夜深了，“狗仔隊炒粉”門前又排起了長龍。

只要一分鐘，狗仔隊就能炒一碗粉。

從傍晚到凌晨，這樣的動作他能重復(fù)450次。

來買炒粉的大多是年輕人，有想在深圳拼出一番事業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，有深夜加班的公司白領(lǐng)，也有辛苦勞動了一整天的外賣員、快遞小哥。深夜里，炒粉檔人聲鼎沸，為夢想、為生計忙碌了一天的年輕人，終于可以坐下來，用一碗熱騰騰的米粉，來撫慰疲憊的心靈。

波仔用12年的時間經(jīng)營起了一個夜宵攤上的傳奇。從最初一個小小的地攤，到如今十幾家連鎖店，波仔從沒停下來過。即便是現(xiàn)在，他每天晚上也會親自到店做幾百份炒粉。他的手藝日漸精進，生意也越做越大。

今年疫情期間，波仔的生意終于閑下來了?？粗車耐袀兇诡^喪氣，看著自己待了十幾年的美食街生機不再，波仔想要做點什么。他注冊了抖音賬號@波仔炒粉（抖音ID：bozaichaofen），拍視頻、開直播，想通過網(wǎng)絡(luò)跟老街坊、老顧客們聊聊天，也想給做餐飲的同行們打打氣。

十二年練就的炒粉“匠人”

波仔發(fā)布在抖音上的短視頻里，常有情節(jié)是廚師來向他“踢館”。兩位廚師就像舊時江湖人的比武，相互切磋廚藝，較量高下。視頻短劇的情節(jié)有虛構(gòu)成分，波仔炒粉的手藝，卻是真的。

在某種程度上，波仔把自己視為一個“匠人”。

一把薄薄的炒鍋，一堂噴著猛火的高壓爐，食材在波仔的鍋里上下翻飛，不到一分鐘，一份米粉就炒好了。在廣東，做快炒的人很多，但真正能達到如此速度又保障米粉色香味俱全的人，其實并不多。

如何快速把食物炒熟又不糊鍋粘鍋，考驗的是廚師“快炒”的功夫。別人五分鐘炒好的一份米粉，波仔能在一分鐘里炒熟，客人減少了等待，波仔也能賣出更多粉。

炒粉需要力氣。波仔瘦，但有力。十幾年未曾中斷的炒粉生涯鍛煉了他的臂力，食材在他的鍋里旋轉(zhuǎn)、跳躍，快速熟透，保持了新鮮和口感，也最大程度地散發(fā)出香味，形成“鍋氣”。

炒粉也需要腦力。波仔研究炒法，研究米粉的材質(zhì)，改良、定制炒鍋，在保障質(zhì)量的情況下，把炒粉的速度做到了極致。

波仔說：“如果只是要把粉炒熟，我30秒就可以，一鍋炒幾份米粉也可以。但是我想保障口感，也不想讓客人等?！?/p>

為了省時間，波仔想了很多辦法。他不記賬，每天炒了多少粉，全靠用了多少雞蛋計算數(shù)量，偶爾有人不加雞蛋，就記住特例。他不寫點菜單，全憑腦子，一次就能記住30多位客人的點單、要求，來店里兩次以上的客人，他就能記住對方常點什么。

炒粉過程里粉不粘鍋，也能省下時間多炒幾份。波仔為此花過心思研究。他在視頻里公布過粉不粘鍋的秘籍：先下油，打了蛋后快速炒開；下醬油手要穩(wěn)，全部灑在粉上面；炒制手法別拉拋，要空拋，控制好鍋和火的距離……

波仔炒的粉好吃，炒起粉來也“好看”。波仔炒粉，像是劍客揮劍，舞者起舞，他享受并沉浸在炒粉的過程里，略帶著一點驕傲，不時炫技。

他有一手廣為顧客所知的“回手掏”——米粉炒好出鍋時，鍋向上甩，用炒菜勺接住大部分，盛到盤子里。剩下的一小半粉，用炒菜勺迅速撥到鍋外，在空中反手一掏，粉穩(wěn)穩(wěn)落進勺里，又被盛入盤中。

也正是這一手漂亮的炒粉技術(shù)，讓無數(shù)網(wǎng)友每晚守在手機屏幕前，觀看波仔炒粉的直播。

他的視頻讓餐飲人看到希望

今年疫情期間，波仔才開始在抖音發(fā)視頻、開直播。

2008年，波仔開了他的第一家炒粉攤。從一個小小的地攤開始，波仔堅持炒了12年，手藝獲得了顧客們的認可，也開了十幾家分店。

波仔炒粉檔的總店，原本是深圳鶴州市場美食街上最火的一家店。疫情期間，食客們都在家“防疫”，市場變得冷冷清清。波仔自己的店沒什么人氣，周圍商戶們的氣氛也很沉悶。

趁著疫情期間有空，波仔開始用抖音拍視頻、做直播。他說：“剛開始我是拍一些輕松搞笑的內(nèi)容，想讓大家看了放松點，用不那么焦慮的心態(tài)去面對疫情。我也希望用自己12年來的堅持給餐飲同行們打打氣，無論多難多累都要堅持下來，想辦法生存下去?！?/p>

