正在用增城10步的“黃金聚會”拉味干燥。

市民們在選購各式臘味。廖雪明/攝

年關(guān)漸近，許多人家的餐桌上總是少不了一道菜：臘味。尤其是在老廣的飲食結(jié)構(gòu)中，廣式臘味占據(jù)了重要一席。在由湖南、四川、安徽等組成的臘味各大“門派”里，廣式臘味為何能獨步江湖？

廣州是一座包容性極強的城市，所以對于在這里打拼的人來說，每一份臘味都飽含媽媽的味道，更代表一種思念，仿佛臘味一入口，鄉(xiāng)愁就解了。

家家曬臘味是南中國的盛景

《舌尖上的中國》這樣描述：“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷?！?/p>

臘味在南方更為多見。起初，交通不夠便捷、物質(zhì)不夠豐富，制作臘味主要是為了讓新鮮肉類在潮濕陰冷的天氣里更易保存，在春節(jié)可以拿來款待客人，過了年以后依然可以有肉吃……最后卻獲得了不同凡響的美味。到了今天，我們的生活水平、通勤條件大大改善，對臘味的愛卻絲毫未減。

大約在冬至到春節(jié)之間，南中國的家家戶戶，尤其是鄉(xiāng)村地區(qū)都忙著買肉、洗肉、腌肉、熏肉、曬肉，最后齊齊掛在自家院子的空曠地，或者家中高高的房梁上，這幾乎就成了一大盛景。如果誰家掛得更多，就會惹來羨慕的眼光。

在城市里，人們雖然沒條件做，但也在專注著吃。

廣式臘味“甜潤”讓人難忘

毫無疑問，臘味在老廣們的飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)了重要位置，不僅在置辦年貨的時候可以饋贈親友，日常吃飯更是少不了臘腸的加持。

整體上，廣式臘味分為紅臘和白臘。珠三角地區(qū)以紅臘為主，最大標(biāo)志就是在腌制肉的過程中加入了醬油，這樣就有了醬香味，色澤偏深紅。

粵北地區(qū)更流行白臘，鴨、魚都可以入臘味，制作講究原汁原味，偏清香。

更有意思的是，老廣飲食喜歡溫潤，對味蕾的刺激并不熱衷，這和他們?yōu)槿说奶?、不張揚的性格如出一轍，他們對臘味的要求也是一樣。

所以廣式臘味不同于其他臘味的最大特色是“偏甜潤”，這是因為肉在腌制調(diào)味時加入了酒，所以聞起來有一股淡淡的酒香。而在順德這些傳統(tǒng)魚米之鄉(xiāng)，人們則喜歡在北風(fēng)起時曬魚干，陽光充足時，魚干滲出誘人的油脂，折射著光澤。

臘味煲仔飯最經(jīng)典

臘味飯是廣式臘味最經(jīng)典的吃法之一。它的主體是身段修長的廣式臘腸和絲苗米。這個影響力太大了，以至于倘若一個新廣州人沒有吃過臘味煲仔飯，那就是你自己的錯了。

“廣州的街巷里，天氣一旦轉(zhuǎn)涼，臘味店就會排起‘嗷嗷待哺’的長隊，店門口會擺著讓人看得見火的爐灶，每個灶眼上都坐著一個煲，桌椅布置得很簡單，充滿市井味，似乎隔著煲，我們都能聽見米飯被炙烤的聲音，那是令人食指大動的鑊氣?！?/p>

臘腸、臘肉、臘魚切成小片，加上幾根菜心，在蒸煮之后就出爐了，臘味的汁液滲入米飯里，吃之前用勺子把米飯拌勻，面對濃香撲鼻的誘惑，人已經(jīng)等不及了。

腸衣薄如紙，咬落臘腸的感覺是鮮爽香脆，咸中帶甜，有陣陣酒香，頗有嚼勁，可口極了，直到把最后一粒飯吃下去，才算心滿意足。

除了街邊小店，在惠食佳之類的粵菜餐廳，會吃的老廣也多半會點上一份臘味煲仔飯。在秋之風(fēng)、皇上皇這樣的臘味專賣店，買一包臘腸自己回家煮煲仔飯，或者和芥蘭等同炒，也是一件幸福的事。