能把湯咕嘟咕嘟全喝完，一點碎渣都不舍得剩。有時候，吃完粉，再放一根油條在湯里浸泡一下，那也是上等的美味。

炒粉的講究，則在于火力大小、翻炒的速度和配料的齊全，三者缺一不可。火須旺，速度須快，不然配料不容易拌勻，口感不容易一致，弄不好就粘成難分難舍的一團。上等的炒粉是金黃、蓬松、富有嚼勁的，香噴噴、熱辣辣、軟乎乎，吃起來超有幸福感。有時候，吃到一碗好炒粉，能陶醉一整天?？上Вx開老家多年，已經(jīng)很久沒再吃到了。(徐學(xué)勤)

江西萬安　魚頭

連萬安人自己都說不清楚，萬安魚頭是何時成為這個國家級貧困縣的最知名菜肴的。畢竟，在絕大部分人的童年記憶中，這道菜并不見于家庭飯桌之上。

鳙魚鳙腦袋，彎仔彎尾巴。萬安魚頭，便是以現(xiàn)剁的新鮮鳙魚頭為料，以威猛的朝天椒為辣，以其辣來刺激出魚之鮮味，收鍋之前，以贛泉啤酒為佐料，正當(dāng)火旺之時滴上幾滴，既刺激了魚之鮮味，也讓腥味隨蒸汽而騰空逃竄。另外，選油極為重要，菜油做魚易變色，當(dāng)選由木梓樹或山茶樹所榨的山茶油，色清味香，做魚最佳，魚肉不變色，魚味不跑調(diào)。如此選材，方可讓萬安魚頭成就“肥嫩美辣”四大特點。

端上桌時，先聞其香，再得其鮮，見其嫩，嘗其辣，終得其味。如此燒就的萬安魚頭，讓怕辣之人也能變得欲罷不能而筷箸不停，就著山泉水釀的贛泉啤酒，臨江把酒，聽風(fēng)說史。(蕭軼)

四川射洪　清炒土豆絲

清炒土豆絲可以做成各種味，菜系不同偏好也就不同，而如果按川菜的做法，一般得配上花椒和青椒，所以是麻辣的。當(dāng)然，下鍋有蒜泥，起鍋有蔥花，吃起來會更清香。我們那兒也喊它“清炒洋芋絲”，因為通常把土豆叫做“洋芋”，帶著一個舶來品的印記。

喜歡上這道菜是五年級暑假。2002年，爸媽還在成都一家沙發(fā)廠上班，那年他們把我接了去，有一天他們的朋友請聚餐，我跟著去，但當(dāng)天有點不舒服胃口不好，就專注吃桌上的一盤土豆絲。因為它最清淡。此后整個暑假，我都在“抄刀”練習(xí)打片切絲，說來也有緣，不到半月就比餐館廚師做得更細更均勻啦。從那以后，我大概對許多事都缺乏自信，數(shù)經(jīng)波折，但是提起土豆絲的刀工好像立馬就會有。

而對土豆絲的偏好，即便是在再難吃的學(xué)校食堂也沒有變。如今就常想著喝一碗南瓜粥，清炒一盤土豆絲，再來一碗回鍋肉，加點花生米。這是最想要的晚餐之一。(羅東)

值班編輯 吾彥祖