門/金科刀頻道云晃動(dòng)

又是龍格嗎？

今年315派對(duì)剛剛過(guò)去，很多人都發(fā)出了同樣的感嘆。

作為火了7年的網(wǎng)紅火鍋，小龍坎最被大家關(guān)注的除了萬(wàn)年排隊(duì)，就是不斷爆出的安全問(wèn)題。

前幾天，小龍坎被爆出后廚堪比垃圾場(chǎng)，惡心程度直接在熱搜上被近5億人圍觀。

進(jìn)入小龍坎后廚工作，連健康證都不要，只需要身份證，當(dāng)天火速入職。

蘿卜、金針菇等食材，只要不沾泥就不洗，上桌前噴點(diǎn)水即可。

長(zhǎng)芽、發(fā)黑、發(fā)綠的土豆，不管是否有毒，后廚只是削一削，看不出來(lái)了，就給顧客送去。

更令人作嘔的是，上菜用的冰塊，直接用臟笤帚把攪和。

本該一刮二洗三清四消毒30分鐘的餐具，小龍坎只用了30秒就解決了，水果和殺魚(yú)切肉還混用刀具案板。

然而這么臟亂差的廚房被爆光之后，大家卻都并不吃驚，因?yàn)檫@對(duì)于小龍坎之前的黑歷史而言，已經(jīng)很是柔和。

但在小龍坎身上有個(gè)悖論：不管被曝光多少次，依舊一號(hào)難求。

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成都最火火鍋店，卻連上3年質(zhì)量黑榜

重慶人都知道，小龍坎只是個(gè)地名。

但在重慶以外的人眼里，小龍坎卻是必打卡的網(wǎng)紅火鍋。

2014年，小龍坎老火鍋水碾河店開(kāi)業(yè)，彼時(shí)它還只是萬(wàn)千川渝火鍋店中的一員。

2015年，小龍坎將店開(kāi)在了最繁華的春熙路上，從此走上了開(kāi)掛的人生。

小龍坎最著名的也許不是火鍋多正宗，也不是服務(wù)多熱情，而是他無(wú)法超越的排隊(duì)神話。

2016年國(guó)慶，成都的小龍坎排隊(duì)排到好幾百號(hào)，被稱為最能排隊(duì)的火鍋店。

2017年十一，春熙路店最高排隊(duì)記錄2011號(hào)，小龍坎紅成現(xiàn)象級(jí)的火鍋店。

2018年元旦，春熙路時(shí)代華章店，創(chuàng)下最高排隊(duì)記錄2018桌。

每到周末或者假期，只要有小龍坎的地方，都成了一個(gè)獨(dú)特的圍城，里面的人想進(jìn)去，外面的人想進(jìn)來(lái)。

只要有人去成都旅游，無(wú)論是小x書還是各種旅游攻略，別問(wèn)成都火鍋，問(wèn)就是小龍坎。

因?yàn)檫^(guò)于火爆，小龍坎飛速擴(kuò)張，短短幾年，在全國(guó)已經(jīng)有近900家店，最快的時(shí)候，1年開(kāi)店百家。

厲害的是，不僅在成都，小龍坎在其他城市也是一號(hào)難求。

有南京網(wǎng)友爆料說(shuō)，國(guó)慶的時(shí)候帶朋友去吃，第一天排了個(gè)1800多號(hào)，果斷放棄，第二天再去排，結(jié)果拿了個(gè)2000多號(hào)。

因?yàn)槭冀K保持不預(yù)定、不留座、不等候、過(guò)號(hào)重排這種近乎偏執(zhí)的方式，導(dǎo)致火了這么久，依舊有人因?yàn)榕挪簧详?duì)，沒(méi)有吃上小龍坎。

以至于現(xiàn)在，每當(dāng)小龍坎有衛(wèi)生問(wèn)題爆發(fā)的時(shí)候，就有人開(kāi)始感恩排隊(duì)的長(zhǎng)龍。

