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00貴州壯族，好人，釀造好酒

白酒釀造以生態(tài)為基礎，通過人類技藝，實現(xiàn)從谷類原料到酒的轉變。

不過直接發(fā)生作用的，在釀酒最前線的是肉眼不可見的微生物大軍。環(huán)境條件和人對釀酒工藝參數(shù)的控制，其核心在于通過對淀粉含量、酸度、水分、溫度等關鍵因素的調(diào)節(jié)，營造最佳的適宜微生物生長、繁殖和代謝的條件，并且這系列環(huán)境條件會隨著發(fā)酵的推進而動態(tài)變化。我們要看到白酒發(fā)酵的實質(zhì)是微生物的作用，在眾多釀酒大師的背后是對微生物的調(diào)兵遣將，微生物才是最偉大的釀酒師。

白酒的釀造過程主要是微生物的作用，因此對酒釀機理的理解其實就是對微生物作用下，各種物理和化學變化的理解。簡單來講，白酒釀造就是糧谷中的淀粉轉化為酒的過程，這一過程可分為糖化和酒化兩個階段。糖化階段是糧谷在預處理和各種生物酶作用下轉化為可發(fā)酵的糖類；酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精，同時生成白酒中必不可少的風味物質(zhì)。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關鍵點，雖然被劃分為兩個階段，但只有在液態(tài)法白酒的生產(chǎn)過程是先糖化再發(fā)酵，在傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)過程中都是糖化和發(fā)酵同時進行，是一種雙邊發(fā)酵的模式。

制曲

縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精（比如啤酒）;另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化（轉化成葡萄糖）。

淀粉糖化

原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發(fā)酵法。

酒精發(fā)酵

淀粉本身是一種長鏈結構分子，可以理解成是一種多糖，而要將“糖”轉化成為酒精只能是特定的糖，如葡萄糖、果糖、麥芽糖、麥芽三糖。酵母可以轉化這些糖，但無法直接轉化淀粉，實際“糖化”中要利用α-淀粉酶、β-淀粉酶以及極限糊精酶將淀粉（多糖）切割為果糖 。葡萄糖 、蔗糖、麥芽糖是兩個葡萄糖分子結合在一起產(chǎn)生的雙糖（C12H24O12），當三個葡萄糖分子連結在一起，就產(chǎn)生了 “麥芽三糖(Maltotriose)”，而四個葡萄糖分子就變成 “麥芽四糖(Maltotetraose)”如此類推，麥芽五糖(Maltopentaose)及以上的大分子物質(zhì)都不能被酵母菌所用，統(tǒng)稱為“糊精 (Dextrins)”，雖然看著有的糖分子式相同，但實際分子結構是有差異的（結構分布不同）。經(jīng)過“糖化”工藝，這樣淀粉（多糖）就完成了糖的轉化，變?yōu)榻湍缚梢晕盏奶欠帧?/p>

這就是淀粉轉化成為酒精的工藝步驟，可以簡單理解為，淀粉通過各種酶的作用轉化為酵母菌可以吸收的糖類，而后糖通過酵母菌轉化為酒精。

實際生產(chǎn)中，酒精的理論產(chǎn)值與實際產(chǎn)率總有差距。因為發(fā)酵過程中，酒精僅是主產(chǎn)物，伴生的副產(chǎn)物很多；菌體繁殖和維持生命，以及生成酶類、各工段損失和發(fā)酵殘留的糖分等消耗糖分；后期會發(fā)生很多化學反應和酒精揮發(fā)而使酒精損失。一般情況下，液態(tài)法白酒的淀粉出酒率可達理論出酒率的80%~90%，小曲酒為65%~80%，麩曲白酒為60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。

除了酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程中還生成了多種白酒風味物質(zhì)，主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等幾大類。當然這些風味物質(zhì)除了在發(fā)酵過程由微生物代謝產(chǎn)生外，有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過程中的化學反應產(chǎn)生，有些則直接來自于釀酒和制曲原料。相較于糖化過程，酒精發(fā)酵過程則是對解構后的多種小分子的重構和再造，多種微生物和生物酶讓小分子形成復雜的風味物質(zhì)系統(tǒng)。