波仔的抖音視頻里，有店里曾經(jīng)遇到過的有趣故事，有波仔多年經(jīng)營大排檔的心路歷程，也有他對自己炒粉技術(shù)的展示。疫情形勢逐漸好轉(zhuǎn)后，他還開啟了直播，每晚向網(wǎng)友們展示自己現(xiàn)場炒粉的過程，幾萬人同時在線觀看。

波仔炒粉檔在深圳本來就有很多老顧客，賬號開設(shè)不到兩個月，就積累了近百萬粉絲關(guān)注。這讓波仔炒粉檔又在網(wǎng)上“火”了一次，原本每天凌晨四五點才能賣完的450份炒粉，現(xiàn)在夜里一點鐘就賣完了。

夜宵攤上的回憶和改變

深圳是人口流動很強的城市，波仔的一些老顧客，現(xiàn)在也常在抖音上看他的視頻。波仔的攤子上有人間的煙火氣，也承載著無數(shù)年輕人的青春回憶。

一位曾經(jīng)的顧客給波仔發(fā)來私信，說自己是新疆人，幾年前在深圳打拼。新疆的炒米粉和廣東的完全不同。在深圳時，他的女友喜歡吃波仔的炒粉，但他常常固執(zhí)地堅持自己的口味，不愿陪女友去吃。后來他回了新疆，女友留在深圳，兩個人的感情也戛然而止。

看到波仔的直播后，他回憶起在深圳的那段日子。他想讓波仔再幫他送個外賣給前女友，算是彌補了當(dāng)初對她的虧欠。

也有很多故事是視頻里沒講過的。

“跟拍波仔之后我才知道，夜里三四點的時候，炒粉檔里會有很多送快遞送外賣的小哥、做代駕的小哥，還有一些剛剛下了夜班的工作人員，坐在桌邊，邊吃炒粉邊休息?！睅筒ㄗ信臄z視頻的小李說，“這些小哥平時累了只能在電動車上坐一會兒，炒粉檔起碼有張凳子，能讓他們有個地方休息。”

波仔的粉絲日漸增多后，除了廣東當(dāng)?shù)氐氖晨秃筒惋嬐校恍﹣碜愿郯呐_等同樣有“快炒文化”地區(qū)的餐飲行業(yè)從業(yè)者，也紛紛通過私信聯(lián)系到波仔，和他交流快炒技術(shù)，切磋餐飲行業(yè)。

一些餐飲行業(yè)同行從視頻里看到波仔用的鐵鍋，都來留言詢問能不能幫忙買到，一位在臺灣做餐飲的同行給波仔寫了長長的私信，感嘆做餐飲大排檔的不易，也迫切地想買到這款鍋：“如果不方便郵寄，送到深圳或珠海，我們自己來取也可以?！?/p>

波仔炒粉的鍋是被市場“淘汰”的鐵鍋?，F(xiàn)在大多數(shù)家庭都在使用不粘鍋，很多從前做鐵鍋的廠商都改行了。但大排檔急火快炒，一定要用鐵鍋。

波仔自己用的鐵鍋，是親自選料后找廠商定制的。傳統(tǒng)的炒鍋重量在兩斤往上，波仔定制的鍋只有一斤七兩，鍋壁薄，導(dǎo)熱快，重量也輕。高壓爐一天燒10個小時，這樣的鍋普通家庭能用一兩年，在波仔手里只能用一個月。

“不要小看相差的這幾斤幾兩的重量，它決定了你能堅持到半夜十二點，還是凌晨兩三點?！辈ㄗ姓f。

如今，波仔的抖音賬號已經(jīng)擁有近百萬粉絲，最受歡迎的一支播放量達到5000多萬次。很多年輕人看了視頻后被波仔堅持、拼搏的精神感動，發(fā)來私信想向波仔學(xué)習(xí)炒粉技術(shù)。

“要來學(xué)習(xí)的現(xiàn)在已經(jīng)有2000多人，有些是剛失業(yè)想去擺攤的，也有些是原本做餐飲，想增加炒粉這個品類的?！辈ㄗ谐捶蹤n的合伙人高偉生說，“做培訓(xùn)對我們來說不是一個‘好生意’，但我們還想影響和激勵更多的年輕人。我們現(xiàn)在也在制定一個計劃，找場地、抽調(diào)經(jīng)驗豐富的老師傅來為這些年輕人教學(xué)?！?/p>

#百萬人關(guān)注的一碗炒粉#