“如果我有1000個兒子，我會教他們做人的第一原則。也就是說，拋棄枯燥的范疇，忠誠于雪利酒。(莎士比亞)。

”

——莎士比亞《亨利四世》

西班牙文為Jerez，英文譯成Sherry的雪莉酒是一種加烈葡萄酒。16、17世紀是雪莉酒全盛時期，在歐洲曾被譽為「世上最好的葡萄酒」。據(jù)說哥倫布、麥哲倫在探索世界時，花在雪莉酒的經(jīng)費比武器還多。有趣的是，雪莉酒雖然產(chǎn)自西班牙，但最愛喝的卻是英國人，包括女王伊莉莎白一世、溫布頓公爵、莎士比亞、邱吉爾等名人，都對雪莉酒情有獨鐘。莎士比亞甚至稱雪莉酒為「裝在瓶里的西班牙陽光」。

歐洲最南端的葡萄酒產(chǎn)區(qū)

赫雷斯號稱是歐洲大陸最南端的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，公元前1000年，腓尼基人登陸歐洲大陸，將釀酒技術(shù)傳播到了西班牙。"帶著氧化的焦糖與咖啡味香氣的美妙滋味"恐怕是對這種酒最為中肯的評價了。在歐洲，Sherry是一個專用的受保護原產(chǎn)地名稱，如同法國的香檳一樣，所有標示為Sherry的葡萄酒都必須產(chǎn)自西班牙雪莉三角洲地區(qū)，位于加的斯省的赫雷斯-德拉弗龍?zhí)乩? 桑盧卡爾-德巴拉梅達和波多黎各德圣瑪麗亞之間的一塊區(qū)域。雪莉酒擁有菲諾（Fino）、阿蒙提亞多(Amontillado)、奧羅索（Oloroso）、曼薩尼亞（Manzanilla），此外還包括烈性高度酒。

所謂加烈葡萄酒，就是在釀造過程中加入白蘭地，以加強酒精濃度。從口感、甜度來區(qū)分，雪莉酒涵蓋了許多種類，最主要的釀造品種為Palomino葡萄，包括較清淡的Fino，和較深色、濃郁的Oloroso，都是釀自Palomino葡萄。另外，一些佐餐甜酒則是使用Pedro Ximenez（簡稱PX）或Moscatel葡萄釀造。目前也只有上述這三個品種的葡萄用來釀造雪莉酒。

PX葡萄采收后會先暴曬十馀日，待干縮后再榨汁并部分發(fā)酵，通常做為甜品酒使用。

約90％的雪莉酒由Palomino葡萄所釀造。

雪莉酒的釀造過程

當?shù)厝藢⒉墒障聛淼钠咸堰M行破皮發(fā)酵，大約兩周后加入白蘭地，并使酒精濃度提升至15.5%。而此時安達盧西亞地區(qū)的氣溫大概在15度左右，往往會使酒上形成一種被當?shù)厝朔Q為Flor的酵母菌，它會使菲諾（Fino）產(chǎn)生一種獨特的清香風(fēng)味。如果Flor不能維持的時間不長或根本無法形成，這時葡萄酒就會轉(zhuǎn)變成深色，濃郁、微甜的形態(tài)，當?shù)厝斯苓@種葡萄酒叫做阿蒙提亞多(Amontillado)。讓釀好的酒進行適當?shù)难趸蔷妻r(nóng)們必須要做的工作，而雪莉酒之所以能讓莎士比亞心曠神怡，發(fā)出由衷贊嘆的秘訣也正在這里。酒濃會把酒裝入事先備置好的橡木桶內(nèi)，而且只裝到三分之二的程度即可。

雪莉酒的釀制過程---索雷拉（Solera）系統(tǒng)

此外雪莉酒的調(diào)配也是一門藝術(shù)，當?shù)厝斯芩凶鯯olera，也指年份最老的雪莉酒。在儲存的時候，酒農(nóng)們通常會將這種年份最老的Solera放在最下面一層，然后按照時間從長到短，一次排放上去，而且每個酒桶里的酒都維持在三分之二的狀態(tài)。層層堆疊的陳酒橡木桶中，每年取1/3最底層陳年最久的酒液裝瓶，再從上一層木桶抽取1/3次陳年酒補滿底層橡木桶，剛釀好的最新年份酒則添入最上層酒桶，年年反覆這樣的方式，裝瓶時依照氧化和陳年的程度不同，雪莉酒分為：

Fino --- 在橡木桶中，酒被覆蓋在一層薄薄的 Flor 下進行陳釀，隔絕空氣。

Manzanilla ---可釀出風(fēng)味清淡獨特的 Fino，一定要產(chǎn)自Sanlúcar de Barrameda港口附近。

Amontillado --- Flor 覆蓋下陳釀一段時間后因為酒精加烈高于 Flor 可生存的環(huán)境（ 17% ），酒液未被 Flor 覆蓋而氧化的雪莉酒。較 Fino 濃郁，層次多變。

Oloroso --- 是一種比 Fino 和 Amontillado 氧化時間長的雪莉酒，酒精濃度通常在18-20%，有濃郁烤杏仁的風(fēng)味。

Jerez Dulce ---使用風(fēng)干的 Pedro Ximénez （PX）或 Moscato 葡萄進行發(fā)酵釀制，非常甜，顏色呈現(xiàn)暗褐色。

Cream --- 是甜化的 Oloroso，味道非常甜。通常通過混合不同的甜葡萄酒來制作，如：混合 Oloroso 和 PX。

酒農(nóng)們每年都會將不同年份的酒進行調(diào)配，從而讓品質(zhì)達到最均衡的效果。這也是為什么雪莉酒不講究年份的原因，而標簽所標注的年份只不過是所有調(diào)配酒里面年份最長的一種。

如果你去西班牙旅行，沒有吃過當?shù)靥厣难├蚓坪蜕鹜龋敲催@趟你算是白來了，說這兩者是西班牙餐飲的兩大圖騰也不為過。在六類雪莉酒中以菲諾和曼薩尼亞最受歡迎，再配上些許生火腿，那感覺就像是進了天堂。

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