這幾年，與小龍坎火爆的排隊(duì)場(chǎng)面同樣出名的是，它糟糕至極的衛(wèi)生安全問(wèn)題。

早在去年7月，地溝油就把小龍坎推上輿論浪尖，小龍坎在榆林的一家加盟店，兩年時(shí)間里，一直用地溝油做火鍋鍋底，涉案2噸多。

2018年，小龍坎在吉林、哈爾濱、江西的3家門店被曝回收剩菜、杯子和拖把用一個(gè)盆洗等問(wèn)題。

火鍋鍋底是客人吃剩的“口水油”，員工面不改色地說(shuō)：“那油要是一次性的用不起”。

如果客人發(fā)現(xiàn)“肉酸了”，后廚的處理方法簡(jiǎn)單又粗暴：拿回去用豬血蘸一下，上上色！

面對(duì)客戶投訴，小龍坎要不刪評(píng)論，要么就敷衍了事，如果被曝光了，那就道歉整改，然后繼續(xù)開(kāi)店排隊(duì)。

對(duì)這套流程，依然一號(hào)難求的小龍坎幾乎已經(jīng)爛熟于心。

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習(xí)慣性甩鍋，把一手好牌打稀爛

關(guān)于登上315，企業(yè)們有一個(gè)相似的處理流程。

自己企業(yè)被曝光-企業(yè)迅速做出回應(yīng)-發(fā)微博道歉-我們是被冤枉的，一定會(huì)整改-風(fēng)頭過(guò)去，大家忘了-一切照舊。

在這樣的背景下，餐飲界的后廚不衛(wèi)生，幾乎成了公開(kāi)的秘密。

小龍坎自然也不能免俗，那為什么偏偏它成了第一個(gè)登上315的火鍋品牌呢？

因?yàn)樾↓埧驳膽B(tài)度實(shí)在過(guò)于敷衍。

在18年，小龍坎第一被爆出地溝油事件后，總部的回應(yīng)是：不能避免某些店會(huì)偷工減料，這個(gè)只能靠道德約束。

品牌公關(guān)誠(chéng)不欺我，小龍坎這些年經(jīng)營(yíng)品牌，果然只是在靠道德約束。

從2018年到2021年，品牌的道歉聲明，像是模板一樣，毫無(wú)長(zhǎng)進(jìn)。

開(kāi)頭習(xí)慣性甩鍋，強(qiáng)調(diào)這是“個(gè)別門店”的個(gè)別行為，將問(wèn)題推到加盟商身上；

正文喊響品牌口號(hào)，大義滅親，以加盟商為反面教材，為品牌打廣告；

結(jié)尾誠(chéng)懇道歉，給出一系列整改措施，不管改不改，態(tài)度最重要。

除了甩鍋和敷衍的道歉，小龍坎實(shí)際做了什么呢？

2018年，小龍坎第一次因?yàn)榈販嫌褪录蠠崴旬?dāng)天小龍坎就發(fā)了一個(gè)保證聲明：所有未安裝后廚視頻監(jiān)控系統(tǒng)的門店，將在3天內(nèi)完成安裝。

3天后，安裝好攝像頭的小龍坎請(qǐng)媒體檢查參觀。

在參觀現(xiàn)場(chǎng)，記者們看到了小龍坎已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了3天前的承諾，現(xiàn)在所有后廚都有視頻監(jiān)控系統(tǒng)，全國(guó)門店后廚監(jiān)控視頻，在記者面前滾動(dòng)播出。

但安裝僅僅3個(gè)月后，2018年8月14日至2019年4月26日間，榆林市的小龍坎火鍋，再次完成了3963斤地溝油的生產(chǎn)銷售。

2020年，再次曝光之后，小龍坎對(duì)公眾的承諾：建立5G智慧廚房，落地門店360度無(wú)死角監(jiān)控系統(tǒng)，由公司總部進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)督。

然而無(wú)死角監(jiān)控的33個(gè)月后，大眾又看到熟悉的畫面——應(yīng)聘時(shí)無(wú)需提供健康證、食材不清洗便上桌、發(fā)芽土豆照用不誤等問(wèn)題。

就像媒體所說(shuō)的，小龍坎的監(jiān)控都是用來(lái)上熱搜以后，當(dāng)滅火器用的。

作為動(dòng)輒排隊(duì)幾千人的小龍坎，在品牌上無(wú)疑是成功的，但每當(dāng)出現(xiàn)問(wèn)題，品牌毫無(wú)擔(dān)當(dāng)，直接甩鍋給加盟店，怨天怨地怨別人沒(méi)有道德約束力。

