另一系列研究比較了不同蛋白質(zhì)來源（或混合物）對(duì)小鼠生長的相對(duì)價(jià)值。來自不同素食（谷物、豆類等）的混合蛋白質(zhì)都支持小鼠的生長，但是和牛奶、肉類或蛋類帶來的增長程度不大一樣。大多數(shù)谷物中的第一限制性氨基酸（意即單獨(dú)增加這種氨基酸會(huì)促進(jìn)生長）是賴氨酸。這是可以預(yù)想到的，我們已經(jīng)知道賴氨酸是小鼠生長中所需要的，而谷物中賴氨酸分析值很低。相應(yīng)的，大多數(shù)豌豆和蠶豆的第一限制性氨基酸是甲硫氨酸。因?yàn)檫@兩種食材有不同缺陷，人們猜想谷類和豆類的混合物會(huì)使小鼠生長得更好，并得到了實(shí)驗(yàn)證實(shí)。
人類需求
小老鼠，用來做模型還可以，但和人類有太多的不同（即使是在本文范疇中差異也是巨大的）。人類的一生中大多數(shù)時(shí)間都是成熟的個(gè)體，不再發(fā)育成長，但是需要蛋白質(zhì)來“維護(hù)保養(yǎng)”。和鼠類相比，童年時(shí)期人類的生長相當(dāng)緩慢。結(jié)果，我們要花大約6個(gè)月時(shí)間體重才會(huì)較出生時(shí)增長一倍，而小鼠只需要幾天。到六個(gè)月時(shí)，小鼠就已經(jīng)完全成熟了，而人類嬰兒才長到成年體重的十分之一。此外，盡管鼠類的組織蛋白質(zhì)和人類的相似，毛發(fā)蛋白質(zhì)卻非常不同，鼠類需要自己合成的蛋白質(zhì)比例更高一些。
因此，研究人類的必需氨基酸是不是和小鼠一樣是有必要的。但是讓孩子長期食用不適當(dāng)?shù)膶?shí)驗(yàn)性飲食來比較他們的成長率并不現(xiàn)實(shí)（也不道德），一般的實(shí)驗(yàn)方法是讓成年志愿者食用以 氨基酸混合物代替蛋白質(zhì)的實(shí)驗(yàn)性飲食，為期大約兩周。
沒有必需氨基酸，身體在很短的幾天里就會(huì)表現(xiàn)出氮失衡（有負(fù)氮平衡這個(gè)術(shù)語嗎，我覺得用失衡好一點(diǎn)），也就是說在尿液和糞便中排出的結(jié)合氮加上頭發(fā)和皮膚脫落時(shí)損失的少量的氮，超過了每日氮攝入量。幸運(yùn)的是，短期的失衡對(duì)人類沒有什么壞處，恢復(fù)正常飲食后身體就會(huì)迅速恢復(fù)氮儲(chǔ)備。
這項(xiàng)研究的第一個(gè)主要發(fā)現(xiàn)就是人類對(duì)必需和非必需氨基酸的需求和幼鼠是一樣的。不過，研究人員驚訝地發(fā)現(xiàn)為了保持氮平衡而需要的每種必需氨基酸的需求量都相當(dāng)?shù)汀?shí)際上，所有必需氨基酸的需求總量只占蛋白質(zhì)需求量的16%，即使它們組成的蛋白質(zhì)大約占人體蛋白質(zhì)的45%。。因此，似乎任何達(dá)到最低蛋白質(zhì)需求總量的食物組合，都能自動(dòng)滿足成年人對(duì)每一種必需蛋白質(zhì)的需求。但對(duì)于幼小的孩子，似乎還是設(shè)置一個(gè)較高的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)比較安全，差不多和母乳中蛋白質(zhì)的組成一致。年齡大一些的孩子，正式建議采用折中的方案，選取保持成年人氮平衡的蛋白質(zhì)需求量和母乳中蛋白質(zhì)含量間的中間數(shù)值。這些標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)在表IV.C.2.2里。
對(duì)于只根據(jù)短期氮平衡實(shí)驗(yàn)結(jié)果制定的最低標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，最近有些批評(píng)的聲音，麻省理工學(xué)院（MIT）的V?R?楊（V. R. Young）（1986）及其同事（1988，1989）認(rèn)為這種實(shí)驗(yàn)方法本身就有誤差來源。這些研究人員進(jìn)行了以飲食中氨基酸含量為基礎(chǔ)的精密研究，使用同位素標(biāo)記單個(gè)氨基酸以便追蹤它的新陳代謝。他們認(rèn)為，相對(duì)于總蛋白需求量的必需氨基酸需求率，和它們?cè)隗w內(nèi)存在的比例十分接近。即使受試者來得及調(diào)整自身以應(yīng)對(duì)低攝入，但身體組織的更新率同時(shí)也會(huì)降低，在一段時(shí)間之后，就有可能產(chǎn)生消極效果。