甩鍋同時(shí)也丟掉了品牌擔(dān)當(dāng)，把一手好牌打的稀爛。

3

加盟管理的硬傷：只想賺快錢

開(kāi)加盟的品牌那么多，出事的為什么總是小龍坎？

其實(shí)從去年地溝油事件后，小龍坎官博的回復(fù)話術(shù)里就窺見(jiàn)端倪：

小龍坎把問(wèn)題歸咎于：這么大體量的加盟店管理，我們也沒(méi)有作業(yè)可抄？

但加盟店真的沒(méi)有作業(yè)可抄嗎？

就以德克士為例，在德克士2000家門店中，90%都是加盟店，直營(yíng)店比例僅有10%。

德克士為了避免出現(xiàn)加盟商為占便宜用劣質(zhì)材料的問(wèn)題，極為重視采購(gòu)體系。

德克士采用總部統(tǒng)一采購(gòu)的物資，價(jià)格一定要比加盟商自己去買便宜。

其次，要想加盟德克士，還要跟頂新董事長(zhǎng)面談合格后才算真正過(guò)關(guān)。

還有靠炒栗子發(fā)家，在全國(guó)有3000家店的粒上皇。

自己建了物流，方便全國(guó)范圍的配送，在加盟店的管理上，也是認(rèn)專業(yè)不認(rèn)錢。要想成為粒上皇的加盟店，要先到相關(guān)的門店學(xué)習(xí)，通過(guò)考核才能加盟。

加盟之后也并不是沒(méi)有限制，如果監(jiān)管不符合總部要求，很可能會(huì)被“砍掉”。

而反觀小龍坎，加盟店的鍋底底料、香油、辣椒、麻椒等這些會(huì)影響口味的材料要在公司統(tǒng)一采購(gòu)。但是菜品，如肉類、蔬菜等，加盟店可以在當(dāng)?shù)夭少?gòu)，買不到的菜品也可以和公司購(gòu)買。

當(dāng)餐飲的加盟商為了賺快錢，自然從食材上開(kāi)始下手。

被問(wèn)道，如果各地“回收剩油再利用”呢？

總部回應(yīng)稱：這個(gè)真的是沒(méi)辦法避免，也不能保證每個(gè)人的品德對(duì)吧，我們只能說(shuō)盡可能做到監(jiān)管。

這一回復(fù)，也證明了在實(shí)際的管控過(guò)程中，小龍坎的乏力。

除此之外，小龍坎對(duì)于加盟商，完全是“只生不養(yǎng)”的管理模式。

有人爆料，有些個(gè)城市的小龍坎代理權(quán)是由幾家共同承包的，小龍坎總部只負(fù)責(zé)收取幾百萬(wàn)的區(qū)域代理費(fèi)用。至于這個(gè)城市開(kāi)多少家店，完全是由這幾家區(qū)域代理去控制的。

那么就經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)，這幾家區(qū)域代理商為了快速收回成本，亂放加盟店的現(xiàn)象，甚至?xí)霈F(xiàn)一條街上同時(shí)開(kāi)出兩家小龍坎的情況。

想賺快錢的除了“不道德”的加盟商，還有瘋狂擴(kuò)張的小龍坎品牌。

小龍坎從14年創(chuàng)立，在短短7年的時(shí)間里，就以加盟的形式，迅速擴(kuò)張出900多家店，其中只有14家直營(yíng)店，此前，公司規(guī)劃2020年要完成全球1000家店的開(kāi)設(shè)。

門店數(shù)量的不斷擴(kuò)充，團(tuán)隊(duì)的管控能力根本跟不上，便逐漸喪失對(duì)品牌的管控能力，各種問(wèn)題自然就會(huì)隨之發(fā)生。

小龍坎屢禁不止的亂象，背后折射的正是在快速擴(kuò)張之下，門店管理失控。

明知不可為而為之，明知管不了還瘋狂招加盟。

急于賺快錢而導(dǎo)致的管理不當(dāng)，是小龍坎品牌的硬傷，這對(duì)于品牌的影響將是致命的。

不斷降低底線的小龍坎，還能得意多久呢？

結(jié)語(yǔ)：

近年來(lái)，火鍋店的加盟模式很火爆。

陳赫的賢合莊在2019年前后開(kāi)始快速擴(kuò)張，一年多時(shí)間就開(kāi)了700多家門店，這速度就是海底撈也望塵莫及。

但不管是加盟還是直營(yíng)，口碑才是品牌的生存之道。

肯德基和麥當(dāng)勞有一個(gè)加盟限制：在旅游景區(qū)不接受加盟，只開(kāi)直營(yíng)店。

這個(gè)限制是因?yàn)榭系禄望湲?dāng)勞知道，景區(qū)沒(méi)有回頭客，所以要格外重視口碑。

小龍坎就是一個(gè)很好的例子，態(tài)度上的冷漠和敷衍，管理上的不作為，小龍坎逐漸在灼傷用戶的心，讓他們對(duì)品牌失望。

刀哥覺(jué)得，不論是小龍坎還是其他加盟店，無(wú)視管理，一味以規(guī)模換增長(zhǎng)，都無(wú)法長(zhǎng)久。