就像一個(gè)多世紀(jì)前阿特沃特提出的那樣，攝入高于氮平衡需求的蛋白質(zhì)，長期而言可能會(huì)有一些微妙的益處。不過，目前還沒有相關(guān)研究來弄清楚人在長期蛋白質(zhì)含量僅夠維持氮平衡，而其他營養(yǎng)供應(yīng)良好的條件下的生存狀況。不管怎么說，雖然麻省理工學(xué)院研究小組建議的氨基酸水平更高，但大多數(shù)人的日常飲食顯然完全滿足這一要求，至少在發(fā)達(dá)國家如此。
不同食品的蛋白質(zhì)含量
標(biāo)明食品中蛋白質(zhì)含量的最直觀的方式是重量百分比，如“克每100克”。但是這種衡量方法可能導(dǎo)致誤解。例如，普通白面包的蛋白質(zhì)含量可能是牛奶的3倍，因?yàn)榕Ｄ讨?0%都是水，而面包中只有34%的水分。另一種方法是比較干重相同的物質(zhì)中蛋白質(zhì)的含量，但是衡量絕大多數(shù)干物質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的常用方法是指出它能產(chǎn)生多少可用能量，這個(gè)方法并不區(qū)分干物質(zhì)是碳水化合物、脂肪還是蛋白質(zhì)。因此，營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，比較不同食物中蛋白質(zhì)與總卡路里值的比例更有幫助。這可以表示為“克每100千卡”，但是將濃度表示為“蛋白質(zhì)卡路里占總卡路里的百分比”（PCals%）會(huì)更為容易（因?yàn)榈鞍踪|(zhì)本身的平均能量值是4千卡/克）。
雖然大多數(shù)時(shí)間人們本能地吃足夠多的食物來滿足能量需求，但這些食物中是否含有足夠的蛋白質(zhì)仍然存疑。
回到牛奶和面包這里，我們可以做如下的比較
蛋白質(zhì)（克）能量（千卡）PCals%
一片白面包（32克）39612.5
一杯全脂牛奶（244克）815021.3
一杯脫脂牛奶（245克）88637.2
就PCals%而言，牛奶比面包的蛋白質(zhì)含量高，這意味著，從要從面包中得到同一杯牛奶等量的蛋白質(zhì)，必須吃進(jìn)更多的總熱量。同樣也可以看到，雖然一杯全脂牛奶和一杯脫脂牛奶（脫除奶油）具有相同的蛋白質(zhì)含量，但PCals%值相去甚遠(yuǎn)，脫脂牛奶的更高一些。從豬排和雞胸的比較中可以看出，不同的肉制品也有很大的差異：
蛋白質(zhì)（克）能量（千卡）PCals%
炸豬排（89克）2133425
無皮烤雞胸（86克）2714272
也就是說，一個(gè)炸豬排中，每克蛋白質(zhì)（即4千卡）還附加了12千卡來自脂肪的熱量，而烤雞胸中，每克蛋白質(zhì)只額外附送1.6千卡脂肪熱量。表IV.C.2.3中列出了一些食品的PCals百分比值。有“平均”或“典型”兩種數(shù)值。不同動(dòng)物的肉，脂肪含量不同，植物性食品的組成則受生長環(huán)境和收割時(shí)機(jī)的影響很大。比如小麥，就可以根據(jù)面粉用途不同而選擇蛋白質(zhì)含量高或低的品種。
動(dòng)物制品的蛋白質(zhì)含量確實(shí)通常比植物制品的更高，富裕的“西方化”國家食用的動(dòng)物制品更多一些。不過富裕人群的蛋白質(zhì)總攝入量并沒有那么高。在這些人群中，糖、脂肪和酒精飲料的高消耗是抵消因素，這些東西貢獻(xiàn)卡路里但是不含蛋白質(zhì)。此外，在許多發(fā)展中國家，一些富含蛋白質(zhì)的豆類構(gòu)成了日常飲食的一部分。相同的計(jì)算結(jié)果表明在富裕國家和貧窮國家，蛋白質(zhì)形式的能量都占到總卡路里數(shù)的10.5%到12.5%之間。
聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（糧農(nóng)組織FAO）公布了不同國家的人均日常飲食評(píng)估數(shù)據(jù)。這里有三個(gè)例子：
總千卡數(shù)蛋白質(zhì)（克）動(dòng)物蛋白占百分比PCals%脂肪（克）糖（克）
蔬菜動(dòng)物
美國364037726612.0164579
羅馬尼亞333058444312.395295
加納22003313288.44364
基于最新數(shù)據(jù)的對(duì)比，我們可以看到在歐洲相對(duì)貧窮的羅馬尼亞，人均動(dòng)物蛋白攝入量只有美國的60%左右，但是總蛋白質(zhì)攝入量卻幾乎相等。這是因?yàn)榱_馬尼亞人攝入的脂肪和糖類少得多，相應(yīng)地從谷物中得到了更多的卡路里，通常有10-13 PCals%。不過，當(dāng)主食并不是谷物而是只有1-3PCals%的含大量淀粉的植物根莖，就像在通常以木薯為主食的西部非洲，這個(gè)優(yōu)勢就沒有了。加納的數(shù)據(jù)說明了這一點(diǎn)。盡管脂肪和糖的攝入量很低，整體而言人均食品供應(yīng)中蛋白質(zhì)只有8.4PCals%。當(dāng)然，這些數(shù)據(jù)中的第一個(gè)“紅燈”是總攝入熱量過低，和美國相比只有60%。其實(shí)在美國并不是所有的食品都被吃掉：脂肪被從肉中剔除，舊的食物被拋棄，有很多浪費(fèi)。而在加納則可能有一些沒有被記錄在案的食物來源。不過總的來說，即使含淀粉塊根類食品供應(yīng)充足，它們的“大塊頭”也使得人們很難吃進(jìn)足夠多的量來滿足能量需求，尤其是對(duì)兒童來說，既不能滿足能量需求也不能滿足蛋白質(zhì)需求。
夸休可爾癥（kwashiorkor惡性營養(yǎng)不良病）首次得到研究就是在西非，這一點(diǎn)也不出人意料。這種病襲擊1到3歲的兒童，使他們出現(xiàn)浮腫，但是肌肉卻萎縮了。他們往往肌膚潰爛、脫落，非常凄慘。得不到治療就極有可能死亡?，F(xiàn)在一般認(rèn)為這種癥狀是多種營養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)和能量）和感染共同引起的。喂給營養(yǎng)食品，患者就會(huì)迅速恢復(fù)，如有必要，一開始可以先用胃管喂食?；旌鲜称凡灰欢ㄐ枰叩鞍踪|(zhì)含量，已經(jīng)證實(shí)低至5PCals%的食物就很有效。
除了那些依靠體積大但蛋白質(zhì)含量低的主食維持生活的兒童以外，所有能夠攝入足夠能量的人群似乎都沒有蛋白質(zhì)缺乏的問題，除非他們的飲食非常特別。下面列出美國對(duì)于三種人群規(guī)定的蛋白質(zhì)建議攝入量（RDAs），表中還列出了個(gè)人從事一般性活動(dòng)所需的能量估計(jì)值：
人群組假設(shè)體重（千克）蛋白質(zhì)建議攝入量（克）能量需求（千卡）PCals%需求
1-3歲兒童13161,3004.9
25-50歲女性63502,2009.1
25-50歲男性79632,9008.7
有趣的是，當(dāng)計(jì)算不同人所需的蛋白質(zhì)需求比例（PCals%）時(shí)，得到的計(jì)算結(jié)果很令人意外。傳統(tǒng)上，妻子會(huì)認(rèn)為男人是“養(yǎng)家糊口的人”，需要的肉最多，孩子們則至少需要一些額外的乳品蛋白，但就像你所看到的，實(shí)際上女人自己需要的膳食蛋白質(zhì)比例最高。對(duì)于從事更多體力活動(dòng)的人來說，所有的證據(jù)都表明他們的熱量需求會(huì)大大增加，但是蛋白質(zhì)需求卻不需要增加，由此使得他們的PCals%需求反而下降了。換一個(gè)說法，他們用來滿足額外能量需求的食物中蛋白質(zhì)的含量可以相當(dāng)?shù)?。同樣的，雖然一到三歲的孩子每千克體重的蛋白需求量比成人高了50%，每千克體重的能量需求幾乎是成人的百分之二百，于是PCals%也是降低的。
回頭再看加納的平均營養(yǎng)價(jià)值情況，可以看到食譜中蛋白質(zhì)含量在最低限度附近。不過，囊括了除能量之外的所有其他營養(yǎng)物質(zhì)的蛋白質(zhì)推薦量，還是留有一定的安全余量的，且在發(fā)展中國家機(jī)械運(yùn)力較少，體力勞動(dòng)較重。
像美國或羅馬尼亞這樣的國家，蛋白質(zhì)的供給顯然遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過標(biāo)準(zhǔn)需求。因此，大量攝入富含蛋白質(zhì)的肉類是不合理的。實(shí)際上，富裕人群蛋白質(zhì)攝入量可能明顯偏高正是目前主要的擔(dān)憂。不少人因腎臟無力處理蛋白質(zhì)代謝中產(chǎn)生的大量尿素而出現(xiàn)問題。即使是在健康人群中，高蛋白食品也引起越來越多的尿鈣損失。這種影響在中老年人比例越來越大的社會(huì)中絕對(duì)不受歡迎，越來越多的人因?yàn)榇罅康V物質(zhì)（大部分是磷酸鈣）損失而患上骨質(zhì)疏松癥。我們現(xiàn)在建議蛋白質(zhì)日食用量不要超過推薦日攝食量兩倍以上。這可能意味著體重為63千克（139磅）的女性每天最多只能吃100g蛋白質(zhì)。
Kenneth J. Carpenter
肯尼思?J?卡彭特
Bibliography
參考書目
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